что такое сальмонелла в мясе
Что такое сальмонелла в мясе
Одни из сальмонеллезов относятся к антропонозам (инфекциям, для которых люди являются резервуаром и заражение людей происходит преимущественно от других людей), другие – к зоонозам, для которых основной резервуар – животные.
Возбудители сальмонеллезов близки друг к другу. В настоящее время их считают одним видом, разделяя по набору антигенов на серогруппы, обозначая их буквами A, B, C, D, E и т.д.
Исторически наиболее важным был брюшной тиф (группа А). Сейчас он регистрируется на уровне единичных случаев, а наиболее актуальными стали сальмонелла тифимуриум (группа В) и сальмонелла энтеридис (группа D).
Тифимуриум – антропоноз. Заболевание достаточно тяжелое, но поражает преимущественно людей с пониженным иммунитетом. Поэтому в основном встречался в больницах.
Энтеридис – зооноз, стал актуальным начиная с конца 20го века, когда птицефабрики перешли на промышленное, при котором перья и кожа забитых птиц использовались для корма следующих. Протекает легче, заражение – в основном через недостаточно тщательно термически обработанное мясо домашней птицы или животных.
Устойчивость сапльмонелл чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.
Сальмонеллы сохраняют способность к размножению до 5 месяцев — в воде, до полугода — в мясе, до года — в мясе птицы, твёрдых сырах, до 3 недель — в молоке, до 30 дней — в кефире, до 4 месяцев — в сливочном масле, от 3 до 9 месяцев — в сухом яичном порошке, около 3 недель — на яичной скорлупе, до полутора лет — в почве. Замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.
Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.
При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.
Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи.
Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.
В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Особенно привлекательны они для людей, имеющих аллергию на шерсть кошек или собак. Уход за черепахами не доставляет особенных забот, с чем и связана их растущая популярность. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.
Как происходит заражение?
Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.
Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.
Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.
Контакт с больными животными или животными-носителями. Человек заражается во время ухода за ними, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных (при жизни или после забоя) мяса или молочных продуктов. Птицы- самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.
Контактно-бытовой путь заражения. Высока вероятность заразиться от человека ( как больного, так и носителя сальмонелл), такой путь передачи чаще реализуется в организованных коллективах, детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через: бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки,немытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.
Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).
После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.
Важно знать, что после выздоровления человек, перенесший сальмонеллез, продолжает выделять бактерии до полугода.
Как протекает болезнь?
Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.
В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.
Как избежать заражения?
На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья), предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.
Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.
Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.
Тщательно мыть руки с мылом ( особенно после посещения уборной и перед едой).
Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки ( она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.
Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.
В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов(сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).
Регулярно мойте холодильник, тщательно очищая ячейки для хранения яиц.
Выделите отдельные разделочные доски для сырых и готовых продуктов.
Тщательно мойте и ошпаривайте кипятком кухонную утварь.
Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.
Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.
Не пейте сырое молоко;
Хорошо промывайте под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально- ошпаривать кипятком.
В процессе приготовления пищи мойте руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.
Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.
Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Что такое сальмонеллез?
Что такое сальмонеллез?
При каких условиях возникает заболевание?
Заболевание возникает при употреблении зараженной сальмонеллезом пищи и воды. Дети раннего возраста заражаются через руки матерей и других лиц, ухаживающих за ними.
Каковы симптомы заболевания?
Болезнь, как правило, начинается остро, с повышения температуры до 38-39С, ухудшение аппетита; с самого начала заболевания отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос. В ходе болезни, а в ряде случаев и после выздоровления, происходит выделение возбудителя с фекалиями, мочой, рвотными массами.
Сальмонеллез может протекать и в легкой форме, когда отмечаются лишь незначительные изменения со стороны стула.
Но несмотря на легкость течения, болезнь может перейти в затяжную форму, сопровождающуюся длительным выделением возбудителя. Поэтому в любом случае немедленно нужно обратиться к врачу.
Кто болеет сальмонеллезом?
Сальмонеллезные заболевания широко распространены и среди животных, особенно среди крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы, кошек, собак.
Уход за больными животными, употребление яиц, мяса, молока, от больных животных и птиц без надлежащей термической обработки может привести к заболеванию сальмонеллезом.
Как заражаются сальмонеллезом?
Часто заболевания возникают в результате приема готовых блюд, инфицированных в процессе кулинарной обработки и длительное время хранившихся при комнатной температуре. Готовые блюда (порционное варенное мясо, рыба, салат и др.) наиболее часто заражаются сальмонеллами при их разделке на тех же столах, досках, где разделывались сырое мясо, куры. Возможно загрязнение готового продукта и руками людей- носителей сальмонелл, несоблюдавших правил личной гигиены. Случаи сальмонеллеза бывают связаны с употреблением тортов, пирожных с кремом, мороженого, куда по технологическим рецептурам вносятся яйца.
При температуре окружающей среды 18С и выше сальмонеллы интенсивно размножаются в пищевых продуктах, причем внешний вид, вкус и запах продуктов, зараженных сальмонеллезом, не внушает никаких подозрений.
Дети более восприимчивы к сальмонеллезу, особенно в раннем возрасте. Достаточно небольшой дозы возбудителя, чтобы у них возникло заболевание. Если мать не моет руки с мылом после разделки сырого мяса, кур, а затем занимается приготовлением молочных смесей, соков для ребенка, то она легко может заразить его сальмонеллезом. Таким образом, мать может инфицировать игрушки, бутылочки, соски.
Какие же меры предосторожности необходимо соблюдать, чтобы уберечь себя и своих детей от заболевания?
Советуем не приобретать молоко, мясо, куры у случайных лиц, так как нет никаких гарантий, что животные и птицы были здоровы до убоя.
Старайтесь соблюдать тщательную термическую обработку блюд из мяса, фарша, яиц. Готовые блюда не храните при комнатной температуре.
Необходимо помнить, что для полного освобождения от сальмонелл куриные яйца перед употреблением надо кипятить не менее 10 минут, не давать детям сырых яиц и сваренных «всмятку».
Молоко надо употреблять только после кипячения, а творог, приобретенный на рынках, в магазинах, надо употреблять после термической обработки, в виде сырников, вареников, запеканок.
Все скоропортящиеся продукты надо хранить в холодильнике, так как холод приостанавливает размножение микробов.
Нужно уделять большое внимание правильной организации питания детей раннего возраста и ухода за ними.
Молочные смеси для детей нужно готовить не на целый день, а непосредственно перед употреблением. Кипяченую воду менять перед каждым кормлением. Бутылочки, соски, ложки надо кипятить после каждого использования.
При приготовлении соков надо тщательно мыть под проточной водой овощи и фрукты и овощи, а затем обдавать их кипятком. Таким же образом обрабатывать соковыжималку, а если для отжимания соков используется марля, то необходимо кипятить ее.
Игрушки необходимо ежедневно мыть горячей водой с мылом, стараться не давать детям мягких игрушек, которые трудно обрабатывать.
Одной из важнейших мер профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил личной гигиены, мытье рук перед приготовлением пищи, перед едой, после посещения туалета и т. д.
Соблюдая эти несложные правила, вы можете избежать не только заболевания сальмонеллезом, но и любой другой кишечной инфекцией.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Сальмонелла ( Salmonella )
Модератор: Вячеслав Лепа
Сальмонелла ( Salmonella )
Сообщение Познышев Вадим » 03 июн 2006, 09:56
Известны штаммы сальмонелл, отличающиеся высокой устойчивостью к антибиотикам и физико-химическим факторам среды (включая дезинфектанты).
Среди обширного семейства Salmonella имеются две разновидности, к которым не восприимчивы животные, но которые наиболее опасны для человека. К ним относятся Salmonella typhi и Salmonella paratiphi. Эти бактерии вызывают септицемию, связанную с последующей инфекцией практически всех органов, у заболевшего человека развивается брюшной тиф или тифоподобное лихорадочное состояние (паратиф).
Причиной заболевания является проникновение микроорганизмов рода Salmonella в эпителий тонких кишок, где развивается процесс воспаления, имеются указания на возможность образования энтеротоксина.
Болезнь сопровождается острыми симптомами: тошнота, рвота, спазмы в животе, понос, лихорадка и головные боли. Хронические последствия: симптомы артрита могут отмечаться через 3-4 недели после появления острой симптоматики. Инкубационный период 6-8 часов.
Острые симптомы могут продолжаться в течение одного-двух дней или более длительный период, что также зависит от факторов, связанных с организмом хозяина, поступившей в организм дозы и штаммовых характеристик бактерий Salmonella.
Другие формы сальмонеллеза, вызываемые бактериями, объединяемыми термином Salmonella non typhi, обычно сопровождаются более легкими симптомами и менее опасны. Наиболее широко распространен сальмонеллез, вызванный разновидностью Salmonella enteritidis. Подробнее о заболевании см. Здесь и Здесь.
Носители и распространение
Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция к росту заболеваемости сальмонеллезами, удельный вес которых в структуре регистрируемых кишечных инфекций (шигеллезы, эшерихиозы, кампилобактериозы, иерсиниозы и др.) в Англии, США, Германии, Швейцарии и других странах составляет от 35 до 90%. Болезнь встречается как в виде спорадических случаев, так и эпидемических вспышек. Широкому повсеместному распространению сальмонеллезов спосбствуют многие факторы и, в частности, обилие источников возбудителей: крупный рогатый скот, свиньи, лошади, овцы, собаки, кошки, дикие животные (волки, лисы, бобры, медведи), крысы, мыши, домашние и дикие птицы (утки, гуси, куры, индейки, голуби, воробьи, ласточки, чайки и др.). Инфицированность различных групп этих животных колеблется от 6-7 до 80%.
Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки или реализации, и не прошедших недостаточную кулинарную обработку, а также хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду. Больной человек и бактерионоситель также могут быть источником инфекции.