что такое рыбий желатин
Что такое рыбный желатин? Где и для чего применяют рыбный желатин?
Рыбий желатин представляет собой белковое вещество получаемое из коллагена рыбы.
Такой желатин обычно используют для производства сладостей, мясных блюд и т.д. Технический желатин находит применение в качестве клея в бумажной промышленности, при производстве краски, в качестве гелеобразователя и загустителя в косметической промышленности.
Рыбий желатин – это белковое вещество, которое добывают из коллагена рыбы.
Применение
Желатин рыбный зачастую используют для производства сладостей, мясных и рыбных блюд. Также в фармакологии – для изготовления фотоэмульсий. В микробиологии – для культивирования микроорганизмов. Технический желатин применяют, вместо клея в полиграфии и фотографии (в частности, это касается бумаги и плёнки), для производства красок, как столярный клей, а также в качестве гелеобразователя и загустителя в косметологии. Более того, исследования показали, что в ближайшее время рыбный желатин может стать безопасным и съедобным упаковочным материалом. Этому свидетельствуют кислородная проницаемость и механические свойства желатиновых плёнок рыбного и животного происхождения.
Производство рыбного желатина значительно сложнее, по сравнению с желатином мясным. Оттого и стоит он немного дороже. Рыбный желатин сложнее растворяется в воде, поэтому его необходимо предварительно замачивать.
Этимология
Слово «желатин» происходит от латинского gelatus – застывший, замерзший. Однако в русский язык это слово перешло от французского неологизма – gélatine. Значение то же.
Добыча рыбного желатина
Рыбный желатин получают путем вываривания хрящей, костей и сухожилий рыб и мальков, а затем высушивают для длительного хранения. По сути это продукт денатурации коллагена, который является белком соединительной ткани.
Все виды желатина, включая рыбный, различают по степени очистки, а это напрямую влияет на его желирующие свойства и растворяемость. Степень желирующих свойств зависит от чистоты желатина. Чем он чище – тем быстрее растворяется при низких температурах.
Внешний вид, вкус
Рыбный желатин существует в виде гранул, капсул, листов, кристалликов и порошка. Например, листовой желатин чаще используется в кулинарии, капсульный – в фармакологии. Вкусовых качеств не имеет, как и запаха.
Полезные вещества
Рыбный желатин содержит калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, глицин, коллаген, аминокислоты, витамины А и Е.
Польза рыбного желатина
Это прекрасный диетический продукт, в особенности показанный людям, страдающими заболеваниями суставов и опорно-двигательного аппарата. Рыбный желатин соединяет ткани, восстанавливает хрящи и костно-мышечную систему, делая суставы более подвижными, гибкими и эластичными. Особенно полезен при переломах и трещинах, потому что помогает скорейшему сращиванию костей. Рыбный желатин легко усваивается организмом, не вызывая повышенной секреции пищеварительных желез. Также рыбный желатин необходим спортсменам, поскольку он восстанавливает суставные ткани после полученных травм. Улучшает состояние волос и ногтей. Укрепляет сердечную мышцу, благодаря содержанию в нем аминокислот. Улучшает мыслительные способности и повышает концентрацию внимания, показан при низкой свертываемости крови. Регулярное употребление рыбного желатина, особенно в виде заливного, показано при легочных, кишечных и желудочных кровотечениях.
Вред рыбного желатина
Особенных побочных эффектов не существует. Иногда может вызывать аллергические реакции из-за индивидуальной непереносимости организма. Людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы или оксалурическим диатезом, потребление желатина следует ограничить.
Другие названия карбоната аммония – гидрокарбонат аммония, бикарбонат аммония, двууглекислый аммоний. Химическая формула – NН4НСО3. Пищевая добавка под номером Е503.
Внешний вид, вкус – солёные бесцветные кристаллы. Хорошо растворяется в воде.
Карбонат аммония получают, благодаря взаимодействию газообразных Н2О, СО2 и NН3. Вместе с (NН4)СО3, технический продукт содержит соединение NН4НСО3, где в составе есть карбаминат аммония NН4НСО3 х NН4СООNН2.
Применение
Карбонат аммония используют в аналитической химии.
В пищевой промышленности – как разрыхлитель в производстве бисквитов, хлеба, печенья, хлебобулочных изделий (как добавка к пищевой соде).
В медицине и фармакологии – для производства БАДов, витаминов, нашатырного спирта, сиропов и спреев от кашля.
В кондитерской промышленности карбонат аммония служит как стабилизатор для изготовления шоколада, шоколадных конфет и батончиков и прочих какао-продуктов.
Пищевой карбонат аммония используют даже в текстильной промышленности – для покраски тканей (в особенности, трикотажа) и ниток, для производства резиновой и пластмассовой продукции, для изготовления керамики.
В животноводстве – при заготовке силоса, корма для животных обогащаются азотом.
В виноделии – для ускорения процесса ферментации.
В сельском хозяйстве – для удобрения почвы.
В косметологии и парикмахерском искусстве – для создания красок для волос и перманентной яркости цвета.
В средствах противопожарной безопасности – чтобы затушить огонь.
Придуман оптимальный способ добычи желатина из рыбы
Найден оптимальный способ выделить желатин из кожи северных рыб. Учитывая ограниченность производства животного желатина в России и одновременно лидер ство в рыбном промысле, производство желатина из рыбы можно оценивать как наиболее перспективное. Результаты исследования пригодятся в таких областях, как пищевая промышленность, косметология и фармацевтика. Работу сделали сотрудники Мурманского государственного технического университета при участии Полярного филиала ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. Статья опубликована в журнале Polymers. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда.
«Мы использовали различные методы аналитической химии, чтобы показать, как сильно кислотность среды выделения влияет на качество продукта. Оказалось, что для наиболее эффективного выделения желатина из кожи трески достаточно слабокислой среды, — говорит Светлана Деркач, руководитель проекта, профессор, доктор химических наук, заведующая кафедрой химии Мурманского государственного технического университета. — При этом получается более ценный продукт по своим физическим характеристикам. Образующиеся из него гели могут сохранять свою форму при температурах близких к комнатным. Этот факт поможет расширению использования рыбного желатина в промышленности».
Коллаген — основной белок животной соединительной ткани: сухожилий, костей, хрящей и дермы кожи. Из него получают желатин, который используют в пищевой промышленности, фармацевтике, косметологии и даже в качестве клея. Несмотря на важность желатина для промышленности, в России его производство ограниченно. Почти треть всего желатина в стране — из Бельгии, Германии, Голландии, Франции, Бразилии и Китая. Производство желатина из костей крупного рогатого скота требует особого мониторинга качества, так как инфекционные агенты некоторых заболеваний могут сохраняться в продукте и заражать человека. Например, белок, вызывающий коровье бешенство. Однако в качестве источника желатина можно использовать не только крупный рогатый скот. Сейчас Россия находится в десятке стран с наибольшим рыбным уловом, поэтому производство желатина из рыбы наиболее перспективно. Более того, процесс его получения можно сильно удешевить, если использовать виды с малым содержанием жиров. В этом случае продукт технологически проще получить. К такой рыбе относится большинство представителей северных морей, например треска, пикша, минтай и хек.
«На большинстве рыбных производств используется в основном филе, а кожа и кости выбрасываются как отходы, — рассказывает Светлана Деркач. — Однако содержание коллагена в них достигает 80–90%, и его можно эффективно использовать для получения чистого желатина».
Исследователи отмечают, что стандартная технология выделения этого белка не подходит для кожи рыб, так как существуют некоторые различия в аминокислотном составе (составе частей белка). Более того, он различается для видов, обитающих в северных и южных морях. Так, коллаген рыб из холодных морей содержит меньше таких аминокислот, как пролин и гидроксипролин. Из-за этого белковые спирали становятся более гибкими, а вся структура — менее прочной. В результате химические связи разрушаются при меньшей температуре.
В своей работе ученые выделяли желатин из кожи трески при температуре 50 °С при различной кислотности среды (кислотно-щелочной баланс – pH 7) — от сильнокислой (pH 3) до сильнощелочной (pH 9) — стандартным методом. Авторы оценивали выход продукта, а также его качество: молекулярную массу, аминокислотный состав, целостность спиральных структур, температуры плавления и упругие свойства гелей желатина. Ученые определили количество белка во всех образцах. Оказалось, что слабокислая среда (pH 5) способствует большему содержанию белка в конечном продукте (92,8% от сухой массы в сравнении с 86,5% при pH 3). Также авторы подсчитали процентное соотношение характерных белковых структур в образце. Они выяснили, что слабокислая среда приводит к сохранению исходного строения белка и, соответственно, к лучшим механическим характеристикам. Более того, это способствует увеличению характерных температур плавления (17 °С против 11 °С для промышленного образца).
Обоснование физико-химических свойств рыбного желатина, производимого по патенту ООО НПО «Велис»
УДК 665.931.7.002.612:[664.951.036.1:631.867.4]
О.С. Якубова, А.А. Бекешева
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ЖЕЛАТИНА
O.S. Yakubova, A.A. Bekesheva
SCIENTIFIC SUBSTANTIATION OF PHYSICAL PROPERTIES FISH GELATINUM
Введение
Желатин натуральный регулятор консистенции белковой природы. Области применения желатина разнообразны. Наиболее широко он используется в пищевой и медицинской промышленности.
Наибольшее распространение имеет желатин, изготавливаемый из кости и шкур крупного рогатого скота и свиней. Известен тот факт [4, 8], что вторичное коллагенсодержащее сырье наземных животных входит в перечень специфических материалов риска передачи агентов прионовых заболеваний. В связи с этим, актуальны альтернативные источники натуральных полимеров животного происхождения. Коллаген рыбного происхождения исключает риск наличия агентов прионовых заболеваний и инфицирования человека заболеваниями млекопитающих. Желатин рыбного происхождения рассматривают как альтернативу желатину, полученному из млекопитающих [13, 14].
Кроме того, рыбный желатин соответствует этнокультурным особенностям производства продуктов питания, соответствующих принципам «Халяль». Это преимущество регулятора консистенции рыбного происхождения вызывает большой интерес к свойствам и особенностям его применения в пищевой промышленности [17].
Объекты и методы исследований
Исследование физико-химических показателей рыбного желатина проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 11293 и ГОСТ 25183. Вязкость раствора рыбного желатина измеряли инструментальным методом с помощью капиллярного стеклянного вискозиметра модели ВПЖ-4 в соответствии с ГОСТ 25183.4-82.
Основные исследования по определению молекулярно-массового состава рыбного желатина проводились в инновационной биотехнологической компании «ANiMOX GmbH» (г. Берлин, Германия). Идентификацию средней молекулярной массы (ММ) протеинов во фракции проводили оптическими методами на приборе UV-Detektor при длине волны 214 нм и pH 6,8. Хроматограммы регистрировали ультрафиолетовым детектором при длине волны 214 нм и pH 6,8.
Дифференциально вискозиметрическое исследование проводили по температурной зависимости вязкости растворов рыбного желатина в области разбавленных растворов. В разбавленных растворах взаимодействие между макромолекулами желатина сводится до минимума и по температурной зависимости гидродинамических параметров можно судить о конформационных изменениях макромолекул желатина. Увеличение вязкости будет свидетельствовать о появлении спиральной конформации, а уменьшение вязкости о преобладании глобулярных форм. Способность к спирализации макромолекул желатина определяется степенью деструкции коллагена в процессе переработки. Чем больше разрушена структура коллагена, тем меньше склонность полученного желатина к спирализации, а чем выше доля высокомолекулярных компонентов с максимально сохраненной нативной структурой, тем выше способность к спирализации [11, 12]. Исследованию подвергали растворы рыбного желатина с концентрацией от 0,2 до 1,2%
Результаты и обсуждение
При анализе других реологических показателей рыбного желатина обращает на себя внимание тот факт, что растворы рыбного желатина отличаются повышенным значением показателя динамическая вязкость (в среднем 30 мПа·с) по сравнению с нормированным значением желатина животного происхождения (в среднем 23 мПа·с). Значение показателя вязкости в основном определяется молекулярно-массовым составом желатина и однородностью его фракций, этот показатель определяется технологическими факторами, условиями и режимами перехода коллагена в желатин.
В настоящее время существуют кислотный и ферментативный способ производства рыбного желатина [5,13]. По сравнению с ферментативным кислотный способ получения желатина более экономически эффективный за счет снижения стоимости используемых материалов. В условиях рыночной экономики и коммерциализации научных разработок стоимостные показатели товара являются первостепенными, так как определяют конкурентоспособность товара. Поэтому на первый план выходит инновационный подход к технологии получения рыбного желатина с использованием корреляционно-регрессионного метода. Эта технология позволяет осуществлять процесс получения желатина по определенным параметрам и минимизировать воздействие негативных факторов, и в результате получить продукт высокого качества и конкурентоспособный на потребительском рынке. Использование доступных отечественных материалов позволяет снизить себестоимость продукта до необходимого уровня.
В результате наших исследований установлены высокие показатели вязкости рыбного желатина, полученного кислотным способом по инновационной технологии, эти данные могут коррелироваться с повышенным содержанием в рыбном желатине высокомолекулярных фракций с максимально сохраненной нативной структурой.
Рыбный желатин, получаемый кислотным способом по инновационной технологии с использованием корреляционно-регрессионного метода, характеризуется однородностью и высоким содержанием высокомолекулярных макромолекул более 80%. Содержание низкомолекулярных фрагментов α – цепей не превышает 10 %. Полученные данные молекулярно-массового состава рыбного желатина свидетельствует о том, что разработанный комплекс технологических процессов и операций по дезагрегации рыбного коллагена позволяет выделить желатин, максимально сохранив его нативную структуру, минимизировать деградационные изменения, сохранив ковалентные связи полипептидных цепочек.
Для установления сохранения нативной структуры молекулы рыбного желатина и его реакционной способности, а также способности к спирализации молекулы рыбного желатина проводили дифференциально вискозиметрическое исследование концентрационной зависимости вязкости растворов рыбного желатина от температуры. Это исследование также позволит определить температуру конформационного перехода молекулы рыбного желатина из фибриллярного состояния в глобулярное.
Известно [3, 6], что при температурах свыше 40-45°С растворы желатина ведут себя подобно ньютоновским жидкостям, у которых предельное напряжение сдвига равно нулю. В интервале температур 28-40 °С растворы желатина ведут себя как упруго-вязкие системы. В этом интервале температур за счет устойчивых связей в растворе желатина образуется структура. Этот раствор представляет собой квазидисперсную систему, характеризующуюся упругостью и предельным напряжением сдвига. Температурный коэффициент вязкости имеет постоянное значение независимо от молекулярной массы. Ниже указанного температурного предела образуется структура, причем, с понижением температуры предельное напряжение сдвига резко увеличивается.
Изменение формы молекулы желатина влечет за собой изменение вязкости, так как более плотные клубки молекулы желатина обладают меньшей вязкостью. Так, в водных растворах при температуре 400С макромолекулы желатина животного происхождения находятся в виде глобулы, при температуре 28-300С происходит конформационный переход «глобула-фибрилла», в результате чего макромолекула желатина спирализуется в фибриллярную форму, а система переходит в гелеобразное состояние, при котором макромолекулы желатина теряют растворимость вследствие перехода в жесткую конформацию. Установлено, что конформационный переход в молекуле желатина начинается с функциональной группы пирролидина, которая действует как точка завода для образования зон, в которых будет происходить сочленение полипептидной цепи. При понижении температуры в этих участках возникают зоны соединения. Плавление студня желатина является обратным процессом спирализации, при этом происходит противоположный конформационный переход «фибриллаглобула» [13]. В результате которого исчезают свойства желатина, обусловленные фибриллярными структурами (гибкость, прочность), а усиливаются свойства, обусловленные глобулярными структурами (хрупкость).
Рис.3. Концентрационная зависимость логарифма относительной вязкости (Ln ηотн) разбавленных растворов рыбного желатина от температуры
При повышении температуры до 40 0С существенного изменения относительной вязкости не отмечено, что обуславливает однородность молекулярно-массового распределения компонентов рыбного желатина, и подтверждается экспериментальными данными его молекулярно-массового состава, свидетельствующего о наличии высокомолекулярных компонентов с максимально сохраненной нативной структурой.
Заключение
Таким образом, установлено, что коллагены разного происхождения дают желатин с различными свойствами, которые зависят от структуры, аминокислотного состава, а также от молекулярной массы фрагментов коллагеновых белков, входящих в его состав.
Анализ молекулярно-массового состава показал, что рыбный желатин представляет собой высокомолекулярный полимер с молекулярной массой более > 100 кДа, содержание высокомолекулярных фракций (β и γ-цепей) более 80%. Наличие преобладающего количества высокомолекулярных молекул в составе рыбного желатина и сохранение нативной структуры обуславливают высокие показатели динамической вязкости растворов рыбного желатина (в среднем 30 мПа·с). Реологические показатели желатина определяется технологическими факторами, условиями и режимами перехода коллагена в желатин.
Пониженная термолабильность рыбного желатина объясняется индивидуальными особенностями аминокислотного состава и строением коллагена рыбного происхождения, поэтому процесс гелеобразования происходит более медленно, а температуры плавления студня на 4°С ниже по сравнению с минимальным нормируемым значением для желатина млекопитающих. Для повышения термостабильности пищевого желатина в целях улучшения свойств гелеобразования могут быть использованы различные регуляторы консистенции полисахаридной природы.
Астраханские ученые научились делать желатин из рыбьей чешуи
Между тем у рыбного желатина имеются серьезные преимущества перед животным, который вырабатывается из крупного рогатого скота и свиней.
Кроме того, рыбный желатин решает проблему религиозных ограничений по употреблению пищи. Его, например, можно использовать в пост, когда запрещены мясные продукты, но разрешены рыбные. Также рыбный желатин можно применять для приготовления халяльной или кошерной пищи. В иудаизме, например, запрещено смешивать мясо и молоко, поэтому существует запрет на употребление десертов, изготовленных на основе сливок и молока с применением животного желатина.
Сотрудники АГТУ уже изготовили опытную партия желатина из рыбьей чешуи, которая проходит сертификационные испытания. Продукт исследуют специалисты Роспотребнадзора. В аккредитованной лаборатории изучаются показатели безопасности, а после получения необходимых документов желатин можно будет использовать в пищевой промышленности и медицине.
Кстати
На кафедре технологии товаров и товароведения АГТУ из рыбьей чешуи научились изготавливать не только желатин, но и такое высокомолекулярное соединение, как коллаген. Его используют в косметологии для омоложения кожи, которая с возрастом теряет природную упругость.
Способ получения рыбного желатина
Владельцы патента RU 2677986:
Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ получения рыбного желатина, предусматривающий сортировку свежей чешуи рыб, промывание 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течение 1 часа. Затем сырье промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течение 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет улучшить качественные характеристики рыбного желатина, а именно повысить реологические показатели, сократить минеральные вещества, устранить специфический запах и привкус готового продукта. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для получения желатина из коллагенсодержащего рыбного сырья.
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего ферментного препарата, применение операций желатинизации и вымораживания увеличивающих длительность технологического процесса. Технология не предусматривает предварительной деминерализации сырья и дезодорирования готового продукта, в результате желатин имеет низкие значения качественных показателей.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения ихтиожелатина из коллагенсодержащего сырья (чешуи рыб), включающий мацерацию коллагенсодержащего сырья, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, концентрирование, дубление и высушивание. После мацерации коллагенсодержащее сырье подвергают нейтрализации раствором сильной щелочи, а полученный экстракт ихтиожелатина обеззоливают, при этом мацерацию проводят с использованием органических или неорганических кислот при рН 1-5 в течении 10-24 часов, обеззоливание проводят муравьиной кислотой до рН>5 в течении 5-10 мин (см. заявку РФ 2004125134, 2006 г).
Недостатками данной технологии являются увеличение длительности технологического процесса за счет концентрирования и дубления экстрактов. Технология не предусматривает предварительной обработки и деминерализации сырья и дезодорирования готового продукта в результате желатин имеет пониженные значения качественных показателей.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем мацерацию чешуи рыб, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, высушивание, свежую чешую рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут.
Способ осуществляли следующим образом:
Свежую чешую рыб в процессе аппаратной разделки промысловых и прудовых рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывают водопроводной водой при аналогичных условиях, дают воде стечь, чешую рыб охлаждают или замораживают при большом объеме сырья. После чего проводят мацерацию и деминерализацию чешуи раствором кислоты при рН 3-4 в течение 12-28 ч при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, проводят механическую очистку с помощью перемешивающего устройства от сопутствующих веществ и гиалодентинового слоя чешуи рыб, содержащего минеральные вещества, пигменты и другие вещества, ухудшающие качество готового продукта. Продолжительность процессов зависит от вида сырья, характера его обработки. Далее сливают мацерированный щелок и промывают чешую в проточной воде. Затем проводят экстракцию в дистиллированной воде, в течение 1-3 часов в зависимости от размерно-массовых характеристик чешуи рыб при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, сливают и фильтруют экстракт. Полученный экстракт очищают от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводят при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85%о при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют до рН 5-7 гидроксидом натрия, далее сушат при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%. Затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждают до температуры окружающей среды, измельчают, сортируют, упаковывают, маркируют и хранят при определенных условиях.
Сравнение с известным способом показывает, что заявленный способ обладает отличительными признаками: очисткой чешуи рыб после мацерации от примесей сопутствующих веществ, дезодорированием готового продукта с целью получения рыбного желатина с улучшенными органолептическими и физико-химическими качественными характеристиками.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Свежую чешую сазана сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором соляной кислоты при рН 3 в течении 24-28 часов при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, проводили механическую очистку с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течении 2,5-3 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.
Пример 2. Свежую чешую белого амура сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором соляной кислоты при рН 3 в течении 22 часов при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, проводили механическую очистку с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течении 2 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.
Пример 3. Свежую чешую толстолобика, сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором муравьиной кислоты при рН 4 в течение 12-16 часов, при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, очищали механически с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течение 1-1,5 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили гидроксидом кальция при температуре 50-60°С при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.
Органолептические и физико-химические показатели рыбного желатина представлены в таблице 1, из данных таблицы видно, что желатин полученный по предлагаемому способу имеет высокие значения вязкости готового продукта, пониженное содержание минеральных веществ, улучшенные органолептические показатели, по сравнению с показателями желатина получаемого по известному способу.
1. Патент РФ 2447115, 2012 г.
2. 3аявка РФ 2004125134, 2006 (прототип).
Способ получения рыбного желатина, включающий мацерацию чешуи рыб, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, высушивание, отличающийся тем, что свежую чешую рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течение 1 часа, затем промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течение 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут.