что такое рубленное тесто
Как приготовить основу для пирога из рубленого теста
Рубленое тесто используется для приготовления открытых и закрытых пирогов, пирожных-корзиночек или как корж-основа для будущего блюда с начинкой. Для приготовления рубленого теста обязательно требуется очень холодное сливочное масло, которое придает выпечке легкую слоистость.
Чтобы приготовить из рубленого теста 1 основу диаметром 24 см, вам понадобится:
— 150 г муки
— 110 г сливочного масла
— 1 желток
— 20 мл молока
— 2,5 г соли
— яйцо для смазывания
Что делать:
1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Просейте муку на рабочую поверхность, добавьте соль. Выложите кубики масла на муку.
2. Большим шефским ножом порубите масло с мукой и солью в крошку.
3. Взбейте яичный желток с холодным молоком, влейте в мучную смесь, быстро замесите тесто. Заверните тесто в пленку, положите в холодильник на 30 мин.
4. Раскатайте тесто слоем 2–3 мм, переложите в форму для выпечки диаметром 24 см так, чтобы края свисали. Наколите дно вилкой, поместите форму в холодильник на 30 мин.
5. Накройте тесто бумагой для выпечки, засыпьте грузом (кулинарными бобами или сухой фасолью), выпекайте при 180 °С 15–20 мин. (края должны стать золотистыми).
6. Уменьшите температуру в духовке до 170 °С. Уберите груз и бумагу, смажьте тесто яйцом и верните в духовку на 5–7 мин. Остудите.
Что можно добавить в рубленое тесто
Такое тесто можно использовать для самых разных открытых и закрытых пирогов.
Вкус его можно менять при помощи некоторых добавок, например:
— 2 ст. л. коричневого сахара + 1 ч. л. корицы (для сладких пирогов);
— по 1 ч. л. мелко натертой цедры лимона и апельсина+ ваниль (для ягодных пирогов);
— 1 ч. л. сладкой молотой паприки + 0,5 ч. л. копченой паприки + щепотка молотого чили (для пирогов с жирным мясом или птицей);
— 1 ч. л. молотой зиры + 0,3 ч. л. молотого кориандра + 0,5 ч. л. имбирного порошка (для пирогов с бараниной или баклажанами).
Хитрость при приготовлении рубленого теста
Отличный вариант груза для «слепого выпекания» (blind baking) предлагает Хестон Блюменталь. Он вместо фасоли кладет мелочь – монетки! Это прекрасно работает!
Рубленое тесто
Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».
Особенности и характеристика
Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.
Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.
В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.
Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.
Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.
Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.
Секреты удачной выпечки
Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.
Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.
Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.
Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.
Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.
Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.
Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.
Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.
Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.
Приготовление рубленого «песочного» теста
Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.
«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.
Можно приступить к приготовлению:
Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.
Рубленое «слоеное» тесто
Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.
Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?
Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.
Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.
Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.
Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.
Рецепты с рубленым тестом
Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.
Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:
Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.
Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.
«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте
Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.
Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.
Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.
Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.
В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.
Кулинарные основы: Рубленое тесто
В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю 🙂 Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.
Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.
Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.
Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.
ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ
Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.
Технология
Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.
Особенности и применение
Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.
ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ
При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.
Технология
Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.
Особенности и применение
Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.
БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем сухие ингредиенты.
Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.
Рубим холодный жир с мукой.
В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.
Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.
Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.
Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.
Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.
Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.
Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.
Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.
Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.
Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.
Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂
Что такое рубленное тесто
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
С чего начинаются пироги, или РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
Для начала – состав. Нет ничего проще – мука, жир, жидкость, соль, все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки. Добавляем холодную жидкость и – да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного.
А вот теперь несколько хитростей.
Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов – как мы привыкли их называть –
• П ростое рубленое тесто и
• Слоеное рубленое тесто.
В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.
Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку – приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) – и тесто получается достаточно рассыпчатым.
Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды. ) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.
Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах – это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его
• Сдобное рубленое тесто
А теперь по порядку.
Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор – вкус или текстура.
Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.
Вроде все. Дальше – Простое рубленое, Слоеное рубленое и Сдобное рубленое тесто. Рецепты плюс технология приготовления.
До скорого!
La Patissiere
Рубленое тесто
Рубленое тесто
Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».
Особенности и характеристика
Есть некоторая пyтaница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.
Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.
В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.
Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.
Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.
Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.
Секреты удачной выпечки
Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.
Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.
Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.
Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные трaнc-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.
Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.
Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.
Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.
Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.
Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.
Приготовление рубленого «песочного» теста
Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.
«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.
Можно приступить к приготовлению:
Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.
Рубленое «слоеное» тесто
Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.
Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?
Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.
Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.
Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.
Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.
Рецепты с рубленым тестом
Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.
Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:
Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.
Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.
«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте
Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.
Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.
Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.
Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.
В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.
Рубленое тесто для пирогов. Любимый рецепт
Это бездрожжевое тесто, которое готовится всего из четырех ингредиентов. Чем-то напоминаем слоеное тесто, но оно не совсем слоеное.
Внимание! В этом рецепте важны не ингредиенты, а именно процесс замешивания, поэтому читайте внимательно до конца, чтобы ничего не упустить.
Ингредиенты:
А теперь процесс приготовления. Берем миску, насыпаем в нее 200 гр просеянной муки, добавляем пол чайной ложки соли.
Далее кладем 100 гр сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками. Масло обязательно должно быть холодное, оно не должно быть мягким, иначе тесто получится совсем не то.
Теперь ножом рубим масло до тех пор, пока у нас не получатся масляные кусочки, обваленные в муке, размером примерно с ягоду смородину. Ну то есть диаметр кусочков должен быть не более 1 см.
Далее вливаем 6 столовых ложек воды. Тут тоже нюанс: вода должна быть ледяная. Не просто холодная, а ледяная, иначе в процессе замешивания масло растает, а нам это не нужно.
Воду влили, замешиваем тесто. Не нужно его слишком сильно вымешивать, добиваясь однородности. Наоборот, не стоит долго мешать. В тесте должны хорошо быть видны кусочки масла.
Тесто оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1 час.
Это тесто универсальное, его можно использовать практически для любых пирогов. Для открытых пирогов (и сладких, и не сладких) просто превосходно подходит. С ним киш будет идеален, так что берите на заметку. Приятного аппетита, друзья!
Если вам понравился рецепт теста — поставьте, пожалуйста, лайк. Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!
Рубленое тесто для тартов, пирогов и тарталеток
Мясная нарезка на новогодний стол
Голубцы с беконом из замороженной капусты
Медовик без раскатки коржей за 30 минут
Драники без муки
Творожные пончики. Самый простой и быстрый рецепт
Рубленое тесто часто используется для приготовления корочек (основ) для сладких и несладких пирогов, тартов и тарталеток.
Ингредиенты
Общая информация
Общее время приготовления
4 ч 15 минут
Активное время приготовления
15 минут
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Для сладкого рубленого теста.
Муку с солью просеять горкой на стол или в чашу кухонного комбайна.
Добавить сахар.
Сверху положить нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло.
Можно воспользоваться кухонным комбайном с насадкой для теста «гитара» (лопатка) или блендером с насадкой-ножом.
Порубить муку со сливочным маслом в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки.
Если нет комбайна, можно порубить масло с мукой большим ножом на большой разделочной доске.
По одному добавлять желтки, каждый раз перемешивая тесто (вместо желтков можно добавить целое яйцо или холодную воду).
Должна получиться густая, рассыпчатая смесь (однородности добиваться не нужно).
Тесто при этом легко лепится.
Совет. При необходимости, если тесто слишком рассыпчатое, — можно добавить немного сметаны или еще 1 желток.
Готовое тесто собрать в шар, затем раскатать до толщины 5-6 мм между двумя слоями пергамента или двумя силиконовыми ковриками и убрать на 4-6 часов в холодильник.
Для несладкого рубленого теста (тесто готовится аналогично сладкому, но без добавления сахара).
Муку с солью просеять горкой на стол или в чашу кухонного комбайна.
Сверху положить нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло.
Порубить муку со сливочным маслом в кухонном комбайне (или при помощи ножа) до состояния мелкой крошки.
Совет. Можно воспользоваться блендером с насадкой-ножом или кухонным комбайном с насадкой для теста «гитара» (лопатка).
По одному добавлять желтки, каждый раз перемешивая тесто (вместо желтков можно добавить целое яйцо или холодную воду).
Должна получиться густая, рассыпчатая смесь, которая при этом легко лепится (при необходимости, если тесто слишком рассыпчатое — можно добавить немного сметаны).
Готовое тесто собрать в шар, затем раскатать до толщины 5-6 мм между двумя слоями пергамента или двумя силиконовыми ковриками и убрать на 4-6 часов в холодильник.
Вкусной вам выпечки и приятного аппетита!
Рубленое сладкое тесто-теория
Ингредиенты
Рубленое тесто частенько путают с песочным тестом, но это ошибка, это не песочное тесто.
Ингредиенты
Как приготовить Рубленое сладкое тесто-теория
В песочном тесте гораздо больше сахара и оно более рассыпчатое. Вы можете ознакомиться с процессом приготовления песочного теста. Рубленое тесто – это тесто, в состав которого входит мука, щепотка соли (для эластичности теста), сливочное масло, сахар и яйцо. Пропорции таковы: 5 частей муки, 2,5 части масла, 1 часть сахара, 1 яйцо, щепотка соли. То есть, к примеру, 250 г муки, 125 г масла, 50 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли. Если яйцо заменить на желток, тесто получается более рассыпчатым и нежным. Так же, более рассыпчатым тесто получается, если 1/3-1/4 муки заменить на молотый миндаль. Особенно часто миндаль в составе теста применяют французы. А вообще, молотый миндаль можно заменить на любые орехи или кокосовую стружку. Тесто можно легко ароматизировать, добавить ваниль, лимонный сок, цедру лимона или лайма, пряности или ром. Тесто с ароматизаторами прекрасно подходит для выпечки печенья.
Кстати, если в рубленое тесто добавить творог получится творожное слоеное тесто. Пропорции легко запомнить мука-масло-творог в равных количествах.
Рубленое тесто, так же как и слоеное рубленое (не сладкое), боится «тепла», поэтому его надо замешивать быстро и желательно без рук, при помощи 2-х ножей, комбайна или специального приспособления для рубки теста.
Для выпечки основы под пирог, после замеса, тесто необходимо расстелить в форме по дну, сделать бортики, поставить в холодильник на 30-60 минут или в морозильную камеру на 15 минут. Дно «наколоть вилкой», чтоб при выпечке тесто не вздулось. Выпекать с грузом минут 20-25 при температуре 200 С градусов. При выпечке основы, я накрываю форму с тестом пергаментной бумагой. Так, тесто остается бледное, а румяное оно будет, когда выпекать будете уже с начинкой. Тесто получится при этом менее сухим. Заготовка выпекается в том случае, если вы используете «жидкую» начинку. Затем пирог дозапекается еще около 20 минут.
Если вы используете «сухую» начинку, заготовку под пирог выпекать не надо, тесто и так пропечется. Пример тому – пирог с красной смородиной и фундуком, посмотрите,может мои фотографии вдохновят вас и вы захотите побаловать своих близких )).
Если вы делаете печенье, раскатайте тесто холодными руками и при помощи формочек вырежьте печенье. Выпекайте в разогретой до 200 С градусов духовке около 15 минут. Не стоит ждать, чтоб печенье подрумянилось, получится не вкусно. Запекайте печенье до золотистого цвета (из личного опыта).
Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой 0+
Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.
Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.
Какие продукты понадобятся?
Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!
МАСЛО
Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.
ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ
Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!
САХАР
Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.
Что еще добавить?
Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).
Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.
Как замесить тесто?
Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.
Что нужно:
200 г муки
100 г масла
50 г сахара
1 яйцо
1–2 ст.л. молока
Как приготовить рубленое сладкое тесто:
1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.
2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.
*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.
3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.
Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*
*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.
Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*
*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).
Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.
Как печь?
При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*
*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.
Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.
Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.
*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.
Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.
Проблемы?
— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).
— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.
— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.
— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.
Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!