что такое резервуарный метод
Что такое резервуарный метод
Шампанизация резервуарным методом
Способ шампанизации в резервуарах, несомненно, призван революционизировать производство игристых вин. Бутылочный метод производства шампанского для получения готовой продукции требует трехлетнего срока и больших производственных помещений. Резервуарный метод не требует длительного технологического процесса. Достаточно примерно 2 месяцев для завершения всего цикла производства от процесса шампанизации до получения готовой продукции. Потребность в площади производственных помещений при резервуарной методе также значительно меньшая, чем при бутылочном.
Резервуарный метод шампанизации появился у нас в конце 30-х годов и в настоящее время получил широкое распространение благодаря своим экономическим преимуществам.
Приготовление резервуарной смеси производится в крупных емкостях (металлических или железобетонных резервуарах, снабженных мешалками). Смеси готовят из обработанных скупажи-рованных виноматериалов (в том числе выдержанных на дрожжах), резервуарного ликера и разводки дрожжей чистой культуры.
Ликер вводят с учетом не только потребности на брожение, но и для создания кондиций изготовляемого шампанского по сахару: для сухого шампанского 52 г, для полусухого 72 г, для полусладкого 102 г и для сладкого 122 г сахара на л смеси.
После перемешивания, до задачи дрожжевой разводки, смесь подвергают тепловой обработке и после охлаждения вводят разводку дрожжей чистой культуры.
Выравнивание кондиций смеси по крепости и кислотности производят введением коньячного спирта и лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих повышение крепости не более как на 0,5% об. и титруемой кислотности на 1 г/л. Кроме того, в смесь вводят сернистый ангидрид в количестве 30 мг/л. Тщательно перемешанную смесь переводят в резервуар для брожения.
На большинстве наших шампанских производств применяются резервуары (акратофоры) системы Фролова-Багреева (рис. 175).
Особенность технологического процесса, установленного Фроловым-Багреевым, заключается в том, что ликер, необходимый для шампанизации (тиражный) и для придания сладости готовому шампанскому (экспедиционный) задают одновременно.
Такое совмещение тиражного и экспедиционного ликера в одном, осуществимое лишь при резервуарном методе шампанизации, обеспечивает возможность остановки брожения при любом. заранее заданном количестве остаточного сахара.
Для обеспечения нормального режима брожения в резервуарах необходимо широко применять метод производственной селекции. Ценным является предложение Чистович и Орцева, согласно которому для приготовления дрожжевой разводки непосредственно используются дрожжи из резервуара с хорошо выбродившим шампанским после микробиологической проверки их на чистоту.
При резервуарной шампанизации, в отличие от бутылочного метода, применяются пылевидные расы дрожжей. Зернистые расы здесь имеют тот недостаток, что они не распределяются равномерно в бродящей жидкости, а сосредоточиваются преимущественно на дне резервуара.
Брожение в резервуарах проводят при температуре не выше 15°. Суточный прирост давления допускается не более 0,3 ати. Продолжительность процесса шампанизации вина в резервуарах установлена в 26-27 дней, в том числе 23-24 дня на брожение и 3 дня на охлаждение и отстаивание.
Как делают игристое вино?
Это статья о способах производства. См. также обзор игристых вин по странам
Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин относительно невелико, а их уровень таков, что место им в придорожных супермаркетах, а не в этом обзоре.
Итак, образование углекислоты в процессе брожения – процесс естественный и неизбежный. При производстве тихого (не игристого) вина СО2 – побочный продукт, который уходит в атмосферу. Если же целью является производство игристого вина, то процесс накопления и удержания углекислого газа берётся под контроль и обрастает нюансами, зависящими от типа сырья и уровня игристого вина, к которому стремится винодел.
Наличие большого количества углекислоты в вине ощутимо влияет на его вкусовое и ароматическое восприятие, поэтому и выбор сортов винограда, и место его произрастания, и способ производства вина, которое задумано стать игристым, будут отличаться от тех, что выбрал бы винодел при производстве обычного вина.
В основе современного производства качественных игристых вин лежит три этапа:
4 главных метода производства игристых вин:
Теперь обо всём по порядку.
Дедовский (сельский)
Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.
Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.
Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.
Нюансы «метода предков»
Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)
Второй момент – внешний вид.
Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.
Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».
Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.
Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью 🙂
Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).
Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.
Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.
Шампанский метод
Давление в бутылке: 5-6 бар
Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также английских игристых вин.
Метод Шарма-Мартинотти
Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод, автоклавный, танковый
После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.
Давление в бутылке: 2,5-3,5 бар
Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.
История метода
В 1895 году Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал «автоклав» – большой чан с системой охлаждения и поддержания давления, который позволил реализовать идею француза Момене (Maumene) о замене вторичной ферментации игристого вина в бутылках ферментацией в больших ёмкостях для упрощения процесса. Установка, собранная самим Момене в 1852 году, не годилась для применения на производстве.
С изобретением автоклава Мартинотти в Италии началось внедрение резервуарного метода производства игристых вин в небольших объёмах.
В 1907 году француз Эжен Шарма (Eugene Charmat) довёл конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца, в котором использовался стальной чан, эмалированный изнутри.
Отсюда все указанные выше названия этого метода.
По методу Шарма-Мартинотти производят итальянские вина Просекко, большинство остальных итальянских игристых вин, большинство немецких игристых вин Sekt, большинство игристых вин Нового Света.
Модифицированный метод Шарма используется при производстве игристых Асти
Все дело в пузырьках. Технология производства игристых вин
В мае 2016 года одна британская виноторговая компания (Kingsland Drinks, если кому-то интересно) провела массовое маркетинговое исследование среди своих покупателей и пришла к весьма интересному для себя (и для нас) выводу: абсолютное большинство покупателей совершенно не интересует, каким образом их вино стало игристым. Более того часть покупателей искренне считала, что вино обзаводится пузырьками точно так же, как и прочие шипучие напитки (Фанта, Спрайт и иже с ними). И это, между прочим, Британия — главный международный рынок сбыта Шампанских вин! Мне кажется, что виноделы Шампани очень бы расстроились, если бы им эти результаты кто-то набрался смелости сообщить.
Вообще, в принципе, в этом что-то есть. От наличия (или отсутствия) у вас знаний о технологии производства Просекко (или Кава) в бокале ни хуже, ни лучше не становится. Оно остается все таким же игристым, прохладным и манящим… Но вот для того чтобы иметь возможность получить максимум удовольствия от этого бокала (или бутылки, кому сколько удовольствия надо), желательно обладать хотя бы базовыми знаниями о том, как основная масса самых популярных игристых вин производится, и чем они друг от друга отличаются.
Итак, начнем. Глобально есть всего три метода производства игристых вин: искусственная газация, традиционный (классический) метод и резервуарный метод (Шарма). С искусственной газацией все очень просто – это как для сладкой газировки: углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).
Остальные два метода играют в совсем другой лиге, и достаточно сильно похожи между собой, предусматривая 2 этапа: производство базового (тихого вина) и вторая ферментация (брожение). Никаких отличий в производстве базового вина для игристых от производства обычного вина нет, кроме того что оно в большинстве случаев должно быть с низким уровнем алкоголя (порядка 10-11%) и очень-очень кислым (чтобы итоговое игристое было ярким и освежающим даже при высоком итоговом уровне сахара). И только имея хорошее качественное базовое вино можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Вот здесь и начинаются различия между классическим методом и методом Шарма.
Классический метод (традиционный или шампанский)
Из базового вина (называемого в Шампани Vin Claire), дрожжей и тростникового сахара готовится так называемый «тиражный ликер», который добавляется к вину и вся смесь разливается по бутылкам. Каждая бутылка закупоривается металлической крышкой (как у пивных бутылок) и укладывается в прохладное темное место (в известняковый погреб, например, как в Шампани или долине Луары) – очень желательно иметь стабильную температуру около 12 градусов. Так создаются идеальные условия для второго брожения: дрожжи начинают поедать добавленный сахар, выделяя в процессе поедания алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар съеден, процент алкоголя обычно поднимается на 1-1,5%, а «объевшиеся» дрожжи выпадают в осадок.
Весь этот процесс занимает всего несколько недель, при этом настоящее шампанское из Шампани законодательно обязано выдерживаться в погребе минимум 15 месяцев. Оставшееся время обязательной выдержки игристо вино проводит в контакте с осадком и впитывает в себя характерный дрожжевой вкус и аромат (бриошей, хрустящих поджаристых тостов).
После окончания обязательного периода выдержки (или более длительного периода по выбору винодела) из бутылок необходимо удалить осадок. А для начала его желательно весь сконцентрировать в горлышке прямо под крышкой для облегчения последующего удаления. Для этого бутылки подвергаются процессу, который в Шампани носит романтичное название «Ремюаж»: бутылки постепенно поднимаются из горизонтального положения в вертикальное (горлышками вниз) при этом еще постепенно вращаются вокруг своей оси. Таким образом осадок как по спирали съезжает в горлышко. В настоящее время всего несколько шампанских домов (так исторически называются производители шампанских вин) делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические жиропалеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это такие огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.
Освободившееся в бутылке место заполняется «экспедиционным ликером» (смесь вина и тростникового сахара). При этом количество добавляемого сахара определяется тем, какой стиль игристого вина необходимо сделать. Если хочется попробовать игристое совсем без добавления сахара, то на бутылке надо искать «Brut Nature» или «Brut Zero». Дальше бутылочки закрываются классической пробкой для игристых вин, а на горлышко надевается металлическая сетка с романтичным названием «мюзле» (что в моем вольном переводе звучит как «намордничек»).
Все: готовое вино можно или отправлять на продажу, или выдерживать дальше в бутылке.
Метод Шарма (или резервуарный)
Концептуально в этом методе происходят все те же процессы, что и при классическом методе производства, но в гораздо больших объемах и за более короткое время. Базовое вино, дрожжи и тростниковый сахар заливаются в огромные стальные резервуары (почему он и носит второе название – резервуарный метод). Резервуары герметично закрыты, поэтому весь производимый в процессе углекислый газ остается внутри.
Когда процесс ферментации окончен, а осадок выпал на дно резервуара, вино под давлением прогоняют через фильтр и сразу же разливают по бутылкам. Дальше пробка, мюзле и на продажу. Так как вино практически не проводит время в контакте с осадком, то и никаких дополнительных вкусов и ароматов (помимо цветочных и фруктовых, присущих использованным сортам винограда) оно приобрести не может. Это легкие, фруктовые вина, от которых не нужно ждать насыщенности и сложности вкуса.
У метода Шарма есть небольшая модификация, которая используется для производства легких сладковатых вин из сорта винограда Мускат в регионе Асти в Италии. Модификация заключается в том, что первая и вторая ферментация происходят в одних и тех же стальных резервуарах без остановки. При первой ферментации клапаны открыты и углекислый газ уходит из резервуара. Когда вино достигает крепости порядка 5%, то клапаны закрываются, резервуар становится герметичным, и ферментация продолжается, плавно переходя из первой во вторую. Итоговое вино получается очень легким (до 7,5% для Asti и до 5,5% для Moscato d’Asti), сладким (так как не весь сахар оказывается съеденным и переработанным в алкоголь), а также не очень сильно газированным (особенно это касается Moscato d’Asti), но зато очень ароматным.
Еще хотелось бы отметить, что существует некий гибрид классического и резервуарного метода, так называемый «трансферный метод». Это вообще-то достаточно редкая штука, так как вторая ферментация происходит в бутылках, как в классическом методе, но после удаления осадка содержимое бутылок под давлением переливается в резервуар. Там же в резервуаре добавляется экспедиционный ликер (для получения необходимого уровня сладости) и только после этого вино под давлением разливается в другие бутылки. Дальше все как обычно: пробка, мюзле, продажа.
Этот метод почему-то любят австралийцы (большинство их игристых делается именно так), а также такой метод используется для производства бутылок нестандартного размера. Экономически и технологически обоснованно использование бутылок 0,75 литра (стандарт), 0,375 литра (половина стандартной) и 1,5 литра (2 стандартные бутылки). Для огромных бутылок для спортивных мероприятий (когда пилоты Формулы 1 на подиумах поливаются) или наоборот, для очень маленьких бутылочек Шампанского из дьюти-фри вино делается в совсем других бутылках, и в эти нестандартные переливается только перед продажей.
Для подведения наглядного итога привожу сводную схемку от проекта WineFolly с моим переводом:
Я выше несколько раз затрагивала тему сладости итогового вина, думаю, что имеет смысл привести полную классификацию игристых по количеству добавленного сахара:
Кроме того, на бутылках могут быть указаны следующие термины:
Ну и напоследок самое интересное: предлагаю познакомиться с примерами вин, сделанных по классическому методу и по методу Шарма. Не претендую на полноту списка, но постараюсь учесть самые распространенные виды вин.
Классический метод:
1. Настоящее классическое французское шампанское из региона Шампань. Производится только из трех разрешенных сортов: Шардонне, Пино Нуар и Менье. Может быть как белым, так и розовым.
2. Креманы (Cremant) – французское игристое сделанное классическим методом из 9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования по разрешенным сортам винограда).
3. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.
4. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)
5. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым
6. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)
7. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.
8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)
Метод Шарма:
1. Немецкие Sekt – как минимум большая его часть, хотя существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг – это не для слабонервных!
2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).
3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti
4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.
5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.
6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.
От шампанского до петната: понятный гид по игристым винам
Самое время вникнуть в теорию (а потом и практику) игристых вин. Рассказываем кратко и понятно о самых популярных категориях пузырьков и способах их производства.
Как делают игристые вина
Существует несколько технологий и подходов к производству игристых. В некоторых винодельческих регионах Европы, скажем, в Шампани, метод строго регламентирован. Отойти от правил – значит лишиться почетного титула Champagne AOC. В Новом Свете и многих других регионах Европы производители сами выбирают, к какому способу им прибегнуть.
Традиционный метод
или метод шампенуа / méthode traditionnelle
Именно с помощью традиционного метода делают самые престижные игристые, включая шампанское. Это самый затратный и долгий способ производства игристого.
Соль метода в том, что вторичная ферментация (благодаря которой мы и имеем ту самую игристость) проходит в бутылке. Рассмотрим основные этапы процесса:
Производство базового вина. После сбора урожая ягоды идут на прессование, затем полученный сок отправляется на ферментацию в стальные чаны или другие емкости. Как правило, винодел старается получить вино с алкоголем не выше 11%, ведь вторичная ферментация в бутылке добавит еще градус или даже чуть больше.
После алкогольной ферментации вино может подвергнуться малолактической на усмотрение винодела. Она чуть сглаживает кислотность вина. Базовое вино может пойти на выдержку в дубовые бочки – опять же по решению винодела, в зависимости от того, какого стиля игристого он хочет добиться. В Шампани часть вина отправляется в резерв – из них в будущие годы винодел будет составлять ассамбляж невинтажного брюта.
Ассамбляж. Винодел соединяет в одно целое вина разных сортов, полученные с различных участков и даже в разные годы, чтобы добиться баланса и комплексности. Например, в ассамбляже может участвовать шардоне, отвечающий за минеральные ноты, стройность и кислотность, а также пино нуар, который добавляет тело, структуру и ароматы красных ягод. Кроме того, винодел может соединять кюве, выдержанные в дубе и без следов бочки, прошедшие малолактику или нет.
Вторичная ферментация. Готовый ассамбляж разливается по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, сахара и дрожжей. Бутылка укупоривается пивной крышкой или же пробкой и размещается в горизонтальном положении в погребе. Вуаля, процесс вторичной ферментации запущен. При этом выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя те самые пузырьки.
Автолиз. После окончания ферментации клетки мертвых дрожжей оседают на дне бутылки. Контакт осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов. Чем дольше вино оставляют на осадке, тем более выраженные будут дрожжевые ароматы.
Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Для этого бутылку помещают в специальные пюпитры, регулярно переворачивают, чтобы переместить осадок к горлышку. В результате манипуляций бутылка принимает вертикальное положение, а осадок остается у самой пробки.
Дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок под давлением в бутылке вылетает. Недостающее количество вина компенсируют экспедиционным или дозажным ликером, смесью вина и сахара. Уровень сахара определяет и стиль вина – от брют натюра до полусладкого. Затем бутылка укупоривается пробкой и отправляется на продажу.