что такое растительный жир в составе продуктов
Растительные жиры (масла)
Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.
Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.
Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.
Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.
Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.
Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.
Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).
Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.
Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.
Вред пальмового масла
Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.
С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.
Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.
Виды растительных жиров
Жиры играют важнейшую роль в жизни человека. Это главный компонент для построения клеток и тканей. Жиры являются источником энергии, формируют ее стратегический запас и выполняют многие другие задачи.
Растительные продукты очень полезны. Вещества, содержащиеся в них, не могут сами синтезироваться человеческим организмом, поэтому должны обязательно регулярно поступать с пищей. В состав растительных масел входят витамины, микро- и макроэлементы, дефицит которых негативно сказывается на состоянии здоровья.
Описание растительных жиров
Это продукт природного происхождения, который получают при обработке растительного сырья. В нем содержатся незаменимые для человека вещества, запас которых стоит постоянно восполнять.
При производстве используются плоды и семена масличных растений, таких как:
Существует множество разновидностей растительных жиров, которые различаются не только по происхождению, но и по внешнему виду, вкусу, потребительским характеристикам, содержащимся компонентам и другим признакам. Жиры, получаемые из растений, могут использоваться для разных целей, например, в кулинарии, косметологии, медицине.
Виды растительных жиров
Существует 3 основных типа продукта:
Также растительные жиры можно разделить на жидкие и твердые. Обычно первый тип называют маслами.
Что входит в их состав?
Компонентный состав зависит от растения, из которого извлекается продукт. Главным компонентом являются триглицериды жирных кислот. Кроме того, в растительном жире содержится масса природных соединений, сопутствующих кислотам. Это такие вещества, как:
Пищевая ценность
Энергетическая ценность 100 г растительного продукта составляет около 900 кКал. В нем нет углеводов и белков, доля жира — 99,8%.
Основные продукты
Как было рассмотрено выше, все жиры растительного происхождения делятся на жидкие (масла) и твердые.
Вид продукта
Консистенция
Свойства
Как используется
Подсолнечное
Положительно влияет на работу сердца, ЖКТ. Улучшает состояние кожных покровов и волос.
Для заправки салатов, выпечки, жарки. Применяется при производстве маргарина, майонеза, соусов.
Оливковое
Способствует снижению холестерина, улучшает обмен веществ и помогает избавиться от лишних килограммов.
В кулинарии, косметологии, во время диет.
Кукурузное
Регулирует холестериновый обмен, улучшает мозговое кровообращение, снижает нервное перенапряжение.
Для жарки, тушения, заправки салатов, приготовления теста. Используется в терапии склероза.
Соевое
Отлично усваивается организмом, способствует укреплению иммунитета, помогает бороться со стрессами.
Для жарки, в соусах, в детском питании (подходит для малышей-аллергиков).
Рапсовое
Помогает сердечно-сосудистой системе, снижая уровень вредного холестерина в крови.
В пищевой промышленности, в косметологии, медицине (для изготовления наружных средств, уходовых препаратов для кожи и волос).
Льняное
Нормализует обмен веществ, улучшает пищеварительные процессы, повышает иммунную защиту.
Для заправки салатов и каш. На нем нельзя жарить.
Кунжутное
Полезно для сердца и сосудов, эндокринной системы, женских половых органов.
Активно используется в национальной кухне Индии и других стран Азии. Можно заправлять только готовые блюда, нельзя жарить.
Горчичное
Способствует заживлению тканей, обладает бактерицидными свойствами.
Для салатов, выпечки, консервации. Окисление происходит медленно по сравнению с другими видами продукции.
Пальмовое
Отличный природный антиоксидант, улучшает состояние кожи и волос.
В пищевой промышленности. Применяется в основном только для жарки, поскольку при невысоких температурах становится полутвердым.
Авокадо
Помогает восстановить красоту кожи, сбросить лишний вес.
Приготовление пищи, заправка вторых блюд.
Какао
Обладает ранозаживляющими свойствами, тонизирует.
Для изготовления кондитерских изделий, в медицине, косметологии.
Кокосовое
Восстанавливает структуру волос и возвращает красоту коже. При употреблении с калорийными продуктами способствует увеличению массы тела.
Для изготовления маргарина, начинки в торты.
Пальмоядровое
Приятное на вкус и запах.
Для изготовления маргарина, кондитерской продукции, в косметологии, парфюмерной промышленности.
Полезные свойства
Жиры участвуют практически во всех важнейших процессах в человеческом организме. С их помощью синтезируются гормоны, образуются новые клеточные структуры, лучше усваиваются жирорастворимые витамины. Если жиров недостаточно, развивается авитаминоз, а значит возрастает риск возникновения заболеваний кожных покровов, рахита.
Кроме того, жиры защищают тело от замерзания и служат источником энергии, которая запасается в организме «на всякий случай». Когда человек вынужденно голодает, мерзнет или находится в сильнейшем стрессе, на помощь приходят именно эти вещества.
Растительные жиры применяются не только в кулинарии, но и в медицинской сфере. Они усваиваются гораздо быстрее и легче, чем продукция животного происхождения. На их основе изготавливают мази, средства для массажа, препараты в капсулах для приема внутрь.
Какую еще пользу приносят растительные жиры:
Могут ли они принести вред?
Побочные реакции возможны только в том случае, когда продукт употребляется бесконтрольно и в больших количествах. Полиненасыщенные жиры Омега-3 и Омега-6 окисляются в человеческом организме, чрезмерное их количество может спровоцировать мутации клеточных структур. Это приводит к сердечно-сосудистым патологиям, злокачественным новообразованиям и другим проблемам.
Важно выбирать продукцию самого высокого качества проверенных брендов. Недобросовестные производители добавляют в растительные жиры синтетические компоненты, которые пагубно влияют на организм человека.
Негативные последствия возникают и при неправильном хранении. Например, если масло хранится в металлической посуде, возможна его быстрая порча из-за окислительных процессов.
Различные виды растительных жиров при нагревании до слишком высоких температур становятся опасными для здоровья. Если допустить неоднократные нагревания масла, в нем образуются канцерогены.
Таким образом, продукт не только не вреден, но и полезен, если употреблять его умеренно, правильно хранить и соблюдать технологию приготовления пищи.
Противопоказания
Растительные жиры отличаются по составу, поэтому общего перечня ограничений к использованию не существует. При наличии хронических заболеваний (гастрита с повышенной кислотностью, холецистита, язвы) и других патологических процессов стоит посоветоваться с врачом, можно ли употреблять в пищу или использовать иным способом натуральный растительный продукт.
Если раньше на применение того или иного жира наблюдались побочные реакции, желательно исключить такой продукт. Некоторые компоненты вызывают индивидуальную непереносимость, что также является противопоказанием.
Следует осторожно использовать жиры растительного происхождения во время беременности. Например, не рекомендуется употреблять внутрь льняное, горчичное масло.
Заключение
Растительные жиры являются поистине уникальным продуктом, без которого невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Учеными давно установлено, что именно за счет жиров человек получает до 80% энергии, необходимой для поддержания здоровья.
В растительных маслах присутствует рекордное количество витаминов A, D и E, аминокислот Омега-3 и 6. Продукт не причинит никакого вреда, если употреблять его в меру и не пренебрегать возможными противопоказаниями.
Что такое растительный жир в составе продуктов
Простыми словами: растительные жиры
В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.
Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.
Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.
Что такое растительные жиры
Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет.
Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.
Откуда взялось пальмовое масло
Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.
Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидер ов.
Опасны ли растительные жиры
Все, что мы едим опасно в больших количествах. В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.
Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.
В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.
Полезнее ли животные жиры
Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.
Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.
Что будет, если запретить растительные жиры
Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.
В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.
Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?
Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.
Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?
Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.
Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций.
Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть
Жир — это органическое вещество, концентрированный источник калорий. В нем вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках. Жир усиливает вкус многих продуктов, делает их более питательными, но в отличие от клетчатки не дает чувства сытости. Поэтому люди наедаются быстрее, когда употребляют цельнозерновые блюда, фрукты и овощи, а после жирной пищи голод отступает лишь на короткое время. В итоге вы съедаете максимум калорий при минимуме пользы.
«Плохой» и «хороший» жир
Жиры делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные. Они различны по химической структуре и влиянию на организм. Насыщенные, содержащиеся в животных продуктах и промышленной выпечке, могут быть вредны: они повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жиры, наоборот, снижают уровень холестерина в крови; они содержатся в больших количествах в растительной пище и маслах. На упаковке такие жиры указаны как мононенасыщенные и полиненасыщенные. Существуют также трансжиры, результат переработки ненасыщенных, которые также повышают уровень плохого холестерина и считаются наиболее вредными.
Стоит ли исключить любые виды жира, если вы хотите похудеть? Врачи не советуют вводить жесткие ограничения даже при переизбытке веса. Помимо влияния на сердце и сосуды, полезные жиры в умеренном количестве помогают избежать авитаминоза, поддерживают работу нервной и эндокринной систем, улучшают кровообращение. Их включают в диету людей с больными суставами, при этом не запрещают единственный вид насыщенного жира — кокосовое масло. Кроме того, без жирных кислот в рационе трудно поддерживать красоту и упругости кожи, которой нужны омега-3 для увлажнения.
Нет универсальных рекомендаций по количеству жира в рационе, его нужно рассчитывать индивидуально, в зависимости от образа жизни, активности и имеющихся заболеваний, как и калорийность рациона. Переусердствовать можно с любым, даже самым полезным продуктом или компонентом, поэтому не забывайте о чувстве меры. Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что 30% — максимально допустимое количество жира от общей потребляемой пищи. При этом насыщенные жиры должны составлять не более 10% от этого показателя, а трансжиры — менее 1%.
Где содержатся жиры
Жирные кислоты можно найти во многих продуктах, но есть признанные рекордсмены по его содержанию:
насыщенные жиры: молочные продукты, сливочное масло, сыр, мясо, колбасные изделия, пальмовое и кокосовое масло;
мононенасыщенные жиры: авокадо, миндаль, фисташки, фундук, грецкие орехи, оливковое, рыжиковое, горчичное масло;
полиненасыщенные жиры: жирная рыба (омега-3 и омега-6), соевое, подсолнечное и льняное масло, икра, яйца, кедровые и грецкие орехи, виноградные косточки, кунжут.
Определение «скрытого продукта» часто применяют к сахару. Пища может быть несладкой на вкус, но в составе он присутствует. При этом человек уверен, что исключил сахар из рациона. То же касается и жиров: например, в 100 г пельменей в среднем 13 г жира, а в шоколадных конфетах — порядка 30 г, хотя ни то ни другое не кажется жирным. Именно перебор насыщенных жиров в рационе становится причиной лишнего веса и складок на теле. Врачи не пришли к единому мнению, что важнее ограничивать — жиры или углеводы, если вы хотите похудеть. Но в одном они уверены: питание должно быть сбалансированным.
Польза и вред растительных жиров в составе продуктов
Полки магазинов ломятся от растительных масел и продуктов, которые их содержат. Кондитерские изделия, полуфабрикаты, сухофрукты, фитнес-снэки и даже детское питание — всё это не обходится без жиров в составе. Что из этого действительно безопасно и полезно, а что лишь притворяется таким? В каком масле кроется запас витаминов, а какое годится только для жарки? Разбираемся с экспертом.
О пользе масла зачастую говорят по наличию в составе жирных кислот омега 3 и омега 6. Чем больше в масле этих кислот, тем более полезным оно считается.
При производстве кондитерской продукции чаще используют следующие масла: кокосовое, рапсовое, пальмовое и подсолнечное. Сами по себе они неплохи, главное, чего следует избегать — это модифицированных масел или трансжиров, которые повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Они пагубно влияют на иммунную систему и способствуют развитию ожирения, сахарного диабета и онкологии.
Рапсовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 10%, полиненасыщенные 33%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 18,9 мг.
Соотношение кислот омега 3 и омега 6 в рапсовом масле — практически идеальное для организма. Кроме того, масло имеет высокую температуру горения, поэтому сохраняет полезные свойства и не выделяет канцерогены при термообработке.
В сравнении с другими растительными маслами рапсовое содержит мало предельных жирных кислот, но достаточно много ценных полиненасыщенных — омега 3 и омега 6.
Пальмовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 48%, полиненасыщенные 10%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,21.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 33,1 мг.
Многие избегают пальмового масла в составах продуктов. Но этого не стоит делать, считает эксперт. В пищевом пальмовом масле нет вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров, в отличие от сливочного масла или гидрогенизированных растительных жиров. Помимо прочего, оно богато витамином E, что повышает его пищевую ценность.
Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот и относит пальмовое масло к опасной пище. Но, согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), предельно допустимый уровень потребления жирных кислот — 10% от энергопотребления человека. Другими словами, если калорийность масла 889 ккал на 100 мл, а пальмитиновой кислоты в нём 44%, то безопасная суточная норма составит около 23 мл масла. И это если в рационе нет иных источников жирных кислот.
Кокосовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 90%, полиненасыщенные 1,8%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,009.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, кальций 2 мг, витамин E 0,1 мг.
Кокосовое масло богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов. Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Кокосовое и пальмовое масла используются в производстве для поддержания консистенции продукта, так как температура их плавления выше нормальных условий хранения.
Подсолнечное масло
Жирные кислоты: насыщенные 12,5%, полиненасыщенные 65%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:5,2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 44 мг.
Несмотря на содержание витаминов A, P и E, в подсолнечном масле также есть избыток жирных кислот омега 6 на фоне почти полного отсутствия омега 3. Это может привести к хроническим воспалительным процессам и болезням. Кроме того, подсолнечное масло не стоит нагревать: омега 6 сильно окисляются, что повышает риск онкологических заболеваний. Поэтому лучше избегать продуктов с ним в составе, а само масло использовать только в сыром виде для заправки салатов.