что такое рассыпчатая каша

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Описание:

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котёл крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется:

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котёл крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипячёное молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Источник

Как варить кашу: правила и секреты

Традиционно каши готовили в печах в горшках, сейчас мы чаще всего варим каши на плите или в микроволновых печах. Богат ассортимент и быстрорастворимых каш, которые только нужно залить водой.
Поскольку себестоимость каш не очень высока, они доступны почти каждому.
По составу и способу приготовления каши делятся на рассыпчатые (рисовая, пшенная, гречневая, перловая), вязкие (чаще всего каши на молоке) и жидкие (манная, рисовая, пшенная, овсянка).

Правила приготовления рассыпчатых каш

Правила приготовления вязких каш

Правила приготовления жидких каш

Виды каш

Как варить гречневую кашу?
Гречневую кашу очень просто варить, поскольку каждое зернышко гречневой крупы покрыто защитным слоем и при варке не выделятся крахмал. Хотя можно готовить это простое блюдо и неправильно.
Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу:

Как варить манную кашу?
Манную кашу варить очень легко, поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, что никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется.
Если каша получается слишком жидкая ее можно поварить дольше, и она обязательно загустеет. Но правила все-таки есть:

Как варить овсяную кашу?
Овсяная каша готовится из овсяных хлопьев (или овсяной муки). Считается полезным завтраком. К овсяной каше могут добавляться сахар, соль, молоко, масло, варенье, фрукты (в том числе и сухофрукты).
Готовить овсянку можно по следующему рецепту:

Совет: крупу, перед тем, как варить кашу, лучше помыть в нескольких водах для удаления шелухи.

Как варить ячневую кашу?
Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

Как варить пшенную кашу?
Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой.
Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
В пшенную кашу можно добавлять изюм орехи и фрукты.

Как варить рисовую кашу?
Рисовая каша не только очень вкусна, но и очень полезна, существует масса способов варки рисовой каши.
Для этого нужно:

Приятного «кашеварения» и «кашепоглошения»!

Какие секреты есть у вас, друзья?

Источник

Чем так хороша пшенная каша и как ее лучше приготовить самыми разными способами

Не гречневая или рисовая, а обычная пшенная каша была в течение многих веков на Руси праздничным блюдом. Даже привыкшим к хорошей пище соловецким монахам лучший в году обед на первый день Пасхи подавался именно с ней. Да-да, семга со сметаной, щи с палтусом и пшенная каша с молоком. Пшенную кашу ставили в монастыре выше гречневой.

Какая польза от пшена

В пшене больше клетчатки, чем в других злаках и зернах. Научно доказано, что пшено содержит как минимум в два раза больше кальция по сравнению с рисом. По содержанию железа рис также сильно уступает просу.

Пшено способствует укреплению иммунитета, выводит холестерин, снижает сахар в крови, укрепляет сердечную деятельность. И к тому же не содержит глютен.

Как выбрать пшено

Пшенная крупа ярко- желтого цвета содержит больше каротиноидов

Как подготовить пшено к приготовлению

Пшенную крупу необходимо помыть несколько раз в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной. Пока моете пшено, поставьте кипятиться воду в чайнике. Дважды залейте крупу кипятком на 1-2 минуты. Можно выбрать другой способ: крупу залить кипятком и поставить на огонь. Проварить 2-3 минуты и слить воду. Эти приемы позволяют удалить горечь. Каша в итоге будет гораздо вкуснее.

Плита, духовка или мультиварка. Как сварить пшенную кашу

Рассыпчатая пшенная каша

В какой посуде варить пшенку?

Любая каша любит посуду с толстыми дном и толстыми стенками. Такая посуда дольше нагревается, но и отдает тепло медленнее. Каша томится, упревает. Обливная (с эмалью) чугунная кастрюля идеально подходит для этих целей.

Забытые, но вкусные русские рецепты приготовления вкусной пшенной каши

Рассыпчатая пшенная молочная каша – моя любимая. Может потому, что мне довелось есть кашу, приготовленную в русской печи. Ароматная, покрытая сверху румяной корочкой. Каждый накладывал себе на тарелку кашу и заливал дополнительно молоком. Это было невероятно вкусно! Каша довольно сладкая, но вкус обязательно сбалансирован щепоткой соли.

Это, кстати, касается всех каш. Если в кашу добавлен сахар, то соль – тоже обязательна!

Пшенник — крутая пшенная каша на молоке и яйцах

Как правильно приготовить пшенную кашу с тыквой

Способов сварить вкусную кашу с тыквой, как минимум, два.

Поставить на плиту и на среднем огне довести до закипания. Варить 2-3 минуты, затем убавить огонь и готовить на маленьком огне 30-40 минут до готовности пшена. Кашу периодически мешать. Пшенка будет набухать, тыква станет мягкой, но кусочки сохранятся.

Если захотите приготовить кашу с тыквой в духовке, сложите все ингредиенты в посуду для запекания (горшочек, плошку, глубокую форму для запекания). Ингредиенты не должны занимать больше половины посуды. Накрыть крышкой или фольгой и поставить в разогретую до 200 С духовку. После 10 минут приготовления, убавить температуру до 180 С. И готовить еще 35-40 минут. В готовую кашу положить еще сливочного масла, перемешать.

Пшенная каша с тыквой

Второй способ, лично мне он нравится больше.

С чем сочетается пшенная каша

Пшенная каша принимает к себе в компанию не только коровье молоко и тыкву.

Пшенная каша на миндальном молоке с шоколадом

Если пшенная каша на молоке или кулеш вам показались простоватыми, приготовьте вот такой десерт с шоколадом. Кашу можно приготовить с вечера, убрать в холодильник. А утром подать с теплым молоком.

Пшенная каша на миндальном молоке с шоколадом

Источник

Что значит «рассыпчатый» и «как каша»?

Используя одни и те же ингредиенты, можно получить рассыпчатый гарнир, когда крупинки хорошо отделяются одна от другой, или, так называемую, «размазню», пюре. У каждого варианты свои преимущества.

Крупа и вода берутся 1 к 2. Время готовки в среднем составляет 20-25 минут.

«Размазня» легче усваивается. Идеально подходит для детской кухни, диетического рациона.

Здесь соотношение – 1:2,5 или даже 1:3. Время – 20-25 минут.

Важно соблюдать не только пропорции, но и время. Вкусный рассыпчатый рис получится, если варить его строго 12 минут в плотно закрытой кастрюле. При этом 5 минут на сильном огне, затем 7 минут – на слабом, после чего дать постоять 15-20 минут, не поднимая крышку.

На 1 стакан крупы – 3 стакана воды или молока. Время – 4-5 часов.

На 1 стакан крупы – 4 воды или молока. Время – 5-6 часов.

Крупа:вода – 1:2,5. Варить 20-25 минут.

Крупа:вода – 1:3. Варить 30-35 минут.

Консистенция готового блюда зависит от качества пшена. Крупа желтого цвета даст нежную «размазню», а более оранжевого – рассыпчатую кашу.

На 1 стакан манки – 5 воды или молока. Общее время – 20 минут.

На 1 стакан – 8 воды или молока. Время – 5 минут.

Рассыпчатая манная каша готовится по особой схеме. Сначала подсушивается на сухой сковороде, затем добавляется кусочек масла и вливается кипящее молоко, хорошо размешивается. Как только крупинки увеличатся, нужно выключить огонь и дать каше постоять под крышкой 10 минут.

1 к 3, время 60-90 минут.

1 к 4, время 60-90 минут.

Перед варкой горох замочить в холодной воде на 1 час. Отдельные сорта всегда развариваются в пюре.

Источник

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, эти каши используют для приготовления фаршей.

В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсолнечным, конопляным, хлопковым; с маргарином сливочным, маргарином столовым: с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток.

В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его отдельно в молочнике, стакане.

Сахар подают на розетке либо посылают им кашу при подаче.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму и легко отделяющимися одно от другого.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША

Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать ее. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир —5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять на 5—6% больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы).

Каша из поджаренной крупы варится 2-2,5 часа; эта каша имеет красивый внешний вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из неподжаренной крупы.

Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

Ингредиенты:

Крупа 475, вода 715. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Гречку перебрать, удалить черные зерна. Вскипятить воду, подсолить. В кипящую воду добавить гречку. Когда гречка станет густеть, закрыть крышкой и варить до готовности. Гречка считается готовой, если на дне нет воды, а крупа станет рассыпчатой.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЖИРОМ

Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим пли свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином или свиным топленым салом.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 15.

Способ приготовления:

Гречку перебрать, удалить мусор и черные зерна. Подготовить кипящую воду, подсолить. В кипящую воду опустить гречку. Как только гречку начнет густеть, перемешивание прекратить, закрыть крышкой и варить до готовности на медленном огне. Готовность гречки можно увидеть по рассыпчатому виду зерна и отсутствию воды на дне кастрюли, при подаче добавить масло.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО СМЕТАНОЙ

Горячую кашу, уложенную в тарелку, полить сметаной или подать сметану отдельно в соуснике.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, сметана 30—40.

Способ приготовления:

Гречневую крупу перебрать, удалить мусор. Вскипятить воду, посолить. Всыпать гречку. Мешать до загустения, потом закрыть крышкой и варить до готовности. Подать со сметаной: сметану можно влить в кашу или подать отдельно в соуснике.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛУКОМ

В готовую горячую рассыпчатую кашу добавить репчатый лук. слегка поджаренный с маслом топленым, сливочным, подсолнечным, салом свиным, бараньим, говяжьим или маргарином сливочным, и перемешать.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, масло топленое или другой жир, указанный в рецепте, 15, лук 25.

Способ приготовления:

Подготовить гречневую крупу, перебрать ее от мусора. Вскипятить воду и посолить. В кипящую воду всыпать гречку. Варить до загустения, затем перемешивание прекратить, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Лук очистить от кожуры. Измельчить лук. Поджарить на жире. Ввести поджаренный лук в готовую кашу.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ

Готовую горячую рассыпчатую кашу перед подачей заправить растопленным сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином, положить на тарелку и посыпать рублеными крутыми яйцами.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 15, яйца 1 шт.

Способ приготовления:

Гречку перебрать, удалить черные зерна. Вскипятить воду и посолить. В кипящую воду ввести гречку. Варить под крышкой на медленном огне до готовности. Подать готовую кашу с вареным яйцом.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ ИЛИ ПЕЧЕНКОЙ

Сырой говяжий, телячий или бараний мозг или печенку нарезать ломтиками, посолить и жарить с топленым маслом. Так же на масле поджарить нашинкованный репчатый лук. Подготовленные продукты нарубить ножом, перед подачей подогреть и перемешать с горячей рассыпчатой кашей.

Каша готовая 200, мозги или печенка 40, лук 25, масло топленое 15.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ

Говяжье сердце и легкое отварить в воде и пропустить через мясорубку. Печенку и репчатый лук поджарить с маслом топленым, внутренним свиным или говяжьим салом и изрубить ножом. Подготовленные продукты смешать, снова поджарить и перед подачей соединить с горячей кашей.

Каша готовая 200, сердце 25, легкое 25, печень 25, сало свиное или другой жир, указанный в рецепте, 15, лук 20.

ПШЕННАЯ КАША

Первый способ. Подготовленное пшено всыпать в кипящую подсоленную воду (5—6 л воды и 50—60 г соли на 1 кг пшена).

При варке пшена в таком большом количестве воды ослабляется специфический неприятный вкус и запах крупы. Варить, помешивая, при слабом кипении 5—6 минут. После этого слить столько воды, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в два с половиной раза больше взятой для данной варки сухой крупы.

Затем посуду закрыть крышкой и доварить кашу в жарочном шкафу.

Второй способ. В посуду с кипящей водой, положить соль, сахар и после размешивания всыпать промытое пшено и варить кашу.

Ингредиенты:

Пшено 400, вода 720. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Пшено хорошо промыть и удалить темные зерна. Положить в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. каша должна получиться рассыпчатой.

ПШЕННАЯ КАША С ЖИРОМ

Готовую горячую кашу полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, свиное внутреннее сало или другой жир, указанный в рецепте, 15.

Способ приготовления:

Пшено перебрать и хорошо промыть. Отварить в кипящей подсоленной воде. Готовая каша должна получиться рассыпчатой. Подать со сливочным маслом.

ПШЕННАЯ КАША С МОЛОКОМ

Готовую кашу подать холодной или горячей, так же как и гречневую, с молоком.

Ингредиенты:

Каша готовая 200, молоко 200.

Способ приготовления:

Пшено перебрать, удалить темные зерна, тщательно промыть. Отварить в подсоленной воде. Каша должна получиться рассыпчатой. Подать с молоком.

ПШЕННАЯ КАША С КОРИЦЕЙ

Пшено перебрать и промыть. Затем засыпать крупу в посуду с кипящим молоком, добавить сливочное масло и сахар (по 1/3 нормы), соль и варить кашу, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 1,5 часа.

При подаче сливочное масло нагревать, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся влага, а масло не приобретет светло-коричневого цвета. Полить этим маслом горячую кашу и посыпать ее сахаром, смешанным с корицей.

Пшено 80, молоко 230, масло сливочное и сахар по 15, корица в порошке 1.

ПЕРЛОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ КАША

Кашу рассыпчатую из перловой или ячневой крупы сварить и подать так же, как кашу пшенную с жиром.

Ингредиенты:

Крупа перловая или ячневая 333, вода 800. Выход 1 кг.

Спсособ приготовления:

Приготовить ячневую крупу. Положить крупу в кипящую подсоленную воду, варить до готовности. Подать кашу с маслом.

ПШЕНИЧНАЯ КАША

Из пшеничной крупы (полтавская №№ 2, 3 и 4), неподжаренной или поджаренной, сварить кашу так же, как гречневую рассыпчатую. Подать кашу горячей с таким же жиром, как и кашу гречневую. Кроме того, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйцами, жареными мозгами, печенкой или ливером.

Ингредиенты:

Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Приготовить пшеничную крупу, ее не мыть. В кипящую подсоленную воду всыпать крупу, варить до готовности на медленном огне. Подать со сливочным маслом.

ПШЕНИЧНАЯ КАША С ГРИБАМИ

Кашу с грибами также можно варить из гречневой, пшенной или ячневой крупы.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

РИСОВАЯ КАША

Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое плл свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30 40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.

Ингредиенты:

Рис 345, вода 725, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 35. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Рис подготовить, помыть. В кипящую подсоленную воду опустить рис. Варить до тех пор, пока рис набухнет. После этого добавить сливочное масло. Доваривать до готовности на медленном огне. Подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.

РИСОВАЯ КАША НА БУЛЬОНЕ (РИС ПРИПУЩЕННЫЙ)

В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или маргарин сливочный и нагреть до кипения. После этого всыпать подготовленный рис и варить кашу. Использовать припущенный рис для приготовления гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.

Рис 340, бульон 715, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 50. Выход 1 кг.

МАННАЯ КАША

В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.

Ингредиенты:

Крупа манная 335, вода или бульон или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Подсушить манную крупу на сковороде с топленым маслом. Сварить кашу на воде, добавить соль и сахар. Подать в отдельной посуде.

Источник