что такое пуаре алкогольный напиток

Грушевый сидр

Из Википедии — свободной энциклопедии

Грушевый сидр (пуаре́ [1] ; устар. простонарод. буза) — слабоалкогольный напиток из сброженного сока груши, аналог яблочного сидра. Национальные названия — перри (perry) в США и Великобритании, пуаре (poiré) во Франции, перада (perada) в Испании.

Грушевый сидр похож на яблочный как по способу производства, так и по ключевым характеристикам, например, содержание спирта — от 5 до 8,5 об.%. В отличие от обычного сидра, грушевый содержит много сахара (в том числе в форме сорбитола). Современные производители нередко подмешивают в грушевый сок сахарный сироп для улучшения потребительских свойств напитка.

Английские графства Глостершир, Херефордшир и Вустершир (а также прилегающая к ним южная часть Уэльса) специализировались на производстве перри ещё в начале XVII века. Регулярные в XVIII веке войны с Францией затрудняли поставки вина с континента и способствовали расцвету моды на местный перри. Однако в XX веке сокращение площади грушевых садов и непродолжительный срок хранения традиционного перри привели к существенному сокращению объёмов его производства.

В конце XX века производители алкоголя в Великобритании, Австралии, Швеции и других странах стали предпринимать меры по возрождению популярности грушевого сидра и запустили на рынок немало новых марок напитка, в том числе ориентированных на молодёжь.

В современных Франции и Бельгии грушевый сидр, как и яблочный, чаще всего слегка газируют и разливают в бутылки, сходные по форме с традиционными бутылками шампанского вина из Шампани. В Великобритании перри поступает в продажу в бутылках, напоминающих бутылки со светлым пивом.

Источник

Пуарэ

Пуаре (перри, перадо, грушевый сидр) – это плодовое вино (сидр) из груш или грушевого концентрата.

История

Вино из груш упоминается еще в работах римского историка Плиния Старшего. Из Рима груша и вино из ее плодов попали во Францию (Галлию), а уже оттуда технологии и специфические сорта распространились на территорию Германии, Скандинавии и Великобритании, а позже были завезены в Канаду, США, Австралию и Новую Зеландию.

Во Франции из-за особенностей местного климата и почв, груши, используемые для пуаре, могли расти только на очень ограниченных территориях, в основном, в отдельных районах Нормандии, Анжу, Пикардии и Бретани. Поэтому производство напитка на родине было ограничено, и он оставался в тени более успешных собратьев – сидра и вина.

Зато в Англии перри (английское название пуаре) приобрел большую популярность, чему способствовали благоприятные условия для роста винных груш, неблагоприятные условия для выращивания винограда и яблок для сидра, а также гражданские войны и конфликты с Францией, осложнявшие импорт вина.

К XX веку пуаре практически исчез, поскольку его производство всегда было трудоёмким и не очень выгодным. Большинство промышленных компаний со временем перешли на изготовление грушевого сидра из концентрата с последующем добавлением сахара и искусственным газированием. Настоящий перри остался только на семейных фермах, да и тем пришлось нелегко, поскольку грушевые сады серьезно пострадали от бактериального ожога, заболевания завезенного в Европу в 50-60-х гг из Северной Америки.

Однако в последнее время наблюдается возрождение традиционного перри, а вместе с ним грушевых садов и особых сортов груш. Некоторым регионам во Франции и Великобритании даже удалось получить права на защищенное наименование местных пуаре и перри.

Как делается пуаре?

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Виды пуаре

• Пуаре – французский напиток; изготовленный в регионе Домфронте имеет защищенное наименование.

• Перри – английский напиток; изготовленный в Вустершире, Глостершире и Херефордшире имеет защищенное наименование.

• Перадо – испанский напиток.

• Грушевый сидр – канадский, американский, немецкий, австрийский, шведский напиток; специалисты рекомендуют называть «грушевым сидром» напиток, который производится из или с добавлением концентрата.

• Ледяной грушевый сидр – сидр, приготовленный из подмороженных груш (канадский).

Крепость пуаре

Традиционный пуаре обычно 2,5-5% крепости, пуаре, приготовленный из концентрата, может достигать крепости 10%.

Марки пуаре

Производство пуаре крайне ограничено, в основном его создают на домашних винодельческих предприятиях, но вот несколько известных марок: Bushel & Peck (Великобритания), Drouin (Франция), Guesdon (Франция), Gwatkin Farmhouse (Великобритания), Hecks (Великобритания), Huet (Франция), Samuel Smith (CША).

Как пить пуаре?

Во Франции пуаре подают в снифтерах или винных бокалах, в Англии для этих целей используют пивные бокалы и стаканы коллинз\хайбол. Перед подачей перри обычно охлаждают до 8-12 градусов Цельсия.

С чем пить пуаре?

Пуаре прекрасно сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов, но только в том случае, если для их приготовления не используются яркие приправы или чеснок.

Подходит перри и к свинине, свиным колбаскам и холодным мясным закускам, традиционным для английской кухни.

И з сыров к этому напитку стоит подавать мягкие козьи и овечьи, к полусладкому – с голубой плесенью.

Лучшие десерты для перри – грушевые и яблочные пироги, панна-кота с ягодным соусом и фруктовые салаты.

Коктейли с пуаре

Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.

Источник

Пуаре (Перри) – англо-французский грушевый сидр

Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.

Пресс для давки груш

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.

Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».

Разница между перри и грушевым сидром

Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Источник

Грушевый сидр. Или – грушевое пуаре

Всё это лирика, конечно, а вот правда жизни состоит в том, что приготовлением грушевого вина в домашних условиях занимаются редко, и я даже догадываюсь, почему. Во-первых, чтобы добиться приемлемого результата, с вином придется повозиться, о чем я расскажу чуть ниже. Во-вторых, что, может быть, более существенное, нужно, как минимум, иметь грушевое дерево в саду и буквально “пасти” саму грушу на предмет её годности для виноделия. Незрелые плоды только приближаются к желанному для винодела порогу, а чуть перезревшие (с грушей это быстро происходит) этот порог минуют безвозвратно. Во всяком случае, они годятся для каких-нибудь джемов или компотов, что с виноделием уже не связано. Или – для “поесть”. Таким образом, лежалая, покупная и хорошо созревшая груша нам уже не товарищ. Нам товарищ – вот такая груша, которая созреет на ветке через день-другой, ещё довольно жесткая, но уже сочная и ощутимо сладкая:

Но этого, друзья мои, мало. Понадобятся ещё и яблоки. Совершенно неважно, какие и какой спелости. Благо, что нужно их относительно немного – не более 10 процентов от веса собранных груш. Задача яблока – восполнить то, чего не хватает груше для полноценного превращения в вино. То есть определенных кислот, сахара и прочего, что, в общем, можно заменить некоторым количеством виннокаменной кислоты, если есть желание с ней заморачиваться. Я же предпочитаю (и уже не первый уже год) обходиться подручными, “яблочными”, средствами, чего и вам желаю.

Итак, нужное количество груш для будущего пуаре собрано, плоды отсортированы – по принципу их легкой недозрелости. Забегая наперед, чтобы определиться с количеством, скажу так: с килограмма свежей груши (даже с учетом оговоренных пропорций яблок), как правило, получается не более 200-300 мл готового напитка. Остальное в том или ином виде уходит в отходы, осадки и прочие побочные продукты виноделия.

Дробить грушу на манер сырья для яблочного сидра – занятие трудоемкое и по большей части пустое. В итоге получится очень и очень крутая каша, с которой справляться гораздо сложнее, чем с аналогичной яблочной. Вымывать дробленку водой – тоже не вариант, учитывая невысокую кислотность фрукта. Поэтому, если у вас нет специального пресса, лучше пустить в дело соковыжималку, особо с очисткой груш не заморачиваясь. Главное при этом грушевый жмых пока не выбрасывать – часть его ещё пригодится.

Свежевыжатый сок, между тем, перельем в подходящую по объему емкость для последующего брожения сусла, обращая внимание, что допускается емкость стальная, стеклянная или эмалированная (без дефектов и ржавчины). В исключительных случаях – из пищевого пластика.

В эту емкость добавим часть отложенного грушевого жмыха, чтобы взбодрить будущее брожение. Часть – это столько, сколько составит примерно 5-10 процентов от общего объема уже отжатого грушевого сока.

Тем же манером, что и из груш, выжмем сок из яблок, которых, напомню, по весу должно быть не более 10 процентов от общего веса груш.

Правда, в отличие от груш, мы используем исключительно яблочный сок, выбросив жмых. И – смешаем его с грушевым суслом.

Теперь добавим сахар – совсем немного, если стоит задача приготовить именно пуаре, то есть легкое столовое вино не более 6-8 процентов спиртовой крепости. Соотношение добавляемого сахара к общему объему сусла, в котором грушевый и яблочный соки, а также небольшое количество грушевого жмыха – примерно 50 граммов сахара на литр сусла.

Наконец, сусло тщательно перемешаем, закроем посуду любой негерметичной крышкой и будем ждать начала бурного брожения, которое при постоянной температуре помещения в 20-23 градуса тепла обычно проявляется уже на второй-третий день. Грушевый жмых поднимается на поверхность, образуя плотную шапку, а если эту шапку побеспокоить, то трудно будет не заметить поднимающихся из глубины сусла пузырей углекислоты.

Беспокоить сусло, пока оно в стадии бурного брожения, придется примерно раз в два-три дня, перемешивая грушевый жмых с соком. Во-первых, это позволит избежать образования абсолютно нежелательной плесени на сусле. А во-вторых, что не менее важно, спиртуозные дрожжи будут полноценно дышать и хорошо развиваться, поскольку, как правило, в нижних слоях сусла возникают застойные явления, приводящие к гибели части дрожжей-спиртоделов.

И вот в таком состоянии – бурном брожении мезги и сока – грушевое сусло с периодическим перемешиванием лучше подержать недели две и только затем приступить к его грубой фильтрации, аккуратно сняв сначала шапку мезги, не особо не баламутя бродящий сок.

Снятую мезгу, чтобы не терять застрявшей в ней сок, желательно отжать через крупноячеистое сито или дуршлаг, пропустив через это же сито весь остальной сок. Затем – перелить отфильтрованную жидкость в подходящий бутыль или банку. И – поставить под гидрозатвор для дальнейшего брожения.

Ещё через две недели нужно будет провести первую тонкую фильтрацию, перелив относительно очистившийся сок в отдельную посуду, а осадок, который на первых этапах становления грушевого вина всегда внушительный, как на снимке ниже, – в отдельную.

Если вам не жалко потерять существенную часть сока, остающуюся в осадочных отвалах, осадок можно выбросить. Если все же есть желание этот сок извлечь, нужно поступить следующим образом. Осадочные массы перемещаем в подходящий по размерам хлопчатобумажный мешочек, мешочек подвешиваем над какой-нибудь чистой посудой и оставляем примерно на сутки, чтобы сок прокапал “самотеком” под давлением осадка. Таким образом сэкономленный сок можно затем соединить с основным, находящимся в брожении, и далее действовать по стандартному в виноделии сценарию. То есть примерно раз в две недели проводить тонкую фильтрацию напитка с помощью подходящего шланга, раз за разом уменьшая осадок, сливая с него осветляющееся вино, о чем можно прочесть, например, на этом сайте в разделе “Технология виноделия”.

Разумеется, когда вино находится в состоянии покоя, оно должно быть заперто гидрозатвором, о чем в контексте домашнего виноделия говорилось уже не раз. Потому что прямой и длительный контакт будущего напитка с атмосферным воздухом – это всегда риск, что в него что-то залетит невидимое глазу и расплодится, превращая винную среду в какую-нибудь собственную, не уживающуюся с вином.

Вместе с тем очень полезно не реже одного раза в месяц в ходе очередной фильтрации проветривать вино, переливая его из одной емкости в другую с помощью тонкой трубки так, чтобы струйка вина была подлиннее. С одной стороны, это хорошая профилактика напитка от разного рода пороков, которым легкие белые вина противостоят хуже, чем красные. С другой – проветривание способствует выпадению осадка, подстегивая таким образом процессы осветления вина.

Полной прозрачности грушевого пуаре в домашних условиях добиться практически невозможно, даже с помощью его оклеивания. Это характерная особенность груши, и ней нужно просто смириться.

Впрочем, легкая дымка в “теле” грушевого вина нисколько не мешает его восприятию на вкус. Даже если вино в совсем ещё юном состоянии, которое обычно формируется на пятый месяц после сбора урожая. Главное, что всё последующее время пуаре продолжает созревать, как бы добирая то, что положено было груше на ветке. Может поэтому пуаре не столько пьянит, сколько освежает. Да, да, да, как та самая груша, сорванная на заре и сохранившая прохладу ночи.

Источник

Приготовление грушевого сидра пуаре в домашних условиях

Сидр – это слабоалкогольный напиток, крепость которого варьируется от 1 до 8 градусов. По классическому рецепту готовится из яблок, но также для его приготовления используют и груши. Легкий шипучий напиток с приятным фруктовым ароматом легко можно сделать в домашних условиях.

Немного истории

В разных странах грушевый сидр имеет свое название:

Несмотря на разные названия, речь идет об одном и том же слабоалкогольном напитке, который делается из спелых груш. Крепость грушевого сидра может быть от 2 до 9%.

Многим известно, что каждый год в Англии проходит музыкальный фестиваль Гластонбери. Однажды гость фестиваля, попробовав перри, сказал, что напиток по вкусу напоминает настоящий сидр, только еще вкуснее. Сидр из груш тут же получил популярность, такую же, как классический яблочный сидр.

Впервые о грушевом слабоалкогольном напитке упоминали еще во времена Римской Империи. После ее падения о перри забыли, однако совсем скоро во Франции стали производить слабоалкогольное шампанское, используя груши.

Существует легенда, что англичан научили делать напиток из груш норманны, которые в ХI веке вторглись на земли Великобритании. Перри начали активно изготавливать в XVIII веке из специальных сладких сортов груш. Перри англичане наливали из дубовых бочек, а вот французы сразу начали разливать напиток по бутылкам и газировали его, как шампанское.

На заметку! Иногда сок из груш добавляют в яблочное сусло для производства кальвадоса.

Отличие перри от яблочного сидра

Стоит отметить, что у груш и яблок различный химический состав. В грушах содержание танинов гораздо выше, чем в яблочном соке. Танины в грушевом соке придают алкогольному напитку слегка терпкий вкус, а яблочные – небольшую горечь. Яблочные танины осветляют напиток, а грушевые, наоборот, делают сидр более темным.

Для того, чтобы уменьшить количество танинов во фруктах, достаточно их измельчить и положить в хорошо вентилируемое помещение на сутки.

Еще одно отличие заключается в количестве фруктовых сахаров. Груши всегда слаще яблок, вследствие чего и перри получается более сладким. Даже знаменитый английский сухой перри значительно слаще, чем сидр из яблок.

Несколько советов по приготовлению сидра

Классический перри на диких дрожжах

Сделать сидр из груш самостоятельно достаточно просто. Чтобы получить 10 литров напитка, следует собрать около 16 кг груш. Собранные фрукты оставляют на пару дней до окончательного созревания.

Рецепт приготовления домашнего перри:

Рецепт приготовления грушевого сидра в домашних условиях с использованием диких дрожжей достаточно сложный, поскольку невозможно узнать точно, насколько интенсивным будет процесс брожения и как долго он будет продолжаться. Точное количество диких дрожжей рассчитать также невозможно. Но именно этот рецепт дает возможность получить классический вариант натурального фруктового перри.

Сколько градусов в грушевом сидре? Обычно слабоалкогольный домашний напиток имеет крепость от 5 до 8 %.

Рецепт сидра с применением дрожжей

Данный рецепт значительно проще классического рецепта с дикими дрожжами. Пропорции соблюдаются те же. 16 кг груш после сбора оставляются на несколько дней для созревания, после чего технология приготовления будет немного отличаться. Как приготовить грушевый сидр по этому рецепту:

Сидр из диких груш

Чтобы приготовить перри по этому рецепту, потребуются не сладкие груши. Идеально подойдут дички с терпким кисловатым вкусом. Собранные фрукты должны полежать несколько дней в темном прохладном помещении.

Технология приготовления сидра по данному рецепту такая:

Польза и вред грушевого сидра

Как и любой продукт, сидр, приготовленный из груш, имеет свои положительные и отрицательные свойства.

Вред грушевого напитка и противопоказания к его применению:

Правила употребления сидра

Важное значение имеет посуда, в которой будет подаваться пенный напиток. Если вы будете употреблять перри в домашней неофициальной обстановке, можете выбрать любую понравившуюся посуду: бокалы, керамические кружки, даже стеклянные стаканы. Некоторые предпочитают пить сидр вообще из бутылок. Но если напиток будет подаваться на официальном мероприятии, правила этикета обязательно должны быть соблюдены.

Как пьют перри в разных странах?

В заведениях нашей страны перри подается как в бокалах для шампанского, так и в больших пивных кружках. Все зависит от статуса заведения: в изысканных ресторанах сидр обязательно подадут в дорогих бокалах, а в демократичных барах наверняка вы сможете попробовать напиток из простой посуды, предназначенной для пива.

Профессионалы советуют для домашнего распития готового грушевого сидра использовать широкие винные бокалы.

Как разливать сидр

Многие при разливе перри сталкиваются с тем, что пены получается очень мало. Как правильно наливать напиток, чтобы образовывалась знаменитая пенная шапка:

Пена имеет свойство очень быстро оседать, поэтому выпивать перри нужно моментально. Можно это сделать большими глотками или залпом, по этикету такое вполне допустимо. Вот почему жидкость нельзя наливать до самого верха бокалов. Обычно заполняется 2/3 бокала, чтобы можно было спокойно выпить содержимое.

С чем подается сидр

Грушевый напиток самодостаточен сам по себе, поэтому его можно пить как без закуски, так и с различными блюдами. С чем пьют грушевый сидр:

Домашний сидр – хорошая альтернатива покупным алкогольным напиткам. Приготовленный из натурального сырья в домашних условиях сидр из груш освежит в жаркую погоду, расслабит и поднимет настроение своим непревзойденным вкусом.

Источник