что такое прошутто в кулинарии фото и названия
Прошутто — главный итальянский деликатес
Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто
В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Секреты изготовления
Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.
Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!
Способы приготовления прошутто
Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.
По способу приготовления прошутто делится на два вида:
Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:
Прошутто крудо / Prosciutto crudo
Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.
Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.
Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.
Какие бывают виды прошутто
Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.
Пармская ветчина
Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.
Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.
Тосканское прошутто
Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.
Прошутто ди Вентикано
Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.
Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.
Что такое прошутто — виды и использование в кулинарии итальянской ветчины
Прошутто — итальянская ветчина из свиного окорока, натёртого солью. Самой лучшей да и знаменитой считается пармская ветчина. Кроме морской соли она не содержит других ингредиентов (кроме, конечно, самого окорока). Остальные виды ветчины отличаются наличием специй и приправ. Узнать пармскую ветчину можно по наличию клейма с изображением Пармского герцогства.
Виды прошутто: котто и крудо
Для пармской ветчины специально выращивают свиней, откармливают. Именно поэтому окорок для пармской ветчины всегда имеет высшее качество.
На сегодняшний день различают семь видов прошутто, однако, основными из них являются котто и крудо. Первую сначала обжаривают или отваривают, затем коптят. А крудо не подвергают другой обработки, кроме копчения. К тому же, она острее.
Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.
Однако, все следующие виды прошутто различаются регионами, где выращивали животных, их породой и возрастом, а также пряностями и временем выдержки.
Как делают прошутто: технологический процесс
Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы.
Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства Пармезана (Parmigiano).
Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.
Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.
У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой.
Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью.
Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли.
Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах. После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.
В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса. На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца.
Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами». Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг.
В каких рецептах применяется прошутто
Итальянская кухня содержит очень много рецептов с использованием прошутто. Как правило, итальянскую ветчину добавляют уже в готовые блюда, то есть не подвергают термической обработке, иначе она станет сухой и жёсткой.
Чтобы сполна оценить весь вкус прошутто, следует нарезать её тонкими ломтиками и дать ей полежать при комнатной температуре около часа. Вкус прошутто замечательно сочетается со вкусом дыни, инжира да и других сочных фруктов.
После нарезки не следует долго хранить ветчину, так как она теряет свой тонкий вкус. А заморозки прошуто вообще не переносит.
Прошутто-ди-Парма: самая вкусная ветчина в мире
Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.
Статус DOP и зона производства
Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.
Как правильно есть пармскую ветчину?
Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.
Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.
С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.
Все что нужно знать об итальянском Прошутто
Прошутто (от итал. Prosciutto – «окорок») – итальянское лакомство, являющееся разновидностью вяленого мяса, приготовленного по классическому рецепту, разработанному много столетий назад.
Точной даты появления деликатеса не знает никто, однако известно, что уже в Древнем Риме коренные жители современной Италии хорошо знали о нем и высоко ценили его за исключительные вкусовые качества.
Сегодня существуют два основных вид Прошутто, отличающиеся технологией приготовления:
Прошутто Крудо
Прошутто Котто
Крудо готовится из сырого мяса, в то время как для Котто используется окорок, который подвергся легкой термической обработке в пароварочных камерах.
Как готовится Прошутто Крудо – классический рецепт
Первое, что стоит отметить, для приготовления итальянского деликатеса всегда используется только свиной окорок и ничто другое. От свойства мяса напрямую зависят вкусовые данные, которыми будет обладать итоговый продукт.
Для того чтобы создать кулинарный шедевр производителям требуется всего 2-а ингредиента: соль и сырое мясо. Иногда повара добавляют специи, чтобы придать лакомству яркие вкусовые оттенки (например, лавровый лист, ягоды можжевельника, местные травы, перцы и т.д.).
Основные этапы процесса приготовления Прошутто Крудо:
Оценка и проверка мяса. Для того чтобы попасть на кухню и пройти дальнейшую обработку свиной окорок должен пройти тщательный осмотр. Только в отсутствии повреждений и других дефектов свинина получит свое клеймо, в котором будут указаны дополнительные данные.
Первая засолка. Перед тем, как покрыть мясо солью его отправляют в холодильник или в другое специально подготовленное место, где удерживается температура в районе 0 градусов Цельсия. Ровно через сутки изделие покрывают солью, что делается вручную. В этом состоянии мясо остается на 1-3 недели.
Промывка и пресс. После первой засолки будущий деликатес тщательно вымывается, а затем высушивается при помощи пресса.
Вторая засолка. Окорок проходит повторную обработку солью. В зависимости от рецепта именно на этом этапе добавляются другие примеси – специи, сало и др. Обработанное мясо хранится 10 – 24 месяцев в специальном месте с оптимальными условиями хранения. Во время этого этапа влажность постепенно уменьшается, а температура повышается.
Проверка готовности. Для того чтобы определить степень готовности используются специальные палочки. Продукт прокалывается ими, чтобы специалист смог удостовериться в правильном аромате.
Запатентованные виды Прошутто
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)
Производится в провинции Парма. Считается традиционным вариантом мясного изделия за счет использования лишь 2-х ингредиентов (мясо, соль). Время изготовления составляет около 1-го года.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)
Сладковатое, нежное мясо готовится в соответствии с местной рецептурой. Отличия вкуса возникают за счет особенностей свиней, ухода за ними и их кормления. Определить Прошутто этого вида можно по наличию копыта, которое солится с остальной частью окорока.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
Приятный запах и легкая засолка – главные черты деликатеса, производимого в городе Модена. Особенности вкуса делают вяленое мясо отличным дополнением к молодому вину. Его часто употребляют вместе с инжиром и дыней.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)
Для того чтобы вяленая свинина приобрела исключительный аромат в процессе приготовления ее обрабатывают не только солью, но и набором трав. Нежный вкус и бесподобный запах – именно то, за что ценится Прошутто Тоскано.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo)
Определить данную разновидность легко. Достаточно взглянуть на клеймо, которые выполнено в форме крылатого льва, чтобы определить принадлежность вяленого окорока. Среди вкусовых особенностей стоит отметить сладость и мягкость, которая достигается использованием дополнительных приправ.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna)
Имеет нежный вкус и приятный лососевый цвет за счет использования мяса свиней города Карпенья.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo)
Готовится не менее 10-и месяцев. Помимо соли используется перец или другие пряности, что добавляет свой вкусовой оттенок и придает своеобразный аромат.
Прошутто – продукт, созданный солнцем и морем
Ненавижу прошутто! – как-то признался главный герой одного из культовых ситкомов второй половины нулевых – «Доктор Хаус».
О сварливом нраве и придирчивости Грегори Хауса, в том числе, в вопросах кулинарии, знают все, кто следил за приключениями талантливого диагноста.
Мы же возвращаемся к теме прошутто. О вкусах не спорят, однако этот популярнейший из итальянских деликатесов, судя по всему, только набирает ценителей по всему миру.
Давайте поговорим об истории и особенностях приготовления этого необычного продукта с характерным, насыщенным вкусом и ароматом.
Самые ранние свидетельства о том, что в Парме и Тоскане идет бойкая торговля прошутто, относятся к XIII столетию. Как сообщают нам источники, забой свиней традиционно производился между праздником Дня Всех Святых и началом карнавалов. Традиция сохранилась аж до 70-х годов XX века. Затем свиней стали забивать уже за неделю до праздника Рождества.
Нужно признать, что приготовить прошутто не так сложно. Для этого нужно всего три ингредиента:
В различных регионах в прошутто могут добавлять специи (чеснок, перец).
Аналоги прошутто есть и в кухнях многих других стран (например, хамон в Испании). Однако только в Италии приготовление прошутто стало отдельным искусством.
Выделяют две разновидности прошутто:
Для того, чтобы ветчина была нежной и вкусной, хрюшки еще будучи поросятами питаются особенным образом. Так, в Парме в их рацион входит сыворотка.
Технология приготовления прошутто такова:
Задние ноги сначала натирают, а потом вялят на протяжении 10 месяцев.
Усилия того стоят: готовая ветчина обладает неповторимым вкусом и ароматом.
Прошутто в Москве: как выбрать качественный продукт?
Выбрать настоящую итальянскую ветчину прошутто в Москве непросто – слишком много подделок. Однако это возможно, если быть предельно внимательным и осознавать, что такой продукт не может стоить очень дешево.
Множество подделок сегодня приходит из США. За привлекательной ценой, как правило, скрывается продукт, приготовленный с грубыми нарушениями технологии.
Настоящее прошутто из Италии маркируют так: «PDO Prosciutto». Как известно, наилучшая ветчина делается в Парме. Определить, что перед вами именно этот продукт можно по клейму в виде пятиконечной пармской короны.
Как визуально определить, что продукт – качественный? На ветчине высокого качества всегда будет толстый слой жира бело-розового цвета.
Цвет мяса должен быть нежно-розовым.
Прошутто лучше пробовать, чтобы верно оценить его качество. Продукт, который неправильно хранился, будет иметь неприятный прогорклый вкус.
В нашем интернет-магазине представлены канапе из прошутто высокого качества. Продукт, приготовленный итальянскими поварами по старинному рецепту замечательно сочетается с пармезаном и классическими итальянскими гренками – брускетта. Предлагаем вам убедиться, заказав мини-бутерброды с твердым сыром прошутто в Москве.