что такое пресервы и консервы
Консервы и пресервы
Чем консервы отличаются от пресервов? Понятно, что названием, а чем ещё? Правда ли, что консервы упаковывают только в жестяные банки, а пресервы – только в полимерные? Сегодняшний ликбез даёт ответы на эти вопросы.
Производство консервов в нашей стране, пожалуй, крупнейшее в мире. И если раньше оно было обусловлено скорее милитаристическими соображениями, то сейчас – простым потребительским спросом. Нравятся консервы народу. А почему? Ответ прост: они вкусные и долго хранятся.
Консервы (от латинского conserve – сохраняю) – пищевые продукты растительного или животного происхождения, пригодные для длительного хранения вследствие специальной обработки. Вообще говоря, существует много методов законсервировать продукты: стерилизация, пастеризация, замораживание, сушка, квашение, соление, копчение, вяление, консервация с помощью сахара и так далее. Правда, консервами всё-таки принято называть те, что упакованы в герметичную тару – металлическую (жесть, алюминий), стеклянную или полимерную, которую дополнительно подвергают термической обработке для уничтожения микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов.
Пресервами же, или презервами (от латинского praeservo – предохраняю), как правило, называют нестерилизуемые (то есть не прошедшие термическую обработку) рыбные консервы в различной маринадной и другой острой заливке. В отличие от консервов, пресервы следует хранить в холодном месте (при температуре не более 5 градусов Цельсия) не дольше чем полгода. Упаковывают их так же, как и консервы, однако предпочтение отдают более дешёвой таре, то есть полимерной.
Итак, очевидно, что пресервы – частный случай консервов, отличающийся меньшим сроком хранения. Впрочем, в англоязычных странах такого разделения нет; более того, там нет слова «консервы» в знакомом нам значении, а его роль целиком исполняют «пресервы». И компот из персиков, и тушёная говядина там называются пресервами.
Обращаю ваше внимание на то, что «консервы» и «пресервы» в русском языке имеют и сходства. Они оба не употребляются в единственном числе. Баба Дуся купила на базаре испорченные консервы (не испорченную консерву!). А в родительном падеже имеют окончание -ов. Я за три дня съел пол-ящика консервов (не консерв!).
Разница между рыбными консервами и пресервами
Вряд ли найдется человек, который не знает, что такое консервы, а вот пресервы появились относительно недавно и название это еще можно считать незнакомым. Разница между этими двумя продуктами достаточно большая.
При изготовлении консервов продукты после разделки подвергаются термической обработке. В результате уничтожается микрофлора. Этим, а также герметичной упаковкой, обеспечиваются длительные сроки хранения даже при плюсовой температуре.
Пресервы являются нестерилизуемыми консервами. В них микрофлора подавляется солью и антисептическими веществами. Пресервирование лучше сохраняет вкусовые особенности продуктов, но срок годности у них относительно небольшой. Он составляет около шести месяцев при соблюдении температурных условий хранения. Это несколько снижает популярность пресервов.
Чаще всего наши соотечественники отдают предпочтение пресервам из сельди. Вторыми по популярности являются пресервы из красной рыбы, а скумбрия, килька, мойва и сайра покупаются значительно реже.
Рыбные пресервы
По вкусу пресервы очень похожи на свежую рыбу, но в процессе производства к ней добавляются пряности и специи. Они обеспечивают длительность хранения, а также придают продукту новые оттенки вкуса. Из-за этого пресервы редко используют как компонент других блюд, например, салатов. Чаще же эти продукты используются в качестве самостоятельной холодной закуски.
Пресервы и консервы: в чем разница?
Интересно, а чем различаются между собой консервы и пресервы?
Е. Голубовский, Брест
Разница между этими двумя продуктами есть. При изготовлении консервов продукты после разделки подвергаются термической обработке. В результате уничтожается микрофлора. Этим, а также герметичной упаковкой, обеспечиваются длительные сроки хранения даже при плюсовой температуре.
Также вам может быть интересно
Топ 5 читаемых
Свидетельство Министерства информации Республики Беларусь №1040 от 14.01.2010
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Рыбные консервы и пресервы
Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.
Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.
Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.
Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы.
Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.
Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.
Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.
После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.
Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.
Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).
Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.
После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После
стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.
Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.
После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.
— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;
— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.
Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.
Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.
Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.
Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.
Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей.
Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.
В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).
Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.
Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.
Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.
Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.
Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.
Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.
Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.
Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.
Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.
Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.
Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.
Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.
Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады.
Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.
Пресервная продукция
Пресервы – товарная группа закусочных продуктов, расфасованных и обработанных посолочной смесью, герметически закрытых в банки, подвергшихся созреванию (но не стерилизации) и поэтому требующих строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до потребления.
Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвергается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению.
Перечень рыбы, направляемой на приготовление пресервов, достаточно велик. Это атлантическая, тихоокеанская, азо—во—черноморская и беломорская сельдь, скумбрия и ставрида атлантическая и тихоокеанская, мойва, килька, анчоусы, салака, сардина марокканская и мексиканская, иваси и др. Основное ограничение: длина не менее 13 см и содержание липидов не менее 6 %.
Сырье по показателям качества должно быть не ниже I сорта. Для рыбы с активной ферментной системой (иваси и др.) обязательным условием является использование ее до разрешения посмертного окоченения во избежание быстрого перезревания.
Большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов сразу, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката.
Температурный режим, применяемый при созревании (хранении) пресервов, зависит
от вида сырья пресервов, и колеблется от —5 до +8 о С Помимо ферментов, в созревании принимает участие различная микрофлора (рыбного сырья, пряностей, маринадов, заливок, соусов). Количественное содержание микрофлоры, ее качественный состав и направленность микробиологических процессов зависят от внешних факторов и, прежде всего, от температуры хранения.
Во избежание перезревания (гниения) пресервов рекомендуют проводить ряд мероприятий. Во—первых, пресервы можно отгружать с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке. Во—вторых, при использовании быстросо-зревающей рыбы (мойвы, иваси, сайры и др.) производить их разделку, чтобы микрофлора внутренностей не принимала участия в созревании. В—третьих, использовать двухступенчатый режим хранения: в период просаливания применять температуру–6–н–8 о С, а после
10–30 суток просаливания помещать в камеру с температурой —18 о С. Замороженные пресервы приобретают признаки созревания лишь к 6–6,5 месяцам хранения. Однако при размораживании пресервов между мышечными волокнами появляются пустоты, возникшие вследствие разрыва мышечной ткани крупными кристаллами льда. Это приводит к большому обводнению соленой рыбы (примерно в 2 раза), по сравнению с пресервами, хранившимся при температуре —6–8 0 С (близкой к криоскопической).
Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:
1) неразделанную рыбу специального (сладкого) баночного посола в крупной таре емкостью 1,3–5,0 л, (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва);
2) неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь, тугун – в мелкой таре емкостью до 350 мл (для мелкой сельди и салаки – банки до 3000 мл);
3) рыб, разделанную в виде филе—кусочков, филе—ломтиков, целы филе и тушек. В основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в маринаде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл;
4) пресервы из измельченного мяса рыбы (пастообразные пресервы);
5) пресервы из подкопченного рыбного филе. Пастообразные пресервы пока не нашли широкого распространения, хотя обладают рядом достоинств. Во—первых, измельченной мышечной ткани можно придать любые вкусоаромати—ческие оттенки и тем самым удовлетворить разные потребности широкого слоя любителей соленой продукции. Во—вторых, можно разнообразить структуру трансформированного мяса. В—третьих, в измельченном мясе процессы, связанные с деятельностью ферментной системы, становятся более определенными и появляется возможность регулирования этих процессов.
Выпуск пастообразных пресервов целесообразно производить из сырья, из которого не просто получить соленый продукт или которое дает конечную продукцию, приготовленную по традиционной схеме, не лучшего качества. Можно использовать мелкий минтай, сельдь иваси, мавроликус, атлантическую сардину и сельдь, тихоокеанскую сельдь и др.
При производстве пастообразных пресервов рыбу разделывают, получают фарш на неопрессах, смешивают с солью, сахаром, антисептиками, измельчают на куттере для получения тонкодиспергированной структуры, фасуют в банки и направляют на созревание при
температуре 0–6 о С (технология близка к технологии получения колбас из рыбного фарша).
Иногда в качестве дополнительного сырья используют белковую пасту «Океан». Для улучшения структуры и вкуса применяют сливочный маргарин в количестве 10 % к массе исходной рыбы. Для активизации протеолиза белков при использовании слабосозревающих рыб (мавроликуса, минтая) применяют ферментный препарат из внутренностей этой же рыбы.
На скорость созревания пресервов влияет содержание соли и продолжительность тонкого измельчения, температура хранения.
Некоторые виды рыб (ставрида, макрурус, берикс и др.) обладают низкой скоростью созревания в соленом виде, отсутствием в продукте вкуса и аромата, свойственных созревшей рыбе, плотной консистенцией мышечной ткани, что не позволяет производить из них пресервы по традиционной технологии. Поэтому разработана технология производства пресервов из подкопченого филе этих рыб. Филе обесшкуривают и подвергают подкопчению в
течение 2–6 часов при температуре не выше 30 о С. Обязательным условием копчения филе является очистка дыма от смолистых веществ и копоти. При закладке подкопченного филе в банку добавляют ферментный препарат «Океан». В результате посола, подсушки и копчения снижается массовая доля влаги в филе рыбы на 8—15 %, что обеспечивает получение продукта с высокой энергетической ценностью и нежной консистенцией.
Требования к качеству пресервов отражены в соответствующей нормативной документации. Пресервы на сорта не делят.