что такое посикунчики в перми
Посикунчики: чудо пермской кухни
Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто его сделал популярным — не понять.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.
Говорят, что есть и посикунчики с овощной начинкой: с редькой с мёдом или с печёной репой. Так как посикунчика хватает лишь на пару укусов, их берут их помногу — десяток-другой. Их принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. «Макало» — именно так эти соусы называются. «Макало» эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же на основе кефира, сметаны.
Посикунчики: ингредиенты
Посикунчики: как приготовить
Шаг 1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное.
Шаг 2. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, добавьте рассол от огурцов. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле — очень вкусно! При добавлении рассола фарш не солите или солите очень осторожно.
Шаг 3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.
Шаг 4. Лепешку раскатывайте скалкой, толщина должна быть в полтора раза больше пельменной, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.
Шаг 5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».
Шаг 6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Шаг 7. Приготовление «макало». Раздавить в «чеснокодавилке» зубчики чеснока и заварить их кипятком. Добавить по вкусу уксус и молотый перец. Поставить в холодильник, охладить.
Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковороды!
Подавать — с «макало».
«Посикунчики — советское блюдо»
Рашид Рахманов рассказал ТЕКСТу о том, может ли появиться «прикамский фаст-фуд», зачем делать фестиваль в бывшей чайной столице Российской империи и почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей.
О месте прикамской кухни на гастрономической карте страны
Прикамскую кухню, основу которой составляют коми-пермяцкие кулинарные традиции, жители других регионов воспринимают как «уральскую». Спросите любого, что он знает об этой «уральской кухне», так он сразу назовет коми-пермяцкие пельмени и шаньги, пермские посикунчики и пистики с пиканом. А такие кулинарные бренды, как башкирский мед, башкирский гусь и вообще блюда этой кухни он назовет башкирской кухней, нежели уральской, хотя по сути они тоже ее важная часть. Сейчас все кухни стремятся к идентичности и традиционности.
Место прикамской кухни на гастрономической карте страны находится рядом с её соседями по Поволжью. Это близкие родственные пермякам народы с их схожими кулинарными традициями: удмурты, Коми. Пермская кухня уникальна тем, что отличается от кухни Коми влиянием татар и башкир, также исторически проживающих в нашем крае. У меня даже родственники живут на юге Пермского края, в Бардымском районе. Культурные обычаи этих народов, издавно населявших наш край, воедино переплелись. Олицетворением этого является Пермь и пермские посикунчики.
Почему посикунчики — советское блюдо
Кстати, про пермские посекунчики! Это блюдо вы не встретите в исторических летописях кулинарных традиций коми-пермяков, им не было присуще жарить что-либо в большом количестве масла. Поверьте, я долго искал источники происхождения этого блюда, общался с краеведами, архивоведами и историками нашей кухни. Это классическое советское блюдо, зародившееся в Пермском крае под влиянием татарской и башкирской кухонь.
О популяризации пермской кухни
Наш регион уникален, и было бы большим упущением не использовать его преимущества. Мы ведь не только на стыке Европы и Азии, мы на стыке двух цивилизаций – финно-угорской и тюркской, где произошли уникальные культурные слияния. Такого нет в других регионах Урала. Кухня нашего края при должном внимании властей и общества в целом имеет право и большие шансы занять свое достойное место на гастрономической карте России. Прикамская кухня и гастрономический туризм в Пермский край были основными темами в деловой программе прошедшего кстати недавно фестиваля «Легенда» в Перми.
Может ли появится «прикамский фаст-фуд»
Конечно может, почему бы и нет? Причем, он мог бы называться другим термином, определяющим класс еды – «comfort-food». То есть едой, вызывающим положительные ассоциации благодаря узнаваемости продуктов и вкусов в блюдах. Ведь во многом наша прикамская кухня – это домашняя еда. Ну и, конечно, какой же гастрономический туризм в наш край без хороших ресторанов с нашей едой из локальных продуктов, присущих именно нашему региону.
Почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей
Зачастую даже один известный ресторан с местной кухней может заманить больше туристов в свой город, нежели многие усилия, предпринимаемые властями. Да, бывает и такое и примеров тому масса. А куча ресторанов разного формата с качественной едой уже могут дать городу шанс претендовать на звание гастрономической столицы региона или страны. И Санкт-Петербург, Лондон, Копенгаген, Лима, Сингапур, Париж, Токио и т.д. тому живой пример. Люди едут туда уже определенно за едой. Это и называется гастрономический туризм.
Рано или поздно заведения с местной едой должны были появиться в Перми. Это спрос времени. А спрос рождает, естественно, предложение. С ростом турпотока в край их будет становиться больше. Но прежде такую еду надо готовить для себя, для горожан, для жителей края, нежели для туристов.
Как влюбить туриста в пермскую кухню
Для того, чтобы национальная (региональная) кухня выступала как мощный магнит для привлечения туристов, должен соблюдаться ряд условий её успешного позиционирования на гастрономической арене: страсть нации к еде, гордость за неё, наличие региональных преимуществ кухни, аутентичность кухни и использование местных ингредиентов, встречающихся только в данном регионе, существование национальной легенды, польза для здоровья, разнообразие национальных блюд, формирующих основу кулинарного имиджа.
Если вы сами не любите свою национальную еду, то как в нее влюбите туриста? Посмотрите на гостей казанских заведений с татарской кухней, где больше половины счастливых лиц, уплетающих кыстыбыи, эчпочмаки и чакчаки – сами татары. В Узбекистане вы редко встретите заведения с европейской кухней. А бурят предпочтет салату «Оливье» свои родные бузы. Все начинается с малого. Любовь и гордость за свою кухню непременно будет проявляться в ваших ценностях, желании развивать свою кухню как внутри своего региона, так и за его пределами. Это схоже с феноменом перуанской кухни, когда любовь перуанцев к своей кухне зародила любовь всего мира к ней.
Посикунчики «Коми-пермяцкие с пистиками»
Описание
Посикунчики с пистиками — маленькие жареные пирожки с начинкой из молодых побегов полевого хвоща. На вкус начинка из пистиков напоминает печень. Благодаря ей блюдо является не только вкусным, но и полезным, ведь пистики богаты микроэлементами, полисахаридами, белками, витамином С и каротином.
История
Посикунчики с пистиками — живое наследие старинной кухни Пермского края. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки, — небольшой размер и очень сочная начинка. Она вытекает при надкусывании, поэтому посикунчики делают маленькими, чтобы их можно было съесть целиком. Эти пирожки принято есть горячими, обмакивая их в сметане.
Еще 200 лет назад жители Перми в течение нескольких весенних дней собирали молодые побеги полевого хвоща. Несмотря на то, что полевой хвощ растет на территории всей России, считается, что первыми употреблять его в пищу стали именно коми-пермяки. Изначально побеги хвоща население использовало в кулинарии из бедности. Сейчас добавление хвоща в различные блюда называют кулинарной «изюминкой» Пермского края.
Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Пока они мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют для приготовления «фарша». В традиционном рецепте указаны следующие пропорции: пистики — 700 г, яйцо — 5 штук, сметана — 100 г, соль — 30 г. Молодые побеги пистиков промывают в проточной воде, очищают, рубят, соединяют с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью.
Как приготовить посикунчики — пошаговый рецепт пермского блюда
Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает исследовать блюда, которые готовят в разных уголках России.
Мало кто знает, что кулинария, как и другие сферы жизни, является полем для серьезных и порой ожесточенных дискуссий. Исследователи ругаются, ведут споры… Вот именно такая история произошла с блюдом пермской кухни, носящим забавное название посикунчики. Дело в том, что до ХХ века этот рецепт не фигурировал в кулинарной литературе, а потому некоторые исследователи считают, что и не было такого блюда никогда. Проверить утверждение никак нельзя.
Фото: Максим Гринкевич
Нет также единого мнения и по поводу происхождения слова «посикунчики». Так как речь идет о маленьких сочных пирожках, то существует мнение, что название произошло от того, что пирожки «сикают», то есть брызгают горячим соком при поедании. Другие утверждают, что этноним изначально звучал как «посекунчики» — от слова «сечь». Начинку для пирожков ведь мелко нарезают, секут. И снова истина остается где-то под толщей прошедших лет, а вот рецепт — он у нас есть. И мы можем приготовить это самобытное блюдо, раз уж нас интересует кухня из всевозможных уголков большой страны России. Проверим на зуб, так сказать.
Источники говорят, что вообще посикунчики готовят с разными начинками — и с овощной, и со сладкой, но основными являются посикунчики с мясом. Во многом потому, что едят их, макая в соус, то есть макало. А он совсем не сладкий. Так что будем хотя бы пытаться следовать канону.
Что нам понадобится
Для теста:
Для начинки:
Шаг 1:
Первым делом нужно замесить пресное, почти пельменное тесто. Для этого смешаем в большой миске яйца, сметану, чайную ложку соли и воду.
Шаг 2:
В размешанную массу станем постепенно всыпать просеянную муку и замешивать плотное тесто, которое не будет липнуть к рукам.
Шаг 3:
Месим до гладкости. Масло в такое тесто лучше не добавлять — пирожки и так будут жариться в масле, хватит нам его. Готовое тесто оставим отдохнуть хотя бы на полчаса и станем заниматься начинкой. Здесь все намного удобней и быстрее, чем с дрожжевым тестом.
Шаг 4:
Рецепт посикунчиков вообще довольно простой, даже неловко рассказывать с видом эксперта. Берем мелко перекрученный не очень жирный фарш. В идеале смесь говядины со свининой, но у меня была просто говядина. Очень мелко нарубаем туда луковицу или две маленьких. Перемешиваем. Заправляем солью и перцем.
Шаг 5:
Дальше доливаем воды, чтобы он стал почти жидким, сочным. Как на хинкали, если позволите такую аналогию. Есть вариант разбавлять фарш не водой, а огуречным рассолом. Тогда, возможно, не понадобится солить. Я использовал рассол от квашенной капусты. Также в фарш не вредно будет покрошить немного укропа — для запаха. Словом, делаем вкусно, но специи особо не используем. Это не та кухня, где требуется много специй. Тщательно вымешиваем фарш и можно приступать к лепке посикунчиков.
Шаг 6:
Лепить тоже не сложно, но довольно долго. Разделяем тесто на две части. Одну часть пока отставляем, другую скатываем довольно тонкую колбаску. Нарезаем колбаску на ломтики, каждый раскатываем в кружок.
Шаг 7:
На одну сторону кружка кладем начинку, залепляем на манер вареников и пытаемся сделать край гребешком, если умеем. Я не умею, поэтому у меня красоты не получилось.
Шаг 8:
Тут очень важно, чтобы из пирожка ничего не выливалось при обжаривании, а то масло будет брызгать. Таким манером лепим пирожки из всего теста и фарша. Они должны быть небольшими, на один-два укуса. В этом особенность посикунчиков. А процесс лепки сильно напоминает изготовление домашних вареников, например.
Шаг 9:
Теперь можно нагреть в сковороде или казане изрядное количество подсолнечного масла и обжаривать посикунчики до румяности. Слишком сильный огонь делать не следует, а то начинка просто не успеет приготовиться. Обжариваем на среднем огне с двух сторон, стараясь не обжечься. Готовые посикунчики можно положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Жирная получается штука.
Шаг 10:
Последнее, что нам необходимо приготовить — это макало. По названию понятно, что это соус для макания пирожков. В вольных пропорциях смешаем столовый уксус (не эссенцию), горчицу и черный перец. Должно получиться кисленько и остренько. Именно в такую массу хорошо обмакивать мясные посикунчики.
Шаг 11:
Вроде бы все. Можно пробовать, пока горячие. Макнули, откусили, почувствовали. Только осторожней — не забываем, что посикунчики имеют свойство брызгать мясным соком. На вкус это очень сочно, ароматно и хочется есть такие пирожки, пока они не закончатся. Вроде бы и простое совсем блюдо, а очень радующее. Тем более, ноябрь на дворе. Радовать себя сейчас терапевтически необходимо. Так что не ленитесь. Всего вам вкусного!