что такое порционный кусок
что такое порционные полуфабрикаты из мяса?
Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, одним куском.
Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения — из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая.
Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — из лопаточной и шейной части: свинина духовая.
Порционные полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — баранина духовая.
Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели. Ромштекс, котлеты отбивные и шницели — панированные полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. У последних поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей. Перед панированием куски слегка отбивают или рыхлят и смачивают в льезоне (взбитая смесь из яиц, воды и соли в соотношении 4 : 1 : 0,1 соответственно).
Значение слова «порционный»
1. Спец. и устар. Являющийся порционом. Порционные деньги.
2. Прил. к порция. Порционное распределение.
3. Отпускаемый в столовых, ресторанах по особому заказу, не из числа заранее приготовленных кушаний. Порционное блюдо.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ПОРЦИО’ННЫЙ, ая, ое. 1. Прил. к порцион. Порционные деньги. 2. Отпускаемый отдельными порциями по заказу, не
приготовленный заранее, в противоп. дежурному.
Порционные блюда в ресторане. Кушанья отпускают порционно (нареч.).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
порцио́нный
1. связанный, соотносящийся по значению с существительным порция, порцион
2. готовящийся по заказу, не приготовленный заранее (о пище) ◆ — Матушка наша заступница! — исступленно возблагодарила повариха и, ублаженная, побежала в ресторан шкварить порционные шницеля. В.Д. Надеин, «Командировка на дуэль», 1975 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: надменность — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Порционные мясные полуфабрикаты
61. Порционные мясные полуфабрикаты
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины
Смотреть что такое «Порционные мясные полуфабрикаты» в других словарях:
порционные мясные полуфабрикаты — Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально продолговатой формы, определенной массы и толщины. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — мясные полуфабрикаты, фасованные продукты из натурального мяса или с добавлением специй и пищевых добавок, подготовленные к кулинарной и тепловой обработке. М. п. подразделяют на порционные, мелкокусковые, панированные, рубленые. Каждый вид М. п … Ветеринарный энциклопедический словарь
панированные мясные полуфабрикаты — Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
Панированные мясные полуфабрикаты — 62. Панированные мясные полуфабрикаты Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Кулинарные мясные полуфабрикаты — 28. Кулинарные мясные полуфабрикаты Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки. Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Хране́ние пищевы́х проду́ктов — Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут … Медицинская энциклопедия
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одною или двух кусков, приблизительно одинаковых но массе и размеру. Получают- из круннокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.
Классический ассортимент этой труппы полуфабрикатов составляют следующие изделия: из говядины вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; из свинины — вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); из баранины котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, баранина духовая, шницель (в панировке и без нее).
Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины — говядина Экстра, бифштекс натуральный Экстра, лангет Экстра, антрекот Экстра, ромштекс Экстра, зразы Ароматные и Оригинальные, говядина духовая Экстра; из свинины: бескостные вырезка свиная Экстра, эскалоп Экстра, эскалоп фаршированный, шницель Экстра (в панировке или без нее), шейка Нежная, свинина духовая Экстра; мясокостные котлета натуральная Экстра, шейка для жарения, грудинка фаршированная.
Технологии производства. Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.
На рисунке 4.5 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.
Говядшш Экстра, бифштекс Экстра, лангет Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г; бифштекс натуральный Экстра куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20 30 мм, фасуется порциями но 80 и 125 г; лангет Экстра — из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10 12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.
Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, зразы Ароматные и Оригинальные, говядина духовая Экстра. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, фубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и по- лу перепончатую, четырехглавую, двуглавую и иолу сухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.
Выделенные мышцы подвергают рыхлению на специальном оборудовании для механической тендеризации мяса и нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс толщиной 8 10 мм, антрекот — 15 20 мм, зразы до 5 мм, говядина духовая от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.
Рис. 4.5. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов
из говядины, свинины и баранины
Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.
Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.
Льезоы готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.
При изготовлении зраз Ароматных предварительно делают начинку, состоящую из фибов, зелени лука, сыра и других ингредиентов, согласно рецептуре.
Первоначально все компоненты инспектируют, 1рибы, лук и зелень промывают* проточной холодной водой, затем 1рибы отваривают 60-90 мин, охлаждают и измельчают на кусочки не более 20 мм. Рубят зелень, нарезают* кусочками или полукольцами лук репчатый и пассеруют до золотистого цвета на разогретом растительном масле, взятом в количестве 20 % от исходного сырья. Сыр также измельчают, используя терку, овощерезку, другое оборудование.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСА И РУБЛЕНОЙ МАССЫ
Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые – из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную ига специальными машинами.
Вырезку используют для жарки целиком (ростбиф), а также для приготовления полуфабрикатов порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка).
Из толстого и тонкого краев приготовляют полуфабрикаты порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов); используют также для жарки целиком.
Верхнюю и внутреннюю части тазобедренного отруба, кроме тушения целиком, используют для приготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов, а также для тушения порционными кусками (зразы натуральные).
Из боковой и наружной частей нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты, а также тушат и варят целиком.
Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку варят целиком и тушат мелкими кусками.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40-45° по два куска на порцию из тонкой части вырезки, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот нарезают порционными кусками толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Форма антрекота овально-продолговатая.
Зразы отбивные нарезают порционными кусками толщиной 1-1,5 см из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая. Нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см из боковой и наружной частей мякоти задней ноги и отбивают. На порцию используют 1-2 куска.
Ромштекс. Нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев верхней и внутренней частей мякоти задней ноги, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бефстроганов нарезают порционными кусками толщиной 1-1,5 см из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.
Азу нарезают кусками толщиной 1,5-2 см из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Поджарку нарезают кусками толщиной около 2 см из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают; свиной шпик– квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей кусочками в виде кубиков массой 20-30 г по четыре-пять штук на порцию.
РУБЛЕНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, шпик несоленый, воду и специи. Из полученной массы формуют изделия различной формы, массы и толщины – бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели – овально-приплюснутую форму с заостренным концом.
В состав котлетной массы входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Измельчают котлетное мясо на мясорубке с отверстиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего вручную или в фаршемешалке тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Воды или молока берут 30-35% но отношению к массе котлетного мяса, хлеба – 25%. При таких соотношениях получают изделия высокого качества.
Введение хлеба в котлетную массу не только положительно сказывается на органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий. При этом вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы увеличиваются, а влаговыделяющая способность значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделия при тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Для повышения водосвязывающей способности котлетной массы и улучшения качества готовых изделий в рубленое мясо можно добавлять фосфаты, гидролизат молочного белка, соевый белок, плазму крови и другие белковые обогатители.
Водосвязывающая способность фарша повышается с увеличением степени его измельчения. Происходит это за счет разрушения структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов во внешнюю среду, что повышает долю растворенного белка в дисперсной среде и усиливает связывание воды белками.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Массу для тефтелей, зраз рубленых и рулетов готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба.
Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением свинины и жира-сырца (говяжьего или свиного), домашние – из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулет и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью.
Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15-29 мм; биточков – округло-приплюснутая, диаметр 50-65 мм, толщина около 20 мм; шницелей – овально-приплюснутая, толщина 8-10 мм; зраз – яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами.
Полуфабрикаты из рубленого мяса являются скоропортящимися изделиями и подлежат быстрой реализации.
Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и входящих компонентов.
Из этой массы готовят следующие изделия.
Бифштекс имеет овально-приплюснутую форму, толщина 1-1,5 см.
Котлеты натуральные рубленые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях, имеют овально-приплюснутую форму.
Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина – 11 см, ширина – 5, толщина – 1-2 см. Для котлет и биточков берут (в г): мяса – 74, хлеба – 18, воды – 24, сухарей для панировки – 10.
Шницель рубленый – изделие в виде лепешки овально-приплюснутой формы, смоченной в льезоне и запанированной в сухарях.
Ромштекс – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб – изделие в форме валиков. Баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, все перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют на тепловую обработку.
Шницели – изделия овальной формы, толщиной 0,5 см.
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис и пассерованный лук.
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают гонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны); фарш заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.
Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая ему форму пирожка; панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из говяжьего и свиного мяса (взятого в равных количествах) с добавлением репчатого лука.
Котлеты киевские готовят из свиного мяса с добавлением репчатого лука. Последний добавляют также в котлеты бараньи (из баранины с добавлением сала-сырца) и московские (из говядины с добавлением сала-сырца).