что такое пенка на молоке при кипячении

Из чего состоит пенка от молока

Содержание статьи

Пенка на молоке

Если говорить упрощено, то пенка – это просто жир. Хотя на самом деле ее состав немного сложнее. В него входят жиры, минеральные вещества и молочные белки – казеин, альбумин и глобулин. Больше всего казеина (порядка 82% от общей доли всех белков), чуть меньше альбумина (12%) и глобулина (6%).

Несмотря на то что пенку чаще всего снимают с молока перед его употреблением внутрь, ничего вредного в ней нет. Просто ее консистенция становится прочнее по мере того, как остужается молоко и проглотить ее целиком становится затруднительно.

Следует различать пенку, которую дает цельное молоко при отстаивании (там в основном накапливаются жиры) и пенку, образующуюся при кипячении молока.

Образуется пенка во время кипячения в момент достижения температуры приблизительно 50 °C. Под воздействием температуры белок молока начинает менять свои качества, отсюда и возникает пенка.

Еще одной причиной, почему от пенки стараются поскорее избавиться даже в момент кипячения, является то, что она не пропускает воздух, полностью покрывая поверхность молока. Пенку тут же снимают, потому что при закипании воздух, поднимающийся со дна кастрюли, не находит выхода. Именно так молоко «убегает», чему никогда не порадуется ни одна домохозяйка.

Как образуется пенка?

Если заострять внимание на химии процессов, создающих пенку в молоке, то выглядят они так. Во время закипания белки, в первую очередь альбумин, начинают сворачиваться. Минеральные вещества, такие как кальций и фосфор, переходят в нерастворимые соединения.

Молочный жир обволакивает все получившиеся твердые включения и получается цельная пленка, которую можно снять с поверхности молока деревянной палочкой целым пластом. В кулинарии встречаются советы о высушивании такой пенки (или замораживании). Когда она высохнет, ее нарезают маленькими кусочками и подают к столу.

Толщина пенки зависит от жирности молока. Больше всего ее у цельного молока, магазинное же (обезжиренное) молоко пенку практически не дает.

Известны случаи, когда пенка способна наносить вред: вызывать головную боль, тошноту, кожные высыпания и зуд, кишечные и желудочные расстройства. Причиной может быть недостаток лактозы – фермента, который расщепляет молочный сахар в организме. Или индивидуальная чувствительность к молочным белкам.

Если ребенок не хочет пить молоко из-за пенки, то ее лучше убрать до того, как стакан с молоком попадет на обеденный стол. Можно заменять кипяченое молоко другими молочными продуктами (кефир, йогурт, творожные десерты и др.). Если же наоборот ребенок любит пенку, то удобнее ее снимать с поверхности молока, соломкой.

Источник

Почему кипяченое молоко теперь без пенки?

Отвечает Пётр ОБРАЗЦОВ, кандидат химических наук:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Свидетельство Министерства информации Республики Беларусь №1040 от 14.01.2010

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Источник

Почему на молоке появляется пленка (пенка) при кипячении?

Из чего она состоит?

Состоит в основном из кальция и жиров, немного остатков витаминов.

Так что считается чрезвычайно полезной, недаром ее так любят дети,

да и взрослые ( вспомните «Гурьевскую кашу»)

В молоке содержится белок козеин и жир. Именно из них и состоит пенка(пленка) на молоке. Чем больше козеина и жира в молоке, тем толще и плотнее будет пленка. При нагревании молока этот белок сворачивается, образуя пенку. Эту пенку очень многие не любят. Но есть и такие, кто наоборот любит молоко с пенкой.

Разный коэффициент поверхностного натяжения у разных жидкостей.

От мыльного раствора еще больше вырастают.

Если коровки лично ваши, или тех, в чьей чистоплотности и порядочности Вы уверены, то молочко можно и не кипятить. Дело в том, что в сыром молоке больше полезных свойств, чем в кипячёном, особенно если молоко парное. Я держала коров 8 лет и могу заверить, что, буквально все, коровы прививаются, и у всех берутся анализы крови. Это обязательно. Но, если у коровы выявится лейкоз, далеко не каждый хозяин спешит расстаться с таким животным, особенно если корова удойная. И, естественно сырое молоко такой коровы может быть опасным. Когда у одной из моих коровок выявился лейкоз ( незначительный, начальная стадия), то её молоко я, категорически, отделяла и не употребляли даже кипячёным. Дело в том, что в моей местности был случай заболевания лейкозом колхозной доярки ( лейкозных коров в стаде, на том момент, было больше трети, т.к. прививки всем делались одной иглой). Корова животное чистое,и что попало не кушает, а потому опасности от её питания нет никакой. Единственно, от жома и силоса, в молоке может присутствовать посторонний запах и привкус, от красной свеклы, молоко может быть с краснинкой. Очень много зависит от чистоплотности доярки : хорошо ли она подмывает коровку перед дойкой. На ферме одной мокрой тряпкой протирали целый корпус. О чистоте такого молока, думаю, говорить излишне.

Источник

Это значит что в молоке было много сливок. Я покупаю домашнее молоко, если сливаю сливки, то при кипячении молока пенки остается меньше чем, если сливки не снимать. Количество пенки, другими словами, зависит от жирности молока.

Скорее всего у вас молоко просто не качественное, сейчас в магазинное молоко часто добавляют средства для того что-бы не кисло, вот и получается что при закипании оно пенится и долго не скисает, советую такое пенное молоко не пить, потому как можно и отравится, лучше покупайте молоко у фермеров.

Если Вы хотите покупать деревенское настоящее молоко, без антибиотиков и добавок, даже «от знакомой коровы«, необходимо его кипятить в любом случае.

НЕ стоит подвергать себя риску.

Коровы болеют бруцеллезом, лейкозом, другими инфекциями, которые бывают распознаются тогда, когда она уже падает на ноги и ее остается только прирезать.

Да и сам процесс доения неизвестен, как вымыто вымя, как процежено молоко из ведра в банки, есть ли мастит и трещины сосков у коровы, которая только отелилась.

Источник

Как избежать появления пенки на молоке?

Это и есть причина образования пенки. И если ничего не предпринимать, а наблюдать за молоком, которое нагревается на плите, то воочию можно увидеть, как пенка полностью покроет молоко и выход пузырькам будет перекрыт и тогда молоко убежит. То есть пенка и есть причина, по которой молоко убегает. Кстати молоко убегает при температуре 75 градусов.

Сама по себе пенка не вредный продукт, некоторые её очень любят, некоторые наоборот, недолюбливают, и вот в этом случае и возникает вопрос, как же не допустить образования плотной пенки на молоке.

Однако есть небольшая группа людей, для которых пенка может стать причиной аллергии. Поэтому есть два пути, как убрать пенку из кипячёного молока. Молоку дать закипеть, сразу же выключить огонь и дать образовавшейся пенке застыть, затем лопаткой или ложкой удалить её. И перецедить молоко через марлю, чтобы убрать её полностью. Этот способ для тех, у кого аллергия на пенку. А вот для тех, кто просто не любит пенки, достаточно просто помешивать молоко, при появлении признаков кипения выключить огонь и, поставив кастрюльку с молоком в холодную воду, перемешивать молоко до охлаждения. Затем перелить молоко в стеклянную посуду и хранить в холодильнике.

Источник