что такое пена пива
Что такое пена пива
Не стоит недооценивать важность пивной пены. Стойкая и солидная пенная шапка отличает пиво от других газированных напитков. Будучи одновременно функциональным атрибутом, выступающим в качестве механизма передачи аромата, и визуально привлекательным модным компонентом, фактор пены — это уникальный и интересный аспект нашего любимого солодового напитка. На эту тему в блоге Crafty Beer Girls рассуждают Лорен Лерч и Дженни Шафер. Pivo.by публикует перевод материала.
Что такое пивная пена?
Пенная шапка — это удивительная смесь белков и других соединений, образующая сетчатую структуру под названием «коллоид», ту самую, которая придаёт желатиновым десертам Jell-O характерную неустойчивость и студенистый вид, только не такую плотную. Пена образуется за счёт выталкивания молекул CO2, содержащихся в пиве, в ходе его розлива или благодаря центрам нуклеации (газообразования) на стенках бокала, что приводит к появлению большого количества пузырьков на поверхности напитка. Гидрофобные полипептиды (белки, содержащиеся в солоде и обладающие водоотталкивающими свойствами) и изомеризованные альфа-кислоты (горькие соединения хмеля) устремляются вверх вместе с молекулам CO2, способствуя образованию достаточно стойких пузырьков, формирующих пену. Если вы когда-нибудь пробовали пивную пену, вы наверняка замечали, что на вкус она более горькая, чем само пиво. Причиной тому — связующая сила полипептидов и изомеризованных ɑ-кислот, которая выносит молекулы CO2 на поверхность.
Почему пена так важна?
В зависимости от места и времени, пена может считаться как положительным, так и отрицательным атрибутом пива. Если вы заказываете пинту пива, вы рассчитываете получить пол-литра пива (в США пинта равняется 0,47 л, в Великобритании — 0,568 л — прим.ред.), не так ли? Пинта — самый распространённый стакан для пива, используемый в США со времён Сухого закона, — вмещает ровно 16 унций жидкости, налитой до краёв. Иными словами, места для пены практически не остаётся, в результате чего потребители предпочитают получить бокал, наполненный пивом до краёв, но без пены, во избежание ощущения того, им «не доливают». К слову сказать, изначально пинта предназначалась совсем не для розлива пива, а для приготовления коктейлей. И пишу я об этом вовсе не для того, чтобы отлинчевать пинту (хотя на самом деле не место ей в пивной индустрии). На стаканах, которые были созданы специально для розлива пенной солодовой жидкости, нередко нанесена метка в виде линии для указания уровня, до которого необходимо наливать напиток, а также соответствующий ей объём жидкости. Главное преимущество этих бокалов состоит в том, что указанная маркировка обеспечивает достаточно места для образования эффектной пены на радость потребителей и в соответствии с ожиданиями самих пивоваров.
Помимо чисто эстетического аспекта, наличие пивной шапки означает выход из напитка углекислого газа, позволяющий избежать ощущения вздутости живота. Сравним, к примеру, пиво, которое мы пьём прямо из бутылки, и то, что сначала было разлито в стакан. Пиво из бутылки имеет высокий уровень карбонизации. Ни секунды не побывав в бокале, вся эта углекислая масса попадает прямиком к нам в живот. Давая возможность пиву «отфутболить» часть CO2, прежде чем сделать первый глоток, вы обеспечите себе более комфортное времяпрепровождение.
Как правильно налить пиво, чтобы получить идеальную пенную шапку?
Не слушайте советов тех, кто предпочитает пить пиво из пинты. Используйте стеклянный стакан, размеры которого позволяют не только вместить объём пива, который вы желаете налить, но и саму пену, которая будет образована на его поверхности. Итак, подобрав идеальный бокал, налейте в него пиво до самых краёв, следя за тем, чтобы объём пены превышал объём самого пива. Дайте пене немного осесть, затем повторите процесс. Продолжайте до тех пор, пока большая часть стакана не будет заполнена пивом, а сверху не будет красоваться достаточно плотная кремовая шапка из пены. Будьте терпеливы!
Всегда учитывайте фактор пены, и вы не пожалеете затраченного времени.
Что такое пивная пена и как она появляется?
Любите или ненавидьте её — но пену, образующуюся на поверхности большинства сортов пива, игнорировать просто невозможно. Но что же она собой представляет? Как пена может меняться в зависимости от бокала или напитка? Почему вам подали пиво с пышной пенной шапкой, а в стакане сидящего рядом она полностью отсутствует? На эти вопросы в статье на CraftBeer.com отвечает Аллан Волф. Перевод материала публикует Pivo.by.
Фото: Independent
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Фото: BeerToday
Влияние пены на вкус
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Что такое «пивное кружево»?
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Фото: Braun, Stefan/Getty Images
Почему в моём пиве больше пены?
На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.
Что такое пена пива
Многие ценители пива знают, что косвенно судить о качестве напитка можно, оценивая размеры и цвет пенной шапки над ним. Иногда она не только «вытягивается» на несколько сантиметров, но и не опадает в течение нескольких минут. В зависимости от сорта и качества, его цвет может варьироваться от белого до кремового. Пенистость же – следствие содержания диоксида углерода (в данном случае – углекислого газа). Этот химический элемент не только дает всем известную пену, но и существенно раскрывает вкус напитка, позволяя его ценителям полностью насладиться характеристиками пива.
А должен ли напиток вообще пениться?
Да, качественный напиток и в самом деле должен пениться. Все дело в сахаре, содержащемся в солоде – при его брожении и выделяется углекислый газ. Его пузырьки легче воздуха. Поднимаясь наверх, они и образуют пенную шапку. Кроме того, продукт зачастую дополнительно «прокачивают» углекислотой, причем во многих случаях к нему добавляют азот. Делается это не просто так, а для комплексного решения сразу двух задач:
Пена при разливе – от чего она появляется?
Пенится пиво во всех случаях, но в некоторых ситуациях количество образующейся пены чрезмерно. Соответственно, последняя заполняет большую часть стакана или бутылки. Это не в интересах продавца, так как приходится ждать, пока она полностью не осядет. Всего существует две причины ее образования:
Всех этих проблем позволяет полностью избежать редуктор, поддерживающий оптимальное давление, и охладитель, предотвращающий чрезмерный нагрев напитка. При разливании же пива в пластиковую бутылку обязательно необходим пеногаситель. Этим нехитрым устройством в последние 15 лет массово пользуются во всех магазинах разливного пива по всему миру.
Суть его действия чрезвычайно проста: перед тем как наполнить бутылку пивом, в нее закачивают чистый углекислый газ. Благодаря повышению давления пузырьки углекислого газа не поднимаются на поверхность, отчего и пены практически не образуется. Отметим, что она все-таки бывает, но в совершенно незначительном количестве. По логичным причинам пеногаситель не используется при разливании пива в бокалы (давление в них поддерживать не выйдет). В этом случае используют простейший прием: наливают пиво по стенке сосуда.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
Домашнее пивоварение: как добиться хорошей пены
Важной характеристикой пива является качество его пены. Еще до того, как вдохнуть ароматы и оценить вкус, потребитель обратит внимание на внешний вид пива, поэтому пенная шапка во многом ответственна за первое впечатление о напитке. Однако, функции пены в бокале не только эстетические, она также предохраняет пиво от контакта с кислородом воздуха и оказывает непосредственное влияние на восприятие вкусов и ароматов во время употребления напитка. Обычно качество пены определяется ее количеством, стойкостью, консистенцией, цветом, плотностью и способностью оставлять «кружева» на стенках бокала.
Пена представляет собой пузырьки углекислого газа, покрытые тонкой оболочкой, содержащей поверхностно-активные вещества. Образование и исчезновение пены происходит в несколько этапов. Пиво в бутылке или кеге содержит в себе растворенный углекислый газ и находится под избыточным давлением. Во время налива пива, давление падает до атмосферного и углекислота стремится выйти из пива, образуя пузырьки.
Сразу после налива в бокал пена состоит из взвеси пузырьков в жидком пиве. Затем жидкость под действием силы тяжести начинает стекать из взвеси, оставляя за собой более плотную «сухую» пену. Продолжающееся осушение пены ведет к истощению пленки, окружающей пузырьки газа, что способствует коалесценции, т.е. объединению соседних пузырьков газа в результате разрыва разделяющей их пленки с образованием крупного, но менее стабильного пузырька. Веществами, резко стимулирующими разрыв пленки, являются жиры (липиды) и компоненты моющих средств.
Еще более важную роль играет то, что давление внутри маленьких пузырьков выше, чем давление в крупных, а пленка, даже не разрушаясь, является проницаемой для газа (путем растворения газа в жидкости). Это приводит к переконденсации, т.е. газ проходит через пленку из одного пузырька в другой, при этом крупные пузырьки становятся еще крупнее, а маленькие исчезают. Эти два эффекта в итоге ведут к укрупнению пузырьков, переходу газа в атмосферу и опаданию пены. Таким образом, чтобы повысить качество пены, нужно предпринимать действия направленные на увеличение ее образования, на улучшение консистенции и на предотвращение распада.
Увеличение уровня карбонизации
Логично предположить, что чем больше углекислого газа растворено в пиве, тем большее его количество будет выделяться при наливе и тем выше будет пенная шапка. Это действительно так, но с определенными особенностями. Увеличенное образование пузырьков ведет к их недостаточному покрытию поверхностно-активными веществами и крупному размеру самих пузырьков, что в конечном итоге оборачивается крайне низкой стойкостью, т.е. пена образуется в большом количестве и быстро исчезает. С другой стороны, недостаточное содержание углекислого газа приведет к тому, что пена практически не будет образовываться. Иными словами, количество добавляемых сахаров (при естественной карбонизации), либо соотношение давления, температуры и времени (при искусственной карбонизации) должны приводить к такому насыщению углекислотой, которое достаточно для образования пены, но не избыточно, чтобы не ухудшить ее стойкость.
Изменение схемы затирания
Как уже было сказано, веществами, формирующими пленку пузырьков пены преимущественно являются белки с относительно большой молекулярной массой. При использовании современных высоко-модифицированных солодов длительные паузы (более 15-20 мин) при температурах ниже 60 о С (особенно в промежутке 45-55 о С) способствуют излишнему расщеплению таких белков и могут негативно отразиться на пеностойкости. Паузы в районе 45 о С и ниже приводят к высвобождению жирных кислот и уменьшению вязкости, что стимулирует ускорение распада пены.
В то же время нужно учитывать, что белки и бета-глюканы ответственны за появление помутнений в пиве. Их чрезмерное содержание, хотя и улучшит характеристики пены, негативно отразится на фильтрации затора, внешнем виде пива и его прозрачности. Поэтому короткие белковые паузы зачастую желательны, а при использовании слабомодифицированного солода, несоложеного зерна, а также пшеничного солода могут быть необходимы и длительные паузы ниже температур осахаривания.
Сокращение содержания негативных веществ
В пиве содержится ряд веществ, которые влияют на пену негативно. Преимущественно это жиры и компоненты моющих либо дезинфицирующих средств. Встраиваясь в пленку пузырьков пены, они инициируют стремительную коалесценцию, и даже при прочих положительных факторах, пена быстро опадает. Жиры в небольших количествах попадают в сусло из солода, но при надлежащих процедурах приготовления сусла и брожения, их количество в готовом пиве ничтожно. В основном, влияние жиров необходимо учитывать при использовании в пиве различных добавок, таких, например, как орехи. Кроме того, остатки жиров могут содержаться на стенках плохо вымытых бокалов.
Компоненты моющих средств (не эластичные поверхностно-активные вещества, каустическая сода) попадают в пиво как с не достаточно сполоснутых бокалов, так и во время приготовления, например, из емкостей для брожения, не осушенных шлангов, трубок, бутылок и т.п. К негативно влияющим на пену веществам также относятся: некоторые соединения, выделяемые контаминантами пива, продукты жизнедеятельности ослабленных стрессированных дрожжей, продукты автолиза дрожжей, спирт.
Корректировка рецептуры
Источником белков в пиве является солод и несоложеные зерновые, в связи с чем, основным путем улучшения качества пены является включение в засыпь компонентов с высоким содержанием белков, а также ограничение применения не содержащих белки добавок, таких, например, как сахар. Следующая возможность – это увеличение вязкости пива, что приводит к уменьшению размера пузырьков пены, замедлению их подъема на поверхность (лучшему обволакиванию поверхностно-активными веществами), а также к замедлению стекания пива из пенной шапки, вследствие чего образуется более привлекательная, стойкая, кремообразная пена.
С увеличением горечи пива, в нем увеличивается содержание изо-альфа-кислот, которые путем взаимодействия с белками укрепляют пленку и существенно улучшают пеностойкость. Кроме того, они оказывают непосредственное влияние на способность пены оставлять «следы» на стенках бокала. Поэтому выбор сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, большие количества хмеля, ранние закладки хмеля в процессе кипячения положительно отражаются на качестве пены.
В ряде источников отмечается, что на характеристики пены влияет используемая раса дрожжей, и пена более стабильна при использовании высоко флокулентных штаммов, однако механизм этого влияния не уточняется.
Прочие факторы
В заключение, хочется отметить, что большинство факторов, кроме, пожалуй, попадания в пиво жиров, моющих средств и заражения, не несет катастрофического воздействия на пену. Негативное влияние одних факторов, обычно можно компенсировать положительным влиянием других.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Пивная пена
Невесомое облако, схватившееся за верхушку бокала, пивная корона, светлая голова пива – какими только комплиментами не награждали пенную шапку. Из чего состоит и как формируется пена у пива? Почему у разного пива своя пена? Можете больше задавать поисковым системам эти вопросы, потому что немедленно получите на них ответы!
Не теряй голову с пеной!
Чаще всего родителями пены являются пузырьки углекислого газа, которые появляются в пиве естественным образом в процессе брожения или с помощью искусственной карбонизации*. При наливе пива молекулы CO2 устремляются вверх, поднимая вместе с собой солодовые белки и хмелевые изо-альфа-кислоты.
КСТАТИ, такие зерновые культуры, как пшеница, овес и рожь обычно обеспечивают самую пышную шапку благодаря содержащимся в белках протеинах средней длины.
Все вместе они создают защитную оболочку снаружи каждого пузырька, обеспечивают устойчивость образованной на поверхности пены, объем и стабильность шапки, а также цвет. Продолжается пенная вечеринка пока позволяет поверхностное натяжение жидкости.
Будьте внимательны к бокалу, в который наливаете пиво. Негативно сказываются на стойкости пены оставшиеся на стекле частички моющего средства, грязь или жир (отпечатки губ, если вы запиваете пивом жирную пищу, помада), температура пива, содержание алкоголя. Под воздействием этих факторов натяжение поверхностное снижается, а пузырьки лопаются.
Пена – «коллекционер» ароматических соединений, поэтому содержит и отлично передает букет летучих запахов. Может влиять пивная шапка и на восприятие вкуса –воздушная, кремовая пена умеет смягчать его.
Не все стили пива имеют одинаковый уровень карбонизации, поэтому каждый сорт носит свой головной убор. Например, хефевайцен «надевает» высокую, снежную, зимнюю «ушанку», стаут – косматую, густую, кремовую «папаху», беззаботные легкие лагеры – белую, мелкозернистую «кепку», которую быстро теряют, а пенная корона бельгийского пива часто оседает на стенках выпитого бокала красивой ажурной вязью. Изящный узор поэтично называют «Брюссельскими кружевами». «Рецепт» таких кружев – определенный сорт + качество пива + чистый бокал. Эффект кружева будет более ощутим, если пить пиво медленно. Плетут пенную паутинку на стенках бокала все те же соединения, которые цепляются за пузырьки углекислого газа. Становясь ближе плотнее друг к другу, они меняют структуру, приобретают определенную липкость, что и демонстрируют, «приклеиваясь» к стеклу и образуя пенные орнаменты.
ФАКТ. Веками пиво выдерживали и хранили в дубовых бочках. Безусловно, какую-то карбонизацию обеспечивали дрожжи, но со временем СО2 улетучивался. Пузырьки в пиве появились в тот момент, когда люди научились герметично закрывать бутылки и банки, сохраняя в них высокое давление.
Пузырьки в ирландском пиве Guinness – отпетые панки: они не поднимаются вверх, а опускаются вниз бокала. Тем не менее, густая кремовая пена в фирменном стауте образуется не на дне, а на поверхности. Что это – феномен физики или оптическая иллюзия? За поиски ответа на вопрос взялись шотландские ученые из Университета Эдинбурга. Используя фотокамеру с 10-кратным увеличением, которая «стреляет» со скоростью 4500 кадров в секунду, они отмели теорию зрительного обмана. В только что налитом пиве пузырьки действительно направлялись сверху вниз. Однако в устоявшемся напитке пузырьки создавали круговорот: двигаясь от центра – вверх, запускали циркуляцию жидкости по всему объему, вынуждая пузырьки пенной шапки и те, что осели на стенках бокала, приземляться. Механизм идентичен перемещению масс воздуха в круговерти торнадо.
«Пенный» виджет
Той же пивоварне Guinness принадлежит запатентованное изобретение виджета – «гаджета» для пивной банки, который влияет на образование и качество легендарной азотной пены. Фактически, виджет – это полая пластиковая сфера диаметром 3 см с небольшими дырочками по бокам. Его бросают в банку перед наливом пива. Производится налив без участия кислорода, под давлением азота, который проникает, в том числе, и в наполняемый пивом виджет. При открытии банки давление в ней стремительно падает, а содержащиеся в азотной капсуле пиво и газ, вырываясь из плена, создают небольшой «взрыв», при котором пузырьки азота генерируют красивую пенную голову Guinness.
Еще одним виджетом считают рельефное стекло на дне бокала. Неровности или нанесенные лазером рисунки (геометрия или даже логотип) служат запасными аэродромами для пузырьков и способствует распространению. Накапливаясь на шероховатых «взлетных полосах», пузырьки набираются сил, а затем отправляются вверх – к пенным облакам, насыщая их.
* Карбонизация – насыщение пива углекислым газом или миксом СО2 и азота.