что такое печатный пряник
Пряник печатный
C ним было связано множество обычаев и поверий. Его подносили именинникам и молодоженам. Он употреблялся на рождественских праздниках, на масленичном гулянье и семейных торжествах. Его дарили любимым, ему приписывали магические и лечебные свойства… Ну и конечно же, он был лакомством — радостным, редкостным и для взрослых, и для детей.
…О том, когда и как появился пряник на Руси, дискуссии ведутся до сих пор. Так же как и о том, что же означает само слово, в котором словно застыла память о временах, когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями «едкими». Бытовало мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен. Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века И. Голышев, который в подтверждение этого мнения ссылается, в частности, на текст одной русской сказки: «Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими».
Пряничные доски и пряники русского Севера и центральных областей XIX — начала XX века.
История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья.
В связи с развитием на Руси земледелия в языческих ритуальных жертвоприношениях мясо животных и птиц стало постепенно заменяться изделиями из зерна. В X—XII веках обычай выпекать из теста изображения домашнего скота для ритуального пиршества был, по-видимому, повсеместно распространен среди восточных славян, и в сочинениях «отцов церкви» можно часто встретить негодующие строки об этом обычае. Но уже к XVI веку каких-либо сведений о борьбе христианской церкви с этим пережитком язычества в летописях не встречается. И, судя по всему, именно к этому времени и следует отнести появление на Руси пряника в полном, привычном нам смысле этого слова. «Красно украшенное» печенье уже не имело того культового значения, как встарь, но осталось неким символом небудничности, праздничности.
Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. А спустя век мастера пряничного дела появились и в иных городах, а таможенные книги Вологды, Великого Устюга, Тотьмы упоминают о них среди другого ввозимого товара. И, видимо, не случайно появление и начало повсеместного распространения пряника на Руси связано именно с XVI—XVII веками — веками Великих географических открытий, когда на рынках Европы появилось большое количество пряностей — душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли неотъемлемыми компонентами в русский пряник.
Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса стали книги печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», — их тоже стали печатать со специальных досок.
Постепенно пряник становился ветвью массового профессионального декоративно-прикладного искусства — как изразцы, прялки, узорные набойчатые ткани, резьба на избах. Пряничные доски-штампы заселили образы народных сказок, легенд, былин, сцены городской и сельской жизни, предметы повседневного быта.
Фрагмент пряничной доски
И как всякое искусство, пряничное мастерство обрело свои школы.
На «почетных», или «подносных», пряниках Вологодчины (их создавали специально для подношения почетным гостям) излюбленным мотивом были диковинные здания с башнями и развевающимися флагами, кони, птицы, корабли.
Собранная в 1907 году этнографом И. Абрамовым коллекция старообрядческих пряников села Ветка Могилевской губернии позволяет проследить культурно-бытовые связи древнерусских, уходящих в славянскую языческую старину, традиций с национальным искусством белорусов и поляков.
Городецкие пряничные доски отличаются разнообразными сюжетными рельефами, которые обязательно сопровождают разъяснительные тексты. А вот саратовцы предпочитали пряники, покрытые мелким геометрическим орнаментом. Пряничные мастера лесного Верхнего Поволжья, особенно четко разделяя свои изделия по «целевому назначению» — для подарков, для детей, для именин, для свадеб и т. д., — использовали в качестве орнамента замысловатую вязь нравоучительных и поздравительных текстов.
Архангельские пряничники, учитывая тягу горожан к экзотическим сюжетам, создали удивительную по своей этнографической точности серию, повествующую о жизни ненцев («самоедов» — как их тогда называли), точно подметив детали одежды, конструкции нарт, оленьей упряжки, северных русских деревень и городов.
Пряничное производство со временем было поставлено на серьезные «промышленные» рельсы. В ряде городов имелись специальные заведения, снабжавшие своими изделиями не только округу и соседние области, но и вывозившие их даже за границу. В XIX веке владелец тверской пряничной фабрики Иван Баранов имел «специализированные» магазины русского пряника в Берлине, Париже, Лондоне. Пряничное производство нередко было наследственным — в Твери были известны семьи, занимавшиеся пряничным искусством в течение полутора веков. Получить звание мастера-пряничника или подмастерья было делом почетным и трудным. Надо было изготовить партию пряников и представить на строгий суд комиссии из трех мастеров-пряничников, дававших официальный патент на звание мастера или подмастерья.
Но, несмотря на многообразие жанров, форм, направлений, в истории пряничного искусства можно выделить некие основные этапы, связанные с общей историей русского декоративно-прикладного народного творчества.
Первый этап — от XVI—XVII веков до XVIII века, когда на основе ритуального языческого печенья появляются на Руси пряники в виде рыб, птиц, женских фигур. Впоследствии эти формы переносятся на пряничные доски. Тогда же излюбленными мотивами становятся изображения льва, единорога, двуглавого орла, птицы-сирин. Появившись, пряничное искусство, как губка, начинает вбирать в себя традиции и образы других видов народного творчества: вышивки, резьбы по дереву.
В XVIII веке на пряничных досках появляются сложные жанровые сюжеты, корабли, семейные и любовные пары, здания, корзины с цветами, столы с самоварами и снедью и т.д.
Примерно с 70-х годов XIX века пряничные мастера начинают в круг привычных, традиционных сюжетов включать элементы нового городского быта. Связано это с появлением нового потребителя — городского мещанства. Пряничные мастера пытаются совместить устойчивые традиции народного искусства с быстрыми изменениями уклада жизни, ее темпов и потребностей.
Процесс этот идет и в наши дни. Бытующие сегодня тульские, московские, вяземские, городецкие и другие виды русского пряника свидетельствуют о том, что современность, отбирая и перерабатывая старые традиционные формы, ищет в них принципы, отражающие характерные особенности народного восприятия — чувство пропорции и меры. Ибо народное творчество, его многовековые традиции — те корни, без которых невозможно существование современного древа искусств.
Л. Смусин, научный сотрудник Государственного музея этнографии народов СССР
По материалам журнала «Вокруг света», сентябрь 1973.
Заедает она пряником печатным.
ЧТО ЗА ДИКОВИННОЕ БЛЮДО И КАК ЖЕ ЕГО «ПЕЧАТАЛИ»?
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом», их рецепт привезли к нам варяги около IX века. Это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости.
Виртуозы пряничного дела, дабы их рецепт не был раскрыт кулинарными шпионами, никогда не пользовались гирями. А ингредиенты взвешивали при помощи камушков и кусочков железа, которые непременно прятали в укромное место под замок. Поэтому после окончания Первой мировой и Гражданской войн, когда было решено возобновить производство пряников, выяснилось: большинство рецептов унесли в могилу их погибшие на полях сражений авторы. И если бы не Степан Севостьянов, работавший в юности подмастерьем у самих Гречихиных и обманом выведавший точный рецепт, кто знает, пробился бы пряник через кулинарные тернии ХХ века.
Самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов «Старая Тула» и «Ясная Поляна» невероятно узнаваемой на полках продуктовых магазинов. А начинку (в основном повидло или сгущенку) каждый уже выбирает на свой вкус.
ВЯЗЕМСКИЙ ПРЯНИК
АРХАНГЕЛЬСКИЕ «КОЗУЛИ»
ГОРОДЕЦКИЙ ПРЯНИК
И НАКОНЕЦ 3D-ПРЯНИК
Как было бы здорово, если бы в Москве появился не виртуальный, а вполне реальный пряничный домик, в котором вместе с настоящими вкусными пряниками из разных городов России можно было бы купить чуточку счастья и толику мечты.
Русский пряник: непридуманная история
История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?
В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.
В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».
И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.
Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:
Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.
Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.
Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.
Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские – со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.
Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.
Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.
Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.
Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.
Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.
Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.
Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.
Пряничное прошлое не вернуть
Попытки представить их нашим национальным, региональным блюдом в основном носят рецептурный характер. Но, увы, «возрождают» эти пряники, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, «перепрочесть» их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.
Раньше ведь пряник был не просто сладостью к чаю. Он служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
Естественно пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки – форму первых пряников сегодня восстановить, вряд ли, возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.
К XIII-XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги, для того, чтобы стать массовым удовольствием.
К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти, так называемые, «пряничные духи», становятся вполне доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям – мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век – это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников, рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь – взять и напечь пряников. Как говорится, «любая баба знала, как это делать».
В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему – в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник – это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию – это длительный процесс. В общем для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой – где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.
Виды пряников
Пряники принято делить на три большие группы.
Вторая категория — это резные или вырубные пряники. Пряничное тесто раскатывалось на столе, а затем либо ножом, либо специальным трафаретом из дерева или металла вырезалась фигурка, которую сверху покрывали глазурью из меда, уваренного до очень густого состояния.
Ростовский пряник
Тульский пряник
Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый раскрученный и популярный печатный пряник. Известен с XVII века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинка из сгущенки появилась уже в советские времена, раньше же была только из повидла. В принципе тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, каких много в городах и весях, ну разве что они были поближе к Москве. Трудно сказать, в силу каких причин в советские времена они были выбраны в качестве «образца» нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, поскольку возрождала интерес к нашему кулинарному наследию.
Покровский пряник
Покровские пряники делали без яиц. И обилие пряностей – гвоздика, корица, кардамон. Уездный город Покров вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырское село еще в 1506 году. И по сей день в этом прославленном городе не забыты давние, ушедшие в глубину русские традиции, и так же, как встарь, славится он своими Покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, начавшаяся с выпечки этого лакомства в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, безвозвратно утерян и восстановлен только в конце прошлого века.
Владимирский пряник
Во Владимирской губернии пряники готовились двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по рельефу рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло «величайшую роскошь».
Вяземский пряник
Городецкий пряник
В конце ХIХ века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительного веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания.
Известно было до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.
Козули
Тетерки
Естественно, были и другие региональные разновидности пряников. По сути дела, почти каждая российская губерния имела собственный вариант этого угощения. К сожалению, это пряничное искусство было большинстве своем утрачено в советские времена.
Творческие проекты и работы учащихся
Ученица 10 класса в своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) «Почему пряник «печатный»?» приводит исторические сведения о пряничном деле, дает описание разных видов пряников, рассматривает технологии приготовления пряников, описывает требования к готовому продукту.
Подробнее о проекте:
Готовая творческая работа по технологии «Почему пряник «печатный»?» содержит в себе подборку рецептов по приготовлению разных видов пряничного теста, например, медового и сахарного, сырцового и заварного, а также в проекте проводится описание приготовления вкусной пряничной глазури.
После изучения данного проекта по технологии (обслуживающему труду) можно приготовить вкуснейший печатный пряник, используя рецепт и следуя рекомендациям автора, предложенным в данной творческой индивидуальной работе.
Оглавление
Введение
1. История пряника.
2. Лепной пряник.
3. Пряники «тетеры».
4. Печатный пряник.
5. Силуэтные пряники.
6. Технологическая карта по выполнению печатных пряников.
Заключение
Литература
Введение
Цель проекта: Выяснить, почему пряник получил название «печатный»
План выполнения проекта:
Актуальность проекта. Мы очень любим пить чай, и из всех сладостей предпочитаем пряники. Мы знаем, что пряники отличаются по вкусу, по цвету, по форме.
Когда мы изучали сказку А.С.Пушкина «Сказка о рыбаке и рыбке», мы прочитали строки:
Старичок к старухе воротился. Что ж? Пред ним царские палаты. В палатах видит свою старуху, За столом сидит она царицей, Служат ей бояре да дворяне. Наливают ей заморские вины; Заедает она пряником печатным. и удивились, почему «заедает пряником печатным»?
Мы решили узнать, почему пряник называется «печатным».
Предполагаемые продукты творческого проекта по технологии.
Пряники, которые я сделаю своими руками из теста по старинному рецепту.
Этапы работы над проектом о печатном прянике:
История пряника
На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком.
В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.
Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками.
В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.
Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя.
Пряничную поверхность украшали разноцветной сахарной глазурью, иногда даже золотили. По своим размерам пряники могли быть самыми разнообразными: маленькими или огромными.
Для детей выпекали фигурные пряники. Кого только не изображали на них: сказочных птиц, львов, рыб, домашних животных, пароходы и даже алфавит.