что такое патока белая

Патока: состав, польза и вред, виды, рецепты приготовления

Патока — продукт, внешне напоминающий мед, такой же сладкий. Имеет консистенцию тягучего сиропа. Применение этого продукта обширно. Она используется в кулинарии, приготовлении алкоголя, в качестве прикорма при ловле рыбы и других отраслях. Этот сладкий продукт можно приготовить и дома по несложным рецептам.

Состав продукта

Патока — сопутствующий продукт, который получают в процессе неполного гидролиза крахмала (побочный продукт сахаропроизводства). В ее состав входят в различных пропорциях мальтоза, глюкоза и декстрин. Мусалес — такое название сахарный сироп из винограда получил у народов Кавказа.

Продукт приобрел высокую популярность среди кулинаров не только за сладость. Его польза в большом количестве витамина B и полезных микроэлементов. Вред — в большом количестве сахара в составе и калорийности. Поэтому потребление продукта должно быть в ограниченном количестве, а людям, с сахарным диабетом или ожирением стоит исключить эту сладость из рациона вовсе, так как она может спровоцировать пик уровня сахара в крови.

Разновидности патоки

Патока, как вторичный продукт сахаропроизводства различается не только по цвету — черный и светлый. Ее вид напрямую зависит от производственного сырья. При переработке сахарного тростника или свёклы получается черная меласса (свекловичная патока). Светлый сироп изготавливают из крахмалосодержащих продуктов. Есть несколько разновидностей последней:

Сейчас в продаже можно найти мальтозную, глюкозную, высокоосахаренную или низкоосахаренную патоку.

Карамельная

Самая популярная, применяемая в кулинарной отрасли. Патока карамельная — первый вид светлой крахмальной патоки, который начали производить в российском пищепроме. Она состоит более чем на 50% из полисахаридов. А также в ее составе есть небольшое количество мальтозы и глюкозы. По внешнему виду — вязкая прозрачная, иногда с желтизной, жидкость. Вырабатывается в основном из ячменного солода или кукурузы. Область применения в кулинарии широка — конфеты, мороженое, крема и глазурь, пряники, десерты, леденцы. Ее также используют и в алкогольном производстве.

Достоинства этой разновидности:

Мальтозная

Ее основной составляющий компонент — мальтоза, содержание глюкозы в ней не более 10%. Она бывает 2 цветов — черная и светлая. Первую используют в выпечке белого хлеба, булочек, вторую — при приготовлении пряников, печений и некоторых сортов конфет. Светлая мальтозная патока по консистенции — вязкая прозрачная жидкость.

Черная — имеет коричневый оттенок и меньшую плотность. Её использование в хлебопекарном производстве позволяет предотвратить быстрое зачерствение хлеба, увеличивает пышность изделия. Прежде чем заменить мальтозную патоку, необходимо поинтересоваться процентным соотношением глюкозы у продукта — заменителя. Он должен быть близким к мальтозе.

Высокоосахаренная и низкоосахаренная

Высокоосахаренная патока — продукт с высоким содержанием сахара, в ее составе содержится более 40% глюкозы. Применение она нашла в выпечке бисквитных изделий и сортов черного заварного хлеба. Ее также используют в консервации и производстве мороженого, кетчупов, соусов, джемов и пива.

Наличие глюкозы в низкоосахаренном сиропе не превышает 8%. Она имеет очень вязкую консистенцию. Ее свойства позволяют изделию держать форму, предотвращают кристаллизацию сахарозы. Используют ее не только в кондитерском деле, но и в строительной и металлургической промышленности.

Таким образом, в промышленном кулинарном производстве практически все кондитерские изделия и хлеб готовятся с добавлением патоки.

Меласса

Меласса отличается от предыдущих видов патоки, способом ее получения (из свёклы и тростника), сиропообразной массой и своеобразным запахом. Черную патоку используют как сироп в приготовлении блюд, а также в качестве природного сахарозаменителя, богатого витаминами, микроэлементами и неорганическим кальцием.

Патока в домашних условиях

Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.

Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:

Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.

Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.

Источник

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

Характеристики тростниковой мелассы:

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Источник

Патока

Содержание материала

Описание

Патока (также именуется мальтодекстрином) представляет собой жидкий сладковатый сироп, который зачастую применяется для изготовления кондитерских товаров.

Преимущество патоки перед сахарным песком заключается в том, что жидкость не кристаллизируется. Поэтому все изделия, в составе которых находится мальтодекстрин, остаются длительное время очень мягкими. Кроме того, блюда с этим сиропом получаются невероятно вкусными и ароматными.

Краткая характеристика

Сладкий сироп является полуфабрикатом, получаемым при приготовлении крахмала и сахарного песка. В результате образуется полужидкий продукт, имеющий консистенцию, схожую с медом.

Патока применяется в промышленности для улучшения вкусовых качеств и придания цвета кондитерской продукции. Кроме того, сироп зачастую добавляется в мороженое, поскольку способствует снижению предела замерзания. Также патока участвует в создании безалкогольной продукции, пива, ягодного и фруктового варенья.

Как выглядит?

Патока как продукт очень похожа на мед и к тому же сладенькая. Консистенция сиропа достаточно тягучая. Кроме того, продукт довольно вязкий и липкий. В его составе находятся декстрин, мальтоза и глюкоза, содержание которых в продукте разное и зависит от вида патоки.

По вкусу светлая патока гораздо слаще сахара. Что касается мальтозного сиропа, то он характеризуется более насыщенным сладковатым вкусом с солодовым привкусом.

Благодаря тому, что у патоки достаточно насыщенный вкус, ее часто добавляют в кондитерскую и хлебобулочную продукцию.

Виды патоки отличаются друг от друга сырьем, которое берется для создания продукта, и окрасом жидкости.

По цвету выделяют два вида сиропа — черный и светлый. Последний в основном делается из крахмала, а первый – из сахарной свеклы.

По сырью среди главных видов продукта, использующихся в кулинарной, сельскохозяйственной и промышленной сфере, выделяются патока следующих видов.

Белая

Белая патока получается из рафинадного сахара, выступающего главным сырьем при создании сиропа. У такой патоки имеется несколько разновидностей, которые изготавливаются из кукурузного и картофельного крахмала.

Данный вид мальтодекстрина наилучшим образом подходит для создания сиропов.

Карамельная

В составе карамельной патоки находятся мальтоза, глюкоза и другие компоненты. © https://ydoo.info/product/patoka.htmlТакой продукт используется в пищевой промышленности для нормализации процесса кристаллизации сахарного песка.

Сироп кладется в карамельные конфетки (ириски) и леденцы, улучшая их вкусовые качества и продлевая срок годности.

Вязкая карамельная жидкость отлично сочетается с молочным белком, приобретая интересный вкус и окрас. Также патока способствует регулировке кристаллизации лактозы в молоке.

Крахмальная

Сироп является очищенной и концентрированной патокой с различным углеводным составом, которая получается при гидролизе крахмала. По типу патока из крахмала принадлежит светлым сиропам.

Крахмальная жидкость разделяется на четыре разновидности, которые различаются процентом содержащихся в них углеводов, а именно: низкоосахаренную, высокоосахаренную, мальтозную и глюкозную.

Кукурузная

Данный вид патоки добавляется в желейные конфетки и мармелад, а также в различные начинки, так как этот сироп может карамелизироваться.

Добавление продукта в изделия способствует увеличению срока годности кондитерской продукции. Кроме того, сироп снижает температурный режим замерзания продукта.

Мальтозная

Мальтозный сироп получается вследствие осахаривания ферментами сырья, в котором содержится крахмал. Такая патока применяется при изготовлении хлеба, кондитерской продукции, а также для создания безалкогольных напитков либо для смягчения алкогольных.

Продукт характеризуется шоколадным оттенком, легким солодовым ароматом и небольшой сладостью.

Свекольная

В кулинарии используется для покраски сахарных кубиков, а также применяется в приготовлении виски.

Свекольный мальтодекстрин является сиропом жидкой консистенции, темно-коричневого окраса, с привкусом жженого сахарного песка.

Тростниковая

В качестве побочного сырья выступает тростниковый сахар. Какой оттенок приобретет готовый продукт (светлый либо насыщенный коричневый), будет зависеть от качества используемого тростника.

Тростниковая патока применяется для производства самогона, а также для готовки сиропов из винограда, арбуза и дыни.

Тростниковый продукт характеризуется вязкой консистенцией, сладковато-горьким привкусом и специфическим ароматом. Также в его составе содержится огромный объем глюкозы с фруктозой.

Черная

Черная патока (также именуется мелассой) является сырьем переработки свекловичного либо тростникового сахара. Данный сироп в большей степени готовится как пищевая добавка, в которой находится огромный объем микроэлементов.

В кулинарии черную патоку кладут в имбирное печенье.

Иногда мелассу применяют в рыболовстве, добавляя в прикормки. Для этих целей продукт необходимо развести водой. Растворять следует теплой жидкостью в пропорции 1:1. После готовой массой пропитать сухой корм для рыб и оставить на некоторое время для настаивания.

Технология производства

На производстве патоку получают в нескольких технологических этапов:

Холодный сироп самотеком вливается в сборник, потом фасуется и отправляется на хранение. Срок годности патоки составляет 12 месяцев со дня изготовления. Хранится продукт при температурном режиме не выше +30 градусов.

Чем отличается патока от меда и мелассы?

Патока отличается от меда по нескольким показателям, а именно: по цвету, запаху, а также консистенции. Настоящий мед, в отличие от сладкого сиропа, прозрачный.

Что касается аромата, то мед характеризуется насыщенным цветочным запахом. От патоки, наоборот, исходит очень слабый аромат либо слышен запах сахарного песка.

Консистенция меда также отличается от сиропа. Если макнуть спичку в мед, а потом опустить ее вниз, то мед будет в течение длительного периода времени стекать небольшой струйкой. Патока будет просто литься вниз.

Разница между вкусовыми качествами двух продуктов также ощутима. После меда на языке не останется никаких посторонних примесей и вкусов, а после патоки будут ощущаться кристаллы сахара, которые долго не растворяются.

Есть еще один способ, как отличить мед от патоки. Если потереть мед между пальцами, он полностью вотрется в кожу, и пальцы не будут липнуть. От патоки пальцы будут липкими.

Не стоит полагать, что меласса и патока – абсолютные синонимы. Между этими двумя продуктами существует небольшая разница. Патока представляет собой густую жидкость, которая получается за счет выпаривания сока сахарного тростника. Меласса же является жидкостью, получаемой как отходы производства патоки или гранулированного сахара, а также переработки сахара-сырца. Кроме того, черная патока считается кормовым продуктом для животных.

Как приготовить в домашних условиях?

В кулинарии патока, как и мед, пользуется большим спросом. Если не удалось или не было возможности приобрести ее в магазине, можно запросто приготовить патоку в домашних условиях. Для ее приготовления по общей технологии понадобится подготовить такие продукты, как сода, лимонная кислота, сахар и вода.

Чтобы правильно сделать патоку дома, необходимо четко следовать следующей инструкции:

Не стоит переживать, если масса начала пениться после того, как была добавлена сода. Так и должно быть. По прошествии 15-ти минут пенка должна осесть. Если этого не произошло, ее можно запросто убрать с помощью обычной ложки.

Как хранить патоку?

В связи с тем, что патока является продуктом, который длительный период времени не портится, с процессом хранения не должно возникнуть особых сложностей.

Сироп обязательно должен храниться в чистой стеклянной емкости либо эмалированной посуде, которая будет защищена от ультрафиолета. Продукт можно оставить в погребе либо подвале, где температура воздуха не будет превышать +5…+10 градусов. Срок годности составляет 12 месяцев.

Чем заменить в рецепте?

Если для приготовления выпечки требуется патока, но ее нет в магазине либо на этот продукт имеется аллергия, то его допустимо заменить другим ингредиентом.

Однако при этом стоит запомнить, что при замене мальтодекстрина в блюдо обязательно следует добавить соду.

Итак, в рецепте патоку можно заменить следующими ингредиентами:

При замене патоки вкус блюда будет немного отличаться. Поэтому лучше использовать тот ингредиент, который указан в рецепте. Если нет возможности купить сироп, можно попробовать сделать его самостоятельно по предложенной выше инструкции.

Польза и вред для здоровья

Польза патоки заключается в присутствии в ее составе витаминов и минеральных компонентов (меди, железа, кальция, магния и калия). Главным преимуществом мальтодекстрина является то, что углеводы, содержащиеся в сиропе, усваиваются организмом достаточно легко и быстро.

В чем еще проявляется польза мальтодекстрина для организма человека:

Несмотря на полезные свойства, патока может нанести вред здоровью. Имеются некоторые противопоказания к употреблению, а именно:

Напиток с содержанием патоки желательно пить через соломинку, чтобы не повредить зубную эмаль.

Патока при похудении

Абсолютно любая диета, которая используется для похудения, подразумевает полный отказ от употребления сладкой продукции. Для большинства людей подобное условие является практически невыполнимым, поскольку уже выработана привычка пить чай с сахаром, кушать сладкие мучные изделия.

Чтобы не прибегать к радикальным мерам, достаточно найти натуральные заменители сахарного песка, которые способны удовлетворить вкусовые потребности и не привести к образованию отложений жира.

Патоку применяют при похудении в качестве заменителя обычного сахарного песка, который гораздо калорийнее, чем сладкий сироп на основе мальтозы. Жидкий продукт добавляют в десерты и выпечку для придания изделию сладости.

Имейте в виду, что рекомендуется брать черную патоку. Она отличается специфическим запахом и привкусом, поэтому такой продукт не удастся съесть в большом количестве, но потребность в сладком он полностью удовлетворит.

Патоку можно назвать универсальным продуктом, который не только улучшает вкусовые и ароматические качества выпечки и других сладостей, но и способствует долгому хранению продуктов, оставляя изделия мягкими, как будто только из печи. Кроме того, этот сироп очень полезен для организма за счет присутствия в нем витаминов и минеральных веществ.

Источник

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.

Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

— Высокая вязкость
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойства
— Стабилизация пен и эмульсий
— Низкая гигроскопичность
— Низкая сладость
— Мягкий вкусКарамельная
(глюкозный сироп)— Высокая вязкость
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойстваЕсть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
— кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
— ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

— Большое количество сбраживаемых сахаров
— Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
— Термическая и химическая устойчивость
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Высокое осмотическое давление
— Высокая микробиологическая устойчивостьВысокомальтозная

65% и более мальтозы

— Повышенная сладость
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Противодействует колоризации
— Противодействует абсорбции влагиСолодовая мальтозная
(зерновой сироп)— Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
— Получена с применением солода или ферментных препаратов
— Низкое содержание глюкозы
— Не кристаллизуется в процессе хранения
— Низкая гигроскопичность
— 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахараВысокоосахаренная— Высокая степень сладости
— Пониженная вязкость
— Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
— Не кристаллизуется при комнатной температуреСухаяПорошкообразная— Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Источник