что такое пастрами в кулинарии
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
1 ст.л. растительного масла
небольшая горсть салата
Для голландского соуса:
1 ст. л. винного уксуса
125 г сливочного масла
Приготовление:
Как приготовить пастрами, если ты живешь в России?
После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы живете в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.
КУСОК МЯСА
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.
NAVEL END BRISKET
В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.
Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:
Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.
Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.
ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА
У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:
Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Специи, необходимые для рассола:
400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
150 грамм тростникового сахара
30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
4 зубчика чеснока
Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):
1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
семян укропа — 1 ст. л.
хлопьев перца чили — 0,5 ст.л.
горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л.
молотого кориандра — 0,5 ст.л.
семян сельдерея — 0,5 ст.л.
3–5 лавровых листа
тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л.
молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л.
гвоздики — 0,5 ст.л.
Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)
Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.
Нитритная соль необходима:
для создания классического для блюда розового оттенка мяса
для избежания развития бутулизма
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна
ПРОЦЕСС ЗАСОЛА
Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.
Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.
ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ
После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.
Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.
НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ
По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.
КОПЧЕНИЕ
После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:
Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.
ЗМЕЯ
Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.
Есть два дальнейших варианта приготовления:
Плато наступает около 150–160F, как видно на графике
Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение:
ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)
Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.
Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).
Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.
ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)
Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.
Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.
Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль
Troubleshooting
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!
Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.
Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.
Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill
Лучшая пастрами в Москве
Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).
Марк Розати — кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack — fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) — Gramercy Tavern и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.
Словарь: пастрами, корнбиф и солонина
Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.
Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное — использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.
Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.
Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.
То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа — с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.
Мы нашли 11 ресторанов в Москве, в меню которых есть пастрами. Так как у Марка не было нескольких дней, чтобы обойти их все, мы назначили встречу в 15.00 в ресторане Pinch на Патриках, идеально подошедшем по расположению. Туда несколько журналистов «Афиши Daily» привезли все 11 блюд, собранные по городу в течение двух часов.
Марк Розати и московская пастрами
Даже если бы мы не перемешали блюда в неизвестной нам самим последовательности, это бы не повлияло на ход эксперимента: Марку все равно ни о чем не сказали бы названия московских кафе
Прошло всего несколько дней, как мы объелись пастрами, но хотим снова
Из 11 кафе и ресторанов мы привезли 9 сэндвичей и два набора просто с нарезанной пастрами (это были из Saxon + Parole и «Рыбы нет»)
Марк Розати запомнит московскую пастрами на всю жизнь
Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в Katzʼs Delicatessen в Нью-Йорке, там одна из лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием Zingermanʼs Deli, там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом — это то, чего я жду от этого блюда.
Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES, в районе, где исторически делали пастрами, — и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке — выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем — в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».
«Юность»
«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.
Что известно
Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант — сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.
Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».
«Кофемания»
Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.
Что известно
Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.
Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».
Stay True Bar
«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р.
Что известно
Stay True Bar — проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень — в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.
Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.
Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап — закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное — найти баланс. Этот сэндвич — просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».
Hudson Deli
Cэндвич с пастрами, 320 р.
Что известно
Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.
Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.
(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)
Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».
United Kitchen
«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.
Что известно
В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» — один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича — с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.
Марк Розати: «Мне здесь интересен хлеб, соус, капуста. Сам сэндвич отличный. Но пастрами я не чувствую. Не хватает вкуса. Мне кажется, специи и соленые или маринованные овощи очень важны, они раскрывают вкус. Пока по-прежнему лучший пример в этом смысле — первый».
«Северяне»
Сэндвич с пастрами в тонком лаваше, обжаренном в печи, соусом беарнез и травами, 600 р.
Что известно
В открывшемся этой зимой ресторане Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти тоже делают пастрами, но совершенно по-своему. Интересна она в первую очередь тем, что мясо нарезают не поперек прожилок, а вдоль, и подают не в хлебе, а в тонком лаваше с тархуном и кинзой.
Марк Розати: «Эта пастрами очень сильно отличается от всех, что я пробовал. Вау. Совсем не то, что я ожидал. Вкус классической пастрами, но мясо другое, оно нарезано очень тонко и вообще иначе — не поперек, а вдоль прожилок. И выглядит так, будто здесь меньше жира. Я вообще не против жира. Но это очень вкусно, необычно, нежно. Те, кто делал это, тоже разбивают стереотипы. В конце концов, пастрами — это искусство».
«Хорошее дело»
Сэндвич «Вуди Аллен» с пастрами, чеддером, бородинским хлебом, соусом ранч и хреном, 380 р.
Что известно
Бургерная на Сухаревской открылась осенью 2015 года. Здесь невкусная еда (мы проверяли) и интерьер, вобравший в себя все модные московские тенденции в ресторанном интерьере: бетон, стекло, необработанное дерево. В меню, разработанном бренд-шефом Гарбусом Самуэлем из лондонского Fifteen, кроме бургеров есть сэндвич с пастрами. Выглядит он нетипично: квадратный, с тонким слоем сыра и несколькими ровно уложенными друг на друга ломтиками мяса. По форме, текстуре и цвету она скорее напоминает ростбиф, чем пастрами.
Марк Розати: «Совсем не похоже ни на сэндвич с пастрами, ни на саму пастрами. Мясо сухое. И странный запах, будто оно несвежее. Наверное, этот вариант мне нравится меньше всего. Ни вкус, ни текстура ничем не напоминают пастрами».
«Рыбы нет»
«Corn beef с соленым огурцом», 450 р.
Что известно
В мясном ресторане Аркадия Новикова и компании «Мираторг» среди большого меню есть корнбиф. Не совсем пастрами, но близко. Команда бренд-шефа Камеля Бенамара подает его в двух вариантах: в сэндвиче или отдельно, просто нарезанным и с соленым огурцом. Нарезано мясо не самым традиционным способом — очень крупно.
Марк Розати: «Было бы лучше, если бы мясо было нарезано тоньше: приготовлено оно хорошо, но вкус раскрыт не полностью. Похоже даже на кебаб».
BB & Burgers
«Черный Рубен» с квашеной капустой, горчичным соусом и эмменталем, 380 р.
Что известно
В меню сети бургерных есть два сэндвича с пастрами: «Черный Рубен» со злаковым хлебом, квашеной капустой и горчичным соусом и «50 на 50» также со злаковым хлебом, маринованными огурцами и двумя соусами — «сливочный хрен» и «горчичный». Мы решили попробовать первый вариант. Почему именно он называется «Черный», в кафе четко объяснить не смогли.
Марк Розати: «Боже, какой он огромный! Как его съесть? После такого сэндвича можно впасть в зимнюю спячку. Очень мощный. Или второй вариант — принести на свидание. How deep is your love! Но если серьезно, мясо приготовлено очень неплохо, в меру пикантное, есть соленья, которые добавляют вкуса».
Мясная лавка «Воронеж»
Пастрами-сэндвич с соленым огурцом и горчицей, 390 р.
Что известно
Сэндвич с пастрами можно считать одним из главных достижений шеф-повара мясной лавки «Воронеж» Себби Кэньона. Пастрами в огромном количестве идет в сэндвич (хотя гости периодически жалуются на нестабильность порций), подают его с соленым огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трех разных видов. В нашем случае сэндвич едва ли можно надкусить: слой мяса просто гигантский.
Марк Розати: «Попробуй откусить! Тоже огромный, для романтического вечера. Ладно, шутки в сторону. Классический набор специй и вкус. Мясо нежное, но более жирное, чем в предыдущих вариантах. Если бы я попробовал его горячим, думаю, он был бы вкуснее. Еще, мне кажется, мясо закоптили чуть больше, чем нужно.
(Рассказываем Марку, кто автор сэндвича.)
Я был во французском Frenchie to Go, где работал Себби, он большой профессионал! Сэндвич безумно вкусный, но он более брутальный в отличие от «Юности», который просто kissed by smoke».
Saxon + Parole
Мясное ассорти: пастрами, покретта и ветчина, 790 р.
Что известно
Шеф-повар московского Saxon + Parole ввел пастрами в меню ресторана летом 2014 года в составе мясного ассорти. Позже в меню бранчей появился сэндвич с пастрами на злаковом хлебе с горчичным соусом, маринованными огурцами и чеддером за 490 р.
Марк Розати: «Очень вкусно. Со специями и копченостью тоже все прекрасно. Яркий вкус. Единственное, чуть-чуть суховата.
(Рассказываем, чья это пастрами.)
Я знаю Брэда Фармери (бренд-шеф ресторана Saxon + Parole в Нью Йорке и Москве. — Прим. ред.), мы с ним открывали рестораны в одно время. Вкусная пастрами».
Итоги
«Знаете, что я скажу? Я попробовал 11 вариантов пастрами, и все были по своему интересны, но первый (кафе и бар «Юность») — идеален: безумно вкусное мясо, сочное; специи, копченость — все как надо, очень элегантно. И он больше всего похож на нью-йоркский вариант из Katzʼs Delicatessen. Пробуя его с закрытыми глазами, я бы подумал, что нахожусь Нью-Йорке и ем лучшую пастрами.
Второе место я бы отдал «Северянам» — это совсем другая версия пастрами, и это круто.
Третье место я бы разделил между «Воронежем» и Saxon + Parole. Удивительно, когда пробуешь настоящую пастрами в странах, где это блюдо не является знаковым.
Самая плохая пастрами оказалась, как я уже сказал, из места под названием «Хорошее дело». Это не пастрами вообще. Также не пастрами в сэндвиче из Stay True Bar, хотя сам сэндвич неплох.
Пастрами в каждом американском кафе тоже по-своему уникальна. Но для Америки пастрами — это что-то традиционное, мало кто сильно меняет классическую рецептуру приготовления. В Москве, судя по тому, что мы здесь попробовали, заведения хотели создать свою особенную версию пастрами, и я считаю, что это очень хорошо.
Сегодняшний эксперимент напомнил мне о доме. Но в то же время московские пастрами отличаются от привычных мне. Это фантастический опыт, спасибо за него».