что такое пастеризованный желток

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные

Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги… И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?!

Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не будем, ограничимся лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.

Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.

Пастеризованные яйца: что это такое

Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.

Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.

Пастеризованный желток

Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.

Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.

Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.

Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Пастеризованный белок

Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.

Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.

Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.

Яичный порошок

Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.

Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Меланж

Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.

Как пастеризовать яйца дома

Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.

Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.

После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.

Источник

Преимущества использования пастеризованных яйцепродуктов GROVO по сравнению с куриными яйцами (производство, HoreCa)

Традиция использовать в промышленных масштабах цельные куриные яйца укоренялась на многих предприятиях годами, однако немногие знают, что с появлением пастеризованных яйцепродуктов появилась возможность сделать производство более эффективным, экологичным и менее трудозатратным. Чтобы узнать, как вывести производство на новый уровень, рассмотрим подробнее преимущества работы с пастеризованными яйцепродуктами.

Срок хранения.

Согласно предписаниям ГОСТа 31654-2012, срок годности столовых яиц составляет не более 25 суток, если хранить их при температуре от 0 0 С до +20 0 С.

Безопасность.

Недостаточная прочность скорлупы обуславливает бой яиц, то есть потери их во время транспортировки, сортировки, упаковки и хранения. Кроме того, скорлупа недостаточно защищает яйца от высыхания и проникновения в них микроорганизмов, что в итоге приводит к порче яиц, даже при соблюдении оптимальных условий хранения.

Продукты GROVO проходят несколько этапов микробиологической проверки и обязательную пастеризацию. Таким образом, яйцепродукты получаются безопасными с точки зрения микробиологии и сохраняют все свои полезные свойства. Кроме того, продукция GROVO упакована в стерильные ПЭТ-бутылки или Bag-In-Box пакеты.

Гомогенизированный продукт.

Гомогенизация яичных продуктов – это создание путем смешивания устойчивой во времени однородной структуры яичной массы. Гомогенизированные продукты сохраняют свои свойства более продолжительное время. Итальянское оборудование позволяет производить полностью гомогенизированные, однородные по массе желток, белок и меланж GROVO, поэтому продукты уже готовы к употреблению и не требуют дополнительных манипуляций.

Экономия.

Готовый к употреблению продукт GROVO существенно экономит деньги, время и снижает трудозатраты поскольку часть работ по предварительной обработке яиц уже выполнены:

— обработаны перед разбивкой и разбиты яйца;

— отделен желток от белка (или наоборот);

— однородно перемешаны желтки и белки (меланж);

Удобство.

Яйцепродукты GROVO разливаются в асептические пакеты Bag-In-Box (10 и 20кг), также используются стерильные ПЭТ-бутылки 0,33; 0,5 и 0,9л. Для крупных промышленных производств продукция доставляется в специальных танках из нержавеющей стали объемом от 500 до 1000л. Такая фасовка позволяет каждому производству подобрать удобный для себя объем продукции и сэкономить место для ее хранения. Также снижаются расходы на транспортировку. И самое важное — продукт легко дозировать при использовании.

Качество.

Продукт GROVO сертифицирован для производства продуктов питания и реализации в розницу по ГОСТу (30363-2013). Данный факт – это гарантия того, что в яичном продукте отсутствуют добавки любого рода. Вместе с тем производству продукции GROVO сертифицировано по Международной системе «FoodSafetySystemCertification22000», которая подтверждает высокий уровень надежности производственного цикла, технологического процесса и квалификации персонала.

Компания РусАгроГрупп также имеет заключение ГУ ВНИИПП о том, что продукция GROVO может быть использована для приготовления готовых блюд при организации питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Подводя итоги нашего сравнения, можно с уверенностью сказать, что яйцепродукты GROVO – это те же куриные яйца только более удобные и безопасные в использовании при производстве продуктов питания.

Источник

СОДЕРЖАНИЕ

Обоснование

Продовольственный кодекс Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США от 2013 г. определяет обычные яйца в скорлупе как потенциально опасные продукты питания, т. Е. «Пищевые продукты, требующие контроля времени / температуры в целях безопасности (TCS) для ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов».

Сальмонеллез

В Европе все куры должны быть вакцинированы от сальмонеллеза. Яйца не моют (и в некоторых странах не охлаждают), поскольку конденсация может привести к заражению сальмонеллезом. В США важно хранить яйца в холодильнике, поскольку не все куры вакцинированы.

Вирус птичьего гриппа

Соблюдение пищевого кодекса

Пищевой кодекс FDA получил одобрение органов здравоохранения на всей территории США.

Продукты

Яичные продукты включают цельные яйца, белки, желтки и различные смеси с или без яичных ингредиентов, которые обрабатываются и пастеризуются и могут быть доступны в жидкой, замороженной и сушеной формах. Это достигается за счет нагрева продуктов до заданной температуры в течение заданного периода.

Яйца из пастеризованной скорлупы

По данным Министерства сельского хозяйства США, пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без приготовления. Например, их можно безопасно употреблять в сыром виде (как в сыром тесте для печенья или гоголь-моголь ) или в недоваренных формах (например, яйцо с солнечной стороной вверх). Многие поставщики услуг общественного питания и здравоохранения используют эти яйца для предотвращения перекрестного заражения на своих кухнях.

История

При использовании традиционных методов пастеризации нагревание сырого яйца до температуры, достаточно высокой для достижения пастеризации, также приведет к приготовлению яйца. Однако, начиная с начала 1980-х годов, доктор Джеймс П. Кокс и Р. В. Даффи Кокс из Линдена, штат Вашингтон, начали разработку методов пастеризации яиц из скорлупы.

В начале 1990-х Коксов познакомили с Л. Джоном Дэвидсоном. Дэвидсон осознал потребность рынка и возможность более безопасного выбора яиц для потребителей и предприятий пищевой промышленности по всей стране. Дэвидсон приобрел лицензионное соглашение на технологию от семьи Кокс и сформировал Pasteurized Egg Corporation, чтобы представить безопасную технологию яиц на потребительском рынке.

Запатентован процесс пастеризации яиц из скорлупы. В настоящее время компания National Pasteurized Eggs Inc. из Лансинга, штат Иллинойс, владеет патентом доктора Кокса на процесс пастеризации. Только National Pasteurized Eggs Inc. может поставлять пастеризованные яйца из скорлупы, произведенные с помощью этих запатентованных процессов. Яйца продаются во всех штатах США под торговой маркой Davidson’s Safest Choice®, представленной в 2003 году.

Процесс

В настоящее время пастеризованные методом нагревания скорлупа яиц являются единственными коммерчески доступными пастеризованными яйцами. По данным Министерства сельского хозяйства США,

Скорлупа яиц может пастеризоваться переработчиком, если FDA одобрило процесс уничтожения сальмонеллы. Пастеризованные яйца в скорлупе теперь доступны в некоторых продуктовых магазинах, и для сохранения качества их необходимо хранить в холодильнике. Оборудование для пастеризации яиц в скорлупе недоступно для домашнего использования, и очень сложно пастеризовать яйца в домашних условиях, не приготовив содержимое яйца.

После пастеризации яйца покрывают пищевым воском для сохранения свежести и предотвращения загрязнения окружающей среды и штампуют синей или красной буквой «P» в круге, чтобы отличить их от непастеризованных яиц.

Качественный

Освобождение

Пищевой кодекс FDA исключает пастеризованные яйца из скорлупы из-под определения «контроль времени / температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов». требование иметь при себе заявление с рекомендациями по безопасному обращению.

Министерство сельского хозяйства США также заявляет: «Пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без приготовления».

Источник

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ЯЙЦЕПРОДУКТЫ — МЕЛАНЖ И ЖЕЛТОК

Пастеризованные яйцепродукты GROVO® — это 100% натуральныеяйцепродукты, прошедшие пастеризацию и гомогенизацию, соответствующие требованиям безопасности, полностью готовые к употреблению.

Продукты высокотехнологичной переработки яиц GROVO®, обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с традиционным использованием в качестве сырья яйца в скорлупе:

Сравнительная таблица применения меланжа жидкого гомогенизированного пастеризованного с другими яичными продуктами:

* может конкурировать с ценой яйца, если провести полный анализ затрат и потерь при использовании яйца. 1 кг. меланжа соответствует в среднем 24 яйцам.

Широкий ассортимент GROVO®

Технологическая линия итальянской компании AVITEC позволяет выпускать широкий ассортимент яйцепродуктов:

Пастеризованный яичный белок GROVO®. Массовая доля сухого вещества не менее 11,8%, жира 0%, белковых веществ не менее 11%.

Пастеризованный яичный желток GROVO®. Массовая доля сухого вещества не менее 46%, жира не менее 27%, белковых веществ не менее 15%.

Пастеризованный меланж яичный GROVO® — равномерная смесь желтка и белка в естественной пропорции, растворимая в воде. Массовая доля сухого вещества не менее 25%, жира не менее 10%, белковых веществ не менее 10%.

Пастеризованные яйцепродукты GROVO® идентичны натуральному яйцу по вкусовым и питательным свойствам и соответствуют требованиям безопасности.

Однако использование в производстве пастеризованных яйцепродуктов GROVO® более технологично, поскольку не требует дополнительного времени и дополнительных расходов на доставку, хранение и обработку продукта — извлечение яйца из скорлупы, отделение белка от желтка, процеживание.

Благодаря отработанным технологиям производства и современному оборудованию итальянской компании AVITEC, пастеризованные желток, белок и меланж яичный GROVO® — гарантированно безопасные, идеально чистые продукты, не имеющие посторонних примесей.

В пастеризованном яичном желтке GROVO® полностью отсутствуют снижающие эмульгирующую способность белковые соединения, имеющиеся в яичном порошке.

Пастеризованные яйцепродукты GROVO® имеют длительный срок хранения, а их удобная и компактная упаковка занимает меньшие складские площади.

Производитель, использующий пастеризованные яйцепродукты GROVO®, не сталкивается с проблемой реализации оставшегося желтка или белка.

Пастеризованные яйцепродукты GROVO® легко дозировать, удобно использовать в механизированных и автоматизированных линиях.

Удобная упаковка яйцепродуктов GROVO®

АО «ПКФ «РусАгроГРУПП» выпускает яйцепродукты GROVO® в упаковке трех видов.

Танки-холодильники емкостью от 500 до 1000 л., позволяющие поставлять продукцию крупным потребителям.

Бег-ин-Бокс (BAG-IN-BOX). Этот современный метод упаковки основан на использовании в качестве тары ламинированных полиэтиленовых высокопрочных асептических мешков. Мешки объёмом 10, 20 литров снабжены крышкой-клапаном. Срок годности продукции в упаковке Бег-ин-Бокс — до 8 недель.

У данной упаковки существует возможность увеличения срока хранения путем глубокой заморозки продукта.

ПЭТ — бутылки — современная высоконадежная тара, используемая как для производственной фасовки, так и для выпуска розничной продукции. Оборудование AVITEC позволяет произвести автоматическую обработку и наполнение тары, завинчивание крышки и маркировку с отслеживанием номера партии и даты изготовления.

Технологии AVITEC позволяют выпускать яйцепродукты GROVO® в различных объемах — от 0,5 до 1000 литров. Поэтому нашими покупателями могут быть как владелец частной хлебопекарни, так и представитель крупного производства. Приглашаем к сотрудничеству.

Экономический эффект применения пастеризованных яйцепродуктов GROVO®

Жидкие пастеризованные яйцепродукты на Западе.

Переработкой яйцепродуктов в США начали заниматься еще в начале двадцатого столетия. Катализатором этих процессов стали быстро развивающаяся пищевая промышленность и бурный рост сетей быстрого питания – использование ручного труда, сепарация и упаковка яйцепродуктовстали невыгодными, поэтому производство и упаковка яйцепродуктов (пастеризованный желток и белок, пастеризованный меланж) стало механизированным. Механизированное упаковка и производство яйцепродуктов не только экономило время и сократило затраты, но и повысило гигиенические условия при переработке.

После Второй Мировой войны пастеризованные яйцепродукты(пастеризованный желток, пастеризованный меланж и пр.) и технологии по их переработке попали в Японию и Европу, где эта отрасль также начала бурно развиваться. Сегодня пастеризованные яйцепродукты в огромном количестве присутствуют на западных рынках — в США перерабатывается около 40% всех яйцепродуктов, около 50% в Японии и 30% в Европе.

На данный момент передовые технологии обработки яйцепродуктов позволяют с существенной экономией производить пастеризованный желток и белок, пастеризованный меланж (смесь белка и желтка) и другие жидкие и сухие пастеризованные яйцепродукты. Упаковка яйцепродуктов также играет немаловажную роль – специальная асептическая упаковка позволяет существенно увеличить сроки хранения пастеризованных желтков и меланжа, а также исключить попадание в продукт вредоносных бактерий.

Источник

Шеф-поварам

Пастеризованные яйцепродукты Grovo – удобное «звучание» куриного яйца

Главные критерии успешного блюда – вдохновение, идеальные пропорции, и, конечно же, высококачественные ингредиенты.

Предлагаем Вам использовать жидкие пастеризованные яйцепродукты Grovo. Особенности такого продукта по сравнению с цельными куриными яйцами:

Линейка продукции GROVO :

— Яйцо пастеризованное Grovo, еще одно название – Меланж (это смесь белка и желтка в их естественном соотношении куриного яйца). Это натуральный продукт с естественными вкусом, запахом, цветом и природными свойствами. Он полностью готов к употреблению и не содержит консервантов и добавок.

Для удобства использования мы предлагаем несколько вариантов упаковки :

Использование пастеризованных яйцепродуктов GROVO освободит Вас от проблем со скрытыми потерями яйца, от процессов мойки и разбивания яиц, утилизации скорлупы и яйцетары, от вопросов СЭС, связанные с яйцом в скорлупе. Документы, подтверждающие исключительное качество продукции Grovo находятся в разделе Сертификаты. Компания «РусАгроГрупп», является членом Ассоциации кулинаров России, и тем самым подтверждает свой статус надежного партнера и подчеркивает качественные особенности всей продукции.

Понимая, как непросто решиться на смену ингредиента в сложившихся рецептах, мы предлагаем Вам получить бесплатную презентацию нашей продукции. В случае необходимости готовы предоставить Вам образцы яйцепродуктов Grovo для пробного приготовления. Воспользуйтесь прекрасной возможностью убедиться в качественных характеристиках продукта и разработайте технологию его применения на Вашей кухне. Если потребуется, то наш технолог готов оказать содействие в корректировке рецептуры и технологии.

В ЧЕМ УДОБСТВО ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ GROVO® ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Действия, происходящие на кухне хороших заведений – это четко организованный процесс, который требует дисциплины и истинного качества используемых продуктов. Доверяйте проверенным партнерам и применяйте уникальные продукты для воплощения кулинарных фантазий в жизнь.

Источник