что такое паршута в кулинарии

Прошутто – итальянский мясной деликатес

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Источник

Прошутто — главный итальянский деликатес

Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Секреты изготовления

Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.

Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

Прошутто крудо / Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Источник

Что такое прошутто, с чем его едят и какие блюда с ним готовят

Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.

Что это такое в кулинарии, история

Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.

Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.

Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:

В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.

Калорийность и польза

Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:

Минеральная группа веществ, входящая в состав:

Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.

Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.

Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.

Разновидности прошутто

Выделяют несколько видов этого деликатеса:

Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.

Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:

Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.

Чем отличается хамон от прошутто

Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.

Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:

Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.

Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.

Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.

Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.

Особенности изготовления

Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.

Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.

Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.

Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.

Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.

Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто

Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто

Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.

Это блюдо является отличным началом дня.

Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.

Читайте как приготовить нежное мясо по-бургундски в нашей статье.

Читайте как приготовить изысканны крем из масла из сгущенки — подойдет как к торту так и для трубочек или пирожных.

Удивительно вкусный торт «День и Ночь» — белые и шоколадные коржи с кремом со сгущенкой. Рецепт здесь.

Рыба, запеченная с прошутто

Отличным вариантом праздничного блюда станет запеченная рыба с прошутто. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.

Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).

Источник

Прошутто — что это такое, фото, цена, чем отличается от хамона

Мясное кулинарное изделие не похоже на ветчину, которую зачастую продают в отечественных магазинах. Ниже можно ознакомиться с историей, традициями употребления и использованием итальянской ветчины в кулинарных целях.

Из какого мяса делают Прошутто, краткая история

Прошутто – это вяленое угощение, для приготовления которого используется окорок свиньи. В продажу он поступает как цельный кусок либо нарезанный тонкими ломтиками.

На протяжении 2 000 лет свинина считается главным питательным источником населения Пармы. В связи с этим пармская ветчина была известна в период существования Римской империи. Изготовление продукта наступило после нахождения соляного источника Сальсомаджоре. В это время фермеры поняли, как применять свойства соли, чтобы сохранить мясо.

Выделяется 2 версии появления наименования «прошутто»:

В III ст. до н. э. Катоном была описана технология изготовления прошутто, дошедшая до сегодняшних дней почти в неизменном виде. После на протяжении нескольких столетий большинство авторов, в частности Гораций со Страбоном и Полибием, упоминало продукт в произведениях. Когда Ганнибал вступил на пармскую территорию в 217 году до н. э. после битвы, его встретили пиром.

Несмотря на то, что крестьяне были бедными, они преподнесли полководцу соленое мясо, которое очень ему понравилось. Французские галлы могли знать о прошутто, поскольку при входе в Реймский собор во Франции нарисован мясник, который торгует ветчиной. Массовое изготовление закуски наступило только в Средневековье. О ней есть записи в документах XIV ст., также она входила в свадебное меню XVI ст.

На стыке XVIII и XIX ст. блюдо выступало главным ингредиентом моряков в период крейсерской войны. В 1963 году пармские изготовители создали сообщество по контролю над приготовлением ветчины, чтобы сберечь качество и традиции собственного продукта. С 1996 года вяленое мясо зачислено Европейским Союзом в перечень ингредиентов категории DOP.

Чем отличается от хамона

Прошутто зачастую сравнивают с хамоном, но эти 2 продукта полностью отличаются друг от друга.

Разница между прошутто и хамоном:

Калорийность и польза

Прошутто – это такое изделие, калорийность которого достигает примерно 269 ккал на 100 г порции. В продукте содержится много белков, поэтому его полезно употреблять для строения тканей организма. Угощение рекомендуется кушать атлетам, детям и людям, которым сложно переваривать белки. Объем жиров в ветчине составляет 18,3 г, но значительная часть липидов является ненасыщенной, употребление которых несет пользу для организма.

Потребление продукта способствует предотвращению риска появления сердечно-сосудистых патологий. На сегодняшний день изготовителями создана пармская обезжиренная ветчина, которую разрешается кушать тем, у кого проблемы со здоровьем. В угощении имеется много витаминов, особенно B1, B6, B12 и РР. Ветчину рекомендуется кушать для нормализации кроветворения, работы нервной системы и окислительно-восстановительных реакций.

В продукте имеется фолиевая кислота, при этом ветчину полезно кушать для клеточной репликации. Также прошутто насыщено жирорастворимым витамином Е. Вяленое мясо полезно кушать для нормализации функций половой системы и борьбы со свободными радикалами. В продукте присутствует фосфор с калием, железом, селеном, медью и цинком.

Польза употребления ветчины:

Прошутто выступает незаменимым ингредиентом правильного рациона питания. Однако при наличии избыточной массы тела, сахарного диабета либо высокого артериального давления рекомендуется включать продукт в меню только после консультации с лечащим доктором.

Традиции употребления

Прошутто – это такое мясное изделие, которое можно кушать в виде самостоятельной закуски либо дополнять хлебными палочками гриссини. Традиционно ветчину используют для приготовления салата, объединяя тонкие ломтики мяса с нарезанным пармезаном и зелеными листьями салата. Для заправки используется масло оливы, чтобы угощение получилось легким, полезным и аппетитным.

Ветчина может выступать аперитивом к вину либо пиву. Угощение можно делать дома, подобрав комнату с требуемым уровнем влаги и температурным показателем. В итоге через 7-12 месяцев будет готово изделие.

Разновидности и технологические рецепты

Прошутто в Италии имеет 7 разновидностей. Такие изделия принадлежат категории продуктов, у которых названием защищено по происхождению. Каждый из этих вариантов отличается друг от друга технологической рецептурой, вкусом и сроком вызревания.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма выступает наиболее распространенным видом ветчины, которую изготавливают в пармской провинции.

Создают угощение из следующих ингредиентов:

Использовать в рецептуре дополнительные специи либо консерванты запрещается. При этом мясо, которое подобрано для создания закуски, не должно быть замороженным. Технология приготовления занимает по времени до 1 года. Затем европейская комиссия проверяет качество и ставит клеймо на продукт в виде короны, что является отличительным признаком данной разновидности изделия.

Естественный оттенок мяса, а также сладковатый привкус продукт сохраняет за счет естественного вызревания. Одним из требований получения пармского вяленого мяса выступает полное выращивание и переработка мяса на пармской территории.

В 10 итальянских областях северной и центральной части выращивают 2 породы животных, которых кормят оставшейся после изготовления сыра сывороткой, ячменем и кукурузой. Животное поступает на производство только после набора массы свыше 160 кг и достижения 9-месячного возраста.

Общая технологическая рецептура описана в следующих пунктах:

Тестирование угощения осуществляется путем прокалывания окорока иглами, изготовленными из специального материала, и оценивания присущего запаха. После окончательного контроля на готовый продукт ставят знак в виде короны с 5 заостренными концами.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан-Даниэле – угощение, которое изготавливают из следующих компонентов:

Общая технологическая рецептура подразумевает выполнение на окороке среза. Отдельно нужно смешивать муку, жир и соль с перцем. Полученную смесь следует втирать в срез, после отправлять мясо под гнет для удаления ненужной влаги. Весь цикл изготовления занимает до 13 месяцев. Характерной особенностью выступает целостность лапы на окороке. По окончании приготовления мясо приобретает розовато-красный оттенок.

Прошутто ди Модена

Деликатес готовят в городе Модена. Неповторимым по вкусовым свойствам ингредиент делает набор климатических условий. Период создания угощения доходит до 14 месяцев, относительно размеров бедра. По окончании времени масса мяса варьируется в диапазоне 8-10 кг, а оттенок мяса становится ярко-красным. По вкусу блюдо должно быть не слишком соленым, а аромат сладким и приятным.

Прошутто Тоскано

Ветчину создают в регионе Тоскана.

Для готовки задействуют следующий перечень продуктов:

Мясо необходимо подвергать сухому натиранию ароматной смесью трав и хранению в таком виде на протяжении 7 дней. По истечении времени окорок требуется тщательно промывать под проточной водой и сушить. На поверхности следует делать срез, смазывая смесью на основе соли, перца, сала и муки. Подвергать окорок вызреванию нужно постепенно, повышая температуру и понижая влажность окружающей среды.

После 18 месяцев деликатес можно считать готовым, если его вес колеблется в диапазоне не ниже 7,5 кг, а оттенок стал светло-красным с наличием белого сала.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Угощение родом из коммуны Монтаньяна.

Готовят угощение из следующих ингредиентов:

Технология создания основывается на том, что окорок необходимо обрабатывать солью на протяжении 15 дней. Оставлять заготовку «отдохнуть» нужно на период не меньше 100 дней для равномерного распределения соли внутри окорока. Тщательно следует промывать мясо под проточной водой для удаления остатков соли. После его необходимо сушить и сделать срез. Требуется обрабатывать окорок приправами и убирать в проветриваемую подвальную комнату для дозревания.

Общее время выдержки деликатеса составляет 9 месяцев. Окрас мяса розоватый, запах сладковатый и мягкий. После проверки на качество, на ингредиент наносится знак в виде льва с крыльями.

Прошутто ди Карпенья

Данный вид ветчины создают из свинины, выращенной в 3 итальянских регионах: Эмилия-Романья, Марке и Ломбардия.

Ингредиенты, необходимые для создания деликатеса:

Общая технология приготовления подразумевает, что окорок дважды, с интервалом в 7 дней, следует натирать смесью на основе соли и перца. Первый слой соли нужно счищать, промывая мясо белым вином и высушивая. Далее необходимо смазывать заготовку специями и подвергать вызреванию. По истечении 14 месяцев деликатес можно использовать по назначению. В конце приготовления вес бедра колеблется в пределах от 8 и до 11 кг, а срез имеет лососевый окрас.

Прошутто крудо ди Кунео

Деликатес готовят в провинциях Кунео, Асти и южной части Турина.

Дополнительными компонентами угощения выступают:

Общий принцип готовки заключается в том, что окорок нужно натирать солью, пряностями и перцем. Затем заготовку необходимо оставлять просаливаться минимум на 10 месяцев. По окончании приготовления вес готового деликатеса должен колебаться от 7 и до 10 кг, а оттенок среза должен быть равномерно красным, со сладким выдержанным ароматом.

Применение в кулинарии

Прошутто – это такое вяленое угощение, которое отлично сочетается с инжиром, оливками, сыром, виноградом и дыней. Ветчина может выступать полноценной закуской либо использоваться в качестве дополнения к первому или второму блюду. Свиной окорок можно задействовать для приготовления яичницы-болтуньи, фруктово-овощного салата, фаршировки морепродуктов и запекания спаржи. В любом варианте угощения выходят сытными, аппетитными, с пикантным вкусом и ароматом.

Яичница-болтунья с песто

Требуемые ингредиенты для приготовления:

Пошаговый процесс приготовления:

Салат с грушей

Необходимые для приготовления компоненты:

Пошаговый процесс приготовления:

Запеченная спаржа

Перечень продуктов, требуемых для приготовления:

Пошаговый процесс приготовления:

Фаршированные кальмары

Список необходимых ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления:

Как хранить

Прошутто – это такое изделие, которое зачастую поступает в продажу в вакуумной упаковке. После вскрытия продукт требуется правильно хранить, в противном случае он впитает посторонние запахи из холодильного отсека и утратит свежесть.

Способы хранения свиного окорока:

Любой вариант защиты предполагает хранение продукта в холодильном отсеке. Также ветчину можно хранить без упаковки. Однако спустя некоторое время на поверхности мяса начнут появляться пятна, выступающие смесью жира, соли и воды. Перед едой их требуется отрезать. Если продукт имеет неприятный запах либо липкую поверхность, от употребления стоит отказаться, поскольку вышел срок годности либо были нарушены условия хранения.

Любая разновидность вяленой ветчины категории DOP будет иметь приблизительно одинаковую цену, которая варьируется в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг мяса.

Прошутто – это ветчина, которую рекомендуется включать в рацион питания, потому что она не слишком калорийная и достаточно питательная. Однако чтобы такое мясо приносило пользу, его необходимо правильно готовить либо покупать у надежных изготовителей. Но при наличии лишнего веса, высокого артериального давления либо сахарного диабета желательно посоветоваться со специалистом, чтобы не усугубить состояние.

Видео о вяленой ветчине Прошутто

Как делается прошутто ди Парма:

Источник