что такое пальмовое масло и чем оно вредно для человека
Пальмовое масло – польза или вред?
Сегодня в России пальмовое масло широко используют в пищевой промышленности. Однако эксперты предупреждают, что оно может быть опасным для здоровья. Попробуем разобраться, так ли это на самом деле.
Пальмовое масло всё чаще применяют в российской пищевой промышленности как заменитель растительных и животных жиров: в 2018 году его импорт вырос на 20% по сравнению с 2017-м. Причина такой популярности проста – невысокая стоимость и способность увеличивать срок годности продуктов.
Из чего делают пальмовое масло?
Масло делают как из плодов, так из семян маслинечной пальмы. На рынке продукт представлен как в натуральном, так и в очищенном виде.
Почему пальмовое масло опасно для здоровья?
Нерафинированное масло не проходит никаких обработок и сохраняет полезные для здоровья витамины А и Е. Оно красного цвета и сладковатое вкус. Вместе с тем оно обладает и вреными для человека свойствами – большое количество насыщенных жиров может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему.
Рафинированное и дезодорированное масло бесцветно и не имеет запаха. Именно его используют в промышленных масштабах при производстве продуктов питания. При этом его регулярное употребление не приносит никакой пользы и, по мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца и повышает уровень «плохого» холестерина в крови.
На этикетках продуктов питания пальмовое масло чаще всего имеет следующие маркировки: «пальмовое масло», «растительное масло», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин», «стеариновая кислота», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира».
Кроме того, существует непищевое пальмовое масло, которое применяется в косметической промышленности. Однако недобросовестные производители могут использовать такое масло и в пищевой промышленности.
Употребление фальсифицированной молочной продукции с использованием непищевого пальмового масла – сыра, сливочного масла, сметаны, творога и т.д. – опасно для здоровья! Также реже употребляйте продукты с рафинированным пальмовым маслом. Помните, что часто оно добавляется при производстве выпечки, сладостей, десертов, полуфабрикатов, майонеза и молочной продукции.
Вред и польза пальмового масла. Исследования
Что такое пальмовое масло
Масло, вокруг которого так много слухов и противоречивых мнений, производят из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенный продукт также называют красным из-за терракотового оттенка.
Основной источник пальмового масла — дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители употребляли в пищу его плоды задолго до того, как масло из них стали производить в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но ее редко выращивают в коммерческих целях. Тем не менее гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла. Более 80% современного продукта готовят в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру [1].
Пищевая ценность
Пальмовое масло — это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных — 40%, а полиненасыщенных — 10%.
В одной столовой ложке пальмового масла содержится [2]:
Основные жиры пальмового масла — пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов — антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое — при 35 градусах [3]. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.
Использование в продуктах
Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.
Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.
Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):
Вред пальмового масла
В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают о противоречивых результатах воздействия пальмового масла на организм [7], [8], [9], [10].
Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Интересно, что многие другие растительные жиры снижают холестерин, в том числе если комбинировать их с пальмовым маслом [11].
В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла [12]. Правда, при подробном рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти упомянутых в докладе статей написаны сотрудниками малайзийского министерства сельского хозяйства, которые отвечают за развитие индустрии.
Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным [13]. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.
В России неоднократно планировали ввести акцизы на использование пальмового масла, однако отказались от этой идеи.
Польза пальмового масла
Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга [14], [15], [16], [17].
В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой — токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными [18]. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла [19].
Мифы о пальмовом масле
Это очень вредный продукт
Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов [20]. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина [21].
Пальмовое масло вызывает рак
Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [22]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла [23].
Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров [24].
Продукт плохо переваривается
Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.
Любое растительное масло полезно
Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.
Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.
Влияние на экологию
Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.
Недавний анализ показал, что 45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [25]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [26]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [27].
Комментарий врача
Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке
Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?
В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.
Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.
Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.
Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.
Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.
Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.
Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.
Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.
Пальмовое масло: полезное или вредное?
Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
Содержание
Почему масло такое дешевое?
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.
Пальмовое масло вред и польза для организма человека
Последние пару лет ожесточенные споры идут вокруг пальмового масла. В России его просто демонизировали. «Пальме» приписывают роль главного врага человеческого организма. Яркий пример, Наталья Карпенина (мать троих детей), которая собирает подписи, и борется за то, чтобы пальмовое масло полностью запретили, так как оно стало причиной ее онкологии.
Сразу скажу: «Я против рафинированных, дезодорированных, гидрогенизированных и любых ультрапереработанных продуктов в принципе и масла в том числе. Считаю, приемлемым употребление нерафинированного масла первого отжима В УМЕРЕННЫХ количествах!»
НО, мы должны знать, где правда, а где ложь, где польза и где вред! Поэтому давайте разберемся сегодня и с «пальмой».
Содержание
Для того, чтобы разобрать вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма», необходимо углубиться и в историю, и в технологию производства, и в химию. В каждом из этих пунктов есть мелочи, которые могут поменять ваше мнение о пальмовом масле и заставить взглянуть на него по-другому.
Пальмовый многомиллиардный бизнес
После археологических раскопок в Египте было установлено, что пальмовое масло существовало еще во времена фараонов, более 2500 лет назад.
Родина – Западная Гвинея, но сегодня плантации находятся в Западной и Юго-западной Африке, в Индонезии и в Малайзии. В этих регионах местные жители употребляют масло в сыром виде, и используют для приготовления большинства национальных блюд.
Добыча «пальмы» — это огромный многомиллиардный бизнес, набирающий каждый год все большие и большие обороты. С 1995-го года объем производства этого продукта увеличился более чем в 5 раз с 15 до 75 миллионов тонн. В 2020 году оборот составил более 80 миллиардов долларов.
За последние 25 лет из-за пальмового масла вырубили более 20 миллионов гектар тропического леса. Чтобы вы понимали – это, как пять территорий Швейцарии.
193 вида живых существ оказалось на грани вымирания из-за безрассудной жажды наживы.
Однако даже здесь, не все так однозначно. Плантации уже созданы, леса вырублены, теперь необходимо исходить из сложившейся ситуации. Сегодня в некоторых странах уничтожение лесов под пальмовые плантации запрещено. Правительства развивают политику сохранения и пальмового производства и природной среды.
ВФДП резко против сокращения производства «пальмы», и призывает производителей не снижать объемы.
Дело в том, что пальмы – это самое продуктивные сельскохозяйственные растения, которые позволяет собирать более четырех тонн масла с одного гектара земли. Таким образом, за счет экономичного использования сельскохозяйственных земель сохраняются другие леса и природные зоны.
Особенности пальмового производства
Это масло получают из плодов пальм. В первоначальном неочищенном виде оно имеет терракотовый (красноватый) цвет.
Срезанные плоды пальмы, в течение суток перевозят на завод, где их сортируют, обрабатывают паром, стерилизуют и помещают под пресс. Полученную субстанцию промывают в специальной емкости, куда поступает масло и обычная вода. Это делают для того, чтобы убрать из масла посторонние примеси.
Далее происходит сепарирование, где из масла удаляют остаточную влагу.
Получается сырое масло, которое уже является самостоятельным продуктом, пригодным для употребления.
А, вот далее, начинается процесс рафинирования:
И в итоге получают продукт, который усваивается на 97-98% и очень далек от полезного.
«Пальма» тоннами тает в производственных цехах только по одной причине: это выгодно и удобно. Им заменяют более ценные и капризные жиры: како-масло в кондитерке, жиры в молочной продукции, детском питании и так далее.
«Пальма» дешевая, хорошо хранится, она отлично подходит и для пищевого, и для промышленного производства.
В 2020 году в лаборатории Роспотребнодзора по просьбе передачи «НашПотребНадзор» было проведено исследование нескольких видов образцов маргарина, топленых масел ГХИ, спредов и молочной продукции. Выяснилось, что количество глицидиловых эфиров во всех образцах превышает допустимую европейскую норму. Другими словами, в Европе эти товары продавать нельзя.
Логично, что продукты с ЗМЖ стоят дешевле. Большинство русских, увы, пытаются экономить на еде. Соответственно, где спрос – там и предложение от производителей в виде продуктов на «пальме».
Однако, хорошо если сделка происходит честно: производитель указывает заменители на упаковке, а покупатель сам принимает решение о покупке. И совсем другое дело, когда нам под видом «Фермерского творога» продают растительный пластилин.
Существуют правила торговли и ТР ТС 024/2011, где подробно описаны все требования к упаковке, хранению, составу продуктов с ЗМЖ.
Далее, чтобы разобраться в вопросе «пальмовое масло вред и польза для организма», перейдем к химическому составу.
Ценность пальмового масла и химический состав
По своим свойствам пальмовое масло – это чистый жир, в состав которого входят насыщенные и ненасыщенные кислоты (пальмитиновая, линолевая, олеиновая, стеариновая, миристиновая).
Одна из основных – пальмитиновая, содержится даже в грудном человеческом молоке. Ее можно найти в составе почти всех детских смесей.
С другой стороны последние исследования показывают, что эта же кислота провоцирует неконтролируемый синтез холестерина, что является причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, кроме пальмитиновой в составе «пальмы» есть антагонист – олеиновая кислота, которая наоборот – снижает высокий уровень холестерина.
Пальмитиновая кислота составляет сорок семь процентов, олеиновая – сорок два. Более пятидесяти процентов составляют насыщенные жирные кислоты, и это является главной особенностью пальмового масла.
Степень насыщенности или отношение ненасыщенных жиров к насыщенным – 1 единица.
В «пальме» большое количество каратиноидов – сильных антиоксидантов, которые замедляют старение. Альфа и бета –каратины, благодаря которым нерафинированное масло имеет красноватый цвет, и делает масло самым биодоступным среди всех растительных. По содержанию каратинов «пальма» опережает абсолютно все масла и животные, и растительные.
Масло богато витамином Е (более 650 мг/кг), который так же уменьшает уровень холестерина, и предупреждает риск образования тромбов.
По общей степени своей полезности масло не выделяется среди других растительных масел, хотя имеет очень своеобразный химический состав. Но, еще раз повторю – это все относится к нерафинированному маслу, которое не подвергали дополнительной обработке.
Многие профессиональные кулинары используют «пальму», так как масло имеет сравнительно большую температуру дымления – более 220 градусов. Мы обычно не нагреваем плиту до таких температур, поэтому канцерогенов при готовке на пальмовом масле не образуется.
А теперь – самое интересное:
Пальмовое масло вред и польза для организма
Заблуждения, связанные с заменителями жиров
Заменитель молочного жира и пальмовое масло в головах россиян – это слова синонимы, однако заменители делают из разных растительных жиров. Это может быть абсолютно любое популярное растительное масло. Однако, мы же не считаем оливковое или подсолнечное нерафинированное масло вредным.
Широкое обсуждение, запреты, повышение налога на добавленную стоимость до двадцати процентов на «пальму» привели к тому, что его стали считать виновником всех бед и болезней.
В нашей стране, как всегда, казалось бы – все отлично, меньше пальмового масла в продуктах, больше пользы. Но, производители просто перешли на другое сырье. Они начали заменять молочный жир другими жидкими маслами, с которыми для производства нужно произвести те же «нездоровые» манипуляции, что и с пальмовым маслом. В итоге «шило на мыло» и шума больше нет.
ТР ТС 024/2011 соблюдают – вводят в состав продуктов не более двух процентов ЗМЖ, но при чем здесь запрет на пальмовое масло?
Причина сердечно-сосудистых заболеваний
«Пальмовое масло является причиной опасных болезней, в том числе является главной причиной закупорки сосудов. Это сильнейший канцероген и источник трансжиров. Употреблять в пищу пальмовое масло – очень опасно!» — уверен, вы слышали подобные предостережения.
Так вот, для любого студента химического факультета этот набор слов означает то же самое, что «Земля имеет форму куба и вращается вокруг Луны».
Формулировку этих страшилок, на ходу придумывали блогеры и корреспонденты сми, чтобы создать хайп вокруг горячей темы.
Человеческий организм нуждается в жирных кислотах. Ему неважно получил он их из масла подсолнечника или грецкого ореха. Любое растительное масло будет успешно усвоено и не закупорит сосуды.
Растительные масла изначально не содержат канцерогены. Они образуются в процессе нагревания и горения. Такой же процесс происходит, например, когда вы жарите шашлыки.
Для того, чтобы было меньше продуктов горения, производители придумали рафинировать масло, то есть очищать его до состояния чистого жира. Таким образом точка дымления существенно увеличивается.
Полезно ли это – доказано, что нет. Во-первых, сама технология далека от идеальной, во-вторых, эксперименты с превращением продуктов в идеально белковые или жировые привели к появлению новых заболеваний и патологий.
ЛЮБЫЕ РАФИНИРОВАННЫЕ ПРОДУТЫ – НЕ ПОЛЕЗНЫ ДЛЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОРГАНИЗМА.
EFSA – организация, которая следит за безопасностью продуктов в Европе, называет безопасной для насыщенных жиров норму в 10% от суточной калорийности. Национальный институт сердца, легких и крови США настаивает на максимальном сокращении их потребления.
ВАЖНО: ВОЗ никогда не призывала к снижению потребления «пальмы». Но, она рекомендует снизить потребление насыщенных жирных кислот в целях предупреждения развития сердечно-сосудистых заболеваний. В докладе «Предупреждение инфарктов и инсультов», опубликован перечень продуктов питания, которые стоит избегать, и в нем «пальма» далеко не на первом месте. На первом – сливочное масло, на втором – вся молочка с высоким процентом жирности, а далее мясные готовые полуфабрикаты, фаст-фуд, топленый жир…
В «пальме» действительно много вредных насыщенных жиров. Но, еще раз повторю, влияние пальмитиновой кислоты на уровень холестерина компенсируется противоположным действием антагониста – олеиновой кислоты. В то же время, нельзя забывать о положительном воздействии на организм мощных антиоксидантов в составе пальмового масла, которые снижают уровень холестерина.
Таким образом, существует достаточное количество свежих научных данных, которые позволяют с уверенностью сказать: умеренное потребление «пальмы» не оказывает вредное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Трансжиры в пальмовом масле
Еще более популярной темой являются трансжиры.
Появляются они после гидрогенизации «пальмы». Спреды и маргарин – после гидрогенизации, так же становятся источником трансжиров.
Только, справедливости ради, не стоит забывать, что источником ТЖ являются и животные жиры. Норма которых, вообще никак не контролируется. Если в спредах трансжиры, по закону, составляют 2 процента, то в сливочном масле их может быть сколько угодно (5%,10% и более).
В ближайших планах ВОЗ – запретить использование ТЖ в пищевой промышленности. Однако, на дворе 2021-й год и в нашей стране пока не работает даже система проверки продуктов на ТЖ и вредные пищевые добавки. Она есть, но не работает.
Пальмовое масло бывает в твердом и жидком состоянии. В пищевой промышленности используют только твердое. Жидкую «пальму» подвергают гидрогенизации и используют только в промышленных целях.
В нерафинированном пальмовом масле ТЖ нет, соответственно при отсутствии гидрогенизации исключается любая возможность их появления в продуктах.
Миф о трансжирах возник, так же как и остальные желтые слухи.
Пальмовое масло, как причина онкологии
Когда обсуждают вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма», часто заходит речь об онкологии. Масло часто обвиняют в этом смертном грехе. В начале статьи я уже упомянул жительницу Москвы Наталью Корепину, болеющую раком, которая составила открытую петицию обращенную президенту России Владимиру Путину с просьбой запретить использование технического пальмового масла с глицидиловыми эфирами в производстве пищевой продукции.
После прочтения, у обычного человека не останется никаких сомнений в том, что пальмовое масло – это абсолютное зло. НО! Давайте читать внимательно, речь идет именно о добавлении в продукты ТЕХНИЧЕСКОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА.
С этим никто не спорит. Использование технического масла в пищевой промышленности – это преступление. Обычное пищевое и нерафинированное масло не имеет к этому никакого отношения!
Международное агентство по изучению рака не считает пальмовое масло фактором развития онкологических заболеваний (ссылка здесь).
Наоборот! Не так давно проводилось большое исследование, в результате которого были получены данные о том, что при употреблении нерафинированного пальмового масла в организме у подопытных животных растет уровень каротина. Доказано, что высокий уровень каротина препятствует возникновению онкологических заболеваний (ссылка здесь).
От чего на самом деле растет холестерин
Существуют неопровержимые научные данные, которые говорят о том, что оливково и пальмовое масло оказывают одинаковое действие на уровень холестерина и липопротеидные профили человека.
Было доказано, что холестеринемический эффект после употребления «пальмы» аналогичен эффекту возникающему после употребления других растительных масел, которые содержат олеиновую кислоту: рапсового, оливкового и так далее.
Исследование влияния жирных кислот пальмового масла на уровень холестерина показало их различное действие на этот показатель (ссылка здесь).
Конечно, жиры, особенно насыщенные, играют главную роль в том, сколько и какой холестерин образуется в нашем организме. Но, в случае пальмового масла, не все так однозначно.
Сердечно-сосудистые болезни возникают из-за большого количества липопротеинов низкой плотности. Липопротеины высокой плотности наоборот, благотворно воздействуют на сердце и сосуды и утилизируют лишний холестерин. Олеиновая кислота – снижает холестерин, пальмитиновая – оказывает нейтральное действие.
Количество самого холестерина в «пальме» незначительное, в отличие от животных жиров.
Выводы: мифы и реальность
Вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма» — очень сложный. Этот продукт вызывает большое количество споров, разногласий и слухов о своей полноценности и целесообразности употребления в пищу.
Я ни в коей мере не агитирую за «пальму», более того рекомендую очень осторожно относится ко всем видам масел, и соблюдать норму потребления. Но, я всегда был и буду на стороне правды и научной обоснованности.
Если на одной чаше весов научные данные и факты, а на другой домыслы и искаженная информация, умышленно созданная ради хайпа, то для меня выбор очевиден.
Давайте подытожим. На основании вышеизложенной информации определим, где мифы и догадки, а где — правда и действительность.
Я рекомендую внимательно читать состав на этикетке продуктов, которые вы покупаете, и увидев в составе пальмовое масло, оставлять его на полке. Повторю в составе молочных продуктов, кондитерских изделий, снеков и т.д. нерафинированного масла вы не найдете – там многократно обработанный продукт.
А вот, само по себе нерафинированное пальмовое масло, как самостоятельный продукт имеет право на существование в здоровом рационе человека.
Надеюсь, я подробно раскрыл вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма». Если у вас остались вопросы и дополнения – пишите в комментариях под статьей и оставляйте свои оценки.