что такое оценка sca
Что такое Specialty кофе?
От земли до чашки
Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории «кофейного пояса», линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.
Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.
Виды кофе
В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.
Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.
Созревание и сбор ягод
Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе.
В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.
Обработка
После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.
Оценка
Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.
В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.
Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.
Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:
Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка — выбран оптимальный способ.
В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)
На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.
Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:
Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик.
Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.
Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.
Кому и для чего обучаться по программам SCA
Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.
5 мин. на чтение
17257 просмотров
Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.
Кому подойдёт обучение SCA
Обучение по программе SCA развивает знания и навыки в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. Его может пройти любой человек.
План обучения составляет SCA. На нём сертифицированные Ассоциацией тренеры выстраивают свою программу обучения.
SCA предлагает 3 уровня обучения:
Модули программы
Программа обучения SCA состоит из 6 модулей. Чтобы получить диплом SCA, нужно дополнительно сдать экзамен. Однако при желании можно обучиться только по одному выбранному модулю.
1. Введение в кофе (Introduction to Coffee)
Стоимость сдачи экзамена и получения диплома: 60 евро.
Блок «Введение в кофе» даёт базовые знания и навыки каппинга
2. Навыки бариста (Barista Skills)
Длительность: от одного дня и больше.
3. Заваривание кофе (Brewing)
Длительность: от одного дня и больше.
«Заваривание кофе» — это не только теория, но и практика
4. Зелёный кофе (Green Coffee)
Длительность: от одного дня и больше.
5. Обжарка кофе (Roasting)
Длительность: от одного дня и больше.
В модуле «Обжарка кофе» подробно освещают физические и химические процессы, происходящие при обжарке зерна
6. Дегустация кофе (Sensory Skills)
Длительность: от одного дня и больше.
Чтобы записаться на модуль, найдите нужный вам курс и тренера на сайте SCA, узнайте время и место проведения, стоимость и запишитесь на курс.
Сколько стоит обучение
Каждый сертифицированный тренер сам устанавливает стоимость курса (оплачивается отдельно от стоимости сертификации). На стоимость влияют опыт специалиста, уровень его знаний и навыков и затраты на проведение курса.
На каждый модуль тренер устанавливает разную стоимость, которая изменяется в зависимости от уровня.
Если хотите сдать экзамен и получить диплом SCA, необходимо заплатить дополнительно к стоимости обучения:
Нужно ли проходить обучение и получать диплом
Нет вузов, которые обучают готовить и обжаривать кофе, но есть курсы SCA.
Прохождение курсов SCA повышает навыки специалистов и углубляет их знания в выбранной дисциплине. А сданный экзамен и диплом SCA подтверждает полученные знания. Бариста может пройти сразу несколько модулей: «Навыки бариста», «Заваривание кофе» и «Дегустация кофе». Обжарщику подойдут «Обжарка кофе», «Зелёный кофе» и «Дегустация кофе».
Качество полученных знаний напрямую зависит от выбранного тренера. Ассоциация составляет короткий план каждого модуля. Каждый тренер разрабатывает и проводит обучение, исходя из имеющихся у него знаний и навыков, то есть, как и в случае с высшим образованием, важен не столько сам факт наличия у вас диплома, сколько то, у кого вы учились.
Рекомендуем выбирать курс и тренера после того, как посоветуетесь с коллегами из индустрии и узнаете отзывы.
Диплом SCA будет подтверждением пройденного модуля и полученных знаний. Он может пригодиться при устройстве на новое место работы. Но если вы любитель и решили изучить один из модулей для себя, то диплом получать необязательно.
Вам может быть интересно:
Рейтинг кофе: почему кофе с высокой оценкой SCA понравится не всем
03 дек 2020 · 14 мин. на чтение
17257 просмотров
Cтандарты кофе
Что мы называем стандартом для кофе?
То, что мы называем стандартами — это набор практик, рабочих инструментов, качественных харктеристик и рекомендаций, выработанных опытными специалистами кофейной индустрии. Стандарты SCA — это как количественные так и квалификационные (качественные) меры, основанные на научных испытаниях, которые устанавливают значения и / или диапазоны значений для кофе. В настоящее время SCA имеет стандарты для воды, зеленого кофе и для каппинга кофе.
СТАНДАРТЫ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА
Допустимые дефекты для зерна категории Спешалти кофе
Чтобы попасть в категорию Спешалти, зеленый кофе должен иметь ноль дефектов первой (1) категории и два или менее дефектов второй (2) категории. См. Руководство по оценке зеленого кофе SCA для получения дополнительной информации об этих дефектах.
Сэмпл зеленого зерна
Необходимо 350г зеленого кофе для оценки качества зерна.
Освещение для оценки сэмпла зеленого зерна
При оценке качества зеленого кофе уровень освещенности на сортировочном столе должно быть полного спектра и не менее 4000 кельвинов (K) / 1200 люксов (лк) / 120 футов-свечей (fc).
Поверхность для оценки сэмпла
Оценка зеленого зерна должна производиться на столе длиной не менее двух (2) футов и шириной два (2) фута (0,6096 метра на 0,6096 метра), на черном сортировочном мате того же размера.
Стандарт активности воды для зеленого зерна
«Активность воды» это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении.
Для Спешалти кофе показатель активности воды должен быть ниже 0.70aw.
СТАНДАРТЫ КАППИНГА
Соотношение молотого кофе и воды
Различия между протоколами SCA и COE
Различия между протоколами SCA и COE
Ранее мы рассказывали вам об этих протоколах, о каждом по отдельности.
Давайте теперь сравним общие отличия между протоколами SCA и COE
Какой кофе оценивается:
Основная задача:
Чашек на образец и количество образцов на столе:
Общая оценка:
Оценка атрибутов:
1.Аромат
2.Вкус, Послевкусие, Кислотность, Тело, Общее впечатление.
Оцениваются качество по 10ти бальной шкале, с шагом в 0,25 баллов
COE: Оцениваются по шкале от 0 до 8, с шагом в 1 балл до 6 баллов и в 0,5 балла в диапазоне 6-8 баллов.
3.Чистота, Сладость, Однородность
Дефекты.
Интенсивность найденного дефекта умножается на количество чашек, которые его содержат. Полученный результат вычитается из итоговой оценки.
По факту зачастую при обнаружении какого либо дефекта даже в небольшой интенсивности на международном этапе чемпионата, приводит к дисквалификации лота. Напоминаю,что основной задачей данного протокола является выявление самого лучшего кофе текущего урожая.
Cup of Excellence Photo
Подсчет баллов. +30 vs +36
Чтобы подсчитать общую оценку необходимо сложить баллы 10-ти атрибутов, 3 из которых(сладость, чистота и однородность) в большинстве случаев, если мы работаем с хорошим кофе будут давать нам 30 баллов и вычесть штрафные баллы за возможные дефекты.
Что бы удобнее и быстрее подсчитать результат, в случае если кофе наш уже имеет 30 баллов, можно взять за основу одну из линий нижеприведенной таблицы.
| 6×7 | 42 | +30 | 72 |
| 7×7 | 49 | +30 | 79 |
| 8×7 | 56 | +30 | 86 |
| 9×7 | 63 | +30 | 93 |
| 10×7 | 70 | +30 | 100 |
Таким образом для протокола SCA, что бы кофе прошел в категорию спешиалти необходимо чтобы все 5 чашек были чистыми, сладкими, однородными, отсутствовали дефекты и хотя бы 1-2 атрибута были оценены как отличные(8 баллов)
Чтобы подсчитать общую оценку необходимо сложить баллы 8 ми атрибутов, вычесть штрафные баллы за возможный дефект и добавить коофициент 36
| 6×8 | 48 | +36 | 84 |
| 6,5×8 | 52 | +36 | 88 |
| 7×8 | 56 | +36 | 92 |
| 7,5×8 | 63 | +36 | 96 |
| 8×8 | 64 | +36 | 100 |
До 6 баллов шаг в 1 балл, потому что не имеет смысла высчитывать десятые. Кофе у которого большинство характеристик 6 не наберет 85 баллов, значет на будет отобран даже на национальный уровень.
Чтобы попасть на интернациональный уровень Cup of Excellence образец должен стабильно, на всех сессиях показывать 6,5 баллов в большинстве из атрибутов, ведь пропускной бал на онлайн-аукцион это 87 баллов.
Шаг в оценке больше, атрибутов меньше и все лоты автоматически уже имеют 36 баллов, а так же возможные дефекты жестоко наказываются, все это делает этот протокол очень жестким. Это может привести к достаточно большим разногласиям в оценке образца, именно поэтому для участия в этом конкурсе подбирают
Панель дегустаторов
Профессионально с протоколом SCA работают сертифицированные специалисты Q-graders, обычно для максимально объективной оценки образца необходимо минимум 3 независимых и незаинтересованных специалиста. Окончательный балл является средним арифметическим результатом 3 или более оценок. Что бы не было больших расхождений в оценках специалисты должны не просто иметь Сертификат, но и вести регулярную практику и периодически калиброваться с коллегами.
Жесткий протокол предполагает не менее жесткий подход к формированию панели. На международном этапе конкурса, группа капперов состоит из 20-28 судей, всегда кратно четырем. Это всегда опытные, постоянно практикующие специалисты из разных стран, представляющие разные континенты, разного возраста и пола.
Самая низкая и самая высокая оценка лота не будет учитываться, по остальным баллам будет выводиться средне арефметическая оценка.
Specialty Coffee Association Photo
Не существует идеального протокола для всех, каждый подбирает тот формат который наиболее подходит тому зерну с которым работает компания, тем задачам которые перед собой ставит. Понимание и правильный выбор протокола поможет нам лучше понимать кофе, а значит принимать правильные решения, делать меньше ошибок и получать больше удовольствия от нашей работы.
Спешелти кофе. О чем это?
Что такое спешелти кофе / specialty coffee
6 минут на чтение за чашкой кофе
С каждым годом сегмент спешелти кофе продолжает активно расширяться, занимая все большую долю мирового кофейного рынка. Для сравнения: в США данный сегмент за последние 25 лет увеличил свою долю с 1% до 20%.
Однако вместе с тем растет и число производителей, продающих коммерческий кофе под видом спешелти. В данной статье мы не только расскажем, где и как давно появился этот термин в кофейном мире, но также выясним, какой кофе действительно можно отнести к категории «спешелти» и как это влияет на его стоимость и вкусовые качества.
История появления «особого кофе»
Профессионалы кофейной индустрии выделяют три волны потребления кофе (Прим. – данная периодизация относится конкретно к США, в России эта отрасль начала развиваться намного позже). Первая возникла в 1800-х, когда в мире начался всеобщий кофейный бум, и главными составляющими тогда были: удобство приготовления напитка и доза кофеина в чашке. Так, кофе был товаром всеобщего потребления наряду с сахаром или крупами, однако вопрос его качества все ещё не являлся значимым для производителей, что со временем стало вызывать недовольство потребителей.
Со временем это привело к началу второй кофейной волны в середине 1960-70-х годов (хотя конкретной даты обычно никто не выделяет). Отсюда начинается история таких крупных гигантов, как Coffee & Tea и Starbucks, обозначив новые ценности кофейной индустрии, во главе которых теперь стоял вкус и качество напитка, а не удобство его приготовления. И вот на данном этапе истории кофе впервые и появляется термин «спешелти кофе», введённый в оборот в 1978 году легендарной Эрной Нантсен – первой женщиной, которой разрешили подойти к каппинговому столу. По словам самой Эрны, этот термин наилучший образом отражает её видение главное цели кофейное индустрии – раскрытие особенных качеств каждого сорта зерна.
Эрна Нантсен также является одним из создателей Ассоциации спешелти кофе
С тех пор кофе стал приобретать ещё большую популярность вместе с изобретённым Эрной термином и ее уникальной философией. В 1982 году была основана американская ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Of America, SCAA), в 1988 году появилась европейская ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Association of Europe, SCAE), в 2017 году две этих организации объединились в одну – Specialty Coffee Association, SCA. (Прим. — в России Ассоциация Спешелти кофе возникла лишь в 2002 году.
Для чего существует Ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Association, SCA)?
На момент основания ассоциации её основными задачами являлись: установление стандартов нового направления развивающейся индустрии, поддержка инноваций, а также содействие в развитии рынка высокачественного зерна. В наши дни SCA прежде всего старается продвигать спешелти кофе и его культуру, например, ежегодно проводятся чемпионаты бариста, на которых всегда проводятся обучающие семинары, где вы сможете расширить свои знания о сегменте спешелти. Именно SCA установила стандарт спешелти кофе, который был признан и используется во всем мире.
Согласно SCA, спешелти кофе определяют следующие критерии:
Если кофе не соответствует хотя бы одному из критериев, соответственно и спешелти он тоже не имеет право называться.
Существует ли разница между хорошим коммерческим (Fine Commercial coffee) и спешелти кофе (Specialty coffee)?
Итак, мы уже выяснили, что для того, чтобы стать спешелти, кофе должен пройти по всем критерием установленным стандартом SCA. Однако не стоит забывать, что абсолютно любой производитель может указать на упаковке «спешелти», даже если кофе набрал меньше 85 баллов по шкале SCA или не прошел по какому-то из критериев, наказание за это Ассоциация спешелти кофе не предусматривает. Поэтому существует открытая база данных Института качества кофе (CQI), куда Q-грейдеры могут вносить оцененные ими лоты. Единственный минус такой базы данных заключается в том, что данные загружаются не своевременно и с серьезным опозданием, так последний оцененный там лот датируется 2019 годом.
Что же касается коммерческого кофе, неужели он так плохо в сравнении со спешелти? Конечно же, нет. Во-первых, и спешелти, и коммерческий кофе могут быть одного и того же урожая и даже собраны с одного куста. Разница будет заключаться в способе сбора и обработки зерна; если в случае со спешелти, зерно собирается вручную, тщательно отбирается и высушивается зачастую на самой ферме, и, таким образом мы получаем информации о самом зерне, то в случае с коммерческим кофе, зерно не проходит такого тщательного отбора и, скорее всего, в нем будут присутствовать дефекты.
Однако это вовсе не означает, что коммерческий кофе всегда низкого качества и просто ужасный на вкус. Среди коммерческого кофе также присутствуют лоты, обладающие превосходными вкусовыми качествами и способные набрать по шкале SCA достаточно высокие баллы, правда, на дефекты такое зерно, скорее всего, не пройдет проверку, так как оно не подвергалось столь тщательному отбору как спешелти, поэтому мы и не сможет отнести его к данной категории.
Подводя итоги, можно сказать, что в спешелти – некий эталон кофейного зерна, обладающего превосходным ароматом и вкусовыми качествами. Тем не менее, в России спешелти индустрия еще не получила такого развития, как например в Америке или Европе, и очень часто этот термин употребляют ошибочно, называя хороший коммерческий кофе спешелти, а многие производители намеренно печатают на своих упаковках надпись «спешелти», неоправданно завышая стоимость такого зерна.
Спешелти может считаться только тот кофе, который:
Соответственно и цена такого зерна будет на порядок выше, чем у коммерческого, тем не менее не всегда спешили кофе стоит предпочитать коммерческому. Но об этом мы поговорим уже в отдельной статье.