что такое обводнить дрожжи для пива

Эффективность брожения сухих пивных дрожжей в очень плотном сусле

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Алексей Титов, технический консультант по пивоварению компании Lallemand в России, написал для портала Profibeer статью о проведенном исследовании поведения разных штаммов дрожжей при сбраживании очень плотного сусла.

Если пивовар хочет сварить крепкий сорт, он должен тщательно подойти к выбору штамма дрожжей. В этой статье мы постараемся разобраться, в чем же сложность сбраживания плотного сусла, а также ответить на вопрос — какие штаммы пивных дрожжей Lallemand лучше всего для этого подходят.

Высокоплотное пивоварение подразумевает сбраживание более концентрированного сусла для получения более крепкого пива. Несмотря на то, что у этого понятия нет формально определенных границ, в общем, оно относится к суслу с плотностью 15-20 о Р, из которого получается пиво с крепостью более 6% об.

Эта технология широко используется промышленными пивоварнями для увеличения их производительности и снижения себестоимости. Полученное крепкое пиво после фильтрации разбавляется деаэрированной водой до необходимых параметров, что увеличивает объем каждой партии готового продукта.

И конечно же, высокоплотное пивоварение относится к производству сортов в таких насыщенных и крепких стилях как барливайн и русский имперский стаут, столь популярных у крафтовых пивоваров. В этом случае диапазон экстрактивности начального сусла выбивается за рамки 20 о Р и может доходить до 30 о Р или даже больше.

Сусло с высокой плотностью оказывает определенное влияние на дрожжевые клетки. Вносимые в него дрожжи испытывают осмотический стресс. Высокое содержание спирта увеличивает текучесть и проницаемость клеточной стенки, а также оказывает токсическое воздействие на клетки дрожжей.

Доказано, что в очень плотном сусле, даже произведенном только из солода без добавления сахаров, дрожжам не хватает питательных веществ. Поэтому их добавление может существенно повысить жизнеспособность дрожжевых клеток, улучшить их флокуляцию и повысить выход этилового спирта.

В чем преимущество сухих дрожжей?

Поскольку кислород хуже растворяется в плотном сусле, рост дрожжевых клеток может быть ограничен. Снижение роста дрожжевых клеток, вызванное нехваткой кислорода в сусле, может быть не столь значительным при использовании активных сухих дрожжей, богатых стеролами и ненасыщенными жирными кислотами, что делает их независимыми от степени аэрации сусла.

Активные сухие дрожжи могут быть более толерантны к стрессам, связанным с высокоплотным пивоварением, поскольку имеют высокий уровень трегалозы — важного стабилизатора клеточной мембраны и осмопротектора.

Чтобы оценить эффективность брожения различных штаммов сухих пивных дрожжей из линейки LalBrew Premium в очень плотном сусле (18-36 о Р), была проведена серия испытаний. Они проходили в лабораторных условиях, поэтому способны показать потенциал дрожжей конкретных штаммов в сусле с разной плотностью и дают примерное представление об ожидаемых результатах. Но поскольку в реальных производственных условиях добавляется множество других обстоятельств, таких как используемое сырье и оборудование, состав сусла, условия брожения и многое другое, результаты могут отличаться от представленных.

Ход эксперимента

Для получения сусла с высоким содержанием мальтозы и питательных веществ, оно было приготовлено из 100% сухого солодового экстракта. Сусло готовили в литровых стеклянных бутылках с определением плотности и рН. Плотность, при необходимости, корректировалась добавлением дополнительного количества сухого экстракта или воды, но уровень рН не корректировался. Для проведения брожения были отобраны по три пробы сусла объемом 150 мл каждой приготовленной плотности.

Штаммы дрожжей были выбраны так, чтобы представить широкий спектр стилей, включая эли, бельгийские эли, пшеничное пиво и лагер. В то время как жидкие культуры пивных дрожжей необходимо засевать, основываясь на подсчете количества клеток, сухие дрожжи засеваются исходя из их массы, так как количество живых клеток одинаково и неизменно в течение времени.

Дрожжи регидратировали в стерильной воде в соотношении 1:9, после чего в каждую пробу сусла по 150 мл внесли дрожжи с нормой задачи 1 грамм на гектолитр, что соответствует более 5 млн живых клеток в мл. Увеличение нормы задачи в реальных условиях пивоварни способно улучшить ход брожения.

Брожение проводилось в инкубаторе при температуре 25 о С, при этом сусло в колбах приводилось в постоянное движение лабораторным платформенным встряхивателем. Поскольку таким образом было предотвращено оседание клеток, плотное сусло не оказало никакого эффекта на флокуляцию. Эффективность брожения оценивалась путем определения степени сбраживания, метаболизма сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и декстринов) и выделения этилового спирта.

Результаты

Все штаммы дрожжей, участвовавшие в тесте, продемонстрировали снижение степени сбраживания с увеличением экстрактивности начального сусла. Это снижение, довольно плавное вначале, становится более стремительным при плотности более 24-26 о Р.

Глюкоза полностью усваивается всеми штаммами дрожжей вне зависимости от плотности сусла. В то время как глюкоза попадает в дрожжевую клетку посредством облегченной диффузии (пассивный транспорт), для усвоения мальтозы и мальтотриозы требуется активный транспорт, связанный с потоком протонов через клеточную мембрану. Эти результаты поддерживают гипотезу, что при высокоплотном пивоварении активный транспорт мальтозы и мальтотриозы внутрь клетки подавляется, в то время как пассивный транспорт глюкозы остается на том же уровне.

Декстрины не сбраживаются ни одним из дрожжевых штаммов и показывают линейную зависимость их содержания от начальной плотности сусла. Belle Saison — это штамм диастатических дрожжей, поэтому пиво, произведенное с их помощью, имеет меньшее содержание декстринов по сравнению с другими штаммами.

Штаммы Windsor и London демонстрируют схожие результаты, но содержание спирта в готовом продукте чуть ниже, так как они не способны сбраживать мальтотриозу.

Штамм Wit достигает плато в содержании спирта и не снижает его содержание вплоть до плотности 36 о Р.

Nottingham примечателен тем, что показывает линейный тренд содержания спирта с увеличением плотности начального сусла, что согласуется с тем, что этот штамм сохраняет метаболизм мальтозы даже при 34-36 о Р.

Как видно из графика, для некоторых штаммов увеличение плотности сусла для получения большего количества спирта после определенного предела теряет свой смысл.

Заключение

Активные сухие дрожжи демонстрируют замечательную устойчивость к суровым условиям брожения в очень плотном сусле. Большинство штаммов прекрасно показали себя в сусле плотностью менее 26 о Р с небольшим снижением в степени сбраживания. Для пива с такой экстрактивностью начального сусла выбор дрожжей ограничен лишь креативностью пивовара.

Приобрести продукцию Lallemand вы можете у наших официальных дистрибьюторов в России:

Источник

Дрожжи для домашнего пивовара: рынок и проблема выбора

Современный рынок дрожжей предлагает домашнему пивовару широкую гамму дрожжей для любых стилей пива. Десятки и сотни различных штаммов, с помощью которых можно получить пиво самого разного вкуса и крепости. Расставим некоторые точки над i.

Дрожжи в домашнем пивоварении

Когда домашнее пивоварение взяло свой первый в России старт — оказавшийся, по сути, фальстартом, — мало кто из домашних пивоваров задумывался о важности правильно проведенного брожения и, тем паче, выборе подходящего штамма дрожжей. В те диковатые времена, когда домашнее пивоварение сводилось к использованию экстрактов от одной уважаемой фирмы, все было куда как проще. Дело ограничивалось одним штаммом дрожжей, которые шли в комплекте или — что еще хуже — обычными дрожжами для теста.

Положение усугублялось обилием совершенно непрофессиональных и не имеющих отношения к реальности рецептов домашнего пива. Вдвойне прискорбно, что зачастую их популяризировали те, кто позиционировал себя как любители пива и чуть ли не пивные евангелисты. В этих рецептах можно было найти и все те же пекарские дрожжи, и сахар-рафинад, и доморощенное (во всех смыслах слова) производство солода.

Сейчас же рабочее место продвинутого любителя домашнего пивоварения представляет собой мини-лабораторию — с мешалкой для разведения дрожжей и, порой, с микроскопом.

Однако начинающему пивовару сложно сориентироваться в современном рынке дрожжей. Производители предлагают десятки и сотни штаммов с различными характеристиками и подходящих для различных стилей пива и условий брожения (или не подходящих ни для каких).

Для начала — немного теории. Упрощенно весь пивной мир можно поделить на три категории — лагеры, эли и пиво спонтанного брожения.

Изначально это разделение было очевидным и объективным: выясняется, что истинно «лагерные» и истинно «элевые» дрожжи принадлежат не то, что к разным штаммам, но к разным биологическим видам. Если типичные элевые дрожжи относятся к Saccharomyces cerevisiae, то классика лагерных дрожжей — это Saccharomyces pastorianus.

Вообще в последние десятилетия дрожжевые изыскания напоминают детектив. Выведение чистой культуры дрожжей в 1881 году стало общим местом, но долгое время «чистая» культура на деле была не слишком чистой, представляя собой смесь схожих видов (которые не до конца разделены и сейчас). Современные генетические методы позволяют систематизировать картину, хотя пока и не до конца. Но, во всяком случае, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus изучены хорошо. Интересно, что последние представляют собой гибрид первых с дикими дрожжами, происходящими, судя по всему, из Патагонии. Разделение пивоваренных дрожжей на два вида произошло, по всей видимости, около 500 лет назад.

Обычно на популярных сайтах разница между элевыми и лагерными дрожжами дается по критерию характера брожения пива: первые бродят в тепле на поверхности сусла, образуя шапку (за что их называют «верховыми»), вторые бродят в холоде в толще сусла и опускаются на дно (называясь поэтому «низовыми»). Однако большая часть современных пивоваренных дрожжей (в том числе лагерных) — это Saccharomyces cerevisiae. При этом они могут обладать смешанными характеристиками: например, бродить в тепле, но отлично осаждаться.

Выбор дрожжей в домашнем пивоварении

Безусловно, дрожжи и брожение — краеугольные камни пивоваренного процесса, в том числе и в домашних условиях.

Во-первых, львиная доля всех дефектов пива происходит из-за некачественно проведенного брожения или заражения посторонними культурами. Здесь можно вспомнить:

Если избежать этих и других недостатков, раскрывается другая важная особенность того или иного вида и штамма дрожжей — их влияние на формирование вкусоароматического профиля. Пивовары считают вклад дрожжей в пиво не менее (а то и более важным), чем вклад солода или даже хмеля. Конечно, высокие нормы задачи хмеля могут приглушить неподходящий дрожжевой профиль или даже отчасти сгладить дефекты, но все это в конечном счете не лучшим образом сказывается на чистоте вкуса.

Самым очевидным вкладом дрожжей во вкус и аромат являются продукты брожения — эфиры, фенолы, высшие спирты, диацетил и так далее.

Менее очевидным является влияние дрожжей на хмелевую горечь пива — что особенно актуально для тех любителей домашнего пива, которые гонятся за высокими уровнями IBU. Эта тема сейчас активно изучается. Недавние исследования показали, что дрожжи для немецкого пшеничного пива способны уменьшить расчетную горечь вдвое. Параметр IBU после сбраживания пива элевыми штаммами WLP001 или WLP550 соответствует расчетному, WLP005 и WLP810 даже чуть повышают горечь.

При выборе дрожжей домашнему пивовару следует обращать внимание на несколько важных параметров.

Сухие дрожжи крайне удобны в применении — их количество довольно точно рассчитано производителем, а перед использованием их нужно только регидрировать. Они устойчивы к изменениям внешней среды, что упрощает хранение и перевозку. Однако многие пивовары считают, что вкусоароматические характеристики таких дрожжей (во всяком случае, их первой генерации) оставляют желать лучшего. Кроме того, некоторые производители под видом того или иного штамма продают смесь рас, причем процентное соотношение искомого штамма и контаминантов плавает от партии к партии.

Впрочем, на рынке есть удачные «сухие» решения. Сюда можно отнести и проверенные и не преподносящие сюрпризов дрожжи от Fermentis, и получающие много положительных отзывов дрожжи от новозеландской компании Mangrove Jacks.

Жидкие дрожжи уступают сухим по удобству использования. Их сложно транспортировать, особенно зимой — поэтому порой они приезжают к потребителю в совершенно негодном состоянии. В любом случае пивовару, который решил заняться жидкими культурами, понадобится магнитная мешалка — для получения нужного количество дрожжевой массы.

Жидкие штаммы крайне разнообразны по своей вкусоароматике: в продаже есть дрожжи не только для популярных элей и лагеров, но и для более экзотических стилей пива. Популярны жидкие дрожжи от Wyeasts и White Labs. Кроме того, в Санкт-Петербурге можно приобрести дрожжи для домашнего применения, выпускаемые под маркой BeerVingem.

Различные штаммы дрожжей оседают по-разному. Как мы уже говорили, во многом это проводило разницу между элевыми и лагерными разновидностями. Однако для домашнего пивоварения часто стараются использовать максимально осаждающиеся дрожжи — за редкими исключениями вроде бельгийских витов и немецких вайценов.

Дрожжи для лагеров

Домашние пивовары варят лагеры довольно редко. Однако лагерные дрожжи на рынке есть.

Каноничная раса дрожжей компании Weihenstephaner – WS 34/70 – как раз представитель вида Saccharomyces pastorianus. Многочисленные же сухие лагерные дрожжи, имеющиеся на рынке (например, Fermentis 34/70) – Saccharomyces cerevisiae.

Лагерные дрожжи для домашних и мини-пивоваров обычно производят довольно мало побочных продуктов брожения, в целом характеризуясь как нейтральные. При этом большая часть штаммов сбраживает пиво достаточно сухо (аттеньюация более 80%).

Характерные температуры брожения — 9-12°С.

Дрожжи для немецкого пива верхового брожения

Требования к дрожжам для вайценов во многом противоположны таковым для пилснеров и прочих лагеров. Штаммы, предназначенные для создания немецкого пшеничного пива должны иметь низкую способность к образованию хлопьев, насухо сбраживать и производить довольно агрессивный эфирно-фенольный профиль с повышенным выходом изоамилацетата, эвгенола и 4-винилгваякола (что придает пиву бананово-гвоздичную ароматику).

С «пшеничными» дрожжами связана еще одна детективная история: в литературе было распространено мнение, что они изначально представляли собой еще один вид дрожжей, вообще не относящийся к сахаромицетам, а представляющий собой применяемые в виноделии Torulaspora delbrueckii. Однако, как можно судить, применяемые ныне дрожжи для вайценов — это именно Saccharomyces cerevisiae.

Характерные температуры брожения — 18-24°С, причем приближение к верхним границам нормы усиливает выход эфиров, а к нижней — фенолов.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew WB-06, Mangrove Jacks M20, White Labs WLP300.

Дрожжи для других немецких элей — кельшей и альтбиров — отличаются нейтральностью. Вкупе с низкими температурами брожения это дает очень сдержанный эфирный профиль.

Характерные температуры брожения — 15-18°С.

Коммерческие примеры: White Labs WLP029, WLP036.

Дрожжи для британских и американских элей

Исторически в профиле британских элей (особенно выдержанных) большую роль играли дрожжи-бреттаномицеты, однако эта традиция закончилась к первым десятилетиям 20 века. Впрочем, и сейчас «английские» дрожжи имеют узнаваемый профиль из-за повышенного выхода эфиров. Такую ароматику обычно описывают как напоминающую о сливах, грушах и яблоках. Склонность к хлопьеобразованию — от средней и до крайне высокой, степень сбраживания — 65-75%. Устойчивость к алкоголю — от средней до высокой. Подходят для сбраживания широкой гаммы британских стилей пива — биттеров, портеров, стаутов. Устойчивые к алкоголю штаммы рекомендуются для барливайнов.

Характерные температуры брожения — 18-24°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safale S-04, Mangrove Jacks M03, M79, White labs WLP002.

Американские штаммы более нейтральны, фруктовые запахи в пиве заметны, но не так выделяются, как в британских элях. Это позволяет подчеркивать хмелевой профиль напитка и создавать популярные американские стили пива — такие, как IPA или стауты/портеры в американском стиле.

Как правило, сбраживают «американцы» суше (степень аттеньюации до 80%), имеют хорошее хлопьеобразование (хотя есть и исключения) и достаточно устойчивы к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 15-22°С.

Коммерческие примеры: Fementis Safale US-05, Mangrove Jacks M44, White Labs WLP001

Дрожжи для бельгийских элей

Чаще всего «бельгийские» штаммы обладают высокой степенью аттеньюации, средним уровнем хлопьеобразования и отличной устойчивостью к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 18-28°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew T-58, Mangrove Jacks M27, White Labs WLP400 (для витов), White Labs WLP530, White labs WLP565 (для сэзонов).

Дрожжи, бактерии и бленды для кислого и «дикого» пива

Чаще всего такие смеси, используемые для ламбиков, гёзов, фландрийских элей, берлинер вайсов и других архаичных стилей пива, представляют собой микс различных штаммов сахаромицетов, бреттаномицетов и лактобактерий. Впрочем, в продаже можно найти и отдельные культуры Brettanomyсes bruxellensis, Brettanomyсes Claussenii и других видов.

Ввиду специфичности такие бленды можно найти только в жидком виде. Распространено мнение, что порой они ведут себя непредсказуемо, так как до потребителя после разбраживания на мешалке может дойти совсем не то соотношение культур, которое было задумано производителем.

Коммерческие примеры: White Labs WLP655, WLP665, WLP670.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Выбор дрожжей

C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о выборе ингредиентов, а в частности дрожжей. Разновидностей дрожжей для домашнего пивоварения сейчас достаточно много и каждый штамм имеет свои особенности. Давайте разберемся что же такое пивные дрожжи и какие дрожжи выбрать для варки домашнего пива.

Какие дрожжи выбрать?

Сейчас в розничной торговой сети можно встретить достаточно большой выбор штаммов дрожжей для варки пива. Дрожжи продаются как в сухом виде, так и в жидком. Следует понимать, что дрожжи могут различаться так же и по видам пива для которого они предназначены. Еще один аспект при выборе дрожжей — это их влияние на вкусо-ароматические свойства пива.

Есть и еще один очень важный аспект при выборе дрожжей — это тип брожения. Пиво делят на 2 типа:

Лагерное пиво наиболее популярно в нашей стране, эли же имеют большую популярность в Европе и Америке.

Для чего нужны дрожжи?

Дрожжи преобразовывают растворенные в сусле сахара в спирт, делая тем самым напиток алкогольным. Существуют некоторые особенности сбражиания сусла.

Дефекты брожения.

К дефектам брожения относят появление посторонних запахов и привкусов в готовом пиве. Такие дефекты возникают в основном из-за заражения сусла грибками или некачественных дрожжей. Посторонние грибковые культуры приведут к тому, что ваше пиво будет иметь затхлый аромат и кислый привкус.

Так же к дефектам брожения можно отнести появление фруктового аромата, такое явление часто возникает при высокой температуре сбраживания.

Помните, что внесение дрожжей в сусло должно проходить с соблюдение санитарных требований.

Стоит так же понимать, что дрожжи вносят в пиво свои вкусовые коррективы. В процессе брожения, дрожжи выделяют эфиры, высшие спирты, диацетил, фенолы, которые изменяют вкус пива.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Выбор типа дрожжей (сухие пивные дрожжи или жидкие дрожжи) остается полностью на ваше усмотрение.

Сухие дрожжи для варки пива.

Вполне понятно, что сухие дрожжи удобнее в применении и не требуют особенных усилий при внесении. Единственно, что надо сделать — это дать сухим дрожжам пройти регидрацию. К минусам сухих дрожжей для варки пива в домашних условиях можно отнести слабые вкусовые показатели.

Жидкие пивные дрожжи для варки пива.

Основным преимуществом жидких дрожжей для варки пива является их вкусо-ароматические свойства, но наряду с этим так же есть и негативные стороны. Жидкие дрожжи для пива сложнее транспортировать, так же может потребоваться дополнительное оборудование.

По этим причинам, среди домашних пивоваров большей популярностью пользуются именно сухие дрожжи для варки пива.

Какие дрожжи выбрать для каждого сорта пива?

Дрожжи для варки лагерных сортов.

Для лагерных сортов отличным выбором будут такие дрожжи, как сухие дрожжи Fermentis — SAFLAGER W 34/70 или SAFLAGER S-23. А так же дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для варки вайценов.

Для классических пшеничных сортов верхового брожения идеально подходят дрожжи Fermentis SAFBREW WB-06 или дрожжи производителя Mangrove Jacks марки Bavarian Wheat Yeast M20 Среди жидких дрожжей стоит отметить White Labs WLP300.

Дрожжи для элей.

Для классических американских элей лучшим выбором станет SAFALE S-04 (Fermentis). Этот штамм отлично адаптирован для дображивания в деревянных бочках. Так же эти дрожжи образуют хороший плотный осадок, что делает пиво более светлым. Альтернативой можно назвать дрожжи Mangrove Jacks M07, M79. Из жидких дрожжей лучше использовать White Labs WLP002.

Дрожжи для Бельгийских элей.

Определенно, при варке Бельгийских элей стоит выбирать дрожжи SAFBREW T-58 от Fermentis. Они привнесут во вкус пива пряные и перечные нотки.

Где купить дрожжи для варки пива?

Сухие пивные дрожжи можно приобрести в любом специализированном магазине или через интернет. Следует обратить внимание на объемы варки. Если вы не собираетесь варить большие партии, то лучше будет избежать покупки дрожжей в большой фасовке.

Источник

Сводная таблица дрожжей для сортов пива

В отличие от экстрактного приготовления пива, где производитель не только выбрал за вас рецепт, но и тщательно подобрал дрожжи, при зерновом пивоварении вам придется побеспокоиться об этом самим. Благо в специализированных магазинах все есть, остается выбрать. Тут и возникает проблема, какие дрожжи подойдут для конкретного сорта пива?

Выбираем дрожжи для будущего пива

Ниже я приведу сводную таблицу соответствия штаммов дрожжей для конкретных сортов пива. Забегая вперед скажу, что она была найдена на американском форуме пивоваров и переведена на русский.

Легкие Лагеры (Light Lager)

Пилснеры (Pilsner)

Европейские традиционные сорта (European)

Темные Лагеры (Dark Lager)

Бок (Bock)

Легкое Гибридное Пиво (Light Hybrid Beer)

Янтарное Гибридное Пиво (Amber Hybrid Beer)

Английский Светлый Эль (English Pale Ale)

Шотландские и Ирландские Эли (Scottish & Irish Ale)

Американские Эли (American Ale)

Портеры (Porter)

Стауты (Stout)

Индийские Светлые Эли (India Pale Ale)

Бельгийские Крепкие Эли (Belgian Strong Ale)

Крепкие Эли (Strong Ale)

Теперь о выборе дрожжей для пива можно не спорить, а пользоваться этой таблицей. Понятно, что можно использовать не только эти дрожжи, а их заменители и аналоги. Я не просто так привел эту таблицу, дело в том что выбор дрожжей можно отнести к одному из этапов зернового пивоварения, а это значит что скоро мы этим и займемся.

Вы также можете ознакомиться с информацией о зассеве дрожжей и более подробной информацией о том, что же собой представляют пивные дрожжи.

Источник