что такое обезвоженный молочный жир

ОБЕЗВОЖЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ЖИР (ОМЖ) И ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Обезвоженный молочный жир (ОМЖ) и топленое масло являются продуктами, состоящими в большей или меньшей степени из чистого молочного жира. Хотя они и считаются современными промышленными продуктами, у них есть древние корни в культуре некоторых стран. Гхи, продукт на основе молочного жира, с большим количеством белка и более выраженным ароматом, чем у ОМЖ, известен в Индии и странах арабского мира в течение столетий.

В соответствии с определениями стандартов Codex Alimentarius (кодекс качества пищи) CODEX STAN 280-1973 обезвоженный молочный жир, молочный жир, обезвоженное топленое масло и топленое масло являются жиросодержащими продуктами, полученными исключительно из молока и/или продуктов, полученных из молока методами или с применением процессов, которые вызывают почти полное удаление воды и нежирных субстанций, с особым сильным ароматом и физической структурой. Гхи – это продукт с особым вкусом и физической структурой, получаемый из молока, сливок или сливочного масла путем переработки, в результате которой практически полностью удаляется вода и обезжиренные твердые примеси.

В этой главе выражение ОМЖ будет использоваться для всех продуктов, описанных в стандартах Codex Alimentarius.

Характеристики омж

Производство омж

ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА

Производство ОМЖ, в принципе, осуществляется в соответствии с двумя методами: в непрерывном режиме непосредственно из сливок (молока) и через переработку масла. Эти два способа показаны на блок-схеме на рис. 13.1.
Качество ОМЖ определяется качеством сырья, и поэтому не должно быть разницы в конечном продукте, зависящей от того, какой метод производства был выбран. Если по какой-либо причине соответствующее качество сливок и молока считаются недостаточно хорошими, есть способы улучшения качества доочисткой (промыванием) масла или даже его нейтрализацией перед прохождением этапа заключительного выпаривания. Эти операции описывается ниже под заголовком «Рафинирование ОМЖ».

Блок-схема процесса производства ОМЖ

Производство омж из сливок

На рис. 13.2 показана линия по производству ОМЖ из сливок.
Пастеризованные или непастеризованные сливки с содержанием жира 35–40 % через балансный танк (1) поступают на установку для производства ОМЖ и направляются через пластинчатый теплообменник (2) для корректировки температуры или для пастеризации на сепаратор (4) для предварительного концентрирования жира до уровня приблизительно 75 %. Температура при предварительном концентрировании и далее до пластинчатого теплообменника (11) поддерживается на уровне приблизительно 60 °С. «Легкую» фазу собирают в танк для промежуточного хранения (6) в ожидании дальнейшей обработки, в то время как «тяжелую» фазу, обычно называемую пахтой, можно направить через сепаратор (5) для выделения жира, который затем будет перемешан с поступающими сливками (3). Обезжиренное молоко возвращается в пластинчатый теплообменник (2) для регенерации тепла и затем в танк для хранения.
После промежуточного хранения втанке (6) концентрат сливок подается на гомогенизатор (7) для инверсии фазы (разрушения жировых шариков для освобождения жира), после чего он проходит через заключительный концентратор (9). В этом концентраторе продукт разделяется на легкую фазу с 99,5 % жира и тяжелую фазу с существенным содержанием жира, который возвращается в процесс через балансный танк (3).
Так как гомогенизатор работает с несколько более высокой производительностью, чем заключительный концентратор, образовавшийся излишек продукта, не захваченный концентратором, перекачивается в танк для промежуточного хранения (6). Часть механической энергии, используемой в процессе гомогенизации, преобразуется в тепло; во избежание нарушения температурного режима установки это дополнительное тепло удаляется в охладителе (8).
Наконец, продукт, содержащий 99,5 % жира, предварительно нагревают в пластинчатом теплообменнике (11) до 95–98 °С и направляют в вакуумную камеру (12) для снижения влажности до не более 0,1 %, после чего масло охлаждают (11) до температуры 35–40 °С – обычной температуры упаковки.
Таким образом, ключевыми компонентами установки для получения ОМЖ, работающей на сливках, являются сепараторы для концентрирования жира и гомогенизаторы для инверсии фазы.

Линия производства ОМЖ из сливок

Производство омж из масла

Линия по производству ОМЖ из масла

Рафинирование омж

ОМЖ можно рафинировать для различных целей. Возможные способы рафинирования:

Доочистка

Доочистка включает в себя промывание масла водой с целью получения чистого, блестящего продукта. На этом этапе в масло, выходящее из сепаратора заключительного концентрирования, добавляют 20–30 % воды. Температура воды должна быть равна температуре жидкого жира. После кратковременной выдержки воду вновь отделяют, удаляя вместе с ней водорастворимые вещества (в основном белок).

Нейтрализация

Нейтрализацию проводят для снижения уровня свободных жирных кислот (СЖК), присутствующих в жидком жире. Высокие уровни СЖК вызывают появление посторонних запахов в масле и продуктах, в которых оно используется.
Щелочь (NaOH), концентрация которой 8–10 %, добавляют в жидкий жир в количестве, соответствующем уровню СЖК. После выдержки приблизительно в течение 10 секунд добавляют воду в той же пропорции, что и при доочистке, а затем омыленные СЖК сепарируют вместе с водной фазой. Важно, чтобы жидкий жир и щелочь были хорошо перемешаны, но перемешивание следует выполнять осторожно во избежание повторной эмульгации жира.
Устройство для этапа нейтрализации показано на рис. 13.4. Раствор щелочи в баке (1) с концентрацией 8–10 % и при температуре, равной температуре, при которой жидкий жир покидает этап заключительного концентрирования, дозировано добавляется (2) в поток жидкого жира. После тщательного перемешивания (3) поток проходит секцию выдержки (4) в течение 10 секунд, затем в поток (5) дозировано добавляют горячую воду – около 30 % от расхода по пути на второй концентратор (6) через блок перемешивания (7).

Одним из способов рафинирования при производстве топленого масла и обезвоженного топленого масла может быть нейтрализация свободных жирных кислот (СЖК)

Фракционирование

Фракционирование – это процесс, в ходе которого жидкий жир сепарируют на жиры с высокой и низкой точками плавления. Эти фракции обладают различающимися свойствами, и их можно использовать в производстве разных продуктов.
Имеется несколько методов фракционирования жира, но наиболее часто используемым является метод, не требующий добавок. Процесс можно кратко описать следующим образом:

ОМЖ, часто после фильтрования для получения максимально возможной степени чистоты «сырья», расплавляют, а затем медленно охлаждают до расчетной температуры, при которой кристаллизуется определенная фракция, в то время как фракции с более низкими точками плавления остаются в жидком состоянии. Кристаллы собирают с помощью специальных фильтров. Затем фильтрат охлаждают до более низкой температуры, при которой кристаллизуются другие фракции, которые так же собирают и т. д.

Снижение уровня холестерина

Снижение уровня холестерина – это процесс, при котором холестерин удаляют из ОМЖ.

Часто используемым методом является перемешивание масла с модифицированным крахмалом, бета-циклодекстрином (БЦД). Молекула БЦД окружает холестерин и образует осадок, который можно отделить центрифугированием.

Упаковка

ОМЖ фасуют в контейнеры различного размера: для домашнего хозяйства и ресторанов доступны емкости от 1 до 19,5 кг, а в промышленности используются барабаны вместимостью минимум 185 кг.
Обычно сначала в контейнер вводят инертный газ – азот (N₂). Азот вытесняет воздух. При фасовке ОМЖ, который тяжелее, чем N₂, ОМЖ оказывается внизу, а газообразный N₂ создает «воздухонепроницаемую крышку», защищающую ОМЖ от окисления в результате контакта с воздухом.

Вы хотите продолжить чтение?

Пожалуйста, внесите Ваши данные, чтобы продолжить чтение оставшихся 480 страниц книги. Пожалуйста, примите к сведению, что сообщая Ваш e-mail (электронный адрес), Вы тем самым не подписываетесь ни на какие электронные рассылки.

Источник

ПРОДУКТЫ ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО (РЕКОМБИНИРОВАННОГО) МОЛОКА

Молоко – скоропортящийся продукт, вследствие чего его не хватает во многих странах, где собственная молочная промышленность не развита. В таких странах сырое молоко, используемое в качестве исходного продукта, частично или полностью заменено сухим молоком.

Восстановление является альтернативным способом снабжения продуктом, который имеет сходство со свежим молоком, рынков, где настоящий продукт не представлен. Производство восстановленного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах по всему миру, где разнообразные методики и оборудование были разработаны в этих целях.
Принципы всех этих процессов очень похожи. Первоначально они применялись к жидкому молоку, затем последовало производство восстановленного концентрированного молока и сладкого сгущенного молока. В настоящее время с помощью рекомбинирования производят йогурт, масло и сыр.
На протяжении многих лет эти технологии были усовершенствованы от простых периодических до сложных высокопроизводительных систем.

Наиболее важными операциями, которые лежат в основе процесса восстановления и рекомбинирования, являются следующие:

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Мы приводим следующие определения для прояснения смысла некоторых терминов, используемых в данной отрасли.

Восстановленное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку (СОМ), сухому цельному молоку (СЦМ) или их смеси.
Рекомбинированное молоко – это молоко, полученное добавлением воды к СОМ с добавлением молочного жира в таком количестве, которое необходимо для получения желаемой массовой доли жира.
Восстановленные молочные продукты – продукты, полученные добавлением воды к сухим или концентрированным формам продукта в количестве, обеспечивающем необходимое соотношение вода/сухие вещества.
Рекомбинированные молочные продукты изготавливаются путем смешивания молочного жира и сухого обезжиренного молока (СОМО) с водой. Это смешивание осуществляется так, чтобы восстановить определенное соотношение жира и СОМО, а также соотношения сухих веществ (СВ) и воды.
Рекомбинированное, модифицированное молоко и молочные продукты изготавливаются из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, например, ароматизированные продукты, масло из определенных жировых фракций, диетическое выпаренное или сгущенное молоко.
Молоко и молочные продукты с заменителями – это «полумолочные» продукты, в которых молочный жир замещен растительными жирами, например, питьевое молоко, сгущенное молоко, сухое молоко или сыр. Другими синонимами могут быть «имитированное» молоко или «заменители молочных продуктов».
Обогащенное молоко изготавливается из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока путем добавления одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Сбалансированное молоко – это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком с целью получения молока с традиционным или модифицированным составом из жирного молока путем коррекции содержания СОМО.
Обезвоженный молочный жир (ОМЖ) представляет собой продукт из чистого молочного жира, полученный из свежего молока, сливок или масла без добавок нейтрализующих веществ.
Обезвоженное топленое масло является продуктом, содержащим 99,3 % жира, изготовленным из сливок или масла без учета срока его хранения.
Топленое масло – это продукт, изготовленный из сливок или масла, хранившихся неизвестное время и которые могут иметь более низкое содержание жиров.
Растительные масла являются рафинированными, отбеленными, дезодорированными маслами, преимущественно кокосовым, пальмовым и соевым.

Восстановленное молоко – это молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.
Рекомбинированное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку с последующим добавлением молочного жира в количестве, необходимом для получения требуемой жирности.

ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ

СУХОЕ МОЛОКО

СОМО для рекомбинированного молока обычно поставляется в форме сухого обезжиренного молока. Его получают обезжириванием цельного молока в центробежных сепараторах с последующим удалением воды из обезжиренного молока выпариванием и сушкой. Порошок может храниться месяцами или даже годами, не подвергаясь порче, и легко растворяется в воде, образуя восстановленное обезжиренное молоко.
Наиболее распространена классификация сухого обезжиренного молока (СОМ) по способу термообработки, которой обезжиренное молоко подвергается перед выпариванием и распылительной сушкой.
В процессе тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируют в различной степени в зависимости от температуры и длительности процесса. Степень денатурации можно классифицировать в соответствии с азотным индексом сывороточных белков (WPNI), который был рассмотрен в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно необходимы различные типы сухого обезжиренного молока, прошедшие различные типы термообработки (см. таблицу 18.1). Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных пластиковых пакетах по 25 кг.
На небольших предприятиях сухое молоко подается вручную непосредственно из мешка в смеситель, на больших предприятиях упаковки с сухим молоком опорожняются автоматически. Еще более удобным является использование бункерных танков, в которые сухое молоко из пакетов транспортируется пневматически.
Существуют и другие рациональные способы транспортировки сухого молока на установки для восстановления в контейнерах емкостью 200–1 000 кг. Размер контейнера ограничивается пропускной способностью оборудования для разгрузки в цехе приемки сухого молока.

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

Источник

Жир молочный обезвоженный 99,8%

Молочный жир на выгодных условиях в любой регион России и СНГ

Представителям молочной, масложировой, хлебобулочной, кондитерской отрасли компания «Балтэнергетика» предлагает качественный молочный жир оптовыми партиями.

Описание и применение молочного жира

Современные технологии сепарации позволяют из коровьего молока производить жир молочный обезвоженный 99,8%. В составе готового продукта полностью отсутствуют ингредиенты не молочного происхождения, но рецептура позволяет кроме натурального молока использовать подсырное жирное масло, пластические сливки, масло сливочное.

Молочный жир имеет чистый вкус, обладает характерным молочным ароматом и желтоватым оттенком, при нагревании переходит в жидкое состояние, становится прозрачным. Благодаря максимально возможной жирности применяется в молочной промышленности для изготовления сливок, масла, сметаны, плавленых сыров и мороженого. Он участвует в производстве маргарина и майонеза, востребован при выпуске тортов, пирожных, печенья, глазури. Входит в состав полуфабрикатов, кремов, соусов, замороженных продуктов.

Преимущества молочного жира в пищевой промышленности

Свойства молочного жира как компонента для производства продуктов питания положительно влияют на их характеристики. Преимущества использования:

Компания «Балтэнергетика» предлагает оптовые поставки сертифицированного молочного жира ГОСТ Р 52253, выработанного из высококачественного натурального сырья. Мы нацелены на долгое взаимовыгодное сотрудничество и заинтересованы в развитии вашего бизнеса.

Мы предложим лучшие цены на молочный жир, оставляйте заказ!

+7 (495) 308-91-91

Напишите нам
baltenergetika@mail.ru

Перейти в
подробные контакты

Источник

Что такое обезвоженный молочный жир

Технология производства молочных продуктов/глава 13

молочного жира, инверсия фазы,

• Обезвоженный свежий молочный жир

должен содержать не менее 99,8% молочного жира

и изготавливаться из свежих сливок или масла. Добавки, например, для нейтрализации свободных

жирных кислот не допускаются

• Обезвоженный молочный жир

должен содержать не менее 99,8% молочного жира, но может

изготавливаться из сливок или масла различного времени производства. Разрешено использование

щелочи для нейтрализации свободных жирных кислот

должен содержать 99,3% молочного жира. Сырье и технические условия

обработки те же, что и для обезвоженного полутвердого молочного жира.

В этой главе выражение ОМЖ будет использоваться для всех продуктов, описанных

в Международном стандарте FIL-IDF 68А:1977.

ОМЖ представляет собой превосходную форму для хранения и транспортировки молочного жира,

поскольку для него требуется меньше места, чем для масла, которое является традиционной формой

хранения сливочного жира.

Масло считается свежим продуктом, хотя его обычно хранят при температуре 4

Если масло хранится в течение более длительного времени, скажем, 10–12 месяцев, обязательна

температура хранения максимум –25

ОМЖ, обычно упакованный в 200-литровые бочки с инертным газом – азотом (N

в течение нескольких месяцев при температуре 4

С. ОМЖ при температуре выше 36

в жидкую, а при температуре ниже 16–17

С – в твердую форму.

ОМЖ обычно используют в жидкой форме, поскольку его легко перемешивать и дозировать

в другие продукты. Таким образом, ОМЖ используется для восстановления различных молочных

продуктов, а также при производстве шоколада и мороженого.

Источник

Правда о спредах: чем они опасны?

Содержание

Спред – это продукт, в котором смешано несколько видов жиров: животный и растительный.
Например, сливочное масло состоит из животного жира, который для здоровья вреднее, чем растительные масла. Дело в том, что в животном (в частности, и в молочном) жире от природы содержатся трансжиры, а также много насыщенных жиров, которые в большом количестве вредны.

Существующее ограничение по содержанию трансжиров до 2 % распространяется только на те случаи, когда трансжиры образуются в результате технической обработки масел, и не касается тех продуктов, где трансжиры были изначально.

– Для того чтобы избежать риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, Всемирная организация здравоохранения рекомендует чаще употреблять растительные жиры и реже животные. Комбинация разных жиров позволяет снизить вероятность инсульта и инфаркта. Спред, в сравнении со сливочным маслом (в молочном жире от природы содержится около 60 % насыщенных жиров), содержит меньше насыщенных жиров, холестерина и трансизомеров жирных кислот. В то же время он может быть обогащен некоторыми биологически активными веществами.

– Это придумано не в России. Такой продукт входил в проект «Северная Карелия» в Финляндии, посвященный оздоровлению и увеличению продолжительности жизни жителей этой страны. В числе прочего в него входила и замена сливочного масла спредами, для того чтобы снизить уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Владимир Бессонов поясняет, что жители этой страны употребляли много соли, насыщенных жиров, ели мало овощей. В итоге для них был разработан продукт с пониженным содержанием жира. И эффект был достигнут, смертность действительно снизилась. Сейчас доля сливочного масла среди всех масел вообще на финском рынке составляет 2–4 %. В России же сливочное масло занимает целые полки в магазинах.

В России к спредам относятся как к суррогату сливочного масла, потому что не было подготовлено общественное мнение, считает эксперт. В Финляндии, перед тем как ввести в продажу спреды, хозяйкам объясняли, что это за продукт и чем он полезен. В России же такого не было, и появление на рынке нового, более дешевого продукта вызвало недоверие и породило массу безосновательных слухов. Сегодня выбор спредов в России заметно снизился, потому что спроса на него по вышеописанным причинам нет.

Для кого спреды полезны?

Владимир Бессонов поясняет, что примерно с сорока лет риск развития сердечно-сосудистых заболеваний возрастает, и для людей этого возраста особенно важно переходить на продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров.

– В отдельных случаях – мужчинам после 40 лет и женщинам после менопаузы – количество потребляемого (сливочного) масла лучше уменьшить. Стоит помнить и о том, что все хорошо в меру: чрезмерное употребление сливочного масла может привести к повышению веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой, — поясняет Римма Мойсенко.

Какие бывают спреды?

Екатерина Нестерова приводит три типа спредов:

Почему спреды дешевые?

Потому что растительное масло дешевле сливочного. Разница в цене спреда и сливочного масла может составлять 30–40 %, поясняет Владимир Бессонов. Но спреды, обогащенные какими-либо биологически активными веществами, могут быть и дороже сливочного масла.

Есть ли в спредах трансжиры?

Есть, но, как уже было сказано, их не так много, как в сливочном масле, в котором количество трансжиров может доходить до 8 %. С растительным маслом все немного проще: в нем трансжиры содержатся не от природы, а появляются в результате обработки (частичной гидрогенизации), которая делает консистенцию масла более твердой. В ходе производства регулировать уровень содержания трансжиров в растительных маслах возможно – и сейчас он по закону ограничивается двумя процентами. Контролировать и уменьшать количество трансжиров в продуктах с животным жиром – невозможно.

Есть еще один более здоровый аналог сливочному маслу, и это даже не спред, а просто масло, на котором написано «растительно-сливочное». Оно обогащено ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и так далее.

Как выбирать спред

– Сам спред должен иметь пластичную однородную консистенцию, сухую на вид, а поверхность среза должна быть блестящей. Форма должна сохраняться при комнатной температуре, при этом спред должен легко мазаться на хлеб, – заключает Екатерина Нестерова.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Источник