что такое нутровка и зачистка туш

Что такое нутровка и зачистка туш

Туши крупного рогатого скота и свиней после нутровки распиливают по хребту со стороны спины на две половины. Туши мел­кого рогатого скота не распиливают. Распи­ливают или разрубают туши вдоль позвоноч­ника вплотную к остистым отросткам позвоночника с правой стороны.

Цель распиловки:

обеспечение более быстрого охлаждения или заморажи­вания;

удобство транспортировки; более экономное использование емкости холодильных камер.

Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7—8 мм вправо от середи­ны линии позвоночника (рис. 2.25). Свиные туши распиливают посередине позвонков. При распиловке туш следует избегать дробле­ния позвонков с образованием костных кро­шек. Линия распила должна быть прямой.

Замякотка — процесс подготовки туш к разрубу с удалением позвонкового столба.

При выработке соленого бекона свиные туши по­сле шпарки и опалки подвергаются замякотке.

При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых позвонков. Позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части.

Для распиловки туш скота применяют пере­носные и стационарные электрические и пневмати­ческие пилы, а также установки непрерывного дей­ствия. Переносные ленточные пилы (рис. 2.26) применяют для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, дисковые — для разрезания свиных туш (рис. 2.27). Последние дают ровную поверх­ность среза и небольшое количество дробленных костей. Для улучшения товарного вида полутуш в зону распиловки подают струю воды. На участке распиловки устанавливают подъемно-опускные площадки, позволяющие работать на различной высоте в удобном положении.

Устройства для автоматической распиловки туш состоят из приспособления для полной их фиксации, подачи пилы, ее возврата, отпуска и подъема. Для сокращения потерь в виде опилок и крошки применяют устройства,основанные на виброрезании.

Частичным роботным реше­нием можно считать автомати­ческую установку для продоль­ного разреза свиных туш фирмы Stork. Весь процесс пол­ностью автоматизирован. Уста­новка оснащена программным управлением. Импульсные дат­чики сканируют тушу и подают сигнал на ее разделку.

При распиловке свиных туш из ножки диафрагмы (ме­ста ее прикрепления к позво­ночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая ку­сочки массой около 60 г. Продолжительность трихинеллоскопического ис­следования составляет 10—15 мин и до получения результатов туши не об­рабатывают. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седь­мым спинными позвонками.

Далее производят сухую и мокрую зачист­ку полутуш. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутрен­ний жир, побитости, механические загрязне­ния, извлекают спинной мозг. У мелкого рога­того скота почки и почечный жир оставляют на туше.

Цель зачистки полутуш:

Сухая зачистка является важной техноло­гической операцией, так как от ее проведения в определенной степени зави­сит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает массу туши.

Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпро­дуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.

Последующая мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.

Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах (рис. 2.28) уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.

Полностью исключить бактериальное инфицирование при мойке можно путем встраивания в моечную машину нового автоматизированного устройства для очистки и дезинфекции. Блок может быть запрограммирован так, чтобы в предусмотренное время он начал работать, например, во время обеденного пе­рерыва, перед началом работы. Дополнительная управляющая программа забо­тится об оптимальной очистке и промывке каждой партии туш.

После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образо­вания корочки подсыхания.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СОРТИРОВКА ТУШ

Оценка качества скота и мяса в нашей стране производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитан­ности и общей массы.

Источник

Извлечение внутренних органов из мясных туш

Извлечение внутренних органов (нутровка) является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 мин. с момента убоя скота, так как при удлинении срока кишки начинают изменять цвет, а поджелудочная железа терять свою активность из-за инактивации в ней инсулина трипсином.

Нутровку можно производить три горизонтальном или вертикальном положении туши.

При горизонтальном способе нередко нарушают целостность желудочно-кишечного тракта и загрязняют тушу и внутренние органы. Такой способ нутровки лучше не применять.

При вертикальном способе до извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии. Вслед за этим у самок извлекают эмбрионы, накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник, отделяют сальник от желудка я, наконец, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, легкие, трахея, печень и диафрагма).

Правильное положение туши имеет большое значение при выемке внутренностей. Для облегчения выемки внутренностей, задние конечности туши растягивают с помощью специальных, приспособлений. На Москозском мясокомбинате сконструирована и внедрена в производство рейчатая растяжка для туш. Задние ноги туши растягивают на роликах при помощи зубчатых реек, которые приводятся в движение от шестерни и соответствующего привода.

При распиловке грудины туши грудные мышцы разрезают по средней линии от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем делают сквозной разрез брюшной стенки и несколько выше того места, где кончается грудной хрящ. В отверстие от разреза вставляют полотно электропилы и, наклонив ее во избежание повреждения стенок рубца, распиливают грудину сверху до конца челышка. Если нет пилы, допускается разрубка грудины секачом с короткой рукояткой.

На мясокомбинатах, где туши перемещаются по стационарному подвесному пути вручную, устанавливают стационарные столы нутровки или же внутренности помещают в специальные тележки.

На конвейерных линиях нутровки устанавливают конвейерные столы внутренностей, представляющие собой бесконечную ленту, состоящую из пластин нержавеющей стали и смонтированную на прочном каркасе. Они автоматически стерилизуются горячей водой и паром за каждый ход.

Лента стола и цепь подвесного пути должны двигаться с одинаковой скоростью. Если бы скорость движения ленты и туши были неодинаковыми, то ветеринарный врач не мог бы найти внутренности осматриваемой туши, а при одинаковой скорости движения внутренности на столе находятся против туши, из которой они вынуты.

Взаимное расположение конвейерного стола внутренностей и туши крупного рогатого скота

Важно соблюдать взаимное расположение конвейерного стола и туши.

Нутровщики стоят на столе нутровки и передвигаются на нем параллельно с тушей до конца операции выемки, после чего возвращаются к началу. Ветврач, помимо проведения ветсанконтроля переработки скота, контролирует своевременность выемки внутренностей, сбора жира-сырца с желудков, правильность отделения и изъятия проходника, кишечника, желудка, пищевода.

Порядок нутровки свиных туш такой же, лишь с небольшими отличиями.

Нутровщики располагаются между тушей и столом внутренностей, разрубают грудную кость, вскрывают брюшную полость со стороны задних ног, отделяют мочевой пузырь, у самцов удаляют половой орган, а у самок вынимают эмбрионы. Мочевой пузырь удаляют перед нутровкой во избежание загрязнения мочой отточного жира. После выемки эмбрионов линию сращения расстригают специальными ножницами и вырезают прямую кишку. Затем разрезают брюшные мышцы по белой линии живота. Отделяют соединительную ткань, которой желудочно-кишечный тракт и ливер прикреплен к корпусу туши, и, разрезав диафрагму, извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем ливер и кладут внутренности на стол.

Нутровочные столы бывают также стационарные или конвейерные. Конвейерные отличаются от столов внутренностей для крупного рогатого скота тем, что они не пластинчатые, а чашечные.

Нутровку туш мелкого рогатого скота проводят, как и свиней, отточный жир с желудка отделяют до извлечения внутренностей.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Организация технологического процесса на предприятиях убоя и первичной переработки свиней

В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267).

Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности.

Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора.

При организации технологического процесса необходимо учесть:

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

— обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

Источник

Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш

Извлечение внутренностей является также ответственной операцией, влияющей на качество и сохраняемость мяса. Нутровку туш производят при непрерывном движении их по конвейеру; продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровке туш со снятой шкурой имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.

Для придания соответствующего товарного вида полутушам и предотвращения порчи мяса важное значение имеет зачистка туш. После распиловки необходимо производить тщательную зачистку. Должны быть полностью удалены побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезы; удалены диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, отделен хвост, а также должен быть изъят спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

При мойке с поверхности мясных туш удаляют значительное количество микробиальных загрязнений. Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена. При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение. При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок, форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами.

Клеймение является критерием оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности. Клеймение производят согласно действующим правилам. Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Предложены также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части.

В цехе убоя скота имеется ряд источников обсеменения туш: шкуры и прилипшие к ним загрязнения, содержимое желудочно-кишечного тракта (при небрежной нутровке шкур), микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш, рабочие. Соблюдение высокого санитарного уровня в цехах убоя и разделки скота устраняет потенциальные источники инфекции, позволяет получать туши с низкой обсемененностью и увеличить стойкость мяса. Снижение обсеменения туш при нормальном убое достигается улучшением техники убоя и повышением личной гигиены персонала. Высокое санитарное состояние при убое скота достигается установкой постов для обезвреживания инструмента, местной мойки туш, мойки и дезинфекции рук около каждого рабочего места.

После клеймения рекомендуется производить оценку качества обработки туш, что позволяет установить соответствие их товарных показателей и степень соблюдения технологических режимов при убое и разделке туш. Оценку производят по 100-балльной системе. При отсутствии дефектов обработки туши оценивают в 100 баллов. Оценку каждой туши производят в отдельности и на основании полученных результатов выводят среднюю оценку всей партии мяса. В зависимости от качества обработки производят скидку баллов в соответствии с требованиями стандарта. При первичной переработке возможны следующие дефекты, которые учитываются по 100-балльной системе:

Порезы и разрывы мышц на поверхности туши

Неправильный распил или разруб грудной клетки

Источник