что такое нитраты и откуда они берутся в овощах
Что такое нитраты и откуда они берутся?
Нитраты представляют собой особые соединения азотной кислоты. 
Вещества эти присутствуют во всех фруктах и овощах. Но их присутствие в минимальном количестве не приносит вреда здоровью. Проблемами чревато ежедневное употребление салатов с очень высоким содержанием нитратов.
Происхождение
В почве присутствует особый минерал — азот, который используется овощами для роста и развития. Недобросовестные производители, к сожалению, тоже осведомлены об этом. Вот откуда появляются на наших рынках потенциально опасные фрукты и овощи.
Мошенники выращивают овощи, обильно подкармливая их азотными удобрениями. Этот самый азот в результате откладывается в плодах в форме нитратов.
Учтите, что если вы не предоставите растениям на собственной грядке вдоволь тепла и света, то они отложат все те же нитраты в огромном количестве. И без каких-либо специальных удобрений!
В чем опасность
После того, как мы съедаем пищу, богатую нитратами, эти вещества превращаются в нашем желудке в канцерогены. О том, чем они могут быть опасны, пожалуй, говорить излишне. Практически каждый человек сегодня знает о том, что они становятся причиной онкозаболеваний.
Но есть и более безвредные, но все же довольно неприятные последствия, такие как гипоксия, например. Это нехватка кислорода в организме. Это приводит к частым головокружениям и нехватке сил. Если же вы будете частенько налегать на богатые нитратом овощи, то сделаете мишенью свое сердце.
Еще одно расстройство — нервозность, также возникает у людей, употребляющих салатики с нитратами.
Защита
Как защитить себя и близких от нитратов?
Выбирайте внимательно продукты, а именно:
Собирать урожай также надо с умом. Выбирайте для этого самые жаркие дни или же вечерние часы. В такие моменты содержание нитратов в овощах и фруктах является самым низким.
Наименьший вред исходит от самых спелых овощей.
Что такое нитраты и откуда они берутся в овощах
Прием обращений граждан
Обращение к руководителю
Инструкции для пользователей
Опасные нитраты в овощах и фруктах, как снизить риск?
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
1) с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
2) со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
3) с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
Сами по себе нитраты не опасны. Но уже в растениях, а затем и в организме человека при употреблении продуктов, содержащих нитраты, происходит восстановление их до нитритов, то есть они начинают переходить в соли азотистой кислоты, имеющими высокую токсичность. Допустимое содержание нитратов контролируется санитарно — эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (они едины для всего таможенного союза).
Однако, для безопасного питания, необходимо знать в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура. Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях. Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой. Поэтому необходимо срезать теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.
Так как же правильно выбирать плоды и овощи в магазинах, чтобы избежать приобретения недоброкачественной продукции?
Уважаемые югорчане! Лето – сезон фруктов и овощей, бахчевых и ягод! Включайте в свой пищевой рацион плоды и овощи в большем объеме и будьте здоровы!
Материал подготовлен начальником ТО Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре в городе Лангепасе и городе Покачи Керовой Е.Ю. тел. 8 (34669) 20076; 8 (3467) 360-003 доб. 6001
Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер?
В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов. Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах. Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о‑фенилфенол).
Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами. Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации. Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.
В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни. Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.
Что собой представляют нитраты? Научный подход
Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.
При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%. Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.
Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах
Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.
Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.
Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.
Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.
Чем опасны нитраты для человека
Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов. Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5–6 часов.
Симптомы отравления нитратами
Симптомами отравления на первом этапе являются:
Следующим этапом отравления нитратами может стать:
Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.
Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом. Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы. Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.
Существует ли норма употребления нитратов в организме?
Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела.
При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50–100 мг в сутки, в Америке — 400–500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.
В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача “О введении в действие сан. правил”. В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.
Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100–200 г, а 300 г листового салата.
Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта. Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5–6 тыс. руб. Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.
Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора. То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей. А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.
Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.
Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.
Так стоит ли покупать тестер?
Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5–10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.
Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%. Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров. Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.
А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы. Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно. Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.
Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.
Как уберечь себя от нитратов
Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!
Содержание нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения. Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2–5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.
При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.
Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.
Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок.
Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму. Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно. Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.
Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.
Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.
Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени.
Правило № 5 Заведите домашний огород.
Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов. Например, полезный кресс-салат уже через 2–3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.
Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.
Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы
Что такое нитраты?
Молекула азотной кислоты
Откуда берутся нитраты в растениях?
Где-то здесь притаились нитраты.
Опасны ли нитраты?
«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.
Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.
. И здесь тоже нитраты
Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
Вызывают ли нитраты рак?
Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.
Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов
А что такое нитриты и опасны ли они?
Нитраты полезны?
Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.
Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку
1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.
2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.
4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.
5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.
7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.
8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.
Чем опасны смузи
Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Нитрат-тестер