что такое нем во вьетнамской кухне
Нэм (блюдо вьетнамской кухни)
Нэм (Нем) (вьетн. Nem ) – традиционное вьетнамское блюдо. По-другому его можно назвать «Блинчик нэм в рисовой бумаге» или «Рулетик в рисовой бумаге». Как говорят многие: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!»
И надо различать вьетнамский Нэм от «Спринг-ролл», «Фитнес-ролл», «Весенний ролл», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.
Содержание
Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов
Начинка, то есть то, что мы положим внутри рулетика и его сворачиваем.
Способ приготовления.
По составу начинки и способу приготовления нэм имеет такие разновидности: Самое распространенное – это жареный нэм, когда мы его жарим в масле на сковородке (рис. 1). Не менее популярный, аппетитный и малокалорийный – это нэм куан, или «сырой» нэм, то есть начинка уже готова к употреблению, а мы её просто сворачиваем в рисовой бумаге и едим (рис. 2). По составу начинки и сочетанию с другими ароматными листьями нэм носит соответствующее название.
Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (жареный нэм);
Нэм ныонг (тушеный нэм (жарить на огне или в духовке);
Нэм че из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм чуа (кислый нэм) из кожи и шейки свиньи в листе банана.
О рисовой бумаге
Рассмотрим её подробно как основный и незаменимый материал для приготовления нема. Рисовая бумага представляет собой съедобное тончайшее прозрачное рисовое тесто. Способ ее изготовление следующее: Тщательное измельчение рисовых зерен с водой в муку, в результате которого получается густой рисовой раствор плотностью почти как у сметаны. Варка его паром с предварительным несением на плотную ткань. После снятия такого вареного «блинчика» с варочного котла, сушим каждый лист отдельно и складываем в пачку. В зависимости от рамки ткани при варке, рисовая бумага имеет круглую или квадратную форму (рис. 3). В основном такие бумаги изготавливают промышленным путем, в домашних условия таким делом занимаются только отважные и очень опытные хозяйки.
Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная «значимость» нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:
Когда я ем вьетнамский нем
Удивительное рядом: недавно обнаружила, что в моем блоге нет рецепта вьетнамских немов, хотя готовлю их многие годы и даже обучалась этим нехитрым приемам на кулинарных курсах во вьетнамском Хойяне.
Вообще-то немы – это типичная уличная еда, вроде супа фо, а, следовательно, мало кто станет готовить ее дома, тем паче, что в Москве теперь есть множество мест, где можно поесть вьетнамские роллы. На это у меня имеется два возражения.
Во-первых, те немы, которые вы встречаете в отечественных вьетнамских кафе, зачастую приготовлены халтурно. Лишний раз столкнулась с этим на днях, когда мы заглянули на фестиваль вьетнамской уличной кухни в торговом центре «Ханой», где не только немы, но и фо оставили ощущение бездарно потраченных времени и денег.
Домашние вьетнамские немы
Во-вторых, приготовить немы совсем несложно, а рисовую бумагу для них можно купить в супермаркете или в том же «Ханое».
Ингредиенты:
Для кисло-сладкого соуса:
В миске смешайте свиной фарш с измельченными луком и чесноком, солью, черным молотым перцем и сахаром. Добавьте оставшиеся ингредиенты и желток. Белок сохраните. Хорошо перемешайте смесь.
Если используете ростки сои, кладите их в самый последний момент.
На каждый лист рисовой бумаги, слегка смоченный мокрой бумажной салфеткой, кладите по 1 ст.л. с верхом начинки и заворачивайте в рулет, слегка уплотняя и подвернув предварительно боковые части внутрь.
Конец ролла смажьте взбитым белком и склейте. Выкладывайте на стол склеенной стороной вниз.
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и жарьте роллы по 3-4 минуты, периодически переворачивая (масло должно булькать).
Готовые роллы перекладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подавайте роллы с салатным листом, пряными травами и кисло-сладким соусом.
Для соуса смешайте все ингредиенты до полного растворения сахара.
Кухня Вьетнама: гармония вкуса
Кухня Вьетнама неповторима: она полна экзотики, сочетает в себе кулинарные направления разных стран, и сегодня укрепляет свои позиции на берегах Невы.
Недавно в Санкт-Петербурге открылось новое заведение — Pho’n’Roll, уже второе под этим брендом.
О тонкостях вьетнамской кухни и ее «акклиматизации» в России нам рассказал генеральный директор Pho’n’Roll Доан Ван Куанг.
Генеральный директор Pho’n’Roll — Доан Ван Куанг
Куанг, мне известно, что в разных регионах Вьетнама кухня отличается. Расскажите, в чем разница?
Действительно, из-за протяженности границ и береговой линии Вьетнам разделен на три региона: северный с центром в городе Ханой, южный (Хошимин) и центральный (Хюэ). Их кухня отличается из-за климатических особенностей и влияния соседних стран.
Северная кухня наиболее традиционная. Именно здесь появилось самое известное вьетнамское блюдо — суп «фо».
На севере строго следят за соблюдением баланса «пяти вкусов»: соленого, кислого, острого, сладкого и горького. Благодаря этому принципу вьетнамские блюда нельзя назвать слишком острыми или чересчур солеными: их вкус гармоничен.
В южном регионе чувствуется влияние соседствующего с ним Таиланда. На юге любят готовить сладкие и кислые блюда.
В целом, вьетнамская и тайская кухни очень похожи: в обеих странах любят жареный рис и лапшу, а также используют большое количество морепродуктов и свежих овощей.
Город Хюэ в центральной части Вьетнама раньше был столицей, где проживала королевская семья. В этом регионе кухня наиболее разнообразная и необычная.
Ведь для монархов готовили изысканные блюда и соответственно их оформляли. Традиция эстетичного оформления блюд пришла из Японии, хотя вообще это не так важно для вьетнамской кухни.
Вы упомянули о балансе «пяти вкусов», а что еще характерно для вьетнамской кухни?
Многие блюда мы готовим из свежих овощей и фруктов. При жарке используем меньшее количество масла, чем китайцы, поэтому наши блюда не такие жирные.
Из-за близости к морям во Вьетнаме морепродуктов едят больше чем мяса: в среднем на килограмм морепродуктов приходится 200-300 граммов мяса.
Пряности и травы мы используем, но не столь активно, как в Китае. Китайцы добавляют в блюда очень много различных специй. Мы используем имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, красный лук, укроп.
Еще одна особенность кухни Вьетнама — рыбный соус «ныок мам» и рыбная паста. Правда, теперь мы стараемся использовать их в меньшем количестве из-за специфического запаха.
Приготовление сладких блюд во Вьетнаме непопулярно, ведь у нас растет много сладких фруктов: папайя, манго, дуриан. Самый известный десерт — сладкий пудинг из фасоли, клейкого риса и фруктов под названием «те».
Из напитков пользуется спросом зеленый чай, который растет во Вьетнаме, а также кофе, травяные напитки.
Мидии в кокосовом молоке с карри
Я слышала, что во вьетнамской кухне используется принцип «инь и янь». Что он означает?
Некоторые основы кулинарной философии мы позаимствовали из китайской кухни, и один из таких принципов – соблюдение баланса «инь и янь». Другими словами, это гармоничное сочетание на первый взгляд несовместимых ингредиентов.
Энергии «инь» и «янь» выражены во вкусах: холодная женская «инь» отвечает за кислый, сладкий, острый вкус, а горячая мужская «янь» — за соленый и горький.
К примеру, имбирь — горячий продукт с энергией «янь» хорошо сочетается с рыбой, которой присуща холодная энергия «инь».
Вы сказали, что на вьетнамскую кухню повлияли соседние страны. А что привнесли кухни стран Европы?
До середины 19-го века Вьетнам был закрытой страной, затем он стал французской колонией. Французские повара значительно повлияли на нашу кухню.
К примеру, они взяли традиционный рецепт супа фо и стали готовить его на классическом французском бульоне, который долго варится. Говяжьи кости для фо варятся в течение восьми (!) часов, что для вьетнамской кухни нехарактерно, ведь обычно мы готовим очень быстро.
Из Франции вьетнамцы переняли рецепт сэндвича, известного во Вьетнаме как «бан ми». Для его приготовления используется багет с различными начинками: ветчиной, курицей, рыбный соус, маринованные салаты.
До французов во Вьетнаме не было хлеба в принципе, его заменяли пироги и лапша. Кроме багета, французы показали нам мороженое, кофе с молоком.
Бан ми с креветками
Какие блюда сегодня популярны во Вьетнаме?
Основа нашей кухни — это рис. Он может быть вареный, либо жареный с овощами, в виде теплого салата с говядиной либо свининой.
Конечно же, каждый день мы едим фо — говяжий суп с лапшой, бун — рисовую вермишель с мясом, немы — блинчики из рисовой муки с начинкой из овощей и стеклянной вермишели, обжаренные во фритюре.
В целом, кухня в городах и деревнях Вьетнама не сильно отличается. Разница лишь в том, что в деревнях готовят из местных продуктов, а в городе некоторые продукты, как то же мясо, нужно покупать.
Паровой рис с грудинкой в карамели
Какие вьетнамские блюда можно назвать стритфудом?
Стритфуд — это международное понятие, но для Вьетнама оно нехарактерно. Скорее, это наша традиционная еда, которая попросту продается возле дома на улице.
Во Вьетнаме принято готовить много: у каждой семьи есть свой огород, где выращивают рис и овощи. Часть из приготовленного можно продать возле дома — вот так выглядит стритфуд по-вьетнамски.
В основном, это сэндвичи бан ми, спрингроллы, блинчики немы, банановые роти (блинчики), суп фо, пироги с начинкой из гороха и сахара, жареные креветки и другие блюда.
Есть блюда для вегетарианцев?
За исключением буддийских монахов, во Вьетнаме практически нет вегетарианцев. Поэтому специального вегетарианского меню в нашей кухне тоже нет.
Но мы выращиваем много овощей и фруктов, зелени — блюда из них подойдут и вегетарианцам. Теплые салаты, пирожки, блинчики, овощные спрингроллы… Особенно популярны среди вегетарианцев блюда из соевого творога тофу.
Фреш ролл с овощами и тофу
Сложно ли добиться настоящего вьетнамского вкуса, готовя в России?
Я специально посетил различные кафе в Петербурге, в меню у которых значатся блюда вьетнамской кухни, и был разочарован. Многие из них не соответствует тому, как готовят у нас дома. Чтобы сохранить традиционный вьетнамский вкус на должность бренд шефа в Pho’n’Roll я пригласил Хи Ле Нгуена.
Бренд шеф Pho’n’Roll Хи Ле Нгуен
Он приехал в Россию из Хошимина в ноябре прошлого года. Для меню мы выбрали популярные в нашей стране блюда — фо, немы, лапшу — их мы готовим не адаптируя для россиян.
Но в другие блюда добавляем меньшее количество специй и рыбного соуса — вот и вся разница.
Еще мы стараемся максимально использовать местные продукты — овощи, мясо. Но соусы, шиитаке и лапшу, конечно же, привозим из Вьетнама.
Спасибо за интервью!
Рецепт супа ФО на четырех человек
Ингредиенты:
• Говяжьи кости – 1 кг
• Говядина – 400 грамм
• Кардамон – 20 грамм
• Корень имбиря – 100 грамм
• Лук красный – 50 грамм
• Рисовая лапша фо – 400 грамм
• Зеленый лук – несколько перьев
• Черный перец – по вкусу
• Лимон либо лайм – по вкусу
• Рыбный соус – по вкусу
Приготовление
•Говяжьи кости кладем в холодную подсоленую воду на два часа, потом варим пятнадцать минут в глубокой кастрюле. Вытаскиваем мясо из кастрюли и смотрим – если есть запах, мясо нужно варить еще 15 минут.
•Обжариваем натертый корень имбиря, нарезанный красный лук (но можно использовать и репчатый), добавляем анис, кардамон и горчицу. Если кости с большим количеством жира, добавляем больше имбиря.
•Варим кости со специями на протяжении восьми часов. Добавляем соль и рыбный соус, корень кинзы. Затем еще час варим бульон вместе с нарезанными ломтиками говядины.
•Отвариваем лапшу в кипящей воде пять минут.
•В глубокую миску кладем лапшу, бульон, говядину, мелко порезанную зелень: зеленый лук, мяту.
•Добавляем черный перец, лимонный сок либо кусочки лимона. Заливаем бульоном.
10 главных блюд вьетнамской кухни: что попробовать туристу
Вьетнамская кухня – это необычные сочетания продуктов, из которых получаются по-настоящему вкусные блюда. Цены на еду в кафе даже в курортных местах низкие. Ну а местный стрит-фуд и вовсе достоин отдельных похвал. Расскажем, что стоит попробовать во Вьетнаме каждому туристу. Посоветуем, какие продукты можно привезти домой, чтобы приготовить все особенно понравившееся на своей кухне. Описания блюд вьетнамской кухни с фотографиями и переводом помогут вам не растеряться в местных кафе.
Phở | Суп фо
Это первое блюдо, которое нужно попробовать на отдыхе во Вьетнаме. Pho особенно популярен в Ханое. Ее можно отнести к стрит-фуду, потому что продают суп фо почти в каждой лавке с едой. Он необычный, ароматный, пряный, действительно вкусный. Его готовят на крепком мясном бульоне с множеством специй (не острых). В суп фо обязательно добавляют рисовую лапшу, кусочки мяса, зелень, иногда острый перец с лаймом. Стоит запомнить виды этого традиционного вьетнамского супа:
Домой из Вьетнама можно привезти заготовку для супа (ищите в супермаркетах пакетики с надписью phở). Также популярна лапша быстрого приготовления с ароматами фо – не слишком полезный, но вкусный гастрономический сувенир.
Nem rán | Нэм ран
Блюдо, известное также как спринг-роллы. Хрустящие блинчики из рисовой лапши с аппетитной начинкой из креветок, овощей с рисом, курицы, мяса или чего-то еще. Обычно они небольшого размера. Это популярная уличная еда во Вьетнаме, которую стоит попробовать в компании с местным пивом, в виде гарнира к мясу или как самостоятельное блюдо. Смело берите – они хоть и жирные, но очень вкусные. Советуем съесть именно уличные спринг-роллы, так как в ресторанах они отличаются от стрит-фуда только более высокой ценой.
Привезите из Вьетнама рисовую «бумагу» для приготовления спринг-роллов, чтобы кушать их даже дома.
Gỏi cuốn | Салатные роллы
Это второй вид роллов, которые тоже считаются традиционными для вьетнамской кухни. Если вы следите за фигурой или просто стараетесь питаться правильно, вам стоит попробовать во Вьетнаме этот вариант рулетиков из рисовой лапши. Они почти не отличаются от популярных спринг-роллов: то же тесто, те же варианты начинок. Только салатные роллы во Вьетнаме не жарят, а готовят на пару. Получается легкая полезная закуска – отличное дополнение к обеду или безвредный перекус на улице. Самые интересные – с креветками.
Bánh xèo | Хрустящий блин
В дословном переводе название блюда звучит как «шипящий блинчик», потому что во время приготовления он издает характерный громкий звук. Его готовят из рисовой муки с куркумой, а в качестве начинки используют мясо, креветки, бобы, лапшу, ростки фасоли или что-то еще. Это блюдо во Вьетнаме можно кушать вегетарианцам, так как овощные наполнители очень популярны. Блинчики жарятся в большом количестве масла, а подавать их принято с большим количеством зелени, чтобы немного приглушить жирность.
Домой из Вьетнама можно привезти специи, вьетнамские бобы или тонкие рисовые лепешки – приготовите закуску на своей кухне.
Bánh mi | Бан ми
Классический вьетнамский завтрак и очень популярный стрит-фуд – легендарный сэндвич из хрустящего хлеба с аппетитной начинкой. В крупных городах Вьетнама для торговли bánh mi часто выделены отдельные лавки – бутерброды разлетаются быстро. Начинка может разнообразной (есть смысл попробовать несколько вариантов, потому что все они хороши). Из популярных:
При желании можно набрать легендарных вьетнамских булочек домой. В местных супермаркетах их продают в вакуумных упаковках.
Bánh chưng | Пирожки баньтьынг
Обязательно пробуйте во Вьетнаме еще один легендарный стрит-фуд. Пирог варят на пару. Его готовят из клейкого риса, бобов мунг и свинины, заворачивая в яркие зеленые листья. Звучит, может, и не слишком аппетитно, но на самом деле это вкусно. Вьетнамцы едят такое блюдо в Новый год, однако для туристов его готовят постоянно. Пожалуй, будет вкуснее взять bánh chưng rán – тот же пирог, но жареный.
Домой из Вьетнама можно привезти бобы мунг, а также клейкий рис (этот сорт обычно продается в небольших упаковках весом менее 500 грамм).
Cơm chiên | Жареный рис
Пожалуй, самое главное из того, что точно нужно попробовать во Вьетнаме каждому туристу. Даже если вы не очень любите рис, не отказывайтесь от этого блюда. Чаще всего в рис добавляют яйцо, специи, немного зелени. Наполнитель вы выбираете сами: креветки, фарш, рубленая свинина, овощи, соевые ростки, арахис… Во Вьетнаме «свой» рис найдут как ценители мяса и морепродуктов, так и вегетарианцы. Это простое, но удивительно вкусное блюдо. Оно особенно хорошо сочетается с местным пивом. Жареный рис – очень дешевая еда, которую во Вьетнаме можно смело покупать на улице.
Привезите домой немного хорошей вьетнамской крупы, а также соевый, рыбный и чили соусы. Вы легко повторите легендарное блюдо на своей кухне.
Bun cha | Бун ча
Популярнейшее блюдо вьетнамской кухни, которое любят как туристы, так и местные жители. Его готовят из жареной свинины с рисовой лапшой. Обязательны зелень, рыбный соус, зеленая папайя, немного специй. Блюдо получается не острым, но ароматным. Бун ча очень вкусно пробовать в компании с салатными роллами или хрустящими спринг-роллами. Похожие блюда во Вьетнаме готовят с курицей, морепродуктами, овощами – свинину можно заменить любым ингредиентом.
Привезите из Вьетнама бутылочку рыбного соуса, концентрат лимонного сока, маринованную папайю, упаковку рисовой лапши. Все это можно найти в местных супермаркетах.
Chạo tôm | Чо том
Во Вьетнаме нужно обязательно попробовать блюда из морепродуктов. Самые вкусные варианты – жаренные на гриле или во фритюре. Стоит обратить внимание и на легендарные котлетки chạo tôm. Они сделаны из особых креветок, какие трудно попробовать за пределами Вьетнама. Подаются они с рисовой лапшой, свежими овощами, зеленью, небольшим количеством специй. Блюдо очень нежное, креветки буквально тают во рту, а гарнир удачно дополняет и раскрывает их вкус. Так что если будете пробовать во Вьетнаме морепродукты, не обходите стороной эту простую и очень вкусную еду.
Домой можно привезти вьетнамскую рыбную пасту, рисовую лапшу, смесь пряностей. Жаль, что в России нет таких креветок. Но попробовать сделать котлетки из обычных тоже можно.
Chè bà ba | Кокосовый суп
Из сладкого во Вьетнаме советуем попробовать необычный суп на кокосовом молоке, который принято подавать на десерт. Впрочем, он настолько сытный, что его вполне можно взять как основное блюдо. Кокосовый суп вьетнамцы готовят с добавлением листьев полезного растения таро (колоказия), тапиоки, а главное – сладкого картофеля. Необычное сочетания кокоса, естественной сладости корнеплодов, необычного привкуса зелени – все это дает восхитительный вкус.
Привезите домой пару бутылочек кокосового молока (оно во Вьетнаме стоит гораздо дешевле, чем в России), возьмите сироп из тапиоки. А особый сорт вьетнамского картофеля отлично заменит батат.
Тематические туры
Знакомиться с вьетнамской кухней можно самостоятельно в местных кафе или на рынках. Если же вам хочется узнать настоящий Вьетнам, есть смысл заказать экскурсию на русском языке – это отличный способ взглянуть на страну изнутри. Мы подобрали несколько интересных вариантов.
Плавучие рынки Хошимина
Вы побываете на легендарных плавучих рынках Вьетнама с русским гидом, который расскажет много интересного. С ним вы точно ничего не упустите. Тропические фрукты (отличный шанс попробовать дуриан!), диковинные овощи, умопомрачительные специи, вкуснейшие морепродукты… Затем вы отправитесь на небольшие фабрики, где попробуете рисовый попкорн, коксовые ириски, рисовый самогон. А пообедать можно знаменитой рыбой «ухо слона».
Дегустация в Нячанге
Это отличный шанс прогуляться по рынкам Нячанга с экскурсией на русском языке, чтобы отыскать самые интересные блюда. Легендарный суп фо, жареные блинчики с начинкой, вкуснейшие роллы нэм, самые вкусные во Вьетнаме сладости – это лишь часть дегустационного тура. Будет очень вкусно, а главное – интересно!
Шоколадная фабрика в Нячанге
Этот тур особенно понравится сладкоежкам и путешественникам с детьми. Вы увидите этапы производства шоколада. Благодаря сопровождению русскоязычного гида, вы будете понимать все, что происходит, постоянно узнавать что-то любопытное. Дегустация нескольких сортов шоколада, увлекательный мастер-класс, полезные навыки и знания. Домой из Вьетнама вы уедете с коробочкой шоколада, приготовленного собственными руками.
Перед поездкой в отпуск обязательно почитайте наш гид по шоппингу во Вьетнаме. Средства народной медицины, косметика, интересные сувениры, необычные продукты, одежда – советы по выбору всего самого важного в одном месте.