что такое настоящий сыр
Что такое настоящий сыр
Какие сорта полезнее, как отличить настоящий сыр от сырного продукта, что за добавки можно встретить в составах — изучаем азы 🧀
Польза и вред сыра
С одной стороны, сыр полезен: он богат белками, кальцием, витамином D и триптофаном — важной аминокислотой. С другой стороны, сыр достаточно калорийный и жирный продукт, и в нём много соли. По данным ВОЗ, норма соли для человека — 5 грамм в сутки. Тем временем в 100 граммах пармезана содержится около 1,8 грамм соли: пара крупных кусочков покрывает дневную потребность на одну пятую.
Количество соли зависит от сорта сыра: в свежих её меньше, чем в рассольных (брынза, сулугуни) и выдержанных (эмменталь, маасдам, тильзитер, пармезан, гауда, чеддер, эдам). Не нужно отказываться от этих сыров — просто важно знать меру. Более полезные сорта с меньшим количеством жиров и соли — рикотта, моцарелла, фета и козий сыр.
Как выбрать качественный сыр
Настоящий сыр варят из молока с использованием соли и закваски. Также в нём может содержаться хлорид кальция — кальциевая соль соляной кислоты. Это вещество много лет используют в сыроделии для формирования сгустка. Не стоит его бояться: хлорид кальция не токсичен и не накапливается в организме, да и в сыр его добавляют в крошечных количествах — около 1 грамма на 10 литров молока.
Сырный продукт изготавливают с добавлением немолочных жиров — растительных и трансжиров. Такой товар по закону нельзя называть сыром, поэтому его можно отличить по надписи «сырный продукт», «сыросодержащий продукт» и так далее.
Сырные продукты — это не всегда плохо, но зачастую они проигрывают во вкусе натуральным аналогам, и могут содержать трансжиры, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени и бесплодия.
Трансжиры в составе продукта записывают как: 🔸 растительный жир; 🔸 кулинарный жир; 🔸 частично гидрогенизированный растительный жир; 🔸 частично гидрогенизированные жирные кислоты.
Для изготовления одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. Литр молока оптом стоит около 30 рублей. Плюс расходы на другие ингредиенты, производство, зарплаты сотрудников, логистику, процент дистрибьюторов и розничных сетей — по самым грубым подсчётам, настоящий качественный сыр не может стоить дешевле 550-600 рублей за 1 килограмм.
Хорошо, если в составе минимум ингредиентов — молоко, соль и закваска. Но даже в настоящие сыры часто кладут сухое молоко, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки. Это делается для того, чтобы удешевить производство, продлить сроки хранения и придать продукту более красивый аппетитный вид — для этого обычно используются красители аннато и «солнечный закат».
Поверхность сыра должна быть ровной, не ярко-жёлтой (слишком много красителей), не беловатой (истёкший срок годности) и без плесени, если речь не идёт о рокфоре и прочих подобных сортах.
Сыры имеют свойство «потеть». Настоящие сыры потеют жиром, ненатуральные и сделанные с добавлением немолочных жиров — каплями воды. Обратите внимание на это, а, когда принесёте продукт домой, можете сделать ещё два теста:
🔸 попробуйте скатать из сыра шарик. Натуральный начнёт крошиться и ломаться, а сырный продукт будет мягким, как пластилин;
🔸 капните на сыр йодом. Он вступит в реакцию с крахмалом, который используется как загуститель в сырных продуктах, и придаст сине-зелёную окраску. В случае с настоящим сыром цвет йода останется неизменным.
Производитель № 1: пастеризованное молоко, соль, молочнокислые мезофильные бактерии, уплотнитель хлорид кальция, комплексный молокосвёртывающий фермент микробного происхождения. Производитель № 2: молоко пастеризованное с использованием бактериальной закваски (термофильные молочнокислые микроорганизмы), соль (содержит антислеживающий агент Е536), уплотнитель Е536, уплотнитель Е509, молокосвёртывающий фермент животного происхождения, ферментный препарат липаза, консервант Е252, ферментный препарат лизоцим, краситель Аннато (содержит регулятор кислотности Е524), консервант Е235.
Вывод: оба сыра — настоящие, только во втором содержится больше добавок. Первый состав однозначно «чище» и натуральнее.
Пример состава: пастеризованное молоко, заменитель молочного жира (масла растительные рафинированные дезодорированные: фракции пальмового масла (в том числе модифицированные), пальмовое модифицированное, подсолнечное (в том числе модифицированное), эмульгатор (E471), красители (E100 и E1608), антиокислители (E304 и E306), поваренная пищевая соль, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужно-говяжьего молокосвёртывающего ферментного препарата животного происхождения, уплотнитель хлорид кальция (E509), консервант натрий азотнокислый (E251).
Обращайте внимание на составы плавленых сыров: зачастую в них содержится очень много добавок — как безобидных, так и вредных. Просто сравните, сколько ингредиентов в упомянутом выше натуральном пармезане, а сколько — в плавленом сыре:
сыры твёрдые и полутвердые (содержат ферментный препарат животного происхождения лизоцим (продукт переработки яиц)), вода питьевая, масло сливочное, сухая молочная сыворотка, ветчина (свинина, вода, крахмал картофельный, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), стабилизаторы (Е450(i), E450(iii), E452(ii)), регуляторы кислотности (Е451(i), ацетат натрия, диацетат натрия, Е331 (iii)), сухое обезжиренное молоко, белок соевый, загуститель каррагинан из водорослей, сахар, декстроза, антиокислитель изоаскорбат натрия), молочный белок, комплексная пищевая добавка (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), агент антислеживающий диоксид кремния аморфный), эмульгаторы (Е331(iii), Е339(ii), Е339(iii), Е450(i), Е452(i), Е452(ii)), консервант сорбиновая кислота, регулятор кислотности лимонная кислота.
Что такое настоящий сыр? Рассказывает Роспотребнадзор
Президент Франции Шарль де Голль как-то сказал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». Нам бы их проблемы! Хотя сыр мы тоже любим, особенно настоящий – качественный. Как не ошибиться при покупке? Советы Роспотребнадзора нам в помощь!
Сначала разберемся с понятием, что такое сыр! Существует документ – Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 (ред. от 20.12.2017) «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»), в котором описаны понятия и требования безопасности к молочной продукции, требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции.
Итак, сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Читайте этикетку
Для изготовления натурального сыра используют:
Не гонитесь за дешевизной
Сырье для производства натурального сыра стоит недешево. Для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров сыропригодного молока. Сыропригодным может называться не всё молоко, а только удовлетворяющее особым химическим и качественным условиям. Настоящий сыр не может стоить дешевле 800 руб. и это минимум!
Устройте сыру визуальный досмотр с пристрастием
В чём польза сыра
Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк. Сыр против сердечного приступа (читайте здесь).
Кроме понятия «сыр» Роспотребнадзор предлагает ещё некоторые обозначения.
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Покупаем сыр: как отличить качественный продукт от суррогата
Джон Кописки родом из Англии. На родине он был успешным бизнесменом, но в 40 лет приехал с рабочим визитом в Москву и так влюбился в русскую культуру, что решил остаться. Он основал под Владимиром самобытную ферму и вместе с семьей выпускает более 20 сортов сыра. Джон уверен: чтобы продукт получился вкусным и полезным, нужно качественное сырье. На какие уловки идут производители, продавая дешевый сыр под видом элитного? И как еще у прилавка отличить качественный продукт от суррогата? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!
Белки, жиры и сомо
Выявляем пальмовое масло
«Сырная слеза»
У настоящего сыра должна быть особенная структура. Распознать ее просто: достаточно отрезать небольшой кусочек и попробовать скатать его в шарик. Искусственный продукт с растительными жирами поведет себя как пластилин, а качественный сыр раскрошится.
Плотность и вкус
Плотность сыра ни о чем не говорит, ведь она зависит от выдержки продукта. Молодые сорта созревают максимум месяц, а некоторые можно есть сразу после приготовления. К таким видам относят мягкие и рассольные сыры: бри, фету, брынзу, моцареллу, сулугуни и адыгейский. Чем дольше сыр лежит, тем больше из него испаряется влаги, а сам продукт становится тверже и дороже. Выдержка некоторых твердых сыров может доходить до 10 лет. Такие сорта более терпкие на вкус.
Качественный продукт оставляет послевкусие всего на пять-семь минут. После подделки ощущения длятся намного дольше. Все потому что производители добавляют в суррогат ароматизаторы. Джон Кописки советует: лучше купить небольшой кусок качественного продукта, чем килограмм подделки.
Готовим сами
На худой конец сыр можно сварить самому. Для этого следует вылить в кастрюлю три литра жирного молока и как только оно подогреется, добавить закваску.
Спустя 20 минут добавляем в кастрюлю молокосвертывающий сычужный фермент. Его можно купить в интернете всего за 200 рублей. Благодаря этому компоненту через 15 минут молоко превратится в сырный сгусток. Разрежем его и пропустим через сито или марлю, чтобы отделить от сыворотки.
Отжимаем лишнюю сыворотку, слегка прессуем сгусток, а затем посыпаем солью с двух сторон. Сыр готов, можно подавать на стол. Хранится продукт в холодильнике около месяца.
Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов — в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым — каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!
Есть ли в России вкусный сыр и как его узнать, рассказывает лучший сырный сомелье России 2021
Наверное, санкции затронули любителей сыра более всего. Одни по-прежнему скучают по итальянским и французским сырам, другие к ним и не привыкали, а есть те, кто в России развивает сырную культуру. Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021 года рассказала нам, что для неё «вкусный сыр», как его выбрать и как не испортить купленный продукт.
«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.
В 2020 году во время пандемии я начала обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.
В этом году закончила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного, поэтому многие элементы создавались в последние дни перед конкурсом. Состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.
Жюри признало меня победителем, и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.
Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021
Что такое вкусный сыр?
Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.
Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.
Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!
Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.
Как выбрать вкусный сыр?
Существует много критериев для выбора сыра. Вот лишь некоторые из них.
Страна производства/ производитель
Сейчас в нашей стране можно купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).
Название/состав
Обратите внимание на название продукта: вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?
В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.
Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).
Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.
Наличие сертификатов/наград
У швейцарских сыров может быть сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны по традиционной технологии.
Российские сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2019 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых.
В России ежегодно проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2020 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.
Тип молока
Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.
Обратите внимание, что у сыра из козьего или овечьего молока более яркий вкус даже в молодых сырах.
В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, сделаны из сырого молока.
Условия хранения/упаковка
Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.
Даже самый хороший сыр быстро портится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.
Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (она не должна иметь повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).
Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.
Срок годности
Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке.
Это особенно актуально для молодых сыров, которые могут храниться менее 5 суток.
Срок выдержки/ созревания
Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.
Пищевые особенности
Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.
Людям с непереводимостью лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы может подтвердить только лабораторное исследование.
Людям с непереносимость коровьего белка часто можно есть козьи и овечьи сыры.
Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.
Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.
В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотты и от 1700 руб/кг на твёрдый сыр, подобный пармезану.
Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук
Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.
Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Вот 5 моих любимых:
Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом
Каждый сыр нужно уметь правильно хранить. Можно ли заморозить сыр и безопасно ли это?
Александр, спасибо за интерес к нашему материалу. «Критиковать каждый может, каждый может критиковать». Вы готовы поделиться своими знаниями? Готовы сами рассказать, как и кто варит сыр для жюри? Или озвучить ещё какие-то «тонкие» моменты, связанные с сырным производством, указав своё фио и опыт. Жду от вас предложений и тем)
Ольга, в том-то и дело. хорошие вина тоже трудно найти. да многое.
геннадий, не правильно понимаете. это личный взгляд на сыр только одного человека, для которого сыр больше, чем просто любой продукт на полке.
Я так понял, что кроме перечисленных нет сыров в России
Александра, обратила внимание, что в провинции сложно найти голубой сыр. Видимо коммерсанты считают, что это неходовой товар.
Смешно до тошноты! Сырный сомелье, да еще какая-то Шевчук, в стране где нет, никогда не было и НИКОГДА не будет настоящего сыра. У нас нет традиций, технологий, сырья, культуры изготовления, семейной преемственности в бизнесе. Зато есть сырный сомелье! Я знаю, что говорю. Я ел самые лучшие сыры в мире, не швейцарские, конечно, им далеко до высоких стандартов, а американские. Это Капризный сыр, его делают в Петалуме, Калифорния. Фермерский сыр, мягкий Мюнстер и лучшие в мире сыры, которые делают в Пенсильвании амиши.
Natamo, спасибо за внимательность! Ошибку исправила. Беларусь!