что такое мытая обработка кофе
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Как выбрать кофе #1: Способы обработки кофе и их влияние на вкус
Содержание
Хани, сухой, мытый, полумытый… вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? А самое главное, что из представленной информации на пачке соответствует вашим вкусовым предпочтениям? Разбираемся в способах обработки кофе.
Хани, сухой, мытый, полусухой… случалось, что вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? Или, самое важное, что из представленной информации соответствует вашим вкусовым предпочтениям?
Три основных способа обработки кофейных ягод
Существует три основных варианта, которые традиционно применяют для обработки кофе: мытый, натуральный и хани.
1. Обработка кофе: Мытый способ
При данной обработке основное внимание сосредоточено на зерне. В этом варианте кофейное зерно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста.
В случае натуральной/сухой и хани обработки кофе нуждается в ароматной ягодной мякоти, которая окружает зерно. Мытая обработка, в свою очередь, на 100% зависит от того, сколько натуральных сахаров и питательных веществ кофейное зерно впитало в течение своего вегетативного цикла. Это означает, что разновидность кофейных деревьев, почва, погода, созревание, ферментация, промывка и сушка играют ключевую роль.
В мытом методе кофе сочетаются такие факторы, как наука о выращивании идеального кофейного зерна, так и то, что сами фермеры делают для развития и улучшения вкусового профиля. Касательно мытого кофе становится очевидным, что страна происхождения и окружающая среда играют важную роль в развитии вкуса напитка.
Мытый процесс способен подчеркнуть уникальный характер моносорта, как никакой другой, именно поэтому так много спешелти кофе подвергают именно мытой обработке.
Как говорит Холли из North Star Roasters: «Мытый Эфиопский и Кенийский кофе – это фантастические примеры чистоты вкуса, которого можно добиться только при правильной обработке.»
2. Обработка кофе: Натуральный, сухой метод
Натуральный процесс обработки, известный также как сухой, является основополагающим подходом, который пришел из Эфиопии. Ягодная оболочка остается на кофейном зерне, и сушка происходит без внешнего вмешательства. Хотя этот способ требует минимальных вложений, для него необходимы определенные климатические условия для обеспечения своевременного высыхания кофейной мякоти и зерна.
Со временем натуральный процесс обработки стал считаться методом низкого качества, который приводит к непоследовательности вкусового профиля. Эта противоречивость часто является результатом сушки неспелых и переспелых ягод.
Тем не менее, большинство кофейных энтузиастов верят, что этот метод действительно дает лучший вкус – и не за горами возвращение его былой популярности. Как утверждают многие из них, если последовательность вкуса будет достигнута, натуральный/сухой кофе своей чистотой вкуса может сравниться с мытым, а также дополнить вкус напитка некоторыми деликатными оттенками и характеристиками. Как это происходит, можно наблюдать в Бразилии.
Бен из Gold Mountain Coffee Growers рассказывает, что хорошо отобранный и обработанный кофе сухим способом показывает невероятные результаты на каппинге, и дает удивительную сладость – “Порой наш кофе натуральной/сухой обработки на вкус напоминает больше компот из тропических фруктов, чем кофе.”
3. Обработка кофе: Хани, полумытый способ
Если все сделано правильно, кофе, обработанный методом хани, может быть на вкус, как будто в чашку добавили мед или тростниковый сахар, хотя на самом деле название происходит от вида процесса при этом варианте обработки – зерна выглядят липкими и слизкими, как будто они в меду.
Можно сказать, полумытый метод занимает место между мытым и сухим: он получается фруктовым во вкусе, но не слишком, как при натуральном/сухом варианте. Он часто обладает легким телом, с более деликатной кислинкой, чем мытый кофе, с интенсивной сладостью и сложным вкусом.
Метод хани прочно ассоциирует с Коста-Рикой, а в последние годы стали выделять следующие подкатегории: желтый, красный, золотой, черный и белый хани. Это отражает способность метода влиять на вкус и общий профиль зерна. Метод Хани может являться почти научным процессом, поскольку количество клейковины – которая влияет на сладость и полноту тела – отслеживается и контролируется. Как правило, чем больше клейковины остается на зерне, тем слаще вкус.
Обработка хани в процессе. ©North Star Roasters
Как производители решают, какой метод выбрать?
Большинство производителей кофе – фермеры хотят получать больше прибыли, а, следовательно, должны выращивать самый лучший кофе, который только могут, но они ограничены условиями окружающей среды, от которой зависит все производство кофе и порой этот фактор сильнее, чем при выращивании других пищевых продуктов.
Фермеры часто зависят от количества осадков, чтобы принять решение, каким способом будут обработаны кофейные ягоды в этом сезоне: мытым, хани или натуральным. Если сезон дождливый, будет сложнее применить качественный натуральный метод, так как кофейная ягода может повредиться. Отсутствие дождей отлично подходит для применения хани или натурального метода, потому что сахара не будут смыты.
Бен Вайнер объяснил, как Gold Mountain использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает принять решение, достаточно ли сахаров содержится в ягоде для натуральной обработки или хани. Тем не менее, они стараются сохранить высокое содержание сахаров и при мытой обработке, чтобы в результате получить сладкую чашку.
Эксперименты и инновации: будущее процессов обработки кофе
Майк Райли из Falcon Specialty рассказывает, что традиционно страны-производители предпочитают один процесс. Например, Руанда и большая часть Центральной Америки исторически использовали мытый метод, в то время как Бразилия имела тенденцию к хани или натуральному методу.
Однако Майк объяснил, что сейчас это меняется благодаря спросу на спешелти кофе. В настоящее время растет число фермеров, которые стараются пробовать новые методы, там, где позволяют экологические и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к натуральному и хани методам. В процессе они создают новые, необычные вкусовые профили зерна и повышают качество и соответственно и стоимость своего продукта.
Это выходит за рамки простого выбора способа обработки: некоторые производители экспериментируют с бескислородной ферментацией, в то время как другие ищут катализаторы для того, чтобы ферментацию ускорить. Некоторые также пытаются сделать производство более экологичным и сокращают использование воды при обработке кофе. Новая техника и обмен знаниями помогают создавать все более уникальные ароматные профили чашки.
Существует потребность в экспериментальных методах обработки; как рассказал Бен Вайнер, зерно, обработанное альтернативными способами «иногда продаётся еще до того, как собран урожай». Это означает, что в будущем мы сможем ожидать более креативные нововведения в процессах обработки.
Коммуна трудится вместе над обработкой кофе. ©Falcon Coffee
Способы обработки кофе редко обсуждаются в заголовках статей или становится предметом бесед в кофейнях, но это неотъемлемая часть создания вкуса и характера вашей чашки кофе. Так что в следующий раз, когда вы выберете хани из Коста-Рики или натуральный кофе из Никарагуа, вы будете знать, чего ожидать.
Видео: обработка кофе
Читайте также
Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Как же выбрать кофе для приготовления в джезве? Как гласит турецкая поговорка «Кофе должен быть…
Способы обработки кофейного зерна
Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Содержание
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
Три волны обработки кофе
Как менялась обработка кофе с развитием индустрии
5 мин. на чтение
9330 просмотров
Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.
Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.
Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.
Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата
Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com
Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.
Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.
Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате
Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.
Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.
Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.
Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно
В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.
У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:
срок сушки сократился в несколько раз;
пространство для обработки не должно быть таким большим.
Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.
Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка
Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.
Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.
В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром
Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.
Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.
Что ждет индустрию
Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.
Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.