что такое молочная кислота в квасе

Данная страница не существует!

Если эта ошибка будет повторяться, обратитесь, пожалуйста, в службу поддержки.

Разные разности

…возможно создание легкой и гибкой голографической линзы диаметром более десяти метров, которую можно свернуть для запуска и развернуть в космосе; она преобразует видимый и инфракрасный свет звезд либо в изображение, либо в спектр…

…стандартный медный наконечник зонда атомного силового микроскопа разорвал связь железо—углерод с силой притяжения 150 пиконьютонов…

…сильные землетрясения помогают деревьям расти, загоняя дополнительную воду в почву, окружающую их корни; эти мимолетные всплески роста оставляют следы в клетках древесины, которые также могут быть использованы для датировки древних землетрясений…

Факт, что робот способен решать многие задачи лучше и быстрее человека разумного, был установлен при поражении Гарри Каспарова в матче с машиной компании IBM «DeepBlue». А смогут ли роботы превзойти людей в обыденной жизни? Свежее подтверждение получили инженеры из Цюрихского университета. Они создавали алгоритм, управляющий полетом квадрокоптера по лабиринту из комнат.

В ходе испытания и создания нейрокомпьютерных интерфейсов разработчик получает доступ к информации о деятельности мозга своих пациентов. То есть теоретически способен вычислять эмоции, предпочтения или намерения. Моральным ли будет такое занятие?

…взрослые люди с аутизмом, умственно неполноценные и страдающие расстройствами психики подвержены большему риску подцепить COVID-19 и тяжелее переносят болезнь, если это случилось…

…освещенность живота во время беременности сказывается на развитии мозга эмбриона – чем больше света, тем лучше …

…креативная деятельность оказывает нейропротекторный эффект в пожилом возрасте …

Отчего люди голодают в засушливых районах планеты вроде африканского Сахеля? Да от того, что потепление климата ведет к засухе, опустыниванию и потере урожая, скажет всякий. И будет не прав.

Источник

Что такое молочная кислота в квасе

Вот это я накатал простыню )) оч крутая группа, нашёл много нового.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии: лактобациллы и стрептококки: Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, S. diacetilactis, Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae.

Что то меня прорвало после нового года :))

Может я и идеализирую квас и все это не 100% истина, но хочется в это верить. У каждого народа есть подобный напиток, ведь неспроста..

Источник

Исследование химического состава кваса

В настоящее время стремительно расширяется и обновляется ассортимент продуктов питания. Несмотря на это, некоторые из них никогда не будут вытеснены из нашего рациона, потому что в них воплощен исторический опыт народа. К таким продуктам относится квас, который традиционно изготавливают из ржаного и ячменного солода. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочного брожения, что определяет аромат, специфический вкус и полезность этого напитка. Кроме того, в настоящее время существует множество рецептов приготовления кваса из овощей и ягод. К квасу можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав в качестве объекта химического анализа.

Квас- это сложный по своему составу продукт тонких химических процессов, результат которых не всегда предсказуем. По образному выражению В. В. Похлебкина, «квас- это живой продукт живых систем». Поэтому интересно охарактеризовать его состав только с качественной стороны (вкус), но и с количественной, т. е. определить его основные физико-химические характеристики.

1. Квас- это напиток: а) алкогольный; б) безалкогольный; в) лекарственный; г) минеральный.

2. Возраст кваса составляет: а) 200 лет; б) 500 лет; в) более 1000 лет; г) 50 лет.

3. Родина кваса: а) Древняя Греция; б) Киевская Русь; в) Британия; г) Дания.

4. Главный сырьевой продукт производства кваса: а) виноград; б) рожь и ячмень; в) хмель; г) цирконий,

5. В основе производства кваса лежит процесс: а) синтез углеводов; б) кристаллизация; в) брожение; г) электролиз.

6. Расположите по порядку стадии современного производства кваса: а) розлив кваса; б) получение квасного сусла; в) приготовление ржаного солода; г) сбраживание квасного сусла.

7. Характерный цвет квасу придают: а) флавоноиды; б) глюкоза; в) минеральные соли; г) крахмал.

8. Растворенный в квасе углекислый газ определяет его: а) щелочную среду; б) кислую среду; в) нейтральную среду; г) вкусовые качества.

9. В состав кваса входят витамины: а) группы В; б)D; в) К; г) А.

10. По мере созревания кваса его рН будет: а) уменьшатся; б) увеличиваться; в) оставаться неизменным; г) сначала уменьшаться, а потом увеличиваться.

11. В производстве кваса используют микроорганизмы: а) стрептококки; б) дрожжи; в) стафилококки; г) ацидобактерии.

В опросе приняли участие 68 учащихся 10-х классов нашей школы. 30% опрошенных правильно ответили на большую часть вопросов теста. Остальные затруднились ответить на вопросы, связанные с технологией производства кваса и его физико-химическими характеристиками. Это явилось подтверждением правильности и актуальности выбора мною данной темы исследования.

Широко использовали квас и для приготовления различных блюд. На квасе готовили всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи. Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики. Квас со шпинатом, свежими огурцами, хреном, горчицей сопровождал кулебяки с вязигой, блины с зернистой икрой, пироги со щукой, мясо, тушенное с овощами. Таким образом, квас стоит того, чтобы употреблять его как можно чаще.

О ценности кваса говорят народные пословицы и поговорки: «квас, как хлеб, никогда не надоедает», «русский квас много народу спас», «и худой квас лучше хорошей воды», щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом», «кабы хлеб да квас, так и все у нас». Наличие в доме кваса говорило о благополучии в нем, налаженном быте. О квасе упоминают А. С. Пушкин в романе « Евгений Онегин»: «Им квас как воздух был потреблен», С. Есенин в поэме «Анна Снегина»: У каждого крашены стены, по праздникам мясо и квас».

На Руси существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления этого напитка были ржаной, пшеничный, ячменный сухой дробленый солод и ржаная, пшеничная или гречневая мука. Обычно сырье дробили, готовили из него тесто, которое нагревали в глиняных сосудах раскаленными камнями, достигая частичного осахаривания крахмала, после чего массу разводили водой и оставляли для брожения. Наши далекие предки знали о целебных свойствах таких растений, как рожь, овес, пшеница, гречихи и др. в народной медицине отвар ржаных колосьев использовали при заболеваниях органов дыхания в качестве мягчительного и отхаркивающего средства, припарки ячменного солода рекомендовали при воспалениях кожи, геморрое, а болезни почек, мочевых путей, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ лечили отварами ячменного зерна.

Исследования, проведенные бактериологами, инфекционистами и врачами-гигиенистами, весьма интересны и дают дополнительные сведения о свойствах русского кваса. В 1891 году А. И. Успенский поставил опыты, пытаясь установить степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе. Оказалось, что в квасе с кислотностью 0,32-0, 42%по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 минут. Сибиреязвенные палочки сохраняются более длительное время. В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель тифозных и паратифозных палочек в хлебном квасе.

Высокую пищевую ценность кваса обеспечивает химический состав исходных продуктов. Например, в 100г ржаного зерна содержится 80мг кальция, 340мг фосфора, до 5,4мг железа, 1,8мг меди, до 8мг марганца, 5мг молибдена, 3,5мг цинка и 11мг кобальта. Эти элементы играют весьма важную роль в регуляции обменных процессов, поэтому поступление их в организм жизненно необходимо. Если учесть, что с квасом попадает более 10 различных аминокислот, а 8 из них – незаменимые (валин, лейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин), будет ясно, что влияние на организм традиционного солодового напитка весьма благотворно.

Содержание витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но регулярное поступление этого продукта в организм дает возможность удовлетворить необходимую потребность в них. В 100г ржаного зерна содержится до 2мг витамина Е, 1,2мг витамина РР, 0,2мг витамина В1, столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина, следы витамина Н. в 1л домашнего кваса содержится около 2г белков, 50г углеводов и минеральных веществ, 3г органических кислот и витамины. Все это еще раз подтверждает ценность кваса как повседневного напитка, который вырабатывается из натуральных продуктов.

Промышленное производство кваса.

Сырье для производства кваса: зерновые продукты, дрожжи, молочнокислые бактерии, сахар, пищевые кислоты, красители, минеральные соли.

Зерновые продукты. Для приготовления квасного сусла в пищевой промышленности используют ржаную или кукурузную муку, кукурузную крупу, а так же концентрат квасного сусла – ККС – темно-коричневую вязкую густую жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом хлеба. Получают его затиранием с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего ржаного солода с применением ферментных препаратов.

Молочнокислые бактерии. Квасные молочнокислые бактерии применяют для сбраживания квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. Используют их в сушеном виде вместе с дрожжами, получая квас с законченным спиртовым и молочнокислым брожением. Это придает готовому продукту специфический вкус и аромат.

Сахар. При приготовлении кваса используют сахар – песок, сахар – рафинад или жидкий сахар высшего качества.

Пищевые кислоты. Лимонную кислоту С6Н8О7*Н2О получают брожением растворов свеклосахарной массы. Это бесцветное кристаллическое вещество, в котором должно оказаться не менее 00,5% лимонной кислоты, не более 0,01% серной кислоты, не более 0,00007% мышьяка. Водный раствор ее должен быть прозрачным. Молочную кислоту СН3СНОНСООН получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокислыми бактериями. Используют молочную кислоту в производстве напитков высшего, первого и второго сортов, в которых содержатся собственно молочная кислота, не менее 37,5; 35,5; 35,0%, и зола, не более 0,6; 1,0;4,0%. Аскорбиновая кислота С6Н8О6 синтезируется из глюкозы. По внешнему виду это кристаллический порошок белого цвета, кислый на вкус, без запаха.

Красители. Колер (жженый сахар) получают, нагревая увлажненный сахар до температуры плавления (180-185оС) и выдерживая его определенное время при перемешивании. Это темно-коричневая вязкая масса с горьким вкусом.

Технология производства хлебного кваса.

Технология производства хлебного кваса включает приготовление квасного сусла, молочнокислое и спиртовое брожение квасного сусла, охлаждение, купажирование кваса и розлив его в емкости.

Для приготовления квасного сусла используют разбавленный водой или обогащенный квасный концентрат, сахарный сироп, дрожжевую и молочнокислую закваску. Предварительно концентрат квасного сусла пастеризуют при температуре 75-80 градусов. Затем разбавленный концентрат квасного сусла (1,2% сухих веществ) охлаждают до 20 градусов и 70% его количества направляют на молочнокислое брожение, а 30% оставляют для купажирования кваса.

Брожение сусла происходит при температуре 28 градусов и периодическом перемешивании с помощью центробежного насоса до достижения определенной кислотности (не ниже той, при которой 2кубического см раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0моль/дм в кубе расходуется на титрование 100мл сусла). Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в углекислый газ, уксусную кислоту и этиловый спирт. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, когда используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей.

Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают гибнуть. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи превращаются в этилацетат с содержанием до 0,04%в сбраживаемой среде, что способствует улучшению вкуса и аромата, а также повышению химической стойкости кваса при хранении.

После окончания брожения квас охлаждают до 5-7 градусов, отделяют дрожжевой осадок и купажируют, дозируя сахарный сироп и концентрат квасного сусла. При этом смесь перемешивают с помощью насоса.

После проверки качественных показателей хлебного кваса его охлаждают и перекачивают в сборники-мерники, установленными перед разливочными машинами для расфасовки кваса в бутылки или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны. Их отправляют в торговую сеть герметично укупоренными и с опломбированными люками и кранами, при этом указывают дату розлива.

Некоторые рецепты приготовления кваса.

Для исследования в лабораторных условиях особенностей приготовления кваса и его химических свойств целесообразно приготовить хлебный, овощной и ягодный (или фруктовый) квасы. Для сравнения следует взять произведенный промышленным способом квас. Приведем рецепты приготовления исследованных нами квасов.

-«Кислые щи». Заварить в емкости черные ржаные сухари (100г на 1,5л) кипятком (750мл). Залить кипятком доверху и закрыть крышкой. Настоять до остывания, отцедить жидкость через дуршлаг в емкость вместимостью 1,5л. Оставшиеся сухари повторно залить кипятком и повторить предыдущую операцию. Далее засыпать сахар-песок (150г) в емкость вместимостью 300мл, добавить изюм (50г), залить водой, довести до кипения и варить в течение 5 минут на слабом огне, после чего остудить и влить в ранее приготовленное сусло. Дрожжи (10г) обмыть холодной водой, поместить в емкость с теплой водой (не выше 50 градусов) до их растворения, затем добавить к суслу. Полученную смесь оставить бродить при комнатной температуре. Пена, обусловленная выделением углекислого газа, появится через 6-10 часов. Готовый квас разлить через сито в пластиковые бутылки, бросить в них 3-4 изюмины, закупорить и поместить в холодильник.

— Гороховый квас. Прорастить стакан гороха, высыпать его в трехлитровую банку, залить водой, добавить стакан сахара и чайную ложку сметаны. Банку закрыть марлей, сложенной в три слоя, и поставить для брожения в темное место на 2 недели. По истечении этого срока квас отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и поместить в холодильник.

— Калиновый квас. Ягоды калины (250г на 1,5л воды) очистить от плодоножек, чашек цветков, удалить поврежденные ягоды, вымыть, дать воде стечь, размять, уложить в эмалированную посуду. Подготовленные таким образом ягоды залить теплым сахарным сиропом (150г сахара). Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18-20 градусов, после чего профильтровать через марлю и вату, перелить в подготовленную бутылку и добавить 4-5 изюмин. Укупоренную бутылку выдерживать в холодном месте в течение 2 недель, после чего квас готов.

— «Украинский квас». В стеклянную банку помещают измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба (150г на 1,5л воды), землянику (50г), сахар-песок (150г), изюм (50г). Все перемешивают, заливают горячей водой и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Далее добавляют кипяченую воду (250мл) и через некоторое время осторожно сливают жидкость. Затем сусло разливают по бутылкам и закупоривают. Квас сбраживается 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4 градуса.

Методика проведения эксперимента.

Использовала методику качественного обнаружения белков, свободных углеводов и углекислого газа, выделяемого при брожении. А так же методы количественного анализа, хроматографическое и колориметрическое определение аминокислот с использованием нингидрина как цветового зонда; инструментальное измерение рН (с помощью иономера «Эксперт-1»); титриметрическое определение суммарного содержания ионов Са2+ и Mg2+.

Динамика изменения рН в период созревания кваса.

Наименование кваса рН

Начальный период Конечный период

«Украинский» 4,200,42 3,200,32

«Кислые щи» 3,6 0,29 3,51 0,28

Гороховый 3,80 0,57 3,62 0,27

Калиновый 3,00 0,27 3,00 0,27

Приведенные в таблице 1 результаты показывают, что наибольшим приростом кислотности характеризуется квас «Украинский», в котором рН уменьшился на единицу. Кислотность калинового кваса не меняется в период созревания, он наиболее кислый.

Гороховый квас характеризуется максимальным приростом суммарного содержания ионов Са2+ и Mg 2+ (табл. 2). Этот прирост Квас «Аян» занимает среднее положение по данному параметру.

Динамика суммарного содержания ионов Са 2+ и Mg2+ в период созревания кваса.

Наименование кваса суммарное содержание ионов Ca2+ и Mg 2+, мг*экв/л

Начальный период Конечный период

«Украинский» 2,3 0,27 2,5 0,23

«Кислые щи» 1,5 0,14 1,5 0,14

Гороховый 1,5 0,12 2,1 0,19

Калиновый 0,8 0,09 0,9 0,08

Суммарное содержание свободных аминокислот.

Наименование кваса Содержание свободных аминокислот, моль/м

«Украинский» 0,143 0,015

«Кислые щи» 0,115 0,017

Гороховый 0,025 0,004

Калиновый Не обнаружено

Обсуждение полученных результатов и выводы.

1. В отличие от прочих рассмотренных квасов квас «Украинский» характеризуется наибольшим приростом кислотности в период созревания. Калиновый квас – самый кислый продукт. Эти два кваса могут иметь ограничения по использованию у людей при гиперацидности желудочного сока.

2. Максимальным приростом суммарного содержания ионов Ca2+ и Mg2+, который составляет 30%, характеризуется гороховый квас. Следовательно, увеличение содержания этих элементов, по-видимому, обусловлено постепенным высвобождением субстрата из растительных клеток в период брожения.

3. Повышенным суммарным содержанием свободных аминокислот характеризуется квас «Украинский», в котором оно превышает в 1,2 раза суммарное содержание свободных аминокислот в «Кислых щах», В 3 раза – в «Аяне», в 5,7 раза – в гороховом. В калиновом квасе аминокислоты не были обнаружены, можно предположить, что высокая кислотность этого продукта обусловлена повышенным содержанием органических кислот, в том числе валериановой и изовалериановой.

Полученные данные могут быть использованы для совершенствования рецептуры известных напитков и разработки новых, т. к. сочетанием различных продуктов можно добиться наиболее эффективного баланса между вкусовыми качествами и важными для здоровья количественными показателями при составлении новых рецептов этого напитка.

Источник

Что такое молочная кислота в квасе

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Содержание

Сорта кваса

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Похожие напитки

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

Туристам стоит знать, что финский (коти) калья (фин. (koti) kalja ) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Химический состав

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ К.):

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

Приготовление

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %. [14]

История

Античность

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом [источник не указан 161 день] : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.

Костомаров пишет «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

«Квас, как хлеб, никогда не надоест» «Русский квас много народу спас» «И худой квас лучше хорошей воды» «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом» «Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. [17]

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом. [18] [19]

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

В России

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. [20]

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9 [21] ) и продавали в розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

Квас в Казахстане

Квас в Казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: гг. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном казахская часть населения. Его делят на 3 вида: 1) сладкий; 2) средний; 3) кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.

Квас в Латвии

В Латвии также, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Сенчу», «Улманьлаика». В Латвии даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

Интересные факты

См. также

Примечания

Литература

Похожие напитки

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочно-кислого брожения:

Источник