что такое микрио в шоколад
Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио
Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.
Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.
На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 2. Остужаем шоколад.
Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
Шаг 6. Разравниваем шоколад.
Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.
Шаг 7. Украшаем шоколад.
После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.
Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.
Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.
Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.
Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Что такое микрио в шоколад
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.
Этап 1
Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
Этап 2
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Этап 3
Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада.
Этап 4
Тщательно перемешайте.
Этап 5
После того как шоколад был прекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада) или при 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Этап 6
Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C (для темного шоколада) или при 29°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Темперирование шоколада с какао маслом Микрио.
Какао масло Mycryo – кристаллизованное какао-масло в виде мелкодисперсного порошка без запаха и вкуса. Его можно использовать вместо обычного какао масла, но не стоит. Цена все же высокая, а продукт более полезен.
Давайте разбираться что же масло такое, чудодейственное.
На красивой банке Микрио красуется стейк. Да, масло можно и нужно использовать не только для темперирования шоколада, но и если хотите приготовить мясо или рыбу с чудесной корочкой. Температура горения у какао масла Микрио, гораздо выше чем у обычного, поэтому ненужных элементов распада в вашей еде не будет.
Что внутри? Внутри банки порошок похожий на мелкий песок, если возьмете в руки начнет таять. Еще одно чудесное свойство масла – это целебные и полезные свойства. Я его зимой вместо крема для рук использую. Лучше не найти.
Так, всё, темперирование с помощью микрио! Об этом же речь!
Микрио это 100% какао-масло в виде порошка, без улучшителей и стабилизаторов, чистый продукт. Усомнится в обратном нет возможности, сколько не искала, о вреде нет информации.
Получают порошок методом атомизации. По простому, какао-масло нагревают до определенной температуры, а затем резко охлаждают одновременно с распылением до мелких частиц. В результате этого сложного процесса, получаем какао масло в виде мелких частиц, которые как раз и содержат нужные для темперирования кристаллы.
Какао масло Mycryo очень удобно для работы, особенно в домашних условиях, где вы не можете соблюсти температурные условия.
Рекомендации по темперированию с какао маслом Микрио:
1. Нагреть шоколад до 40-45 градусов, температура от цвета шоколада не зависит. Главное растопить какао масло в составе шоколада.
2. Оставьте шоколад остывать при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада). Но можно ускорить процесс и добавит немного каллет в растопленный шоколад, процентов 10%, нужно просто остудить до указанной в п. 1. температуры. Таким образом, значительно сократите время остывания массы. И избежите застывания шоколада на краях чаши.
3. В остывший шоколад (33-34 °C) добавьте 1% Микрио из расчета 10 г/1 кг шоколада. Т.е 1 кг шоколада прибавит в цене на 25 рублей. Согласитесь, такая цена за стабильный результат более чем приятна. Как считаете?
4. Хорошо вымешайте, до полного растворения масла. На этом этапе пойдет быстрая потеря температуры, т.к. будут образовываться кристаллы Бетта, и запустится процесс построения той самой кристаллической решетки от которой столько всего зависит.
5. Шоколад готов к работе.
При достижении 33 градусов не советую больше добавлять микрио, могут остаться крошки масла, т.к. попросту не хватило температуры для плавления масла.
Недосыпать микрио можно, но пересыпать нет. Решетка наберет нужную структуру и далее пойдет процесс перекристаллизации, попросту остывания. Т.е. если добавите больше масла, то масса будет немного более текучая и все.
Какао масло так же усилит блеск изделия. Особенно хорошо для конфет, при условии, если хорошо натрете форму. Чем и как натирать знаете?
Если остались вопросы, задавайте! Смотрите официальное видео производителя, надеюсь вам станет понятнее как работать с таким поистине чудесным продуктом!
Темперирование шоколада в домашних условиях: обзор технологии в подробной инструкции
Темперирование шоколада — это важная кондитерская процедура кристаллизации. С помощью нее изготавливаются конфеты, украшения, надписи и другие изделия. Процесс позволяет добиться нужной эластичности, твердости и глянцевости.
Что такое темперирование и зачем его производят
Вполне закономерно вы можете задать вопрос: темперирование шоколада — что это такое? Данный технологический процесс характеризуется нагреванием и охлаждением массы до необходимой температуры.
Темперировать продукт нужно для следующих целей:
Динамическое изменение температуры придает товару приятный оттенок и хрусткость. С помощью данного процесса шоколатье увеличивает прочность структуры, убирает нежелательную тусклость.
Основы технологии
Вне зависимости от выбранного метода и технологических нюансов, процесс проходит последовательно.
Далее кондитерский шеф приступает к созданию конфет, тортов, декора. Следование любому рецепту не имеет никакого смысла без соблюдения вышеописанных стадий.
Температура плавления шоколада по нормативам
При отсутствии специализированной машины, продукция растапливается через водяную баню или микроволновку. Перед тем как приготовить продукт, следует отрегулировать нагревание исходя из таблицы:
| Вид | Плавление | Охлаждение | Повторный нагрев |
| Черный | 48–50°C | 26°C | 30-31°C |
| Молочный | 46°C | 25-27°C | 30°C |
| Белый | 42-45°C | 24-25°C | 27-29°C |
Точное соблюдение обеспечивает качественную кристаллизацию. Это позволяет добиться необходимых условий для создания глазури, надписей, узоров.
Кондитерская продукция маркируется рекомендуемыми условиями для нагревания. Если таковой нет, следует обратиться за помощью к вышеописанным значениям. При проведении двойной кристаллизации нескольких видов, желательно ориентироваться на время остывания.
Основные правила проведения процесса
Темперирование молочного шоколада или темного требует внимания к некоторым условиям. В противном случае процесс придется начинать сначала.
Правила проведения и подготовки
Вне зависимости от того, проводится темперирование молочного шоколада или любого другого, важно иметь в наличии лазерный термометр. Такое устройство быстро регистрирует температуру без соприкосновения с веществом. Информацию можно вывести в виде шкалы.
Какой шоколад подходит для темперирования
Не все плитки подходят для расплавления. Чтобы правильно выполнить процесс, необходимо использовать качественную продукцию. Недорогие или низкокачественные ингредиенты с низким содержанием какао и жиров не позволят выполнить нагревание.
Темперирование шоколада в домашних условиях или на производстве обычно проводится с кондитерскими изделиями из Бельгии и Швейцарии. Они содержат наибольшее количество какао-порошка, что является главным элементом кристаллизации.
Для удобства плавления и точного расчета объема рекомендуется купить изделие в форме монет. Каллеты быстрее и качественнее тают, из-за чего структура изделия отличается большей равномерностью. Не рекомендуется выбирать плитку, произведенную в Испании или Италии.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает использование магазинного варианта. Перед тем, как приобретать товар, необходимо обратить внимание на его качество и состав. Продукция должна отличаться высоким содержанием какао и отсутствием растительных масел, добавок или красителей.
При профессиональной работе с шоколадными изделиями, выбирать исключительно качественную продукцию. Нужные ингредиенты приобретаются в специализированных кондитерских магазинах.
Как правильно темперировать шоколад: пошаговая инструкция
Нагревать продукт в домашних условиях можно при помощи нескольких методов. Каждый может выбрать для себя наиболее эффективный и удобный способ кристаллизации.
Вне зависимости от того, как делается темпирование, основы технологии равны для всех методов. Основные факторы: скорость, пропорции, регулярное помешивание и температурный режим.
В машине
При наличии наливной автоматической машины для кондитерских форм, можно провести кристаллизацию. Большинство таких устройств обладает функцией подогрева и вымешивания. Также существуют специализированное темперированное оборудование.
Подобное устройство используется для больших объемов продукции. В этом случае рук повара не хватает, а товар продукт нужно выдавать сразу. На рынке можно найти большое разнообразие такой техники на продажу.
На мраморной доске
Кондитерский процесс с использованием гранитной доски является одним из распространенных и классических методов. Перед тем как совершать нижеописанные действия, изделие измельчается на небольшие куски при помощи терки.
Важно следить за тем, чтобы не было комков. Также следует позаботиться о непопадании в массу воды или паров. Температура плавления и остывания должна соответствовать табличным значениям.
С каллетами методом посева
Темперирование шоколада белого, черного или молочного с использованием продукции «Каллебаут» — это быстрый и простой способ кристаллизации. Основа метода — это последовательный посев.
Важно следить за тем, чтобы температурные условия на стадии перемешивания снижались за 2 мин. В противном случае повторить процедуру.
С какао-маслом «Микрио»
Темперирование белого шоколада или черного можно проводить с использованием кристаллического масла какао бобов «Микрио». Такой способ позволяет получить чистый продукт.
Пошаговый процесс кристаллизации
Полученное вещество можно использовать для основной цели — изготовить узоры, конфеты или другую продукцию. Такой товар подходит для дальнейшей продажи.
Можно ли темперировать без термометра и доски?
Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Процедура всегда выполняется с точным соблюдением температурного режима. В противном случае результат получится непредсказуемым.
Процесс нагревания может проходить без доски. Для этого используется специальное оборудование, микроволновая печь или мультиварка. Однако лучший способ предполагает наличие мраморной поверхности.
Темперируют ли шоколад в микроволновке?
При отсутствии инструментов, темперировать можно в микроволновке. Рекомендуется использовать небольшую емкость из пластика, которая не будет нагреваться. Все поверхности должны быть чистыми и сухими.
Пошаговая инструкция с использованием микроволновой печи
Чтобы масса охлаждалась равномернее, ее следует перемешивать шпателем. По завершении процедуры, особо важно следить, чтобы смесь не затвердела и не остыла.
Как проверяют качество темперирования
Темперирование шоколада проверяется температором. Такой аппарат может точно показать стадию кристаллизации и определить температуру в данный момент времени.
Также кристаллизация оценивается по чувствительности кожи. Капля раскаленного вещества наносится на кожу центральной части нижней губы. Если вещество холоднее кожи, переходят к следующей стадии, если горячее, — снижают температуру.
Простой метод оценки — это нанесение небольшого объема шоколада на пергамент. Через 5 мин. вещество должно легко сниматься с бумаги, не оставляя следов. Если этого нет, процесс повторяется.
Самые часто встречаемые ошибки при темперировании
Темперирование шоколада — это технологический процесс, требующий от кондитера предельной внимательности. В противном случае могут наблюдаться следующие ошибки:
На процесс также влияет неправильные условия хранения. Вследствие этого товар теряет насыщенный цвет, покрывается трещинами и становится мягким. Наблюдается сахарный налет белого оттенка.
Как хранить шоколад после темперирования
Если белый налет с темперированной продукции не убирается пальцем, это говорит о неправильном хранении. Такое явление связано с отсутствием подходящей упаковки, конденсатом и влажности.
Рабочая температура хранения готовой продукции составляет от 12℃ до 20℃. Товар должен содержаться в темном месте и герметизированной упаковке или емкости. Влажность помещения не может превышать 70%. Поскольку продукт впитывает запахи, его нужно хранить вдали от морепродуктов, рыбы и ароматных изделий.
Отзывы домохозяек о домашнем темперировании
Ольга: «На одном популярном форуме я смогла ответить для себя на вопрос о том, темперирование шоколада — это что такое? Теперь, попробовав все способы кристаллизации и зная о правильной технике выполнения, могу баловать внуков конфетами и тортами».
Оксана: «Никак не могла понять, почему плитка начинает быстро таять. Посмотрела практически все сайты на эту тематику до тех пор, пока не нашла подробную статью о правильном выполнении темперирования. Теперь мои изделия не отличить от тех, которые часто можно видеть по телевизору».
Виктория: «При кристаллизации, смесь покрывалась налетом. Подробное описание процесса темперирования позволяет зарабатывать большие деньги на продаже продукции. Лучше техники и не придумаешь!».