что такое метод габриэля в самогоноварении
Метод Габриэля для зерновых дистиллятов: суть, плюсы, минусы
В 2014 году пользователь форума «Хоумдистиллер» Gabriel 61 опубликовал свой алгоритм получения дистиллята из зернового сырья. За несколько лет способ обрел популярность в среде самогонщиков и стал называться «методом Габриэля» или «перегонкой по Габриэлю». Однако из-за большого объема сложной для восприятия информации и недостаточной структурированности материала не все винокуры правильно поняли суть методики – её начали использовать с критическими ошибками или для неподходящего сырья. В этой статье я постараюсь разъяснить все важные моменты.
Теория
Чтобы повысить качество напитка, брагу перегоняют как минимум дважды и разделяют на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Подробное описание фракций по ссылке.
Благодаря температуре кипения ниже, чем у этилового спирта (78,37 °C), «головы» испаряются раньше, поэтому их можно отобрать перед этиловым спиртом. Похожая ситуация и с «хвостами», только их температура кипения выше, чем у этилового спирта, поэтому концентрация возрастает, когда почти весь этиловый спирт («тело») уже собран.
Однако существуют так называемые «переходные фракции», которые в теории должны вести себя как «хвосты», но на практике могут выходить вместе с «головами» и «телом». Проблема осложняется тем, что именно эти «переходники» считаются одними из самых вредных.
При перегонке зернового сырья почти все «переходные фракции» содержат до 90% изоамилового спирта (изоамилола или на жаргоне самогонщиков – «изика»), который вреднее метанола, поэтому с «изиком» борются в первую очередь.
В чистом виде изоамиловый спирт кипит при температуре 130 °С, то есть является классическим «хвостом», однако при смешивании с водой и этиловым спиртом температура существенно падает. Чем ниже концентрация этилового спирта в кубе, тем активнее испаряется изоамилол и попадает в отбор «тела».
Процесс кипения изоамилового спирта в браге начинается, когда кубовая концентрация этилового спирта падает ниже 60% об. Это значит, что даже после трех и более перегонок самогона с укреплением удается отделить только «головы» и «хвосты», а вот концентрация изоамилового спирта, наоборот, может повыситься.
Содержание примеси по отношению к этиловому спирту в процессе перегонки называется коэффициентом ректификации. Для самых распространенных примесей в браге коэффициент ректификации показан на графике.
Из графика видна зависимость между отбором этанола и изоамилола.
| Концентрация этилового спирта в кубе (%) | Количество этанола в отборе (частей) | Количество изоамилола в отборе (частей) |
| 10 | 1 | 2-3 |
| 20 | 1 | 2 |
| 40 | 1 | 1 |
| 60 | 1 | 0,2 |
Если кубовая концентрация этилового спирта 60% и более, то в отбор попадает минимальное количество изоамилового спирта. Именно на этой закономерности построен весь процесс «габриэлевской» дистилляции.
Суть метода Габриэля
Сначала брагу перегоняют на максимальной скорости почти до нулевого содержания этилового спирта в кубе. При этом выход сразу делят на Первое и Второе тело – Т1 и Т2.
Первое тело (Т1) содержит 50% от абсолютного спирта. При таком подходе в этой фракции скапливается до 70% изоамилола и других вредных «переходных фракций».
Второе тело (Т2) имеет ниже крепость (концентрацию этанола) и почти не содержит изоамилового спирта, зато богато «хвостовыми примесями», которые во многом формируют вкус зерновых дистиллятов – в некотором количестве (но не очень большом) их присутствие в готовом напитке желательно.
Затем с каждым «телом» работают отдельно. Т1 перегоняют на колонне с укреплением за счет образования флегмы, чтобы повысить концентрацию спирта в кубовом остатке. При этом чем больше укрепление (разделение), тем лучше. «Головы» и «хвосты» отбирают как обычно. Ректификация – оптимальный вариант, а одна перегонка на обычном дистилляторе практически не очищает отбор от изоамилола, поэтому малоэффективна.
Для очистки Т1 от изоамилового спирта на классическом самогонном аппарате без укрепления придется делать несколько перегонок без разбавления водой. Нужно чтобы в конечном итоге перегоняемая жидкость имела крепость 70-80% об. Работа с настолько крепкой кубовой навалкой небезопасна! Кроме легкового воспламенения концентрированного спирта самогонщика ждет еще одна проблема – минимальное количество жидкости в кубе, здесь нужно использовать кубы минимального объема.
С Т2 работают, как и с обычным зерновым самогоном: дистиллируют с укреплением или без (на усмотрение винокура), отбирают «головы» и хвосты».
В итоге Т1 и Т2 смешивают в выбранных самогонщиком пропорциях. Затем отправляют в бочку или после нескольких дней отдыха зерновой самогон пьют «белым».
Практический пример перегонки по Габриэлю
Проще понять как всё работает на конкретном примере. Допустим, требуется перегнать по Габриэлю 20 л браги крепостью 10% об.
Для первой перегонки (получения спирта-сырца) нужно иметь дистиллятор с минимальной длиной паропровода, а в идеале – еще и с утепленным кубом и трубками. Короткий паропровод и утепление минимизируют количество дикой флегмы – конденсата, возвращающегося в куб, в котором есть определенная доля изоамилола. То есть нужно добавиться как можно меньшего укрепления спирта-сырца. Для второй перегонки Т1 и Т2, наоборот, – желательно иметь колонну с укреплением.
Алгоритм действий
При перегонке по Габриэлю нужно постоянно контролировать количество и крепость дистиллята
Ограничения и недостатки метода Габриэля
Главный недостаток метода Габриэля – в ограниченности применения. Как писал сам автор Gabriel 61, его способ перегонки подходит только для зерновых (причем не солодовых) дистиллятов, а при разработке ставилась задача создать оптимальный баланс между сивухой и зерновым ароматом.
Даже при работе с качественным солодом и брагами из чистого солода Gabriel 61 предпочитает своему способу обычную дистилляцию. Это значит, что метод Габриэля может быть полезен только для дешевого зерна и (или) солода низкого качества.
В случае с фруктовыми и сахарными брагами метод Габриэля бесполезен. Дело в том, что аромат фруктовых и ягодных дистиллятов формируют эфиры – головная фракция. Если отбирать дистиллят по Габриэлю, то пропадут уникальные фруктовые нотки. Правда, для решения этой проблемы придумано «отГабриеливание», эту модификацию рассмотрим дальше. А в сахарной браге в принципе нет аромата или вкуса, который нужно сохранять.
Недостатки перегонки по Габриэлю:
ОтГабриэливание фруктовых и сахарных браг
Метод отГабриэливания опубликовал на форуме «Зерновые напитки» пользователь alexeyT в 2016 году. Суть в том, что путем трех-четырех последовательных перегонок фруктовый спирт-сырец укрепляют до 86% об. на обычном самогонном аппарате (желательно медном, по схеме куб-холодильник, без сухопарника), каждый раз с небольшим отбором «голов».
Алгоритм действий для 20 л браги (10% об.)
Во время всех перегонок нужно быть предельно внимательным и помнить, что работать с настолько крепкой жидкостью в кубе опасно!
Рецепт односолодового виски из самогона по методу Габриэля
Сегодня мы расскажем, как делать виски – благородный напиток, берущий свои истоки то ли в Шотландии, то ли в Ирландии. Его делают на основе пророщенного ячменя или смеси нескольких зерновых культур, которые сбраживают, перегоняют и долго выдерживают в бочках для формирования вкуса.
Особым почетом и популярностью пользуется виски односолодовый – тот, для приготовления которого использовался только один вид базового солода (ну и иногда дополнительно 1 специальный для корректировки вкуса).
В этой статье мы подробно и поэтапно расскажем о приготовлении этого напитка по методу Габриэля. Приготовленный таким способом виски обладает сильным благородным ароматом исходного сырья и не имеет в своем составе вредных вонючих изоамиловых спиртов.
Но для начала немного теории, которая поможет понять, как готовится односолодовый виски и чем он ценен.
Теория
Перед использованием его нужно раздробить. Это делается для того, чтобы было легче высвободить из солода в воду необходимый нам крахмал, который мы затем будем раскладывать на сахара.
Каким образом мы будем это делать? Все очень просто – солод будет осахаривать сам себя. Дело в том, что при проращивании в солоде образуются те самые ферменты, отвечающие за разложение крахмала на сахара. Зерно потом использует этот энергетический запас для роста, а мы эти сахара будем использовать в своих целях.
Соответственно, солод – это ингредиент 2 в 1. Это и запас крахмала, который может перейти в сахара, и ферменты, которые естественным образом этот крахмал в сахара разлагают. Именно благодаря солоду правильно приготовленный виски имеет непревзойденный злаковый, шоколадный и карамельный аромат.
Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно
Этап I. Затираем солод
Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:
Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.
Затирание солода (видеоверсия)
Этап II. Перегоняем
Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.
Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:
Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Описать все тонкости этого процесса в одном абзаце довольно сложно, поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.
Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.
Всего у нас будет 3 перегонки.
Первая перегонка (видеоверсия)
На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.
Вторая и третья перегонка (видеоверсия)
Метод Габриэля, теоретическая справка
Прежде чем перейти к сути метода, расскажем, что такое изоамилы и чем они могут быть опасны для нашего напитка.
Все мы знаем, что есть головные фракции, тело и хвостовые фракции. Между собой они отличаются температурой кипения. Именно за счет этого мы их и отбираем во время перегонки. Однако, есть еще очень хитрая фракция – изоамил, которая ведет себя по-разному. Если крепости жидкости в кубе невелика (у нас брага), то они ведут себя как головные фракции, и выходят в начале отбора.
Если же у нас в кубе спирт-сырец, то изоамилы выходят вместе с хвостами. И так как при обычной дистилляции четкой грани между хвостами у нас нет, изоамилы размазываются по всему отбору и в небольшом количестве, но попадают в тело.
Чем это плохо? Они вызывают неприятный запах и вкус итогового напитка, способствуют тяжелому похмелью.
Возникает вполне логичный вопрос – а как от нее избавиться? Тут то нам и приходит на помощь метод Габриэля. Он предложил дробить первую перегонку по значению температуры в баке. Так как при первом перегоне у нас брага, изоамилы в этой ситуации будут вести себя как головы, и большая часть попадет в начало перегона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. Их так и стали называть – ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2.
ТЕЛО 1 подвергнем дробной перегонке с максимальным укреплением, при этому мы отберем головные фракции. А изоамилы, так как крепость в кубе будет достаточно высокая, останутся в хвостовой фракции. Мы их отсечем. Из ТЕЛА 1 мы получим высокоградусный недоректификат.
После этого недоректификат добавляем в ТЕЛО 2, где содержатся наши хвосты и будем делать простую перегонку без укрепления без дефлегматора чтобы получить максимальный вкус и запах зернового дистиллята.
Таким образом, из ТЕЛА 1 возьмем максимум крепости, из ТЕЛА 2 – максимум запаха. Итого – 3 перегонки.
Метод Габриэля преследует сразу 2 цели:
Метод Габриэля: понятие, преимущества и недостатки
В 2014 году пользователь форума «Хоумдистиллер» Gabriel 61 опубликовал свой алгоритм получения дистиллята из зернового сырья. За несколько лет способ обрел популярность в среде самогонщиков и стал называться «методом Габриэля» или «перегонкой по Габриэлю». Однако из-за большого объема сложной для восприятия информации и недостаточной структурированности материала не все винокуры правильно поняли суть методики – её начали использовать с критическими ошибками или для неподходящего сырья. В этой статье я постараюсь разъяснить все важные моменты.
Теория
Чтобы повысить качество напитка, брагу перегоняют как минимум дважды и разделяют на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Подробное описание фракций по ссылке.
Благодаря температуре кипения ниже, чем у этилового спирта (78,37 °C), «головы» испаряются раньше, поэтому их можно отобрать перед этиловым спиртом. Похожая ситуация и с «хвостами», только их температура кипения выше, чем у этилового спирта, поэтому концентрация возрастает, когда почти весь этиловый спирт («тело») уже собран.
Однако существуют так называемые «переходные фракции», которые в теории должны вести себя как «хвосты», но на практике могут выходить вместе с «головами» и «телом». Проблема осложняется тем, что именно эти «переходники» считаются одними из самых вредных.
При перегонке зернового сырья почти все «переходные фракции» содержат до 90% изоамилового спирта (изоамилола или на жаргоне самогонщиков – «изика»), который вреднее метанола, поэтому с «изиком» борются в первую очередь.
В чистом виде изоамиловый спирт кипит при температуре 130 °С, то есть является классическим «хвостом», однако при смешивании с водой и этиловым спиртом температура существенно падает. Чем ниже концентрация этилового спирта в кубе, тем активнее испаряется изоамилол и попадает в отбор «тела».
Процесс кипения изоамилового спирта в браге начинается, когда кубовая концентрация этилового спирта падает ниже 60% об. Это значит, что даже после трех и более перегонок самогона с укреплением удается отделить только «головы» и «хвосты», а вот концентрация изоамилового спирта, наоборот, может повыситься.
Содержание примеси по отношению к этиловому спирту в процессе перегонки называется коэффициентом ректификации. Для самых распространенных примесей в браге коэффициент ректификации показан на графике.
Из графика видна зависимость между отбором этанола и изоамилола.
| Концентрация этилового спирта в кубе (%) | Количество этанола в отборе (частей) | Количество изоамилола в отборе (частей) |
| 10 | 1 | 2-3 |
| 20 | 1 | 2 |
| 40 | 1 | 1 |
| 60 | 1 | 0,2 |
Если кубовая концентрация этилового спирта 60% и более, то в отбор попадает минимальное количество изоамилового спирта. Именно на этой закономерности построен весь процесс «габриэлевской» дистилляции.
Суть метода Габриэля
Сначала брагу перегоняют на максимальной скорости почти до нулевого содержания этилового спирта в кубе. При этом выход сразу делят на Первое и Второе тело – Т1 и Т2.
Первое тело (Т1) содержит 50% от абсолютного спирта. При таком подходе в этой фракции скапливается до 70% изоамилола и других вредных «переходных фракций».
Второе тело (Т2) имеет ниже крепость (концентрацию этанола) и почти не содержит изоамилового спирта, зато богато «хвостовыми примесями», которые во многом формируют вкус зерновых дистиллятов – в некотором количестве (но не очень большом) их присутствие в готовом напитке желательно.
Затем с каждым «телом» работают отдельно. Т1 перегоняют на колонне с укреплением за счет образования флегмы, чтобы повысить концентрацию спирта в кубовом остатке. При этом чем больше укрепление (разделение), тем лучше. «Головы» и «хвосты» отбирают как обычно. Ректификация – оптимальный вариант, а одна перегонка на обычном дистилляторе практически не очищает отбор от изоамилола, поэтому малоэффективна.
Для очистки Т1 от изоамилового спирта на классическом самогонном аппарате без укрепления придется делать несколько перегонок без разбавления водой. Нужно чтобы в конечном итоге перегоняемая жидкость имела крепость 70-80% об. Работа с настолько крепкой кубовой навалкой небезопасна! Кроме легкового воспламенения концентрированного спирта самогонщика ждет еще одна проблема – минимальное количество жидкости в кубе, здесь нужно использовать кубы минимального объема.
С Т2 работают, как и с обычным зерновым самогоном: дистиллируют с укреплением или без (на усмотрение винокура), отбирают «головы» и хвосты».
В итоге Т1 и Т2 смешивают в выбранных самогонщиком пропорциях. Затем отправляют в бочку или после нескольких дней отдыха зерновой самогон пьют «белым».
Практический пример перегонки по Габриэлю
Проще понять как всё работает на конкретном примере. Допустим, требуется перегнать по Габриэлю 20 л браги крепостью 10% об.
Для первой перегонки (получения спирта-сырца) нужно иметь дистиллятор с минимальной длиной паропровода, а в идеале – еще и с утепленным кубом и трубками. Короткий паропровод и утепление минимизируют количество дикой флегмы – конденсата, возвращающегося в куб, в котором есть определенная доля изоамилола. То есть нужно добавиться как можно меньшего укрепления спирта-сырца. Для второй перегонки Т1 и Т2, наоборот, – желательно иметь колонну с укреплением.
Алгоритм действий
Ограничения и недостатки метода Габриэля
Главный недостаток метода Габриэля – в ограниченности применения. Как писал сам автор Gabriel 61, его способ перегонки подходит только для зерновых (причем не солодовых) дистиллятов, а при разработке ставилась задача создать оптимальный баланс между сивухой и зерновым ароматом.
Даже при работе с качественным солодом и брагами из чистого солода Gabriel 61 предпочитает своему способу обычную дистилляцию. Это значит, что метод Габриэля может быть полезен только для дешевого зерна и (или) солода низкого качества.
В случае с фруктовыми и сахарными брагами метод Габриэля бесполезен. Дело в том, что аромат фруктовых и ягодных дистиллятов формируют эфиры – головная фракция. Если отбирать дистиллят по Габриэлю, то пропадут уникальные фруктовые нотки. Правда, для решения этой проблемы придумано «отГабриеливание», эту модификацию рассмотрим дальше. А в сахарной браге в принципе нет аромата или вкуса, который нужно сохранять.
Недостатки перегонки по Габриэлю:
ОтГабриэливание фруктовых и сахарных браг
Метод отГабриэливания опубликовал на форуме «Зерновые напитки» пользователь alexeyT в 2016 году. Суть в том, что путем трех-четырех последовательных перегонок фруктовый спирт-сырец укрепляют до 86% об. на обычном самогонном аппарате (желательно медном, по схеме куб-холодильник, без сухопарника), каждый раз с небольшим отбором «голов».
Алгоритм действий для 20 л браги (10% об.)
Во время всех перегонок нужно быть предельно внимательным и помнить, что работать с настолько крепкой жидкостью в кубе опасно!
Метод Габриэля для зерновых дистиллятов: суть, плюсы, минусы
Введение
Метод Габриэля был описан и предложен для применения в 2014 году на форуме Хоумдистиллер участником под именем Gabriel 61. Автор рассказывал, как на простом самогонном аппарате из зерновой браги получить качественную основу для выдержки в бочке. Другими словами, приготовления зернового виски. Ссылка на первоисточник (для начинающих винокуров довольно непросто для осмысления).
С тех пор метод приобрел огромную популярность и название в честь его автора — “метод Габриэля” или перегонка “по Габриэлю”. Используется, как для приготовления основы для заливки на выдержку, так и для приготовления “белых” дистиллятов.
Также существует методика “Отгабриэливание”, основанная на методе Gabriel 61 и названная в его честь, но это две разные методики. Разработал и описал отгабриэливание в 2020 году alexeyT на форуме “Зерновые напитки” (ссылка на первоисточник). Метод оказался крайне хорош для фруктовых дистиллятов.
И хотя обе технологии рассчитаны в первую очередь на классический самогонный аппарат (куб охладитель) их легко адаптировать под свое конкретное оборудование. Как это сделать я сейчас расскажу.
Немного теории
Как вы помните из этой статьи большую часть вредных и дурно пахнущих примесей в самогоне составляют сивушные масла, которые являются промежуточной примесью. Сивуха в свою очередь состоит по большей части (до 90%) из изоамилового спирта (изоамилол или просто ИА). Который опять же является промежуточной примесью, т.е.
По графику видно, что Кр изоамилола (ориентируемся на него, потому что это самая большая фракция сивушных масел) при перегонке 10% браги примерно равен 2,5. Это значит, что в начале дистилляции браги на 1 часть выходящего в отбор этилового спирта будет выходить 2,5 части сивушных масел.
При перегонке 40% спирта-сырца коэффициент ректификации ИА равен 1 — т.е. на каждую часть спирта пропорционально выходит одна часть сивухи. Причем по мере перегонки содержание этанола в кубе падает, и концентрация сивушных масел в отборе растет.
При крепкой навалке в кубе (80-90%) Кр изоамилола в районе 0,2.
Метод Габриэля для зерновых браг
Итак, приступаем к самому главному. В зерновых брагах самая ароматная часть находится ближе к хвостам. В то же время, при перегонке браги Кр изоамилола больше 2 и со временем растет.
Следовательно, к моменту выхода из перегонного куба 50% этилового спирта в нем (кубе) не должно остаться сивушных масел, а ароматы, присущие данному сырью, наоборот присутствуют в полном объеме. Поэтому первые 50% абсолютного спирта (АС) отбираем в одну емкость, а остатки в другую.
Тут стоит оговориться, что в кубе все же сохраняется какая-то часть изоамила и его товарищей, т.к. в процессе перегонки на стенках и крышке куба, а так же в паропроводе происходит конденсация пара и часть сивухи возвращается в куб в виде дикой флегмы (того самого конденсата). Поэтому, чтобы сократить количество возвращающегося ИА, перегонный куб и паропровод должны быть утеплены.
Давайте перейдем к практике и пошагово распишем наши действия.
Над кубом пленочная колонна ПК-2500 от СиВ. Конечно же дефлегматор выключен, а восходящая труба утеплена. ПК работает как обычный дистиллятор. Конечно, лучше бы вовсе обойтись без такой длинной восходящей трубы, но другого охладителя у меня нет.
Если у вас технологический процесс приготовления зерновой браги отлажен, то вы знаете какой крепости у вас получается брага и сколько нужно отобрать Т1 из залитого в куб.
Если же вы делаете первые шаги в этом направлении и точно не знаете крепость своей браги, то предлагаю ориентироваться по термометру в кубе.
Залили в самогонный аппарат 20 литров браги. Отбор пошел (именно установившаяся струя, а не первые капли) при температуре в кубе 93 градуса. Следовательно, брага у вас 10%, а содержание АС в ней 20*0,1 = 2 литра. Получается в тело №1 нужно отобрать 1 литр АС. Ставите приемную емкость и начинаете отбор с периодическими замерами крепости и подсчетами — первые 0,5 литра вышли 54%, следовательно, 0,5*0,54 = 0,27 АС, следующие 0,5л 50%, это 0,25АС и так пока не наберете 1 литр абсолютного спирта.
Теперь работаем с этими двумя телами.
Таким образом мы сможем отжать из Т1 довольно приличное количество этилового спирта не сильно пачкая его сивухой.