что такое менма еда
Cómo reproducir y plantar bambú
¿Quieres cultivar bambú pero no sabes cómo? No te preocupes, en esta guía encontrarás todos los métodos para poder hacerlo. Comenzaremos por el cultivo de bambú mediante semillas, que es una técnica bastante sencilla y económica. Luego seguiremos con el cultivo de bambú mediante esquejes, que requiere mayor experiencia pero resulta muchísimo más rentable; a continuación hablaremos sobre la reproducción in vitro del bambú, que es la técnica más sofisticada y requiere una gran inversión.
En este vídeo te damos los consejos más básicos sobre el cultivo si tienes interés en crear una plantación de bambú a cualquier nivel. Tanto si es una plantación para explotarla industrialmente, como si es para crear un bosque de bambú.
El cultivo de bambú mediante semillas
Este método se basa en el proceso natural por el cual las ratas o aves suelen acarrear las semillas hasta áreas con sustratos aptos para su germinación. Está comprobado que esta técnica no sólo resulta económica sino bastante sencilla; sin embargo, tiene como desventaja que tiende a producir plantas de baja calidad.
Plantar bambú es una de las actividades más fascinantes que hemos podido experimentar en nuestro propio bosque de bambú. Desde que lo iniciamos, en cuestión de tres años se ha convertido de un terreno abandonado y contaminado por la maleza, a un jardín paradisíaco repleto de aves exóticas, ranas e infinidad de mariposas.
Pero si lo que buscas es plantar bambú en jardineras, no te preocupes, esta guía te servirá del mismo modo para conseguir hacer crecer tus plantas de bambú con trucos que nadie más te contará.
Como plantar semillas de bambú de cualquier variedad
Estos son los cuatro principales métodos de propagación o reproducción del bambú. Vamos a tratar de expresarlos aquí de la mejor forma posible para que puedas plantar tu bambú paso a paso.
Las semillas de bambú son el método más sencillo y barato de obtener tus plantas de bambú, aunque no el más recomendado debido al gran número de estafas que circulan a través de la red. Infinidad de vendedores publicitan sus semillas sin aportar ningún certificado de autenticidad ni la fecha en que fueron obtenidas. Además, no todas las semillas suelen germinar.
Dónde comprar semillas de bambú
Semillas de bambú auténticas seleccionadas por nuestro experto en cultivos de bambú con un alto porcentaje de éxito si se realiza la germinación como indicamos en esta guía. Accede a nuestro catálogo exclusivo donde podrás comprar semillas de bambú
Consejos para germinar semillas
Primero que todo vamos a necesitar un envase con capacidad para 200 mililitros de agua destilada o agua de pozo, para evitar el alto contenido en cloro que tiene el agua de grifo. Debe estar limpio y desinfectado. Una vez lleno, echamos 2 gotas de lejía (sin perfumes ni aditivos) y sumergimos las semillas en su interior durante 30 minutos. Verás que casi todas las semillas flotan (en el caso del phyllostachys pubescens o edulis esto es normal), pero que con el tiempo algunas semillas se hunden y van al fondo.
Sacamos las semillas empleando un colador y las ponemos a remojo debajo del grifo durante unos minutos para eliminar los residuos de lejía. Una vez bien limpias, llenamos de nuevo el envase y las depositamos en su interior, esta vez sin lejía y las mantenemos durante 4 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, comprobaremos que algunas semillas siguen flotando y otras (esperamos que muchas) han caído al fondo del envase. Esto significa que las del fondo son semillas vivas. Seguramente han perdido ese color amarillo y ahora se vea un tono verde que nos suscita esperanza.
Ahora preparamos una bandeja de 5 a 10 centímetros de alto y le añadimos turba rubia mezclada con perlita hasta alcanzar 3/4 partes de su contenido. La esparcimos bien creando un manto uniforme sobre el que distribuiremos las semillas. ¡No te preocupes si se apelotonan por la humedad! Asegúrate de cubrir todo el espacio que puedas salpicándolas con los dedos. Luego, termina de rellenar la bandeja con la 1/4 parte que queda con turba rubia. Si no consigues turba rubia, la fibra de coco es una excelente opción.
En este proceso no es necesario emplear fertilizantes. Lo único de lo que debes preocuparte es de que el semillero se encuentre en un lugar alejado de la luz directa del sol con una temperatura entre 22 y 25ºC y que no la superficie de la turba se note húmeda al tacto. Para evitar encharcamientos se recomendamos que practiques algunos agujeros en la bandeja y que no la cubras con ningún plástico. Algunas variedades de bambú requieren más frío que otras, como las Dendrocalamus, que pueden germinar con temperaturas de hasta 27ºC.
Cómo plantar las semillas germinadas
Cuando nuestras nuevas plantas de bambú tengan de 2 a 3 hojas, habrá llegado el momento de humedecer la turba tanto como nos permita para facilitar el trasplante y extraer con cuidado sin dañar las raíces. Es conveniente hacerlo bajo una sombra y no bajo la luz directa del sol.
Respecto a la elección de las macetas para plantar bambú, no te compliques. La mejor elección son las macetas que te sugerimos a continuación. Deberás rellenarlas con turba rubia o fibra de coco y un 5% de perlita.
Algunas turbas ya incorporan fertilizante suficiente para que aguanten hasta 3 meses, que es el momento en que debes trasplantar el bambú hasta su destino final.
Las plantas de bambú pueden ser cultivada en diferentes zonas como jardineras, espacios reducidos o delimitados por barreras anti-rizoma de plástico o albañilería o incluso ocupando un espacio importante de nuestros jardines.
El mejor momento para plantar el cultivo del bambú puede variar según la región donde te encuentres y de las especies. En climas con inviernos helados se debe sembrar durante la primavera, época en la que la probabilidad de heladas es inferior. En caso de sembrar durante el verano lo más recomendado es elegir aquellas variedades que sean resistentes al frío, aunque por nuestra experiencia, siempre existen excepciones entre especímenes de la misma familia y lugares donde se generan micro-climas por la configuración geográfica del lugar.
Cuando vayas a plantar bambú, utiliza turba ya fertilizada. Abre un agujero y airea la tierra mezclando con la turba. Una vez plantada la planta, cubre la tierra con hojas secas.
Tipos de suelo para el bambú
La planta del bambú requiere de un suelo que tenga un pH de entre 5,5 y 6,5. En caso de tener un pH menor se debe mezclar el suelo con cal, si es superior se debe mezclar con turba.
Riego de las plantas de bambú
Se debe regar 2 veces a la semana hasta que la planta se establezca. Una vez que ya tengamos una planta establecida, el riego debe disminuirse a una vez por semana, pero sin olvidarnos de supervisar el riego en épocas de calor intenso.
El verdadero uso de las hojas de bambú que cubren la tierra
Las hojas caídas del bambú forman una alfombra que protegen las raíces y mantienen la humedad evitando que el sol caliente la tierra. ¿Pero es este el único motivo?
Las hojas del bambú tienen un contenido en dióxido de silicio del 5%, que es un potente anti-hongos natural (principal enemigo del bambú) y además potencia el desarrollo de un mayor número de yemas en nuestras plantas de bambú, por lo que a mayor número de yemas, mayor cantidad de futuras cañas tendremos de nuestras plantas.
El cultivo del bambú mediante esquejes
A este método se le pueden asociar dos técnicas distintivas que son las siguientes: la reproducción vegetativa y la multiplicación sexual. En el primer caso, ocurre cuando una parte del tallo principal (los «nudos») conectadas al sustrato por raíces nuevas se cortan para crecer como plantitas individuales; en el segundo, generamos pollitos a partir de los rizomas machos y hembras.
Este método es ideal para los que quieren obtener pequeños lotes de bambú, sin embargo no resulta tan económico como el anterior puesto que se necesitarán muchos operarios y un amplio espacio físico donde sembrar las plantitas individuales; por lo tanto, requiere ser utilizado con precaución si la intención es producir cantidades importantes a coste reducido.
Cómo conseguir los esquejes
Si tienes una planta de bambú cerca de ti y tienes la posibilidad de cortar una de sus cañas (culmos), con esta guía podrás obtener cientos de plantas que crecerán en cuestión de meses con resultados increíbles.
En esta guía te enseñaremos a crear plantas de bambú directamente desde cañas o entrenudos de los culmos. Si sigues nuestros pasos, conseguirás infinidad de plantas para tu jardín o tu proyecto de cultivo.
Pero si lo que deseas es aprender a plantar bambú desde semillas, te guiaremos paso a paso en el proceso para que no fracases en el intento.
Los entrenudos del bambú son los nexos de unión entre los distintos segmentos que forman parte de cada una de las cañas que surgen atravesando la tierra desde los rizomas o raíces del bambú. Estos entrenudos, soportan también las ramas que sustentan la planta y le aportan la vida a través de la fotosíntesis de sus hojas. Pero también pueden cumplir una segunda función si en lugar de en contacto con el aire, lo están con la tierra.
Por ejemplo, en esta fotografía podemos ver un rizoma de bambú, segmentado por entrenudos del mismo modo en como sucede con las cañas. De cada entrenudo, surgen unas diminutas raíces que se han formado a partir del contacto con la tierra y la humedad y los nutrientes contenidos en ella.
Cómo reproducir bambú desde esquejes
Estos son los pasos que deberás seguir para reproducir bambú mediante esquejes.
1. Seleccionar los mejores esquejes
Es muy importante que la caña que seleccionemos tenga un mínimo de 1,5 años de edad y un máximo de 3 años. Las cañas, como cualquier otra planta, necesitan un tiempo de maduración para que las características reproductivas de sus entrenudos sean efectivas y no nos llevemos ninguna desilusión si terminamos observando como nuestro intento se termina pudriendo.
Los mejores entrenudos se encuentran en la parte baja de la caña, por lo que trataremos de utilizar los primeros 4 a 6 entrenudos dependiendo del tipo o variedad de bambú. Para los entrenudos superiores, se recomiendan otras técnicas más avanzadas de reproducción vegetativa.
2. Preparar las camas de reproducción o bolsas de vivero
Los esquejes pueden ser colocados en camas de reproducción o bolsas de vivero. Si es en camas de reproducción el sustrato es el siguiente (16 carretillas = 1 metro cúbico):
Arena fina: 0.25 metros cúbicos (no utilizar arena en caso el terreno de la plantación sea principalmente arenoso).
Suelo agrícola: 1 metros cúbicos
Humus: 8 – 10 kilogramos por metros cúbicos
Compost: 30 kilogramos por metros cúbicos
Serrín: 0.6 metros cúbicos
Los esquejes se colocan distanciados cada 10-15 centímetros, introduciendo, mínimo, un nudo por debajo del nivel del sustrato y con una ligera inclinación.
En el caso deque plantemos en bolsas de vivero, la composición del sustrato es la siguiente:
Suelo agrícola: 1 metro cúbico
Compost o humus: 10 kilogramos por metro cúbico
Arena fina: 0.25 metros cúbicos (no utilizar arena en caso el terreno de la plantación sea principalmente arenoso).
3. Cortar el material vegetal
Debes usar una sierra de mano o unas tijeras de podar según requiera el grosor de la caña que hayáis seleccionado. Recordad que hay una norma básica a la hora de realizar el corte de un entrenudo de bambú. Existen dos lugares de corte con cada entrenudo que son el inferior (o por debajo del nudo) y el superior (por encima del nudo). Esto es importante y debemos tenerlo en cuenta ya que si cortamos en exceso la parte superior, pondremos en riesgo la vida de nuestra futura planta. Sin embargo, el corte que realizaremos en la parte inferior, puede hacerse a la altura donde os marco con el dedo en la anterior fotografía.
Puedes cortar las secciones incluyendo 1, 2 o 3 entrenudos. Tened en cuenta que las secciones con 3 entrenudos deben enterrarse por completo en la tierra. Las secciones con 2 entrenudos deben “plantarse” con un entrenudo en el suelo y otro en el exterior.
IMPORTANTE: EL PLANTADO DE LOS ENTRENUDOS DEBEN SEGUIR LA ORIENTACIÓN ORIGINAL DE LA CAÑA.
Normalmente el corte a realizar debería verse así, aunque nuestro bambú es completamente macizo hasta que llega al cuarto año de crecimiento, en el tuyo deberías ver una cámara de aire en su interior.
4. Esperar y regar hasta ver salir los brotes
Debes regar tus esquejes como si se tratasen de plantas a las que les gusta sentir la presencia del agua (pero sin pasarse). Si ves que tus esquejes siguen verdes tras varios días, es que la cosa está funcionando. Incluso es posible que alguno genere una caña auxiliar a partir del entrenudo superior si habéis decidido utilizar secciones con dos entrenudos.
5. Mantenimiento de los esquejes
Colocar los esquejes en un invernadero, y fomentar el enraizamiento y generación de hojas y brotes nuevos. Las plantas deberán permanecer en este espacio por un tiempo promedio de 30-60 días, hasta que el esqueje haya generado nuevas hojas. Regar cada día y medio, o dos, con una regadera o pulverizado, y evitar el exceso de humedad en el ambiente. Desde los primeros 15 días crecerán las primeras hojas en el invernadero.
En el caso de los esquejes embolsados, quitar el plástico del invernadero y seleccionar los plantones según el tamaño y desarrollo que hayan logrado, separando los más grandes de los más pequeños. Colocar todos en camas de crecimiento bajo sombra, con malla de vivero al 60% de sombra. Permanecerán bajo estas condiciones hasta que generen nuevos brotes o hijuelos (mínimo 3 nuevos). Es importante que todas las camas del vivero estén orientadas según el movimiento del sol (de este a oeste). Regar a diario, a partir de las 5 de la tarde, cuando el sol haya bajado con una regadera o pulverizado.
Los plantones que se encuentran en cama de reproducción deben ser deshijados e iniciar el proceso nuevamente, ya sea colocándolos en bolsas de vivero o en camas de reproducción en invernadero.
En cuanto a los plantones embolsados, estos se deben clasificar según tamaños: aquellos con brotes de mayor espesor y con mínimo otros dos hijuelos serán aclimatados para llevar a campo definitivo, y aquellos con 3-5 brotes de espesores delgados serán deshijados, embolsados y repetirán el proceso desde el invernadero.
El proceso de aclimatación para los plantones más desarrollados consiste en retirarles la sombra con la finalidad que se adapten a las condiciones ambientales propias de la zona. El riego debe ser diario o interdiario con regadera o pulverizado, a partir de las 5 de la tarde cuando el sol sea menos intenso. Mover los plantones de lugar cada 15 días aproximadamente para evitar que enraícen al suelo, ya que de lo contrario estos pueden dañarse. Los plantones permanecerán en esta etapa hasta que sean llevados a campo definitivo.
Otro método para enraizar esquejes consiste en colocarlos de manera horizontal, enterrándolo de 2-3 veces su tamaño hasta que genere raíces y área foliar, lo cual ocurre en un lapso de 30-60 días. Es en este momento que se puede realizar el repique a bolsas, previa inmersión en la solución con enraizador.
El porcentaje de prendimiento en camas de reproducción oscila entre 40-60%, y al momento de realizar el repique en bolsas sólo se obtiene entre 15- 20% de plantones con respecto al total repicado. Por lo tanto, este método de reproducción no es muy recomendable para producción a gran escala.
Como el material utilizado para este método no cuenta con un rizoma desarrollado, el tiempo que toma en aparecer los primeros brotes es mayor (aproximadamente 1-2 meses).
Cabe mencionar que no está garantizado el prendimiento de la planta en el terreno. Si se observa que el tallo emite brotes, lo que asegura su anclaje y prendimiento es la generación de raíces. Este método es más usado en zonas húmedas y en suelos con mayor retención de humedad, no es recomendable para suelos arenosos o franco-arenosos, salvo que se tenga la disponibilidad de agua y se riegue diariamente durante los primeros 30 días tratando de mantener humedad constante. Caso contrario, el nivel de éxito de la plantación será menor.
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь. Во-первых, эта «быстрая» еда требует много времени для приготовления и ещё больше — знаний, сноровки и упорной работы, чтобы получиться по-настоящему вкусной. Во-вторых, лапша рамен — китайского происхождения, но во всём мире считается японским блюдом, поскольку нигде она так не популярна, как в Японии. В Стране восходящего солнца есть музеи, посвящённые истории рамена, а лапша быстрого приготовления (основой для которой служит рамен) была признана самой массовой японской экспортной продукцией 20-го века в национальном опросе общественного мнения (опередив караоке-машины, увлечение ходьбой и фильмы Куросавы). Рамен занимает лидирующие позиции в борьбе за то, чтобы считаться национальным блюдом Японии, а его региональные виды изобилуют разнообразными бульонами, видами лапши и добавок, которые различаются в зависимости от местных вкусов, ингредиентов и культур.
Что такое «рамен»?
Рамен — это пшеничная лапша, которую подают с кусочками мяса и овощей в горячем бульоне. Само слово, вероятнее всего, произошло от двух китайских иероглифов: ла — «тянуть» и мень — «лапша», которые по-японски читаются как ра и мэн. Достоверно известно, что заимствован рамен из китайской кухни и впервые тюка-соба («китайская лапша») появилась в городе Мито (префектура Ибараки на острове Хонсю) приблизительно в 1665 году — суп с ней продавали в уличных ларьках. Бум популярности рамена начался после Второй мировой войны, когда солдаты, распробовавшие вкус этого незамысловатого блюда в Китае, «привезли» интерес к рамену на родину, а недорогие ингредиенты — пшеничная мука, кости и овощи — сделали блюдо привлекательным для заведений быстрого питания. Мировую известность рамену обеспечило изобретение Момофуку Андо «моментальной лапши» в 1968 году, основой для которой он стал. Сегодня в Европе и США слово «рамен» применяется как технологический термин в производстве концентрированных супов с наполнителями из лапши. В нашей стране каждый человек хоть раз, да ел «Доширак» — лапша в нём и есть рамен.
Классификация рамена
Чаще всего рамен делят на четыре вида: шио (соль), шою (соевый соус), мисо (ферментированная соя) и тонкоцу (свинина). Поскольку первые три — приправы, а четвёртая — основа бульона, классифицировать так рамен пусть и просто, но неправильно. Поэтому классификация, принятая в некоторых японских источниках, по крепости бульона, его основным ингредиентам, по наличию и виду приправ, хотя и объёмна, но зато позволяет описать каждый существующий вид рамена. И значительно упрощает понимание этого блюда для едока.
По крепости бульона
По крепости бульон бывает насыщенный (коттери) и лёгкий (ассари). Насыщенный бульон получаются в результате длительной варки костей. Он густой, вязкий и обычно непрозрачный за счёт эмульгированных жиров, минеральных веществ и белков. Непрозрачные белые костные бульоны также известны по их транслитерированному китайскому названию — «паитан». Лёгкие бульоны прозрачные и ненасыщенные. Для более яркого аромата их варят с большим количеством овощей, рыбы или костей, а чтобы бульон не мутнел — относительно недолго и при слабом кипении.
По основе
По приправам
Приправы являются основным источником соли и используются для доведения супа до вкуса. Их можно смешивать непосредственно с бульоном, однако во многих раменных они добавляются в каждую миску, что делает блюдо немного более индивидуальным. Чаще всего приправы кладут самыми первыми, затем наливают бульон, затем — лапшу и, в последнюю очередь, вкусовые добавки.
Самые распространённые приправы:
Шио. Морская соль — старейшая приправа для рамена, она использовалась при приготовлении оригинальных китайских супов из лапши. Шио рамен популярен в Хакодате, южном городе префектуры Хоккайдо, где сильные китайские связи влияют на местную кухню, но климат достаточно мягкий, чтобы лёгкие супы на основе соли были особенно популярны.
Шою. Японский соевый соус — самая популярная приправа для рамена в регионе Канто в центральной Японии. Этот вид рамена берёт своё начало в Йокогаме. Традиционно соевый соус сочетают с прозрачными бульонами из куриных, говяжьих или свиных костей или морепродуктов. Но сейчас его используют практически повсеместно и в самых разных видах рамена, так что крепкие непрозрачные свиные бульоны со вкусом шою совсем не редкость.
Мисо. Мисо рамен — самый молодой вид рамена, завоевавший популярность только в середине 1960-х годов. Он появился в северной части Хоккайдо, где холодная погода требовала более насыщенное и сытное блюдо. Теперь его можно встретить по всей Японии, да и вообще везде, где едят рамен. Чаще всего мисо рамен подают с большим количеством сытных добавок, например, с варёной кукурузой или обжаренными во фритюре свиной грудинкой и бобовыми ростками.
В целом соль (шио) обычно используется для приправы лёгкого (ассари) рамена, а мисо и соевый соус (шою) для крепких, насыщенных (коттари) бульонов. Однако есть много исключений, и нередки случаи, когда насыщенные костные бульоны имеют привкус простой соли, а более лёгкие бульоны с морепродуктами приправляются мисо.
Зная эти тонкости, можно понять, что окажется у вас в тарелке и каким будет вкус, ещё когда вы читаете меню. Например, в меню написано «сливочный куриный рамен пайтан» — значит, это будет коттери рамен, приготовленный на основе насыщенного куриного бульона с добавлением соли (шою). Понятно?
Масла и другие приправы
В некоторых раменных дополняют готовое блюдо небольшим количеством ароматизированного масла, например, чили или кунжутного, или осветлённым свиным жиром. А также встречаются более экзотические ароматы для бульона, такие как тахини (кунжутная паста) или молотый сушёный копчёный атлантический бонито (рыба из семейства скумбриевых). И конечно же, использование глутамата является обычным делом — японцы не имеют таких предубеждений по поводу усилителей вкуса, как мы.
Лапша
Японцы говорят, что у них больше видов лапши, чем пасты в Италии. Так это или нет, неизвестно, никто не считал. Но японские шеф-повара к каждому виду рамена подбирают лапшу не менее скрупулёзно, чем итальянцы соус к каждой пасте. Толщина, форма, упругость, твёрдость, способность «набирать» бульон — всё важно для гармоничного взаимодействия лапши и бульона.
Лапшу рамен готовят из пшеничной муки, соли, воды и кансуй — щелочной воды, которая и придаёт лапше характерную упругость и желтоватый оттенок. Хотя можно найти лапшу, приготовленную из яиц вместо кансуй, но в Китае это встречается гораздо чаще, чем в Японии.
Готовить свежую лапшу самим — норма для хороших раменных (хотя какую-то часть они могут покупать и в менья — магазинах лапши). Размеры и форма лапши варьируется, обычно тонкую прямую лапшу кладут к бульону тонкоцу — тонкие полоски лапшичного теста слипаются и удерживают бульон, пропитываясь им наподобие губки, обеспечивая яркий и насыщенный вкус свинины с каждым глотком. В то время как волнистую лапшу кладут в бульон с мисо, такая форма лапши «захватывает» больше пикантного вкуса ферментированных соевых бобов. В лёгкие шио и шою бульоны могут класть разные виды, здесь предпочтения больше зависят от региона.
Сушёную лапшу получают, высушивая сырую, её проще и быстрее использовать дома, хотя иногда её используют и в ресторанах (правда, традиционная японская лапша, такая как удон, соба и сомэн, лучше сохраняет вкус в высушенном виде, чем китайский рамен). Как правило, чем тоньше и прямее сушёная лапша, тем ближе она по вкусу к свежей. Высокотехнологичные бренды лапши быстрого приготовления производятся путём сушки пароваренной лапши, в результате чего получается конечный продукт более дорогой, но гораздо более похожий на традиционный рамен.
Повара, готовящие рамен, крайне воинственно настроены в отношении этикета, связанного с поеданием лапши. Говорят, что лапша сохраняет в горячем бульоне свой идеальный вкус всего пять минут, а затем становится мягкой и переваренной. Поэтому вы должны начать есть сразу же, как вам подали блюдо, и не останавливаться, пока недоедите лапшу. Громкое прихлёбывание в японской раменной со стороны едоков — это вовсе не отсутствие застольных манер, а дань уважения повару и вкусу лапши. Если вы закажете рамен навынос, то вам дадут лапшу отдельно от бульона, если вообще позволят заказать навынос. Во многих раменных отказывают.
Если вы доели лапшу, но не наелись, то попросите кедаму — дополнительную порцию лапши, которую добавят к остаткам бульона в вашей миске.
Добавки (топпинги) к рамену
Добавки могут варьировать от сезонных овощей и приправ, до мяса и соуса, приготовленных заранее и зачастую являются характерной особенностью того или иного заведения.
Мясо и морепродукты
Чаще всего в качестве мясной добавки используют свинину. Это может быть корейка или грудинка, тушёные в смеси сладкого соевого соуса и мирина до такой степени мягкости, что почти разваливаются на волокна. Такая свинина называется «чашу» («тясю» в другом прочтении) — одна из самых популярных добавок к рамену. Свинина, тушенная по китайскому «красному» способу, называется «какуни».
«Красный» способ — это медленное тушение свинины с имбирём, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизованным сахаром и соевым соусом. В результате получается очень мягкое мясо яркого красно-коричневого цвета.
Тонкие полоски бекона могут добавлять в варящийся бульон или, предварительно быстро обжарив, к уже готовому блюду. Популярны в качестве добавки фарш из тушёной свиной лопатки и молотое сырое мясо, которое быстро обжаривают в воке вместе с овощами, такими как ростки фасоли или капуста, прямо перед подачей.
Слегка отваренные морепродукты, такие как гребешки, креветки, мидии и крабы подаются к лёгким, рыбным бульонам или бульонам из водорослей. К этим же бульонам подают и тонко порезанный рыбный пирог «камабоко».
Яйцо настолько популярная добавка к рамену, что трудно представить себе миску этой лапши без него. Самое простое — это яйцо, сваренное вкрутую. Яйцо всмятку называется «ханжуку». Приправленное яйцо — аджитсуке тамаго — это яйцо всмятку, которое в течение нескольких часов мариновали в смеси сладкого соевого соуса и мирина. Такие яйца солоновато-сладковатые на вкус и имеют ярко-жёлтый текучий желток. Они довольно легки в приготовлении даже в домашних условиях и могут служить отличным перекусом сами по себе. Онсен тамаго — это яйца, которые когда-то готовили в японских горячих источниках. Сейчас их готовят по технологии су вид — длительная варка при температуре 60–65 градусов Цельсия. В результате белок получается очень нежный, а желток — жидкий и тягучий, что добавляет вкуса и шелковистой текстуры супу.
Неважно, добавляются ли они в процессе приготовления бульона, в миску перед бульоном или подаются к столу, специи и приправы являются завершающим штрихом для любого блюда, не только для рамена.
Используются как универсальный и всем известный чёрный или белый перец, так и более специфичные специи, такие как, например, тогараши — японский порошок чили. Он бывает в двух формах: ичими тогараши —молотый жареный острый чили и шичими или нанами тогараши — смесь чили с сухой кожурой апельсина, семечками кунжута, конопли, измельчённым нори, перцем саншо и имбирём. Перец саншо — японская версия ароматного перца сычуань из Китая, чаще всего используется в качестве приправы для жареного угря, но иногда встречается и на столе в раменной. Юзукошо — это пряная паста, приготовленная из солёного перца чили и кожуры японского цитрусового фрукта юзу. Используется для вкуса легких бульонов и обычно добавляется на кухне. Семена кунжута очень хорошо сочетаются с ореховым вкусом мисо рамена. Их можно добавлять целиком или предварительно мелко измельчить в ступке для более гладкого вкусового сочетания. Нинику-даре — это чесночная паста, изготовленная путём взбивания натёртого чеснока и свиного жира. Он имеет более мягкий вкус, чем прямой натёртый чеснок, и добавляет в миску приятного, вкусного жира. Карри, порошок или паста, замешивается в бульон непосредственно перед добавлением лапши. Японская карри-паста основана на смесях индийского карри в стиле Мадраса, но производится в соответствии с японским вкусом. Добавляет бульону насыщенности и остроты. Маю — чеснок медленно обжаривают в кунжутном масле пока он не почернеет, а затем смесь размешивают до полной однородности. Вкус немного горьковатый, сладкий и насыщенный.
Рецепт рамена вы не найдете в авторитетных кулинарных книгах о японской кухне, но именно Япония прославила это блюдо на весь мир. И вполне заслужено! Стоит только раз его попробовать, чтобы в этом убедиться.