что такое меломель пиво
Меломель: секреты приготовления фруктовой медовухи
Меломель: секреты приготовления фруктовой медовухи
Меломель – это медовуха, приготовленная с добавлением фруктов и ягод. Фрукты могут быть свежими или в виде сухофруктов, перетёртыми в пюре или даже в виде соков. У каждой из этих форм есть свои достоинства и недостатки, но почти всегда лучшие результаты получают из свежего, максимального спелого и сочного сырья.
Некоторые виды фруктовых медовух готовят настолько давно, что они обрели собственные наименования. Это меломели:
К остальным меломелям добавляют название фрукта или ягоды, например, ежевичный меломель, вишневый меломель, бузинный меломель и т.д.
Когда добавлять фрукты в меломели
Сделать из традиционной медовухи меломель можно двумя принципиально разными способами: добавить фрукты во время основного брожения или сделать это во время вторичной ферментации. Это широко обсуждаемый момент, поскольку оба подхода имеют как плюсы, так и минусы.
Добавление фруктов во время основного брожения кажется очевидным и понятным решением. В таком варианте фрукты и ягоды вносят в медовый муст питательные вещества, необходимые дрожжам, а также помогают в регулировании pH сусла. Брожение получается быстрым и сильным, что идёт медовухам только на пользу.
Тем не менее, всё больше медоваров предпочитаются добавлять фрукты в меломели во время вторичной ферментации. Тому есть несколько веских причин:
Такой подход имеет и ещё одно, пожалуй, самое интересное преимущество: за один раз можно приготовить несколько меломелей и даже другие стили медовухи. Для этого нужно лишь в достаточном количестве сбродить традиционную медовуху, а затем разделить её на меньшие партии, в которые можно добавлять не только разные фрукты и ягоды, но и пряности, травы и другие вкусовые агенты.
Есть и другая сторона медали. Фрукты в основном состоят из воды и содержат определённое количество фруктозы. В итоге крепость базовой медовухи размывается и дрожжи, уже не испытывающие токсичного влияния алкоголя, начинают ферментировать новые сахара. В результате очень сложно предсказать конечную плотность, содержание алкоголя и остаточных сахаров в напитке. Впрочем, так всегда есть элемент непредсказуемости и творческая составляющая.
Как и сколько добавлять фруктов в меломели
Во время вторичной ферментации фрукты и ягоды добавляют на разных её этапах, даже после окончания брожения, но обычно рекомендуется это делать сразу после первого снятия базовой медовухи с осадка. Впрочем, это дело вкуса и огромное поле для экспериментов.
Количество фруктов, как и продолжительность их ферментации, сильно зависит от вида сырья. Ягоды с мелкими семечками, богатых дубильными веществами, рекомендуется оставлять в медовухах не дольше 10 дней, иначе напиток может получиться слишком терпким. Фрукты с крупной косточкой, которую обязательно нужно убирать (кроме вишнёвой косточки, которую можно оставлять на ферментацию до 4 недель), можно оставить в сусле на 20-30 дней.
Вот некоторые рекомендации по количеству фруктов и ягод в меломелях для 19-20 литров готовой медовухи и сроки вторичной ферментации с ними (после указанных сроков плоды и ягоды нужно извлечь):
Рекомендации выше работают только для закладки фруктов и ягод во вторичный ферментер (кроме яблочного сайзера, где напиток готовится по технологии традиционного сидра). Если стоит задача получить крепкий и сладкий меломель, пусть и в ущерб аромату, добавьте до 0,5 кг/л фруктов или ягод в первичный ферментер. Если вы предпочитаете сухую медовуху, уменьшите количество фруктов до 0,12-0,18 кг/л и держите содержание алкоголя ниже 10%, иначе меломель получится резким на вкус.
Универсальный рецепт меломелей
Выбирать фрукты и ягоды следует особенно тщательно, стараясь избегать потемневших пятен, гнили и плесени. Обязательно нужно удалять все листья или стебли с плодов, а затем тщательно промывать их под проточной водой. Перед закладкой сырьё желательно заморозить, хотя бы на ночь. Это разрушит мембраны внутри плодов и ягод, что позволит получить больше сока и экстрактивных веществ из них. При использовании консервированного сырья и концентратов перемешивать медовый муст следует как можно чаще, поскольку они имеют свойство быстро оседать на дно ферментера.
Для удобства размороженные плоды лучше поместить в нейлоновый фильтр-мешок и только потом закладывать в первичный или вторичный ферментер. Если горловина ферментера узкая, фрукты и ягоды можно просто закидывать вовнутрь. Сильно измельчать сырьё не стоит, об это позаботится ферментация, но фрукты в фильтр-мешке лучше помять руками, а затем регулярно перемешивать сусло стерильной лопаткой.
Выбор мёда для меломелей не так важен, как для традиционной медовухи – многие тонкие и деликатные медовые полутона будут маскироваться за яркими вкусами фруктов. Качественный гречишный мёд или мёд из полевых цветов будут хорошим выбором. Если же сырьё используется не яркое, например, черника, или его небольшое количество, можно смело экспериментировать с более дорогими сортами мёда, добавляя напитку сложности.
Важно использовать хороший источник воды без хлора и хлораминов. Если вода слишком жёсткая, лучше её разбавить дистиллированной водой, чтобы снизить щелочность и содержание минеральных веществ. Обычно достаточно взять просто вкусную воду, но если есть хоть какие-то сомнения по поводу её качества, лучше взять бутилированную воду из магазина.
Ингредиенты (на 19-20 литров):
Оборудование:
Технология приготовления:
Закладка фруктов в первичный ферментер осуществляется непосредственно перед внесением дрожжевого стартера. Перед закладкой фруктов и ягод, богатых пектинами, например, малины, клубники, сливы или абрикосов, их желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), следуя инструкции производителя. Во время основной ферментации нужно регулярно, 2-3 раза в день, сбивать шапку из мезги, которая будет собираться на поверхности ёмкости. Так дрожжи будут получать необходимый им для размножения кислород, а мезга не станет благотворной средой для размножения патогенной микрофлоры.
В остальном следует придерживаться стандартной схемы приготовления традиционной медовухи, с приготовлением мощного дрожжевого стартера, регулярной дегазацией, подкормкой муста по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке) и контролем pH сусла. Таким же образом следует готовить и базовую медовуху перед добавлением фруктов во вторичный ферментер.
Закладка фруктов и ягод во вторичный ферментер:
Молодые меломели лучше подавать температурой +10..+13 о С. К хранению предъявляются те же правила, что и для большинства белых вин или сидра. Оптимально для этого использовать специальный винный холодильник, но если его нет, медовуху перед употреблением лучше охладить в обычном холодильнике, а после открытия бутылки дать ей постоять 10 минут.
Меломель
Эта подкатегория – для фруктовых медовух с фруктами, не ассоциирующимися с любой другой подкатегорией фруктовых медовух, или с сочетанием фруктов из разных подкатегорий (например, виноград и косточковые фрукты). Среди примеров – цитрусовые, сухофрукты (финики, чернослив, изюм и так далее), груши, инжир, гранаты, опунция, бананы, ананасы и большинство других тропических фруктов. То, что эта категория называется меломель, не означает, что другие фруктовые медовухи не являются меломелями. Это название выбрано, чтобы избежать путаницы.
Общее впечатление: В хорошо сделанных образцах стиля фрукт одновременно узнаваем и хорошо интегрирован в медово-сладко-кислотно-танинно-алкогольный баланс медовухи. Разные виды фруктов могут давать очень различные характеристики; в конечном продукте допустимы вариации.
Аромат: В зависимости от уровня сладости и крепости, узнаваемый медовый и фруктовый характер (сухие и/или гидромели будут иметь более сладкую ароматику, чем сладкие и/или винные). Фруктовый характер должен отражать выраженную ароматику, ассоциируемую с конкретными фруктами; однако отметим, что у некоторых фруктов будет более выраженная ароматика и более узнаваемая, чем у других – допустим широкий спектр характеров и интенсивности от тонкой до агрессивной. Фруктовый характер должен быть приятным и поддерживающим, а не искусственным, сырым (несброженным) и/или неуместно подавляющим (с учетом характера фрукта). В меломеле со смесью фруктов не все фрукты могут быть индивидуально идентифицируемы или с равной интенсивностью. Медовый аромат должен быть заметным, может быть сладость от легкой до значительной, которая может отражать аромат цветочного нектара. Если заявлен сорт меда, в аромате может быть сортовой характер, от тонкого до очень заметного, отражающий сорт меда (у разных вариантов будет разная интенсивность и характер). Букет должен демонстрировать приятный характер брожения, предпочтительна чистая и свежая ароматика. У более крепких и/или сладких версий в аромате будет больше алкоголя и сладости. Может присутствовать некоторая кислотность, если она естественным образом присутствует в конкретных фруктах, но она не должна быть неуместно интенсивной. К остальным характеристикам применимо стандартное описание.
Внешний вид: Применимо стандартное описание, за исключением цвета. Может принимать широкий спектр цветов, в зависимости от использованного вида фруктов и/или меда. В светлых меломелях с фруктами, имеющими выраженный цвет, цвет должен быть заметен. Отметим, что цвет фруктов в медовухе часто светлее, чем сама мякоть фруктов, и может принимать слегка иные оттенки. Медовухи со светлыми фруктами также могут принимать цвет сорта меда. Если присутствует пена, она может также принимать цвет фрукта.
Вкус: Интенсивность вкуса фруктов и меда может варьироваться от тонкой до сильной; остаточная сладость может варьироваться от отсутствующей до сильной; финиш может быть от сухого до сладкого, в зависимости от заявленного уровня сладости (от сухой до сладкой) и уровня крепости (от гидромеля до винной). Естественные уровни кислотности и танинов от фруктов и фруктовой кожицы будут варьироваться, и этот характер в медовухе ожидаем, но в балансе со сладостью, медовым вкусом и алкоголем. Из-за уровня танинов некоторые медовухи могут казаться суше, чем предполагает уровень остаточной сладости. У меломеля может быть медовый характер от тонкого до сильного, и может присутствовать сортовой характер, от заметного до выраженного, если заявлен сорт меда (у различных сортов будет разная интенсивность). Должен быть заметен узнаваемый вкусовой характер, ассоциируемый с конкретными фруктами, его интенсивность может варьироваться от тонкой до агрессивной. Крайне важен баланс фрукта с базовой медовухой, и фруктовый характер не должен быть искусственным, сырым (несброженным) и/или неуместно подавляющим. В медовухе из комбинации фруктов не все фрукты могут быть индивидуально узнаваемы или одинаково интенсивны. К остальным характеристикам применимо стандартное описание.
Ощущение во рту: Применимо стандартное описание. Большинство будут напоминать вино. Иногда присутствует некоторая естественная кислотность и/или танинность (от определенных фруктов и/или фруктовой кожицы), которая помогает балансировать общее впечатление. Фруктовые танины могут добавлять тело, а также некоторую терпкость. Нежелательны высокие уровни терпкости. Уровни кислотности и танинов должны соответствовать использованным фруктам.
Ингредиенты: Применимо стандартное описание. Меломель – это медовуха с добавлением других фруктов или фруктовых соков, не подходящих под описания других подкатегорий. Должна получиться привлекательная смесь фруктового и медового характера, но не обязательно в равном балансе. Меломель может быть сделан со смесью фруктов из различных подкатегорий.
Комментарии: Как правило, желателен хороший баланс танинов и сладости, хотя существуют очень сухие и очень сладкие образцы.
Меломель со специями относится к медовухам с фруктами и специями. Меломель с другими ингредиентами – экспериментальная медовуха. Меломели только с яблоками или виноградами должны заявляться как сайзер или пимент соответственно. Меломели с яблоками/виноградом и другими фруктами должны заявляться в этой категории, а не как экспериментальная медовуха.
Самым популярным стилем медовухи в США оказался меломель
Американская ассоциация медоваров AMMA опубликовала данные свежего опроса своих членов — оказалось, что медоварение в США растёт очень быстро, даже быстрее, чем производство других крафтовых напитков, сообщает Profibeer.
Сегодня в Штатах в среднем каждые три дня открывается новая медоварня (в мире в целом — каждую неделю), и большинство действующих медоварен — 67% — открылись за последние пять лет. Лишь 6% американских медоварен работают больше десяти лет. На 70% медоварен работают не более пяти человек, ещё на 21% — не более 10.
Все медоварни производят как минимум один сорт крепче 7% алкоголя, но всё больше производителей — 30% — выпускают сессионную медовуху. Около четверти медоваров также выпускают сидр, 17% — виноградное вино, 9,4% — пиво. 81% медоваров используют местный мед.
Самым популярным стилем медовухи оказался меломель (медовуха с фруктами; её делают 86,8% опрошенных), 83% выпускают традиционную медовуху, 73% — метеглин (медовуха со специями и пряностями). Следом идут кэсиры (медовуха с яблоками) — 60% опрошенных медоварен делают продукцию в этом стиле. Больше трети выпускают медовуху с выдержкой в дубе, около трети — пимент (медовуха с виноградным соком), 13% производят кислые и пахучие медовухи. Отметим, что с точки зрения американского закона браггот — медовуха с солодом — классифицируется как пиво.
Лучше всего продаются меломели (27% объёма продаж), за ними следуют традиционные медовухи (21%) и сезонные сорта.
Основная масса продукции разливается в 750-миллилитровые и 375-миллилитровые бутылки, банки используют лишь 8% опрошенных.
Что такое меломель?
Мед, меломель и другие названия
Эти условные обозначения несколько замутняют воду, но, по сути, все они относятся к медовухе, меломель относится к фруктовой медовухе, а также есть другие названия:
Как делаются меломели
Фактически, это один из самых простых алкогольных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях.
Добавить фрукты в уравнение по-прежнему просто. Есть дополнительный шаг, и это случай определения того, когда добавлять фрукты. Есть несколько способов:
Во время первичного брожения: этот метод наиболее распространен, и он заключается в добавлении фруктов с медом в самом начале брожения при внесении дрожжей.
Добавление фруктов во время наиболее активной части ферментации помогает разбить фрукты и извлечь много сока и аромата. Лучше всего подходит для фруктов с сильным вкусом и фруктов с плотной мякотью.
Это наиболее целесообразно при использовании экстрактов и эссенций, поскольку они представляют собой готовые ароматизаторы, на которые не влияет ферментация. Добавление ароматизатора непосредственно перед розливом в бутылку гарантирует, что аромат будет таким же, когда вы открываете бутылку, как когда она была добавлена.
Какой вкус у меломеля?
Теперь, когда вы узнали, что такое меломель, как насчет вкуса? Каждый сорт пива и вина на вкус отличается от другого, то же самое касается медовухи. Более того, поскольку существуют разные виды медовухи с меломелем, все они на вкус отличаются друг от друга. В этом отношении меломели действуют как пиво. Разные IPA и бельгийское пиво отличаются на вкус из-за используемых специй и фруктов, а также из-за меломеля. Груши и виноград разные по вкусу, не так ли? Итак, почему меломель Perry или меломель Pymet должен быть одинаковым на вкус?
Покупая меломель и задаваясь вопросом, какой сорт вам выбрать, подумайте, какие фрукты вам нравятся. В то время как фрукт был ферментирован и к нему добавлены другие специи и ферментированный мед, можно с уверенностью сказать, что вам понравится мед с нужным вам вкусом.
Меломель против вина
Лучший ответ на вопрос, что такое меломель? Это вкусно!
Разница между Мидом, Меломелем, Сидром, Сайзером, Перри и Брэгготом
Часто в меню баров встречаются необычные алкогольные напитки, такие как сидр, мед, меломель и т. д. Если вы хотите различить и понять, что каждый из них означает, рекомендуем ознакомится с этой статьей, чтобы узнать, чем именно эти напитки отличаются от пива. Итак, давайте разберем разницу между Мидом, Меломелем, Сидром, Сайзером, Перри и Брагготом.
Поскольку мед меняется в зависимости от сезона и местоположения, каждый вид медовухи может дать уникальный вкус. Их крепость обычно составляет от 6% до 20%.
Меломель
Сидр в основном изготавливается из столовых и диких яблок, а затем ферментируется винными сидровыми дрожжами. Эта комбинация используется для уравновешивания кислотности и уровня танинов. В сидрах танины ниже, а кислотность выше.
Сидр может варьироваться от фруктового сладкого и острого до терпкого и сухого. Существует несколько различных его версий, таких как английский сидр, французский сидр и сидр из Нового Света. Крепость сидра обычно составляет от 3% до 9%.
Сайзер
Перри
Традиционный перри изготавливается из груш, выращиваемых исключительно для напитка. Груши, характерные для перри, очень богаты дубильными веществами, что делает их несъедобными. Дегустационные ноты демонстрируют выдающиеся характеристики груши, которая также может напоминать белое вино. Алкоголь колеблется от 5% до 9%.
Braggot
Брэггот можно приготовить из любого меда и любого базового сорта пива. Многие пивовары, как правило, творчески подходят к приготовлению брэгготов, добавляя уникальную смесь специй и других ингредиентов, чтобы сделать процесс приготовления богатым.
Когда вы видите эти напитки на кране или в бутылках, обязательно попробуйте их и обратите внимание на различия между Мидом, Меломелем, Сидром, Сайсером, Перри и Брагготом. Некоторые из них довольно редки и в большинстве случаев того стоят!