что такое меланжирование шоколада
Меланжирование
Vladimir! Я догадываюсь, что у Вас другой меланжер. Три основные операции происходит в меланжере. Измельчение, конширование и перемешивание (равномерное распределение по всей массе частиц какао и сахара в какао-маслах). Надо понять, сколько времени измельчаем, а сколько коншируем и между ними перемешиваем и в конце при внесении лецитина тоже перемешивание. На мой взгляд. Внесли какао крупку, прижима нет. Кусочки какао крупки разные, поэтому через 20 минут прижимаем на половину, прошло минут 30 прижимаем на всю. Засекаем время необходимое для измельчения какао крупки до 15 микрон. Приблизительно можно определить помол с помощью микрометра. Массу для измерения подготавливаем грамм какао крупки плюс грамм растительного масла. Капельку в микрометр (лучше с электронным табло) результат измерения приблизительно покажет помол. Ослабляем прижим на всю. Вносим сахар, не обходимо время для равномерного распределения его по всей массе минут 20 пускай. Прижимаем на половину и измельчаем минут 30. Сразу прижимать я не советую. Разный размер кристаллов сахара может испортить камни (сильный износ для них, наезжая на крупную крупинки камни пружиной отжимаются на нижний камень могут появиться сколы). После 30 минут предварительного измельчения прижимаем на всю. Замеряем помол выше сказанным способом. Как достигнет 15 микрон, так и процесс измельчения закончен. Приступаем к коншированию. Ослабляем прижим, нам нужно перемешивание и обкатывание частиц в будущем шоколаде. Да не факт, что Ваша машина может измельчать до 15 микрон. Возможно до 25-30 микрон, прижим максимальный измельчения нет, значит это придел для Вашей машины. Выше описанное даст Вам представление о возможностях Вашего меланжера.
Измельчение не менее 4-5 часов, перемешивание 1 час, остальное конширование День, два как посчитаете нужным.
Применимый способ измельчаем какао бобы до массы, в которую можем внести сахар и вносим сахар, контролируем помол. Достигли наименьшего значения, немного отжимаем (ослабляем) и коншируем.
Если масса густая добавляем какао-масла. 10 грамм какао-масла на 90 грамм шоколадной массы для ориентира одна капля добавится по школе текучести. Да и не советую на сухую камни крутить, немного какао-масла для смазки в самом начале не повредит.
Меланжер для шоколада
Современные технологии не стоят на месте и активно внедряются не только в профессиональную сферу, но и в нашу повседневную жизнь. Это касается такого для многих необычного кухонного прибора, как меланжер для шоколада. Еще несколько лет назад производство этого всеми любимого продукта было доступно лишь в заводских условиях. Но сегодня благодаря бытовому меланжеру натуральный шоколад из какао-бобов, а также урбеч и ореховые пасты можно спокойно приготовить на любой кухне. При этом, вы точно будете знать, что именно входит в состав такого продукта.
Меланжер представляет собою мельницу с каменными (гранитными) жерновами в виде цилиндров, которые способны перетирать загруженные в нее ингредиенты в однородную пасту с размером частиц всего в несколько микрон. Такое устройство не просто спокойно справится со всеми, даже самыми твердыми и жесткими волокнистыми продуктами, но и позволит раскрыть их уникальный вкус и аромат. Гранитные жернова гарантируют, помимо прочности и сверхнадежности, еще и абсолютную безопасность. Готовая паста не соприкасается с металлом и соответственно не окисляется в процессе готовки.
Меланжеры можно использовать для производства не только белого или черного шоколада, но и:
Сфера применения меланжера
Меланжер для шоколада – это не просто полезное приспособление для любой хозяйки, которая мечтает готовить настоящие кулинарные шедевры, но и возможность для развития собственного бизнеса. Такая техника подходит для желающих открыть свое небольшое кондитерское производство, частных шоколатье или шоколадных бутиков, людей, которые хотят начать выпускать продукты для здорового питания и т.д. Также это отличное решение для небольших косметических компаний и тех, кто занимается разработкой новых рецептур.
Основные виды меланжеров
На сегодняшний день такое оборудование условно можно разделить на две категории:
Где купить качественный и надежный меланжер для шоколада?
В интернет-магазине “Сhocomaker” вы найдете большой выбор бытовых и полупрофессиональных меланжеров для производства шоколада, ореховых паст, соусов и заправок от лучших зарубежных производителей: Cocoatown, Premier и других. Вся техника, представленная в каталоге, отвечает наивысшим стандартам качества и надежности. На нее предоставляются гарантии производителя. Оформить заказ на меланжер для шоколада, а также аксессуары и запчасти для них можно прямо сейчас. Наши менеджеры проконсультируют вас по поводу конкретной модели устройства, ее эксплуатации и обеспечат быструю доставку в любой город. Цены на все модели меланжеров вас приятно удивят.
*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.
Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com
Считаем экономию с меланжером для шоколада и орехов Dream Classic
Урбеч из кедровых орешков, арахисовая паста, ремесленный шоколад… Кажется, что это весьма дорогие лакомства… И ведь так оно и есть, если покупать их в магазинах. Но есть способ сэкономить на любимых закусках в несколько раз, при этом ещё и повысив качество продукта! Как? Очень просто – готовить ремесленный шоколад, ореховые пасты и урбечи в меланжере для шоколада и орехов Dream Classic MDC-01! Самостоятельно, в домашних условиях, полностью из натуральных компонентов и по вашей любимой рецептуре. 🙂 Рассказываем подробно, сколько и на чём можно сэкономить, наслаждаясь при этом вкуснейшим натуральным продуктом.
В магазинах здорового питания можно найти много очень вкусных закусок, таких как урбечи, ремесленный натуральный шоколад, ореховые пасты. Но, во-первых, там всё довольно дорого, а во-вторых, мы всё равно можем только верить на слово производителям, например, сыроедческого льняного урбеча в том, что этот урбеч действительно сыроедческий, что его семена не пережаривались и что продукт всё ещё полезен. Обе проблемы решаются одним действием: готовьте урбечи, шоколад и ореховые пасты у себя дома самостоятельно, с помощью меланжера. Так вы будете на 100% уверены в качестве готового продукта, да и выйдет дешевле. Ну, и вдобавок ко всему вы сможете приятно удивить своих близких вкусным лакомством ручной работы, например, сделав красивый подарочный шоколад.
Что касается того, какой выбрать меланжер для шоколада и орехов, то мы рекомендуем ознакомиться со статьями:
По итогу всех сравнений наиболее приемлемой моделью по соотношению цена / качество является меланжер для шоколада и орехов Dream Classic MDC-01 от компании RawMiD. Именно его цену мы и будем учитывать, рассчитывая экономию от применения меланжера.
Важно! При использовании других меланжеров для шоколада мы не можем быть так уверены в какой-либо экономии, так как какие-то меланжеры в полтора-два раза дороже, чем Дрим Классик, а какие-то и вовсе продаются без гарантии и сертификатов, а потому их сложно считать более-менее надёжными.
Итак, рассмотрим несколько основных продуктов, которые можно приготовить с помощью меланжера: шоколад (горький и молочный), пасты или урбечи (арахисовый урбеч, льняной урбеч, урбеч из кедровых орешков). Посчитаем стоимость при покупке готового продукта и при самостоятельном изготовлении в меланжере для шоколада и орехов.
Примечания к расчётам
1. Цены на шоколад, урбечи, какао-бобы, орехи и другие продукты мы взяли из интернет-магазинов. Чтобы вам не пришлось верить нам на слово, что цифры взяты не с потолка, мы в каждом пункте сравнения привели скриншоты с ценами на товары. Впрочем, можете сами всё проверить и убедиться, что все расчёты честные и не содержат никаких манипуляций.
2. При расчётах мы не будем учитывать расходы на электроэнергию, так как они будут ничтожно малы (даже меньше погрешности расчётов). Мощность меланжера 200 Вт, то есть на приготовление шоколада или урбеча на протяжении, скажем, 2,5 часов израсходуется 0,5 кВт•ч электроэнергии, что по тарифам, скажем, Санкт-Петербурга (4,3 руб за 1 кВт•ч) составит 2 рубля 15 копеек. При том, что стоимость продукта, изготовленного за это время, может исчисляться сотнями и даже тысячами рублей (например, если это 1 кг кедрового урбеча).
3. Также мы не учитываем при расчёте сроков окупаемости возможные поломки аппарата. Вообще, такой риск обычно закладывается в бизнес-планы, но так как мы берём для расчётов меланжер для шоколада RawMiD Dream Classic, а на него даётся гарантия 1 год (сюда включено бесплатное обслуживание и ремонт), то в случае со всеми видами продуктов в течение всего срока окупаемости меланжера расходы на возможный ремонт можно не учитывать – за гарантийный ремонт заплатит производитель.
Меланжер для шоколада – экономия
Для начала сравним стоимость готового ремесленного шоколада с затратами на его приготовление дома на меланжере.
Мы рассмотрели 3 рецепта шоколада: молочный шоколад, а также два варианта классического горького шоколада из разных сортов какао-бобов.
1. Шоколад классический горький 70% какао (сорт какао-бобов Venezuela Porcelana)
Этот сорт какао-бобов один из самых дорогих – 1 кг стоит от 2500 до 3000 рублей. Соответственно, и готовый шоколад Venezuela Porcelana в магазине отличается высокой стоимостью – 600 рублей за 50-граммовую плитку. Кажется, что это баснословная цена за шоколад, пусть и высочайшего качества. Но что, если готовить его дома самому, используя меланжер для шоколада? Тогда его стоимость, если включить в неё стоимость какао-бобов и тростникового сахара, получится гораздо ниже.
Стоимость готового шоколада в магазине, какао-бобов и тростникового сахара:
Рецепт классического шоколада 70% какао Venezuela Porcelana в меланжере
Какао-бобы Venezuela Porcelana – 7 частей;
Сахар тростниковый – 3 части.
Технология приготовления шоколада Venezuela Porcelana на меланжере
Какао-бобы, если вы покупаете их цельными, предварительно промойте и раздробите до частиц размером 2-3 мм. Это можно сделать при помощи блендера или даже в ручную, обернув их в тряпку и раздробив молотком. То, что получилось – это какао-крупка (раздробленные какао-бобы). Их мы и засыпаем в меланжер. Оптимальное количество – 200-400 граммов. На 7 частей какао-бобов приходится 3 части тростникового сахара (у нас ведь рецепт 70%-ного шоколада). Соответственно, отсчитываем нужное количество сахара и добавляем в чашу меланжера. Включаем прибор и оставляем на несколько часов. Время приготовления шоколада в меланжере – штука довольно субъективная и зависит скорее от ваших вкусовых предпочтений. Попробуйте поэкспериментировать. На практике, уже через 3 часа вы получите гладкую и шелковистую шоколадную массу, которую теперь можно разлить по формочкам и поставить в холодильник до застывания. Но время приготовления может быть и больше, если вы хотите добиться лучшего вкуса – от 6 до 12 часов. Знатоки шоколадного дела могут готовить шоколад сутки и даже трое суток.
В таблице, представленной ниже, мы рассчитываем стоимость изготовления данного шоколада своими силами и сравниваем её с ценой готового продукта в магазине. Для удобства сравнения, все цены мы привели за 100 граммов продукта.
Как мы видим, собственное приготовление шоколада на меланжере обойдётся нам в 5 раз дешевле, чем если покупать готовую плитку в магазине!
Вспомните, сколько стоит в супермаркетах обычный шоколад популярных марок… А затем почитайте его состав… Даже в горьком шоколаде на первом месте будет сахар, затем какао-тёртое и какао-масло, а затем ещё куча добавок в виде ароматизаторов, загустителей, консервантов, антиокислителей и так далее. Цена такого шоколада – соответствующая, рассчитанная на рядового потребителя и на массовое производство в ущерб качеству. Настоящий шоколад по оригинальной рецептуре тоже можно купить (хоть и не в обычном супермаркете), но его цена в 10-15 раз выше – от 500 до 1000 рублей и даже больше! В этот момент кажется, что настоящий шоколад вам не по карману… Но посмотрите, сколько стоит такой настоящий натуральный шоколад, если готовить его дома на меланжере – 210 рублей за 100 граммов. Не так уж дорого за шоколад элитного качества, согласитесь. 🙂
Конечно, тут стоит учесть стоимость покупки самого меланжера. Давайте рассчитаем, сколько шоколада Venezuela Porcelana нужно произвести, чтобы окупить приобретение меланжера RawMiD Dream Classic MDC-01 (его стоимость 24500 руб). Для наглядности представим данные в виде графика:
На графике отчётливо видно: точка окупаемости находится на уровне 2,5 кг. То есть вам достаточно сделать на меланжере 2,5 кг шоколада Venezuela Porcelana, чтобы аппарат полностью окупился! Если вы любитель шоколада и готовы съедать по 50-100 граммов в день, то меланжер окупится через месяц-полтора. А если вы ещё и любите угощать своих друзей и близких – точка окупаемости окажется ещё ближе. Это рассуждения с точки зрения покупателя шоколада.
Ну, а если вы планируете купить меланжер для бизнеса, например, для небольшого производства ремесленного шоколада, то вы легко можете рассчитать срок окупаемости меланжера, зная свой объём производства и цену вашей продукции.
2. Шоколад классический горький 70% какао (сорт какао-бобов Насиональ)
Этот сорт какао-бобов не такой дорогой, как Venezuela Porcelana, хотя тоже считается элитным. Здесь мы также рассматриваем классический рецепт шоколада с содержанием какао-бобов 70%. Для его приготовления нам потребуется всё те же ингредиенты: какао-бобы и тростниковый сахар. Взглянем на цены:
Рецепт классического шоколада 70% какао Насиональ в меланжере
Какао-бобы Насиональ – 7 частей;
Сахар тростниковый – 3 части.
Технология приготовления шоколада Насиональ на меланжере
Принцип здесь точно такой же, как и с шоколадом Venezuela Porcelana. Единственная разница – в сорте бобов, что даст в результате немного другой оттенок вкуса. Измельчаем какао-бобы, полученную какао-крупку закладываем в чашу меланжера, добавляем тростниковый сахар (3 части сахара на 7 частей какао-крупки) и запускаем аппарат на несколько часов (3-4 часа будет вполне достаточно, на ваш вкус время приготовления может быть увеличено до 6-12 часов и более).
Сравним цену магазинного шоколада Насиональ и такого же шоколада, приготовленного самостоятельно на меланжере:
Получаем, что готовый шоколад в магазине стоит почти в 5 раз дороже, а приготовленный своими силами – стоит всего 91 рубль за 100 граммов. Даже дешевле, чем так называемый шоколад в супермаркетах от известных брендов (на самом деле язык с трудом поворачивается называть шоколадом то, что продают в обычных продуктовых магазинах – о его составе мы уже упоминали). Неплохая экономия: получить натуральный шоколад элитного качества по цене магазинного недошоколада. 🙂
Что касается окупаемости меланжера для шоколада:
На графике мы видим, что меланжер полностью окупится, когда вы произведёте приблизительно 7 кг шоколада Насиональ. Если вы едите всё те же 50-100 граммов настоящего шоколада в день, то меланжер окупится через 2-4 месяца его использования.
3. Шоколад молочный 52% какао (сорт какао-бобов Насиональ)
Молочный шоколад более сладкий, в нём меньше горчинки по сравнению с классическим горьким шоколадом. Приготовить на меланжере можно и молочный шоколад.
Рецепт молочного шоколада 52% какао Насиональ в меланжере
На 100 граммов продукта:
Какао-бобы Насиональ – 52 грамма;
Какао-масло – 18 граммов;
Сахар тростниковый – 20 граммов;
Сухое молоко – 10 граммов.
Технология приготовления молочного шоколада Насиональ на меланжере
Отличие от выше описанной технологии приготовления шоколада здесь только одно – больше ингредиентов. В остальном, всё так же: измельчаем какао-бобы, полученную какао-крупку засыпаем в меланжер, добавляем к ней сахар, какао-масло и сухое молоко. Включаем меланжер – и через 3-4 часа молочный шоколад готов. Кто-то рекомендует готовить шоколад 6 часов, кто-то – 12. Попробуйте найти подходящий вариант, исходя из вкуса получившегося продукта.
Стоимость готового шоколада в магазине и его ингредиентов по отдельности:
В соответствии с рецептурой, определяем стоимость необходимого количества сырья. В таблице ниже приведена суммарная стоимость ингредиентов для домашнего шоколада и для сравнения приведена цена магазинного молочного шоколада (с такой же рецептурой):
Как видим, стоимость домашнего молочного шоколада в 3,5 раза ниже, чем покупного. Итого натуральный домашний молочный шоколад обойдётся в 117 рублей за 100 граммов. Экономия опять же на лицо, как говорится. Снова взглянем на график окупаемости:
На рисунке наглядно видно, что благодаря такой экономии приобретение меланжера окупится, когда вы суммарно сделаете на нём 7,5 кг молочного шоколада (за 2-3 месяца при потреблении около 100 гр в день).
Урбеч в меланжере
Для начала обозначим, что в меланжере / урбеч мейкере мы будем готовить не пасту, а именно урбеч. Чем, к примеру, арахисовый урбеч отличается от арахисовой пасты? И то, и то делается из арахиса (сырого или обжаренного, с добавлением или без добавления соли, мёда и других вкусовых добавок). Но их различие – в консистенции и, самое главное, во вкусе.
Арахисовую пасту можно приготовить даже в стационарном блендере. Продукт получается довольно густым по консистенции и немного суховатым, если не добавлять жидкости. По сути – это очень мелко измельчённый арахис.
В чём особенность меланжера? Своими гранитными жерновами он давит арахис, заставляя выделяться из него масло. В результате продукт получается довольно жидким, тягучим, стекающим с ложки. Именно таким и должен быть урбеч, он словно тает у вас на языке, раскрывая свой вкус и аромат.
Вкусовые свойства урбеча намного превосходят пасту. Вкус урбеча – более насыщенный, яркий, обволакивающий… Будь то арахисовый урбеч, урбеч из кедровых орешков или льняной урбеч. Такой натуральный продукт подарит не только много пользы, но и необыкновенный вкус. 🙂
1. Арахисовый урбеч
Рецепт арахисового урбеча для меланжера предельно прост: промойте арахис, можно его измельчить в блендере. Можете использовать как обжаренный арахис, так и сырой. Если вы не сыроед, то перед тем, как засыпать арахис в чашу меланжера, можете его немного обжарить чтобы он дал аромат.
Наиболее полезным считается сыроедческий арахисовый урбеч, так как продукт не подвергался термической обработке, а значит сохранил в себе полезные вещества: витамины, энзимы, микро- и макроэлементы. Поэтому, сравнивая стоимость покупного и домашнего урбеча из арахиса, мы исходим из цены в магазине на сыроедческий продукт. Для приготовления домашнего сыроедческого урбеча из арахиса нам просто понадобится сырой, то есть необжаренный арахис.
Посмотрим на цены: сколько стоит сыроедческий арахисовый урбеч и сырой арахис:
Для удобства сравнения переведём цены в 100-граммовый эквивалент:
Итого получаем, что 100 граммов сырого арахиса стоят 40 рублей, что в 2 раза дешевле, чем готовый арахисовый урбеч по-сыроеду. Экономия очевидна. Давайте посмотрим, как скоро окупится меланжер у любителя арахисового урбеча.
Так как в абсолютном выражении разница между домашним и магазинным урбечем из арахиса не так велика, как в случае с шоколадом, то и окупится урбеч мейкер не так быстро. Но главное, что он окупится: как видим на графике – при достижении отметки в 61 кг арахисового урбеча (при потреблении около 100 граммов в день это год-полтора).
2. Льняной урбеч
Очень полезный, сытный и в то же время вкусный продукт. Урбеч делают из тёмного и светлого семени льна. Для нашего сравнения возьмём урбеч из белого льна. В магазине он стоит около 180 рублей за баночку весом 225 гр. В то время как семена льна стоят гораздо дешевле.
В табличке ниже указаны цены на продукты в пересчёте на 100 граммов.
Таким образом, готовить льняной урбеч дома на меланжере гораздо выгоднее – экономия почти в 3 раза. Посмотрим, через какое время при производстве льняного урбеча окупится меланжер.
При изготовлении льняного урбеча меланжер полностью окупится, когда вы приготовите на нём 49 кг продукта. При потреблении около 100 граммов урбеча в день, срок окупаемости составит год-полтора.
3. Урбеч из кедровых орешков
Урбеч из кедровых орешков – очень вкусный и питательный продукт. Он содержит огромное множество витаминов, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. В то же время в магазине кедровый урбеч стоит намного дороже, чем, скажем, льняной или арахисовый. Оно и неудивительно: кедровые орехи – одни из самых дорогих.
Кажется, что кедровый урбеч – какой-то элитный продукт только для богатых. 850 рублей за 225 граммов – это в 4 раза дороже, чем урбеч из семян льна или из арахиса. Но что, если делать кедровый урбеч самому, при помощи меланжера? Сравниваем стоимость за 100 граммов покупного урбеча и домашнего:
Что же мы видим? Домашний урбеч из кедровых орешков почти в 3 раза дешевле, чем покупной. 130 рублей за 100 граммов – уже не кажется такой огромной ценой, как 378 рублей. Кедровый урбеч гораздо более доступен, чем может показаться. 😉 Когда же окупится меланжер, если купить его для приготовления кедрового урбеча?
Как мы видим, меланжер для кедрового урбеча окупится довольно быстро – достаточно произвести 10 кг продукта. При уровне потребления около 100 граммов в день срок окупаемости составит чуть более 3 месяцев.
Сводная итоговая таблица
Подытоживая, взглянем ещё раз на то, с какими продуктами и насколько можно сэкономить, если готовить дома в меланжере.
Примечание: Равновесный объём производства – тот объём производства продукта, при котором меланжер полностью окупается и далее приносит вам экономию.
Срок окупаемости рассчитан исходя из потребления продукта
Все цены указаны на 100 г продукта.
 | Цена в магазине за 100 г | Цена домашнего за 100 г | Время приготовления | Экономия на каждые 100 г | Равновесный объём производства | Срок окупаемости |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Шоколад классический 70% какао Venezuela Porcelana | 1200 руб | 210 руб | 3 часа | 990 руб | 2,5 кг | 25 дней |
| Шоколад классический 70% какао Насиональ | 444 руб | 91 руб | 3 часа | 353 руб | 7 кг | 2 месяца |
| Шоколад молочный 52% какао Насиональ | 444 руб | 117 руб | 3 часа | 327 руб | 7,5 кг | 2,5 месяца |
| Урбеч арахисовый | 80 руб | 40 руб | 1,5 часа | 40 руб | 61 кг | 1,5 года |
| Урбеч льняной | 80 руб | 30 руб | 3 часа | 50 руб | 49 кг | 1,5 года |
| Урбеч из кедровых орешков | 378 руб | 130 руб | 1,5 часа | 248 руб | 10 кг | 3 месяца |
Таким образом, для любителей шоколада и урбечей меланжер является полезным устройством, позволяющим значительно сэкономить денежные средства. Как показали расчёты, готовить урбеч и шоколад в меланжере намного выгоднее, чем покупать в магазине. На каждых 100 граммах шоколада или урбеча вы сможете экономить от 40 до 990 рублей в зависимости от продукта. Меланжер для шоколада и орехов RawMiD Dream Classic подходит не только для бытового использования, но и для коммерческого – например, для небольшого бизнеса по производству ремесленного шоколада или натуральных паст и урбечей.