что такое меланж белок

Пищевая ценность и химический состав «Меланж».

Энергетическая ценность Меланж составляет 157 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Яичный меланж

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Пищевая ценность

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

Булочка слоеная

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

Омлет из меланжа

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

Кекс Столичный

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

Ленинградское печенье

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

Майонез

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

Источник

Меланж в кулинарии это что, вред, как разводить

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Меланж – это сухой порошок или замороженная масса из яиц без скорлупы, которые используют в кулинарии. Такой полуфабрикат стали широко использовать из-за трудоемкости доставки (много боя), обработки в больших цехах, так как требуется большое количество куриного продукта тщательно промыть и разбить для приготовления, например, хлебобулочных изделий. Еще одним плюсом является удобство и длительность хранения смеси.

В жидком виде меланж не встретишь в магазинах (он чаще попадает сразу на производство), но его легко приготовить в домашних условиях, хорошо размешав белки с желтками, переложив состав в герметичную емкость и заморозив в холодильнике. Порошок доступен домохозяйкам на прилавках и, главное, правильно рассчитать пропорции для использования.

Формула проста: 250 г порошка + 750 мл = 1000 г жидкого яйца (или 20 шт. в скорлупе).

Иногда для производителей делают меланж в сухом виде только из белков или желтков, когда рецептура изделий требует раздельного применения компонентов яйца. Ниже приведены рецепты, которые подойдут для домашнего приготовления.

Омлет с грибами

Меланж в кулинарии – это яичная смесь, которую применяют для различных блюд. Если на кухне есть немного желтого порошка, можно на завтрак легко приготовить вкусный омлет.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать готовый омлет следует в порционных тарелках, предложив гостям в качестве соуса сметану. Можно блюдо сверху посыпать нарубленной свежей зеленью.

Блины на молоке

Блины, приготовленные с меланжем в виде порошка, получатся с отличным золотым цветом, хрустящим ободком.

Меланж в кулинарии можно использовать для приготовления вкусных блинов.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Указанное количество сахарного песка можно регулировать самостоятельно, а вместо соды добавить 10 г дрожжей, но тогда следует опару, растворив их вместе с половиной сахара в молоке и дав постоять около 15 мин. в теплом месте.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать готовое блюдо можно с вареньем, сгущенным молоком или сметаной. Популярны фаршированные блины: с творогом, с фаршем, с колбасой и яйцами.

Домашний майонез

Меланж в кулинарии – это прекрасный заменитель яиц во время приготовления домашнего майонеза.

При соблюдении всех описанных правил в итоге получится густой, вкусный соус.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо лимонного сока можно внести в состав 1\2 ч. л. уксуса.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Перед применением майонез необходимо подержать в холодном месте не менее 1 ч., а потом разложить по соусницам или использовать по назначению (мариновать продукты перед тепловой обработкой, заправлять закуски).

Бисквит для торта

В домашних условиях легко приготовить качественный бисквит для торта на основе меланжа. Для качественного продукта следует воспользоваться кухонными весами для расчета ингредиентов.

Этот рецепт подойдет для рулета, только нужно убавить количество муки до 150 г.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В этом варианте можно только заменить крахмал разрыхлителем в том же количестве.

Пошаговый процесс приготовления

Все шаги приготовления:

Проверив бисквит на готовность, вынуть из печи и оставить для остывания сначала в форме на 20 мин., а затем, проведя по бокам ножом, достать корж, прикрыть пищевой пленкой и дать постоять около 8-10 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Теперь можно приступать к украшению с помощью любимого крема, разрезав основу на 2 или 3 части.

Кекс «Столичный»

Меланж в порошке подойдет для приготовления «Столичного» кекса, вкус которого не отличается от изделий из кулинарных магазинов.

Этот десерт можно разнообразить, добавив в состав курагу, орехи или цукаты.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масла подойдет маргарин с высокой жирностью (более 80%), а ванилин заменить корицей.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей кекс можно украсить, посыпав сахарной пудрой или полив шоколадной глазурью.

Слоеные булочки

Меланж в кулинарии – это прекрасная альтернатива куриным яйцам для домашней и промышленной выпечки.

Дан рецепт слоеных булочек, вкус и аромат которых не оставит равнодушным никого.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Такие булочки можно сделать с начинкой из яблок, кураги, творога.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать изделия лучше, дав им немного остыть. Выложить выпечку на большую тарелку и налить гостям горячего чая, сока, компота или молока.

Венгерские ватрушки

Еще один вариант выпечки, который популярен среди домохозяек, использующих меланж в жидком или сухом виде.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав начинки можно добавить изюм, чернослив, курагу или цукаты.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей ватрушки требуется посыпать сахарной пудрой в уже остывшем состоянии.

Приготовление меланжа в домашних условиях

В домашних условиях хозяйка может самостоятельно заготовить меланж в жидком состоянии. Это поможет сохранить яйца если при покупке часть побита или нет возможности хранить продукты в прохладном месте, а есть только морозильник.

Для этого достаточно выложить необходимое количество яиц без скорлупы в чашку и взбить миксером не дольше 2-х мин. Теперь следует распределить полученную смесь в герметичную посуду или специальные пакеты, заморозить.

Нужно знать, что срок хранения такого меланжа составит 3-4 месяца, но, если требуется просто охладить состав, то требуется предварительно пастеризовать его при 60°С и держать в холодильнике в антисептической посуде не дольше 4-х недель.

Интересно, что заморозка не убивает полезные вещества в яйцах и они не теряют своих свойств. Сухую смесь из куриного продукта в домашних условиях делают очень редко и, если это требуется, нужно воспользоваться дегидратором (домашней сушилкой), в который поместить жидкий меланж в чашах на 8-10 ч и помешивать состав каждые 60 мин. Процедуру проводить при температуре не выше 60°С. То же самое можно сделать в духовом шкафу, приоткрыв дверку.

Признаки испорченного яичного порошка

Меланж в кулинарии – это продукт, за качеством которого необходимо следить. Именно от него зависит не только качество блюд, но и влечет отравления опасные для здоровья.

При нарушении технологии производства полуфабриката и хранения готового продукта можно заметить некоторые изменения:

Во всех случаях лучше отказаться от использования меланжа.

Калорийность меланжа

Высокая энергетическая ценность яичного продукта в сухом виде обусловлена высоким содержанием жирных кислот.

В разведенном в воде виде калорийность полуфабриката сильно не отличается от показателей куриных яиц.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут правильно использовать меланж:

Видео об использовании меланжа в кулинарии

Что лучше — меланж или яйца:

Источник