что такое матье селедка
Пищевая ценность и химический состав «Сельдь Матье».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 252 кКал | 1684 кКал | 15% | 6% | 668 г |
| Белки | 18 г | 76 г | 23.7% | 9.4% | 422 г |
| Жиры | 20 г | 56 г | 35.7% | 14.2% | 280 г |
| Вода | 61.3 г | 2273 г | 2.7% | 1.1% | 3708 г |
| Зола | 1.5 г | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.08 мг | 1.5 мг | 5.3% | 2.1% | 1875 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.3 мг | 1.8 мг | 16.7% | 6.6% | 600 г |
| Витамин В4, холин | 65 мг | 500 мг | 13% | 5.2% | 769 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.85 мг | 5 мг | 17% | 6.7% | 588 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.4 мг | 2 мг | 20% | 7.9% | 500 г |
| Витамин В9, фолаты | 18 мкг | 400 мкг | 4.5% | 1.8% | 2222 г |
| Витамин В12, кобаламин | 10 мкг | 3 мкг | 333.3% | 132.3% | 30 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.7 мг | 90 мг | 0.8% | 0.3% | 12857 г |
| Витамин D, кальциферол | 30 мкг | 10 мкг | 300% | 119% | 33 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.2 мг | 15 мг | 8% | 3.2% | 1250 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 120000 г | |
| Витамин РР, НЭ | 7.8 мг | 20 мг | 39% | 15.5% | 256 г |
| Ниацин | 3.9 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 310 мг | 2500 мг | 12.4% | 4.9% | 806 г |
| Кальций, Ca | 60 мг | 1000 мг | 6% | 2.4% | 1667 г |
| Магний, Mg | 30 мг | 400 мг | 7.5% | 3% | 1333 г |
| Натрий, Na | 4200 мг | 1300 мг | 323.1% | 128.2% | 31 г |
| Сера, S | 190 мг | 1000 мг | 19% | 7.5% | 526 г |
| Фосфор, P | 280 мг | 800 мг | 35% | 13.9% | 286 г |
| Хлор, Cl | 165 мг | 2300 мг | 7.2% | 2.9% | 1394 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1 мг | 18 мг | 5.6% | 2.2% | 1800 г |
| Йод, I | 40 мкг | 150 мкг | 26.7% | 10.6% | 375 г |
| Кобальт, Co | 40 мкг | 10 мкг | 400% | 158.7% | 25 г |
| Марганец, Mn | 0.12 мг | 2 мг | 6% | 2.4% | 1667 г |
| Медь, Cu | 170 мкг | 1000 мкг | 17% | 6.7% | 588 г |
| Молибден, Mo | 4 мкг | 70 мкг | 5.7% | 2.3% | 1750 г |
| Никель, Ni | 8 мкг | ||||
| Селен, Se | 36.5 мкг | 55 мкг | 66.4% | 26.3% | 151 г |
| Фтор, F | 380 мкг | 4000 мкг | 9.5% | 3.8% | 1053 г |
| Хром, Cr | 55 мкг | 50 мкг | 110% | 43.7% | 91 г |
| Цинк, Zn | 0.9 мг | 12 мг | 7.5% | 3% | 1333 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 90 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.2 г | max 18.7 г | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8.06 г | min 16.8 г | 48% | 19% | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4.6 г | от 11.2 до 20.6 г | 41.1% | 16.3% | |
| Омега-3 жирные кислоты | 4.19 г | от 0.9 до 3.7 г | 113.2% | 44.9% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.41 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.7% | 3.5% |
Энергетическая ценность Сельдь Матье составляет 252 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства СЕЛЬДЬ МАТЬЕ
Чем полезен Сельдь Матье
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
В Минске начался еще один фестиваль еды. Теперь про селедку!
До 8 июля в 16 минских барах и ресторанах проходит гастрономический «Фестиваль матье»: заведения экспериментируют с голландской сельдью матье, доказывая, что блюда с ней могут быть намного интереснее «селедки под шубой».
Bistronomia, ул. Мельникайте, 9
В середине июня начинается сезон сельди матье в Нидерландах: селедка становится идеально жирной, поэтому при ее приготовлении не добавляются консерванты и усилители вкуса – только 2 грамма соли. На вкус она сильно отличается от привычной нам селедки, поэтому во многих блюдах фестиваля ее делают главным акцентом и лишь немного оттеняют несколькими ингредиентами. Например, тут готовят сэндвич «Вечер в Амстердаме» (320 г, 14 руб.) – он состоит из авторской ржаной булочки с сельдью матье, сладким красным луком, гремолатой и рукколой.
Beef&Beer, ул. Тимирязева, 65
Если вы тоже внимательно следите за чемпионатом мира по футболу, знайте: в Beef&Beer идут его трансляции. И есть хорошая альтернатива классическим пивным сетам. В рамках «Фестиваля матье» здесь подают сет закусок: это брускетта с матье и маринованной свеклой, сморреброд с матье и голландский сэндвич с матье (415 г, 14 руб.).
«Вафли есть», ТЦ Dana Mall (ул. Мстиславца,11) и ТРЦ Galleria (пр-т Победителей, 9)
Для того чтобы попробовать матье, вовсе не обязательно идти в кафе и рестораны – можно заглянуть на фудкорты: «Вафли есть» предлагают сет из картофельных вафель с матье (340 г, 14 руб.). В состав сета, конечно, входит селедка, а еще картофельная вафля с базиликом и тимьяном, картофельная вафля с корицей и сметанный соус.
«Библиотека вина», ул. Богдановича, 102
Ну, такого вы точно еще не пробовали: здесь готовят долму с матье на подушке из овощей (250 г, 12 руб.). В составе блюда есть вешенки, запеченный картофель, розовые помидоры, виноградные листья, сыр креметта, заправка из сметаны и зеленого соуса – и, конечно, матье.
«Закон бутерброда», ул. Революционная, 12
Здесь вы можете попробовать бургер с матье «Ш.У.Б.А.» (370 г, 12 руб.). В его составе есть сельдь матье, печеная свекла, копченая морковь, салат латук, сметанный соус и булочка на основе кваса.
А еще здесь устроили челлендж на скоростное поедание килограммового бургера под названием #ГолландияЛегально: если гость справляется с бургером за 5 минут, блюдо достается ему бесплатно. Если спешить не хочется, то этот бургер со свежей зеленью, маринованным луком и огурцом и сметанным соусом можно будет попробовать за 26 рублей.
Craftman, ул. Гикало, 5
Мы, честно говоря, счастливы: сморреброды шагают по Минску! Здесь эти классические скандинавские бутерброды из обжаренного ржаного хлеба с семечками в рамках фестиваля подадут с сельдью матье – порция стоит 9 руб. и весит 65 г.
«Манга», пр-т Независимости, 47
Такого вы явно себе даже представить не могли: в одном из первых суши-баров Минска к «Фестивалю матье» приготовили рисовый бургер «Матье» (400 г, 12 руб.) В его составе кроме селедки есть рисовая булочка, икра тобико, крем-чиз, авокадо, салат айсберг, маринованный лук, ореховый соус, сыр «Филадельфия» и кунжут.
«Публика», пр-т Победителей, 21
И снова сморреброд с сельдью матье (275 г, 12 руб.)! На этот раз с печеной грушей, свеклой, луковой карамелью, огурцом, лососевой икрой и чиабаттой. То есть с выдумкой!
«Раковский бровар», ул. Витебская, 10
А вот здесь за модными тенденциями не гонятся – берут вкусом! Бутербровар с сельдью матье (470 г, 12 руб.). К темной чиабатте и сельди матье добавляют сельдерей, корнишоны, майонез, красный лук, свекольный мусс, перепелиное яйцо и рукколу.
«Свои», пр-т Независимости, 22
Кто-то должен был это сделать – драники с сельдью матье (340 г, 12 руб.). Состав у них довольно необычный: кроме сельди и драников есть печеный перец, сметанно-сырный соус, руккола и помидоры черри.
Sushi Chef Arts, ТЦ «Алми» (ул. Притыцкого, 93)
Здесь готовят сет «Инь-Янь» с матье (440 г, 12 руб.), в состав которого входит булочка бао, фирменный соус тар-тар, листья салата Лолло Россо и Лолло Бионда, маринованный красный лук и яблоко. И матье, конечно.
Fish’n’chips, ТЦ Dana Mall (ул. Мстиславца, 11)
И еще одно блюда с фудкорта: здесь вы можете попробовать сэндвич с матье (320 г, 12 руб.) на пшеничной булочке с кунжутом, матье, свежим огурцом, зеленым луком и сметанным соусом – почти что классический вариант!
Beans&Leaves, ТРЦ Galleria Minsk (пр-т Победителей, 9)
Здесь пошли по классическому для бейгельной сценарию – и правильно сделали! Бейгл с голландской сельдью матье (200 г, 9 руб.) дополняет соус с корнишонами, горчицей и домашним майонезом, луком-шалот и укропом.
Cheer Bear, ул. Богдановича, 102
Здесь на селедку уложили ржаную булку, как на мягкий диван, и назвали это почему-то «голландский хот-дог» (210 г, 12 руб.). Мы-то знаем, что матье ничем не испортишь, но вы приготовьтесь: вас ждет еще салат из капусты кольраби и фундука, маринованного огурца и помидора.
Best Burger Joint (ул. Гурского, 43а)
Бургер с матье «Кучерявый голландец» (400 г, 13 руб.) дополняют бриошь, горчичный соус, руккола, свежие помидоры и перец, цуккини, фунчоза и заправка из оливкового масла, французской горчицы, лайма и базилика.
People’s (ул. Кальварийская, 1)
Вы давно не были в People’s? А ведь он поменялся, вы только на фестивальное блюдо посмотрите: сэндвич с матье в свекольном муссе (275 г, 12 руб.). В его составе сельдь матье, мусс из свеклы, чиабатта, шпинат, сливочный сыр, маринованный огурец и лесные орехи.
Что скрывается под популярным названием сельди «Матиас»?
Сегодня наименование «Матиас» широко применяется многими производителями для придания маркетинговой привлекательности различным продуктам из сельди слабого посола. В России встречаются десятки толкований этого слова, под которым порой подразумеваются совершенно разные вещи.
Названием «Матиас» часто объясняют следующие особенности продукции:
— вылов сельди в определенное время года;
— исключительно ручной посол без применения механических средств;
— использование только молодой, «недозрелой» сельди;
— засаливание в бочонке в течение 40 часов;
— особая «голландская» технология традиционного посола;
Для того чтобы понять оригинальный смысл, вкладываемый в слово «Матиас», мы обратились к весьма авторитетному источнику — книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика», изданной в Праге в 1925 году.
Итак, «Матиас» (Maatjis) представляет собой не что иное, как название «голландского» засола сельди. Традиционно голландцы стремились к получению продукции хорошей зрелости, непересоленной и мягкой. Промысел обычно вели далеко от берега на больших судах, вследствие чего засол осуществлялся непосредственно на борту. Наиболее интенсивный лов происходил в летние месяцы, но даже при увеличении объемов добычи соль использовалась в небольших количествах, чтобы не пересолить продукт и не тормозить процессы созревания сельди. В принципе, такой подход был уместен в Северном море, но совершенно не подходил для более теплого климата.
Описание технологии
Сразу после вылова сельдь зябрилась, удалялись жабры и внутренности, кроме молок и слепых отростков кишечника (их наличие ускоряет процесс созревания).
Примечание: пользовались в том числе и «шотландской разделкой». При ней разрез велся почти также, но отходил немного дальше назад.
Зябренная сельдь переносилась в корзинах и высыпалась в деревянную бадью или ларь, где ее засыпали солью и несколько раз перекидывали при помощи деревянной лопаты для того, чтобы она обвалялась со всех сторон. Применяли смесь сант.-ибесской соли с лиссабонской (первая грубого, вторая — мелкого помола). В то время эта смесь называлась «селедочная соль» и продавалась в Лиссабоне в готовом виде.
В смеси преобладала лиссабонская соль. При перемешивании с сельдью она, как более мягкая, облепляла сырую рыбу и делала ее похожей на вываленную в муке. Лиссабонская сельдь более чистая (содержит большую % долю NaCl) и менее гигроскопичная, поэтому не так сильно вытягивает из сельди воду, как сант.-ибесская соль. Однако чистая соль быстрее проникает в ткани. Тузлук образовывался хорошо при меньшем расходе соли.
После того, как сельдь была тщательно вывалена, ее помещали в бочку, избегая слишком плотной укладки (по сравнению с тем, как делали шотландцы). Для засола служила такая же солевая смесь. На дно бочки бросали полную пригоршню соли, затем укладывали сельдь спинками книзу, не придавливая слишком сильно, чтобы стенки брюшка не слиплись и соль могла проникнуть в полость тела. На каждый слой рыбы снова рассыпалось по одной пригоршне соли. Укладка происходила таким образом, чтобы верхний слой сельди выдавался выше края.
Одновременно с уборкой сельди в отдельной бочке готовился «кровяной тузлук» для доливки. На дно бочки помещалось некоторое количество соли, достаточное для насыщения ее содержимого, а на бочку ставилась корзина с внутренностями и вырванными жабрами сельди. В нее наливалась морская вода, которая, просачиваясь, вымывала кровь и часть белков. Воде давали как следует стечь, иногда помешивая и выдавливая содержимое корзины лопаткой. Если от предыдущего посола оставался натуральный кровяной тузлук, то предпочитали использовать его.
Через несколько часов после засола сельди в бочках, когда рыба оседала, к ней подливали кровяной тузлук в количестве ½ ведра на бочку, перебирая верхний слой сельди плотнее и немного докладывая рыбу. Сверху насыпали полную пригоршню соли. После этого накладывали днище, и один человек становится на него ногами, чтобы слегка спрессовать рыбу. Затем бочку укупоривали, тщательно набивая обручи и проконопачивая паклей пазы между днищем и клепками.
Через неделю после засола бочки вскрывались, докладывались, и, если нужно, доливались натуральным кровяным тузлуком, а затем снова укупоривались. После бочки укладывались в трюме. Не допускалось размещать более четырех рядов бочек, иначе нижний ряд под сильным давлением мог дать течь.
Для получения хорошей Maatjis считалось чрезвычайно важным засаливать исключительно свежепойманную сельдь, не прессовать ее сильно при укупорке, прибавлять вскоре после посола кровяной тузлук из свежих отброс ов или из-под предыдущей партии сельди, не солить и не давать зреть на холоду. Также для процесса созревания считалось важным наличие судовой качки. Этому фактору придавалось настолько большое значение, что бочки с сельдью, по каким-либо причинам засоленные на берегу, иногда грузились в трюм судна, которое затем специально выставлялось на рейд.
Теперь становится понятным, почему основной секрет сельди «Матиас» так тщательно маскируется. Конечно, описание кровяного тузлука, изготовленного пропусканием морской воды через жабры и внутренности, не способствует увеличению розничных продаж. Но вот почему маркетологи обошли стороной такой любопытный факт, как необходимость корабельной качки для создания традиционного вкуса «голландской» сельди, до сих пор остается загадкой.
Не раскрывая секретов производства, Мария Вячеславовна рассказала, что для приготовления матье промышленным способом используется любая сельдь. Ее вкус и особая нежность зависят от посола. По словам мастера-технолога, филе сельди отделяют от костей вручную, не используя никаких специальных добавок для размягчения.
Для приготовления нам нужно : на 2 кг сельди, 0,7 литра воды, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложек соли, 1 ч. ложка с горкой сахара, 1 ст. ложка горчицы в порошке, 1 ст. ложка столового уксуса, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка чёрного перца горошком, 0,25 ч. ложки корицы.
Сначала приготовим рассол, для этого смешиваем воду, масло, пряности, горчичный порошок, соль, сахар и всё доводим до кипения. Затем рассол остужаем и добавляем уксус.
Очищенную от головы,, хвоста, плавников и внутренностей рыбу моем и заливаем маринадом. Маринуем в течении 2 суток.
Затем сельдь нарезаем на порционные кусочки и подаём на стол с горячим отварным картофелем и луком и посыпав зеленью.
Не раскрывая секретов производства, Мария Вячеславовна рассказала, что для приготовления матье промышленным способом используется любая сельдь. Ее вкус и особая нежность зависят от посола. По словам мастера-технолога, филе сельди отделяют от костей вручную, не используя никаких специальных добавок для размягчения.
Шуба из бактерий. Какую гадость эксперты нашли в магазинной сельди?
Фото: © РИА Новости / Игорь Чуприн
«Росконтроль» проверил сельдь, которая продаётся в магазинах. Бренды: «Санта Бремор / Матиас», «Балтийский берег», «Vici / Любо есть», «Русское море», «А’море», «Каждый день». Эксперты исследовали пресервы — так называются герметично упакованные коробочки с филе.
Проверка показала, что четыре образца есть опасно.
— У сельди Vici превышен показатель общей обсеменённости мезофильной микрофлорой, — рассказали в «Росконтроле».
Фото: © РИА Новости / Виталий Аньков
Это микробы, которые быстрее всего размножаются при температуре 20–45°С. Когда селёдка какое-то время полежит в тепле, мезофильных бактерий (которых изначально было много) станет ещё больше и это будет вредно для здоровья. Человеку грозит отравление.
— Особенно опасно это для детей, людей с ослабленным иммунитетом или «нежными» желудками (с низким уровнем соляной кислоты), — сказала врач-диетолог Елена Тихомирова.
В образце «Санта Бремор» дрожжей оказалось в 26 раз больше нормы, в Vici — в шесть раз больше нормы.
— При повышенном содержании дрожжи, выделяя свои ферменты, тоже могут спровоцировать пищевое отравление, — сказала диетолог.
Ещё одна неприятная находка: в сельди Vici, «А’море», «Каждый день» оказалось много плесени — больше, чем допускает норматив.
— А в образец «Каждый день» к тому же положили слишком много консервантов, — добавили в «Росконтроле».
Из-за плесени, по словам Елены Тихимировой, тоже можно отравиться.
Также в упаковках образцов оказалось меньше рыбы, чем указано на упаковке («Санта Бремор» — 71% вместо 80%; «Русское море» — 58% вместо 60%; «А’море» — 57% вместо 60%; «Каждый день» — 58% вместо 60%».
Фото: © РИА Новости / Алексей Филиппов
— Расхождения сравнительно невелики, но ведь мы помним, что каждый «сэкономленный» процент продукта оплачивается, по сути, из кармана покупателя! — сказали в «Росконтроле».
В итоге четыре товара попали в чёрный список «Росконтроля» — «Санта Бремор / Матиас», «Vici / Любо есть», «А’море», «Каждый день».
— Только два образца могут быть рекомендованы к покупке: «Балтийский берег» и «Русское море», — сказали в организации.
Лайф направил запросы всем производителям, у которых нашлись нарушения. Оперативный ответ мы получили только от АШАНа (владеет маркой «Каждый день»).
— Компания «АШАН ритейл Россия» тщательно следит за качеством реализуемой продукции, особенно товаров под собственными торговыми марками, — сказала директор по корпоративным коммуникациям Мария Курносова. — Все товары собственных торговых марок проходят испытания в независимых аккредитованных лабораториях минимум один раз в год. Продукт «Сельдь атлантическая «Матье» филе-кусочки в масле «Каждый день» полностью соответствует требованиям законодательства, что подтверждает протокол испытаний продукции.
«Росконтроль» — некоммерческая организация. Позиционирует себя как «первый масштабный негосударственный проект в области контроля качества и безопасности товаров и услуг». Работает более пяти лет (с 2012 года). Организация объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России, общества и союзы защиты прав потребителей.