что такое массовая доля жира в сырах

Жирность сыра

Cыры можно классифицировать и по жирности. Тема жирности продуктов сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…

За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.

Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:

обезжиренные — менее 20%

легкие — от 20% до 30%

нормальные — от 40% до 50%

двойной жирности — от 60% до 75%

тройной жирности — более 75%

Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.

Рецепты пирожков с сыром на любой вкус, случай и аппетит

Источник

Жир в сыре. Консистенция. Структура. Выход сыра

Превью

В статье рассматривается влияние содержания жира в сыре на его структуру, консистенцию, выход.

Выражение содержания жира в сыре

Таб 1. Состав сыров с разной влагой и % жира от общего веса и одинаковым ЖСВ

Влияние жира на содержание влаги в сыре

Сыр представляет собой белковую трёхмерную сеть внутри которой находится вода и жировые шарики, рис 1.

Рис 1. Жировые шарики (большие объекты круглой формы), заключены в белковую сетку

Чем больше жира тем меньше пространства для воды, поэтому с повышением содержания жира, влажность сыра снижается, таб 2.

Таб 2. Зависимость содержания влаги в сыре от содержания жира

Влияние содержание жира в молоке на выход сыра

С повышением содержания жира в молоке выход сыра увеличивается, каждый килограмм жира добавляет приблизительно 1,1 кг сыра дополнительно, таб 3.

Таб 3. Зависимость физического выхода сыра и сухого вещества сыра в зависимости от жирности молока.

Влияние содержания жира в сыре на микроструктуру сыра

Увеличение содержания жира в сыре приводит к уменьшению объемной доли и непрерывности казеиновой матрицы, которая всё чаще прерывается жировыми шариками, рис 2

Рисунок 2. Схематическое изображение расположение жира (красные шарики) в казеиновой матрице (синяя сетка). Верхнее изображение – мало жира, нижнее – много жира.

Одновременно жировые шарики становятся более многочисленными и разнообразными по размеру и форме, увеличивается степень слипания жировых шариков. Повышенная степень агрегации жировых глобул наблюдается потому, что число встреч жировых глобул в пределах заданного объема казеиновой матрицы увеличивается по мере того, как обволакивающая белковая матрица сжимается в процессе производства и сырное зерно сжимается по мере обработки в сырной ванне.

И наоборот, по мере снижения содержания жира в сыре появляются более длинные отрезки непрерывной казеиновой матрицы, жировые шарики становятся более равномерно распределенными и менее комковатыми.

Влияние содержание жира на консистенцию сыра

Снижение содержания жира в сыре приводит к повышению эластичности, упругости и липкости, следовательно текстура сыра с пониженным содержанием жира, как правило, гораздо менее приемлема для потребителя, чем полножирного, который гораздо мягче, менее эластичен и упруг.

Неблагоприятные последствия снижения жира ожидаются из-за сопутствующего ему увеличения концентрации так называемого «интактного казеина» то есть казеина не затронутого процессом созревания, и его вклада в эластичность сыра. Кроме того, жидкий жир действует как смазка на поверхности разрушенной казеиновой матрицы, и поэтому ожидается, что снижение уровня жира увеличит напряжение, необходимое для разрушения белковой матрицы. Влияние жира на предел прочность сыра видно из гистограммы рис.3

Рис 3. Зависимость прочности сыра от содержания жира и продолжительности созревания.

Аналогичные тенденции были отмечены и для влияния содержания жира на реологические свойства сыра Моцарелла. Снижение содержания жира (например, с 21-25%, до 9-11%) в сырах Моцарелла низкой и высокой влажности приводило к значительному увеличению твердости. Причём эффект снижения жира на твердость был более выражен при повышении температуры обработки сгустка с 32,48°С до 45,98° С.

Заключение

Содержание жира в сыре оказывает влияние на содержание влаги в сыре, а это в свою очередь влияет на вкусообразование. Изменение микроструктуры сыра приводит к изменению консистенции. Выход сыра также можно регулировать путём изменения содержания жира.

Отсюда вытекает важность такой операции как нормализация молока, которая позволяет выпускать сыр с определённым содержанием жира, а значит управлять качеством продукта.

Источник

Массовая доля жира в сухом веществе сыра

В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия», сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество делятся на:

Многие люди, особенно соблюдающие диету, считают, что это и есть жирность сыра. Однако, это заблуждение.

В соответствии с ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира», определить массовую долю жира в сухом веществе можно разделив массовую долю жира на массовую долю сухого вещества и умножив результат на 100 %.

Таким образом, массовая доля жира в сухом веществе — это содержание жира в сыре или сырном продукте без воды. Производители сыра обязаны указывать именно это значение. Что обуславливается изменяющейся долей влаги в сыре, либо сырном продукте (как в сторону увеличения, так и уменьшения) в процессе хранения, транспортирования и иных условий.

Следовательно, при этих непредсказуемых, определенных условиях, процент жира по отношению к сыру влажному изменяется. А вот жирность в сухом веществе остаётся неизменной при колебании влажности.

Итак, чтобы узнать жирность конкретного продукта, необходимо изучить на этикетке пищевую ценность (содержание в 100гр продукта) сыра, а точнее — цифру содержания жира.
В нашем случае, жирность творожного сыра составляет 18%, при массовой доле жира в сухом веществе — 60%.

Источник

Что означает М.Д.Ж на сыре? | Расшифровка

🧀 Выбирая сыр в супермаркете или магазине, многие смотрят не только на цену и сорт, а и читают информацию на этикетке. На пачке производители часто пишут МДЖ, а рядом процент. Не все покупатели понимают, что означает данная аббревиатура.

Как Расшифровывается МДЖ?

М.Д.Ж – это аббревиатура. Расшифровывается как массовая доля жира. Напротив МДЖ стоит процентное число. Например, МДЖ 45% или 10%. М.Д.Ж – это не жирность всего кисломолочного продукта. Это лишь доля жира в сухой массе.

По показателю МДЖ все сыры делятся на следующие виды:

Почему жирность на этикетке и в составе отличается?

На этикетке указывается массовая доля жира в сухом веществе. А в составе приводится общая жирность 100 грамм сыра. Например, сыр МДЖ на пачке 50%, а в составе — 32,5%. В 100 граммах сыров такой жирности обычно присутствует около 65 грамм сухого вещества. Они и содержат жир в количестве 50%. Жирность же всего сыра при этом не превышает 32,5%.

Почему пишут М.Д.Ж, а не полную жирность?

Многие задаются вопросом, почему производители указывают на пачке сыра большими буквами именно М.Д.Ж, а не жирность всего продукта. Дело в том, что содержание влаги в разных партиях сыра может отличаться. Это зависит от разных условий. Поэтому производители кисломолочной продукции и указывают МДЖ. Это самый точный показатель. Он обусловлен рецептурой.

Надо заметить, что некоторые производители пишут настоящую жирность на упаковке, а не М.Д.Ж. Это привлекает тех, кто следит за своей фигурой. Ведь такой сыр в сравнении с другими аналогичными продуктами кажется более диетическим. Не стоит вестись на такую уловку. Надо обращать внимание именно на состав.

Таким образом, жирность, указанная большими буквами на этикетке после аббревиатуры МДЖ, не соответствует всему продукту. Это жирность сухого вещества. Большинство сортов сыра содержит 20-30% жира. А это немного. И, если употреблять по кусочку в день такой продукт, то никакого вреда фигуре он не принесет.

Источник

Что значит М.Д.Ж на молочных продуктах? | Расшифровка

🍶 На многих продуктах в супермаркетах можно увидеть надпись МДЖ. Что она означает, знают далеко не все. Некоторых такая аббревиатура пугает, и они отказываются от покупки продуктов с подобной надписью. Поэтому важно знать расшифровку МДЖ.

Что такое МДЖ | Расшифровка

Дословно аббревиатура расшифровывается Массовая Доля Жира. Это жирность сухой массы. После МДЖ пишут процент. Это число и показывает содержание жира в сухой массе. М.Д.Ж почти вдвое выше, чем жирность всего продукта.

Где пишут М.Д.Ж

МДЖ должно приводиться на всей молочной и кисломолочной продукции: твороге, сметане, сливках, мороженном, молоке, ряженке, сыре. Пишут массовую долю жира на этикетке крупными жирными буквами.

Взаимосвязь МДЖ с качеством продукта

МДЖ является показателем качества. При изготовлении продукции предприятия ориентируются именно на М.Д.Ж, указанный в ГОСТе. Дело в том, что разные партии молочной и кисломолочной продукции могут иметь разную часть жидкого вещества. Соответственно, общая жирность сыра или молока может немного отличаться. МДЖ более точно характеризует продукт.

Чем выше массовая доля жира, тем лучше. Но показателем качества является не только М.Д.Ж. Смотреть нужно и на состав. Он должен быть натуральным, без пальмового жира.

Виды молочных продуктов по МДЖ

Молокозаводы выпускают разные по жирности молочные и кисломолочные продукты. Нормативного значения М.Д.Ж производители достигают путем использования различных технологических операций (сепарирования, нормализации и т.п).

По величине массовой доли жира в сухом веществе выделяют такие продукты:

Для каждого молочного, кисломолочного продукта свои показатели нормы М.Д.Ж. Например, жирное качественное сливочное масло содержит 82,5% жира в сухом веществе. Для жирного молока этот показатель составляет 3,2%. Жирные сыры содержат 45-60% МДЖ.

Таким образом, М.Д.Ж трактуется как массовая доля жира в кисломолочных и молочных продуктах. Касается сухого вещества. Указывается на этикетке большими буквами. По МДЖ можно подобрать подходящий продукт.

Источник