что такое масло чухонское масло
Масло: столовое, чухонское, прованское
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).
Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.
Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
Из чего же производилось чухонское масло?
«Чухонское масло» — это наш российский термин, так как оно пришло к нам из Прибалтики (от «чухонцев»). Это общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло из сметаны или сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.
Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели).
«К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», 1796 год).
Из словаря Даля: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)». cook-weekend.blogspot.ru
Россияне узнали о существовании прованского масла еще во время «французского бума» в XVIII веке. Тогда оливковое масло доставлялось из южной французской провинции Прованс и имело отменные качества, которые профессионально оценили русские кулинары. Его выделяют холодным прессованием из плодов зрелых оливковых деревьев.
Оно желтого цвета, с золотистым оттенком и обладает совершенно особенным, слегка горьковатым ароматом. Эта особенность позволяет его использовать для заправки свежих салатов, изготовления соусов и поджаривания продуктов.
Моя кулинария
вторник, 9 мая 2017 г.
Чухонское масло
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).
Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.
Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
Чухонское масло – это прибалтийское. Помню, когда наша бабушка в советские времена ездила в командировку в Эстонию, всегда привозила оттуда молочные продукты, самые простые – творог, масло, плавленый сыр Виола. Прибалтийская «молочка» всегда считалась качественной. Да и теперь, если зайти в магазин, можно увидеть масло «Валио», которое производится финским (чухонским) кооперативом, основанным еще в 1905 году.
А само название «Valio», как известно, и означает «качественный», «престижный». Сейчас масло Валио продается в двух вариантах «сладко-молочное» (из сливок) и «кисло-молочное» из сметаны. Не обращали внимание?
Весной прочитал на сайте Ольги и Павла Сюткиных «Вкус и цвет» интересную статью «Чухонское масло и окно в Европу» про историю чухонского масла в России. Обратил внимание на одну фразу и задал Ольге Сюткиной о том, из чего же производилось чухонское масло. Ольга ответила очень обстоятельно:
Вы знаете, не было жесткого разделения — вот это масло из сметаны, а вот это из сливок. На самом деле «чухонское масло» — это ведь наш российский термин. Некоторое общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло, как вы правильно говорите, из сметаны. Но не менее часто — из сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.
Здесь важно другое. Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.)
Поэтому долго хранимое и качественное масло из Прибалтики стало новым и чрезвычайно полезным приобретением для русской кухни. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», 1796 год).
Так, что, как правильно пишет словарь Даля, разница была не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».
Стало понятно, что вопрос о том, какой именно особенностью производства русское масло отличалось от чухонского не так прост.
Что такое «чухонское масло»?
И чем оно отличается от масла русского
Слышали наверняка этот термин? В старых рецептах оно встречается сплошь и рядом, порой в связке с другими: «возьмите коровьего масла: столового, русского или чухонского». Разбираемся по порядку.
Столовое масло — это, собственно, привычное нам сливочное масло, сделанное из свежих сливок. Хранилось такое масло мало, часто портилось и начинало горчить. С русским маслом тоже никаких секретов — это то масло, которое сейчас мы называем топленым. И оно, сделанное из сырых сливок, тоже не всегда хорошо хранилось.
А вот чухонское масло — это масло, сделанное из сметаны.
Технология эта применялась преимущественно в Прибалтике и Финляндии (чухонцы — это, собственно, старое русское название финнов и эстонцев). Сметана сама по себе хранится лучше свежих сливок, к тому же чухонское масло еще и как следует солилось при приготовлении. Так что, если наш гурманствующий предок хотел качественного масла, он почти всегда искал чухонское. Ну, по крайней мере до того момента, как Николай Верещагин не начал делать масло из пастеризованных сливок. Этот суперхит он назвал парижским маслом (потому что старался воспроизвести вкус понравившегося ему французского масла, но, как водится, превзошел образец). А после революции это масло переименовали по месту производства в вологодское.
Самое главное, что чухонское масло никуда не делось. Его и сейчас продают. Внимательно посмотрите в магазине и найдите пачку с надписью «кислосливочное масло» — это и будет то самое сметанное чухонское.
Чухонское масло
«Молочные скопы доставляются крестьянами из окрестностей столицы, на все торговые рынки и продаются порознь, а также этою промышленностью (под названием молочниц) занимаются жительницы Большой и Малой Охт и прочих ближних сел, снабжают сливками, молоком и сливочным маслом порознь, некоторую часть жителей. Сливочные же лавки дополняют многочисленные потребности.
Масло сливочное здешнего приготовления первого сорта, продается в сливочных лавках и у молочниц. Ценою от 40 до 60 к. за фунт; второго сорта вполовину дешевле. Масло сливочное в продаже известно 4-х сортов, а именно: 1-е сбивное из лучших сливок; 2-е из кислых сливок; 3-е привозное из окрестностей в кругах и формах и 4-е промытое молоком из соленого масла; вообще опытный покупатель масло выбирает по вкусу, ибо промышленники вне города промывают соленое масло в молоке и подкрасив соком из моркови, от чего белое масло получает желтый цвет, продают за привозное из деревни Майское сливочное. Масло обыкновенное соленое под названием чухонское, доставляется из окрестностей и разных губерний, продается лучшее (столовое), по 20 к. за фунт; 2-го же сорта по 17 к. и 3-го по 15 к. за фунт. Оптовая продажа чухонского масла, производится на Александровской и прочих торговых площадях». (Альманах Гастронома. 1854 год).
У Левшина (1746—1826) в Словаре читаем: «Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом».
У него же: «Масло сливочное чухонское. Налить половину бочонка сметаны и взболтать, покачивая бочонок. Сбив масло, нужно перемыть его в четырех водах. Чтобы зимнему беловатому маслу придать желтизну масла майского, нужно выдавить сок из красной и желтой моркови и перетереть с ним масло. Получится нужный цвет. К просаливанию Чухонского масла берется на пуд четыре фунта соли».
Наконец, открываем ИСКУССТВО ДАВАТЬ ОБЕДЫ (Московский наблюдатель, 1836, кн. 7, с. 375 — 394.) и читаем:
«Один кардинал нашел способ жарить на вертеле и чухонское масло. Это делалось вот как: большой кусок масла надевали на вертел, который вертелся над огнем, сперва очень слабым и усиливаемым только в последствии; по мере того как масло начинало таять, на него насыпали тертую корку белого хлеба, мелко толченый миндаль и мускатный орех и корицу, и таким образом составлялась жирная, очень вкусная масса».
И, наконец, из нас: «Сметанное, домашнее, или чухонское — масло из сквашенных сливок, менее жирное с характерным привкусом; впервые это масло в XIX веке завезли из Финляндии в Петербург».
Вот с Вологодским все проще. В XIX веке потомственный дворянин Николай Васильевич Верещагин (брат известного художника) решил: «Основать в Отечестве благое дело — научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Верещагина привлекло нормандское масло, обладавшее ярко выраженным ореховым вкусом и ароматом. Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на Севере России. В 1872 году Верещагин организовал в Вологодской губернии первые маслодельные артели. Через три года из Вологды было отправлено на экспорт 1000 бочек оригинального сливочного масла. Приготовлялось Вологодское масло из кипяченых сливок — Верещагин назвал его «парижским». Экспорт масла, начавшийся отправкой 10 бочонков в 1892 году, через пять лет достиг 92 пудов на сумму свыше 1 миллиона рублей, что составляло 47 процентов годового производства масла в губернии. В 1901–1902 годах экспорт достиг 2000 тонн. Основными заграничными рынками сбыта были Англия, Германия, Дания. Масло «парижское» за границей называлось «петербургским» и считалось лучшим в Европе. Николай Верещагин умер в 1907 году, а в «вологодское» масло превратилось в год столетия Верещагина — в 1939 году. Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать «парижское» масло в «вологодское» (наверное, потому, что именно под Вологдой был открыт первый в мире институт молочного хозяйства). Сегодня вологжане гордятся вологодским маслом как своим изобретением. Хотя даже фирменные бочонки, в которых масло превращалось в дорогой сувенир, — придумка не местных жителей, а датчанина Фридриха Бумана, которого Верещагин позвал поднимать маслоделие под Вологдой.
Соленое-это высокосортное.
Об этом и говорю. Просторы и-нета не позволили мне пока что-то сообразить. Но в чем правда,брат?
2541. Сливочное масло. Сливочное масло, которое сбивается из сырых или кипячёных сливок и которое подаётся к чаю и завтраку, надо хорошо сперва промыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, посолить, слегка только.
2542. Способ сохранять несолёное масло в продолжении трёх недель. Вымыв сливочное масло как следует(оказывается его надо мыть!
), сложить его в банку, залить ключевой, посоленной водой. Воду эту переменять через день.
2543. Способ исправить испортившееся чухонское сливочное масло. Испортившееся масло перемыть хорошенько в нескольких водах, посолить и положить в него натёртого и сквозь тряпочку выжатого морковного сока, размешать хорошенько, чтобы его не было заметно. Морковный сок придаёт маслу очень нежный приятный вкус, но лучше подмешивать его перед употреблением масла, за несколько дней только.»
«Елена Молоховец «Советы молодой хозяйке»
Зато теперь, прочитав посты на любимом форуме, понятно: солят, чтоб дольше хранилось; красят для красоты!
Что такое масло чухонское масло
Чухонское масло. Почему обычное сливочное так называлось?
РУССКИЙ ДУХ
Вроде бы оно было всегда. Но если разобраться, то не всегда.
Бронзовый век, IV-III тысячелетия до нашей эры. В те времена славяне, германцы и индусы представляли собой единый народ, который только готовился разделиться и завоевать жизненное пространство размером в полмира.
Впоследствии так и произошло. Язык некогда единого народа тоже изменился. Но родственные корни остались прежними. Прежними остались и базовые продукты питания. То же самое масло. По заверениям лингвистов, это слово произошло от общего древнего индоевропейского корня mag, что значит «густое вещество», а также «давить», «теснить», «месить». В славянских языках оно превратилось в слово maz, глагол mazati и название maz-slo, то есть то, чем намазывают.
По-настоящему испортить кашу, а одновременно и многие другие блюда отечественной кухни стало возможным к середине XVII столетия. Именно к тому времени относятся презрительные замечания иностранцев о русском столе:
«В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус».
В ЧЁМ СОЛЬ?
Видимо, по аналогии со знаменитым норвежским сыром мюсост, который хранился годами и был основным продуктом питания в дальних походах викингов. Он был настолько солёным, что перед употреблением его вымачивали в воде. Соль стали добавлять и в масло. И пожалуйста, подсоленное сливочное масло стало храниться в несколько раз дольше!
Масло тоже стало называться чухонским. И оно непременно было солёным, причём довольно здорово: «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта». В переводе это значит, что на 16 кг продукта берут примерно 1,8 кг соли. Больше, чем десятую часть.
Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир, что ещё терпимо. Но вот пальмовое масло было к употреблению в Российской империи запрещено. Тем не менее добавляли и его. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем.
За все эти выкрутасы полагался либо штраф до 300 рублей, либо арест сроком до 3 месяцев. Это мало кого останавливало.
Не останавливает и сейчас. Хорошее масло, что русское, что чухонское, приходится доставать. Или делать самостоятельно.
МАСЛО С АВОКАДО
Очищенную мякоть спелого авокадо протереть.
Добавить размягчённое сливочное масло, лимонный сок, соль и перец. Хорошо размешать, выложить в формочки и охладить.
Использовать для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.