что такое марципановая масса
Марципан
Марципан – что это? Марципан – это эластичная масса молочного (светло-желтого цвета) с ярко выраженным запахом миндаля.
Марципановая масса легко поддается лепке. Техника лепки из марципана схожа с лепкой из пластилина.
Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzaрane – мартовский пасхальный хлебец) – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Сахар составляет от одной трети до двух пятых.
Марципан – смесь с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки.
Марципан употребляется также в виде: конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель), фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем, в чистом виде («марципановый хлеб»), марципанового ликёра, украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля), начинки для тортов и других кондитерских изделий.
Если марципан долго мять в руках, он может стать липким, тогда надо посыпать руки сахарной пудрой, кусочек массы также обвалять в пудре и немного пудры подмесить в него — марципан снова станет годен для лепки.
Марципан можно подкрасить. Для этого в небольшом кусочке массы делают углубление и вводят в него пищевой краситель. Массу вымешивают. Затем берут кусочек больше, соединяют его с маленьким кусочком и опять вымешиваем всю массу. Если цвет получился не слишком насыщенный, снова делают углубление и добавляют краситель.
Перед работой с марципаном стол надо посыпать сахарной пудрой. Раскатать на нем марципановую массу в пласт (размер больше диаметра торта, учитывая его высоту).
Затем завернуть марципан на скалку и разворачивать на торт. Свисающие края аккуратно расправить. Если образовалась волна и боковая поверхность из-за нее выглядит неровной, необходимо сделать надрез ножницами и спрятать внутрь массы излишек, чтобы обрезанный кусочек не висел.
Кисточкой слегка смачиваем его изнутри и приклеиваем к основной массе марципана. Получился торт, покрытый марципаном одного цвета сверху и с боков. Чтобы покрыть торт марципаном двух цветов, надо покрасить два кусочка марципановой массы. Один раскатываем на столе и выемкой (или формой) вырезаем круг, равный диаметру торта.
Чтобы закрыть боковую поверхность марципаном другого цвета, измеряют высоту и окружность торта и вырезают ленту, соответствующую полученным размерам.
Ленту обворачивают вокруг скалки, подставляют к боковой поверхности торта, затем разворачивают ее, слегка прижимая к краям торта. Можно приготовить разноцветную поверхность, используя 2, 3, 4 цвета. Цветные кусочки надо свернуть в жгуты скалкой, затем вырезать форму, соответствующую форме поверхности торта.
Из истории сегодня достоверно неизвестно, где впервые был приготовлен марципан. По одной из версий он был изобретен во Франции, но популярным стал в Германии и Австрии (в XVIII-XIX веках). Что касается причин возникновения, то опять же одной из них послужил голод, во времена которого единственным сырьем для выпекания хлеба оказался миндаль.
Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство. Как было на самом деле, история умалчивает, а вот то, что марципан во все времена был настоящим лакомством – истинная правда.
Марципан готовится двумя способами в зависимости от предназначения ореховой массы.
Один из них включает тепловую обработку и занимает больше времени, но несмотря на временные затраты такой марципан значительно легче использовать.
Второй способ приготовления марципанов менее сложный и более быстрый: смесь попросту пропускается через пищевой процессор. Правда, марципаны такого вида используются сложнее. Обычно первым способом готовятся марципаны для больших пирогов, а вторым – для маленьких или как начинка, которой наполняются пироги перед выпечкой.
Хранение марципана— завернуть марципан в целлофан и положить в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержать массу при комнатной температуре и слегка размять. Приступая к приготовлению этой сладости, следует знать, что марципан быстро засыхает, поэтому его обязательно необходимо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях
I способ:
1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.
Приготовим марципановую массу:
1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску.
2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.
3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния «твердого шарика», то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.
4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.
5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.
6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно. 
II способ:
500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда
Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите.
Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.
Торты с использованием марципановой массы:
1. Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой – процедите и нанесите массу кисточкой.
2. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.
3. Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте.
СОВЕТ: Чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 ядрышка горького миндаля. Марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, добавьте в нее просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком плотной и при формовке крошится, влейте в марципан немного холодной кипяченой воды.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Марципан: что это такое и как его приготовить дома
Рецепт марципанов пришел в нашу страну из Европы. Это блюдо представляет собой смесь миндаля, измельченного до состояния муки, с сахарным сиропом или пудрой. Очень часто его путают с персипаном, основой которого являются абрикосовые (в крайнем случае персиковые) косточки. В настоящее время встречается марципан из арахиса и других орехов.
Его употребляют не только в чистом виде, но и используют для приготовления других кондитерских изделий: тортов (начинка, оформление), конфет, фигурных сладостей. Существует даже рецепт марципанового ликера. Рассмотрим, как сделать марципан самостоятельно в домашних условиях. Готовится он одним холодным или горячим способом.
Рецепт холодного марципана
Отличительной особенностью данного метода является смесь продуктов в сыром виде без тепловой обработки. Если готовая масса имеет рассыпчатую консистенцию и не лепится, это свидетельствует о низком качестве миндаля (содержит недостаточное количество масла).
Ингредиенты для массы:
Также понадобится кипяток, который используется для облегчения процесса очистки орехов от кожицы. Домашний марципан готовится пошагово следующим образом:
Таким простым способом получается вкусная ореховая масса – сладость, которую можно подавать на стол не только для членов семьи, но и для гостей. Фигурки делать не обязательно, можно сформовать батон и нарезать его ровными кружочками.
Горячий марципан- простой рецепт
Данный способ отличается от предыдущего использованием сахара вместо пудры, а процесс приготовления включает тепловую обработку.
Ингредиенты для блюда:
В большинстве случаев добавление воды не требуется, если орешки качественные, поскольку таковой содержит достаточное количества масла.
Приготовить нежный марципан в домашних условиях горячим способом поможет следующая схема:
Marzipan, приготовленный этим или предыдущим способом, можно использовать в качестве начинки для булочек, рулетов или печенья (в том числе из слоеного теста).
Домашние конфеты с миндальной массой (марципаном)
Конфеты, приготовленные в домашних условиях, не только украсят любой стол, но и могут использоваться в качестве подарка для членов семьи и друзей на какой-либо праздник. Из чего делают марципан для приготовления конфет? Продукты традиционные: миндаль, сахар или пудра.
Закладка кураги или изюма может быть изменена в большую или меньшую сторону за счет одного из продуктов начинки. Можно добавить коньяк, если угощение предназначено для взрослых.
Как видно из рецептов готовка этой сладости занимает минимум времени и не требует большого количества продуктов. Однако его вкус не может сравниться с магазинными сладостями. В качестве начинки или наполнителя можно использовать вишни, цукаты, кокос, орехи и другие.
Существует еще несколько вариантов, как приготовить марципан дома. Например, один из таких рецептов включает добавление куриного яйца в сыром виде. Но использование сырого яйца особенно в жаркий период года нежелательно по очевидным причинам.
Видео: Диетический рецепт конфет марципан
Марципан — история, состав, рецепт, цена
Содержание статьи
Марципан — это тонкая паста из сладкого или горького миндаля, сахара, миндального масла.
Марципан является всемирно известным кондитерским произведением из сырой марципановой пасты и сахара. Саму по себе сырую марципановую пасту обычно получают из бланшированных и очищенных миндалин, в редких случаях фисташек. Они измельчаются специальными инструментарием, и в конечном результате получается прекрасная паста.
Следующий шаг в производстве марципана включает в себя добавление порошкообразного сахара, количество которого играет важную роль в качестве марципана — чем больше сахара, тем ниже качество.
Интересные факты
Стандарты для производства марципана просты — количество добавленного сахара не должно превышать количество сырой марципановой пасты. После добавления сахара, марципановая масса получается плотной и твердой.
Самый лучший марципан производится в городе Любек в Германии. Местная фабрика имеет давнюю репутацию лучшего изготовителя марципана на планете. Количество миндаля в марципановой пасте достигает почти 70%.
Существует даже музей марципана, который расположен в Сентендре, пригороде Будапешта (Венгрия).
Предистория
Происхождение вкусного угощения – марципана, окутано таинственной загадкой. Несмотря на то, что марципан является культовым в Европе, корни марципана все же следует искать на Востоке.
В течение очень долгого времени марципан считался десертом «для высшего общества» — возможность приготовления имелась только у представителей королевского двора и аристократии. Причина этого коренится в сахаре, который в то время был очень дорогим. И только в 18-м веке сахар становится более доступным для обычных людей, благодаря интенсивному выращиванию сахарного тростника в колониях. Где-то ближе к середине 18 века люди разных классов смогли по достоинству оценить популярный десерт, который позже стал неотъемлемой частью европейской и восточной кухонь.
Что такое марципан
Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.
Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.
Польза и вред
Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.
Из чего делают
Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.
Как сделать марципан в домашних условиях
Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.
Конфеты
Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.
Марципановый торт
Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.
Цвет марципана
Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.
Рецепт приготовления марципана
Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.
Холодный метод
Для изготовления марципана используется холодный метод. Технология основана на смешивании измельченных ингредиентов, а кристаллический подсластитель заменяет добавление сахарной пудры. Если количество масло в миндале недостаточно для придания консистенции пластилина – эти орехи являются некачественными. Тесту поможет добавление яйца в миндальную муку, но срок хранения сладкого теста значительно сократится.
Горячий метод
Известно про марципан – что блюдо это получается еще более эластичным, если готовится теплым методом. Для приготовления массы используется сахарный горячий сироп. Его хорошо проваривают и делают густым по консистенции. Сразу после снятия жидкости с огня, сироп добавляют в смесь из заранее измельченных миндальных орехов. После добавления сладкого элемента, массу тщательно вымешивают, как тесто. Качество замеса влияет на способность марципана сохранять форму.
Полезные советы
Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:
Рецепт марципанов
Марципан — это ароматное кондитерское изделие, состоящее в основном из сахарного сиропа или меда, а также молотого в муку миндаля. В некоторых случаях рецептуру дополняют миндальным маслом или ореховым экстрактом. Несмотря на всемирную известность и узнаваемость вкуса страна происхождения марципана до сих пор остается под вопросом. Некоторые эксперты считают, что впервые его приготовили в Персии и только потом завезли в Европу. Венгрия и Италия также претендуют на право называть себя создателями оригинального марципана, спор между этими государствами ведется уже несколько десятилетий.
В настоящее время марципан считается фирменным блюдом Балтийского региона Германии. Старейшие кондитерские фабрики по его производству сосредоточены в городе Любек. Наиболее известная из них — Niederegger. Основатели компании гарантируют, что их знаменитый марципан содержит две трети миндаля относительно общего веса продукта, за счет чего готовые изделия получаются сочными, ароматными и невероятно вкусными. Проверить это утверждение может каждый желающий. При этом совсем необязательно ехать в Любек. Достаточно сделать заказ на сайте lebkuchen-schmidt.ru. Ограничений по регионам доставки нет, мы отправляем товары по всей России.
Тем, кто все таки планирует посетить этот колоритный город, настоятельно рекомендуем посетить музей марципана. Его гостям предлагают отправиться в захватывающее путешествие прямиком в средневековое прошлое. Среди сотен представленных здесь экспонатов можно своими глазами увидеть первое в мире оборудование для изготовления марципана, а также полноростовые фигуры германских королей, основателей старейших кондитерских фабрик и других известных миру личностей. В уютном кафе при музее можно попробовать изысканные марципановые конфеты на любой вкус. Всего в меню заведения представлено более 200 сортов сладких десертов.
Вкус, состав и виды марципанов
Марципан — одна из любимых сладостей современных европейцев. На вкус он сладкий, но не слишком приторный. Имеет характерный миндальный аромат, похожий на Амаретто. По текстуре немного напоминает тесто для печенья, благодаря чему отлично подходит для изготовления фигурок или декоративных украшений на праздничный торт.
С каждым годом его разновидностей становится все больше и больше. Для удобства восприятия мы решили объединить все существующие виды этого угощения в несколько тематических категорий:
Кстати, кроме молотого миндаля для приготовления этого угощения используют другие виды муки. К слову, такие изделия уже нельзя считать марципаном. У них есть свое название — персипан. Чаще всего для приготовления таких сладостей используют абрикосовую муку.
Полезные свойства и противопоказания
В натуральном марципане содержится внушительная концентрация жирных кислот, богатый витаминный и минеральный комплекс. Калорийность классических разновидностей угощения на 100 грамм готового продукта составляет около 479 ккал.
Кроме того в ядре сладкого миндаля присутствует около 66% жирного масла, оказывающего положительное тонизирующее воздействие на организм. Секрет хорошего настроения раскрыт! К сожалению, как и у большинства других сладостей, у марципана имеется ряд противопоказаний. Ореховое лакомство не рекомендуется употреблять при:
При индивидуальной непереносимости входящих в состав угощения компонентов от его дегустации также желательно отказаться.
Пошаговые рецепты приготовления
Существует две технологии изготовления марципана: холодная (сырцовая) и горячая. В отличие от первого варианта во втором случае продукт подвергается небольшой термической обработке, за счет чего готовое лакомство дольше хранится. Ниже мы собрали для вас лучшие рецепты марципанов в домашних условиях, проверенные временем. Все ингредиенты можно без труда найти в обычных продуктовых магазинах, остальное — дело техники.
Рецепт сырцового марципана
Если вашей главной целью является сохранение максимальной пользы миндаля, а срок хранения не имеет особого значения, то этот рецепт создан специально для вас.
Если масса получилась излишне плотной, добавьте в нее чайную ложку патоки или обычной воды. Реанимировать чрезмерно жидкое тесто можно при помощи все той же сахарной пудры. Понемногу добавляйте ее в марципановую смесь до тех пор, пока не добьетесь желаемой консистенции.
Заварной марципан по классическому рецепту
Этот рецепт считается наиболее распространенным и универсальным. Он позволяет приготовить ароматную миндальную массу, которую можно использовать в качестве самостоятельного угощения или для оформления праздничной выпечки. Готовый продукт помещают в холодильник. Если перед этим обернуть его в пищевую пленку, срок хранения увеличивается до 2-3 недель.
Рецепт эластичного домашнего марципана
Традиционно классические сорта марципана готовят добавления без яиц. Однако в один прекрасный момент домохозяйки решили отойти от сложившихся веками канонов, усовершенствовав рецептуру путем включения в нее куриного яичного белка. Уникальные свойства этого ингредиента придают тесту необходимую клейкость и прочность. Именно по этому рецепту домашний марципан чаще получается удачным.
Готовый продукт подходит для украшения выпечки и лепки фигурок. Срок его хранения в холодильнике составляет около 1 недели.
Европейские производители марципанов
Бесспорным лидер ом в этом сегменте по праву является Niederegger — старейшая кондитерская фабрика Германии, основанная Йоханном Георгом Нидереггером в далеком 1806 году. Главный и единственный завод компании находится в городе Любек. Более чем за 200 лет, прошедших с момента его открытия, Niederegger из небольшого семейного кафе перерос в одну из наиболее значимых достопримечательностей этого ганзейского города.
В коллекции производителя представлено несколько сногсшибательных вкусов, среди которых имеются как классические варианты, так и совершенно нестандартные решения:
Ассорти из всех этих вкусов можно заказать на нашем сайте, также вы найдете другие кондитерские изделия от производителя: марципановые пралине, штоллены, конфеты, пралине и многое другое.
Во многовековом семейном бизнесе секрет авторского марципана Niederegger передается из поколения в поколение. Он заключается в тщательном отборе ароматного миндаля высшего качества. Выращенный на залитых солнцем плантациях, он имеет характерный сладкий ореховый вкус. Бережно собранные косточковые плоды перемалываются, после чего нагреваются в котлах для обжарки на открытом огне. Этот метод высвобождает уникальный аромат, которым марципан Niederegger славится во всем мире.
Что лучше: приготовить марципан своими руками или купить готовый?
Тут все зависит от ваших кулинарных способностей. Если вы любите готовить и радовать домашними угощениями родных и близких, то естественно проще сделать марципан самому. Если же вы хотите не просто удивить гостей, а сделать это максимально эффектно, то подайте к столу оригинальные европейские сладости, которые невозможно найти на прилавках обычных магазинах.