Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные жиры с различными добавками.
Название «маргарин» происходит от древнегреческого «margarites», что значит «жемчужина».
История маргарина
История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая и дала название впоследствии созданному новому продукту.
В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц доказал, что маргариновая кислота есть не что иное, как смесь стеариновой и ранее неизвестной пальмитиновой кислот.
Маргарин как новый пищевой продукт был впервые получен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье в 60-х годах 19 века по заказу императора Наполеона III, пожелавшего создать аналог сливочного масла.
В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрёл популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.
В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами.
При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.
В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали «Рама» и «Долина Сканди», потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются «мягким маслом».
В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки.
В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.
Виды маргарина
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:
Виды маргарина в зависимости от консистенции
Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.
Марки твёрдых маргаринов
Марка мягкого маргарина
Марки жидких маргаринов
* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.
* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.
О пользе маргарина можно говорить, исходя из его растительного происхождения, в связи с чем в нём не содержится холестерина. Хотя порой в его состав и добавляют животные жиры для улучшения вкуса.
К преимуществам маргарина можно отнести способность дольше остаётся свежим, стоить дешевле и легче намазываться на хлеб. Однако польза маргарина зависит напрямую от качества исходного сырья, из которого он состоит.
Вред маргарина
Помимо этого, при производстве этого заменителя сливочного масла нередко добавляются остатки химических веществ, способных существенно подорвать здоровье.
Исходным сырьём для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают главным образом из генномодифицированной сои. При употреблении в пищу, она может вызывать аллергические реакции.
Как выбрать маргарин
Если маргарин изготовлен по ГОСТу, то обязательно должен быть указан его номер: Р 52179-2003, а также товарный знак и наименование предприятия, его адрес, информация о пищевой ценности, даты изготовления и упаковки, срок хранения, и конечно перечень компонентов.
Сливочный маргарин должен быть белым, ярко-жёлтого цвета производители добиваются при помощи красителей, и они не всегда натуральны. Ну а серые оттенки маргарин может получить из-за добавок соевого, пальмового, хлопкового масел.
Выбирая в магазине маргарин, обратите внимание на упаковку. Чаще всего этот продукт продают в пергаменте. Но, оказывается, это не самый лучший вариант. Дело в том, что маргарин легко впитывает посторонние запахи, да и от света и влаги пергамент не защищает. Поэтому, лучший вариант – фольгированная упаковка.
На этикетке ищите полную информацию об изготовителе и самом продукте. Кстати, сейчас существует множество видов маргарина – для выпечки, для жарки и даже для бутербродов. Они имеют разный состав.
Например, в маргарин для жарки входят антиразбрызгивающие вещества и антиоксиданты, которые не дают продукту окисляться во время термической обработки. А бутербродный маргарин содержит соль.
Но в любом случае всегда помните главное правило – чем меньше в продукте синтетических пищевых добавок, тем лучше.
В сливочном маргарине должно обязательно содержаться сливочное масло. Понюхайте продукт. Почувствовали горький, кислый или металлический запах даже через упаковку? Этому маргарину не место в вашей корзине. А вот приятный молочный, без посторонних примесей аромат лишь подтверждает хорошее качество продукта.
Уже дома, на куске маргарина сделайте срез: его поверхность должна быть сухая и блестящая. А вот капли влаги говорят о несоблюдении технологии изготовления. Цвет маргарина должен быть равномерным по всему кусочку.
Если же продукт имеет окраску как у зебры, или мраморную – его вкус, скорее всего, будет далёк от идеала. Такие дефекты возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают.
Несмотря на то, что маргарин может храниться даже при +15 градусах, в магазине он должен располагаться в холодильнике, а не на обычной полке. Но при этом и замораживать его не рекомендуется: это может отразиться на вкусе продукта.
Хранение маргарина
Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него срок хранения.
После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы.
Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налёта, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) маргарина:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
MASTER MARTINI, МОЯ ЦЕНА, САРАТОВСКИЙ, ПЫШКА, РОССИЯНКА, ЩЕДРОЕ ЛЕТО, RAMА, СЛИВОЧНИК, ЗДРАВА, ЯНТА, ЗОЛОТАЯ КАПЛЯ, ПЫШНЫЙ РЕЦЕПТ, OLKOM, МОЛГРАДЪ, СЕЛО МАСЛОВО и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Мой опыт работы в масложировой промышленности составляет более 13 лет, именно по этой причине о маргарине могу говорить часами. У большинства людей маргарин ассоциируется с продуктом вредным и опасным, который содержит все последние достижения нефтеперерабатывающей промышленности.
Миф первый: Маргарин делают из транс-жиров.
Для начала разберёмся, что такое транс-жиры. Твёрдых растительных жиров в природе не так много, а в СССР основной масличной культурой был подсолнечник, который содержит в основном ненасыщенные жиры, а они жидкие, соответсвенно, чтобы получить из подсолнечного масла твёрдый жир, его нужно обработать водородом в присутствии катализатора. Тут и появляются транс-изомеры, потому процесс насыщения водородом и образование транс-изомеров проходят одновременно. Олеиновая кислота становится элаидиновой. В общем мы на выходе получает саломас. Саломас использовали очень активно, но в связи с новым законодательством(ТР ТС 024), которое не допускает содержания транс-изомеров более 2% в масложировой продукции данная технология почти не используется, могут применяться полностью гидрогенизированные жиры, которые не содержат транс-жиров( транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот). На данный момент, одним из основных компонентов жировой составляющей является пальмовое масло и его фракции.
Справедливости ради, сливочное масло тоже содержит транс-изомеры и их содержание по некоторым данным доходит до 8%, в моей практике больше 4,5% не было.
Миф второй: Маргарин желтый.
Маргарин без красителя (применяют бета-каротин или Анато) белый, так как используют для его изготовления рафинированные и дезодорированные жиры. В США маргарин красили в цвет фуксии, чтобы не вводить потребителя в заблуждения.
Миф третий: Маргарин делают исключительно из растительных жиров.
Изначально маргарин делали из молока и говяжьего жира. В СССР в рецептуре маргарина использовали так же бараний жир.
Скажем так, в широком смысле слова, спред —это любой бутербродный продукт. В России под спредом (ГОСТ 34178-2017) подразумевают молочный и сливочный маргарин.
Миф пятый: Маргарин твёрдый.
В большинстве случаев, да. Но выпускают и жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности.
Миф шестой: «Есть способ в домашних условиях отличить маргарин от сливочного масла».
Миф седьмой: » я не ем маргарин»
Могу в это поверить, только если человек живёт натуральным хозяйством, не ходит в кафе, столовые и другие заведения общепита, не ест хлебопекарную и кондитерскую продукцию. Может, на бутерброды его в прямую и не мажут, но маргарин очень широко используется в пищевой промышленности.
Миф восьмой: «Маргарин и пальмовое масло вредены, твердые жиры не разлагаются, ведь они не плавятся в организме»
Есть много жира, если не работаешь в условиях крайнего севера, вредно, сам по себе маргарин не виноват, что кто-то лишнюю печеньку или тортик умял и теперь весь этот жирок запасся и стал мягким мужиком.
У нас пища не при температуре плавится, а за счёт ферментов разлагается, если следовать такой логике про говядину и баранину тоже стоит забыть.
Миф девятый: «В маргарин добавляют страшные консерванты, вот он и не портится»
В маргарин действительно добавляют сорбат калия, 200-400 гр на тонну, но вреда от этого не будет уж точно, в рябине, наверное, больше сорбатов, чем в маргарине. Маргарин не сильно подвержен микробиологической порче по одной причине, в природе больше всего микроорганизмов, которые любят белки и углеводы, жиры они с неохотой едят.
Миф десятый : » Сливочное масло лучше маргарина»
Скажем так :» хрен редьки не слаще», если вы не полярник, оленевод или ты «на массе». В сливочном масле много холестерина, в маргарине его нет. Бутербродный маргарин можно обагатить ненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и прочими радостями( только потом будешь страдать при получении разрешительной документации на его производство). В любом случае, сдобные булочки, куличи и печенье очень дорого производить с использованием сливочного масла, да и нет масла на рынке, чтобы удовлетворить тот спрос, который есть на фасованное в пачки масло.
Из чего делают маргарин и правда ли что он вреднее масла?
Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.
Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти, то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.
Из чего состоит маргарин?
Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.
Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты. Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.
Опасен ли маргарин?
Основной вред здоровью от маргарина связан с содержанием в нём транс-жиров. В природе эти вещества не попадаются, то есть наш организм не умеет их нормально перерабатывать. В итоге такие вещества способны вызывать серьёзные сбои на клеточном уровне, способствуя накоплению “плохого” холестерина и повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.
Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.
Каждый ли маргарин вреден для здоровья?
Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.
Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.
Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.
Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.
Немного истории
На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.
Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.
В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.
Состав и производство
Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.
Производство продукта состоит из нескольких операций:
При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.
Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:
В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.
Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.
Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.
Полезные свойства
Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.
Вред и опасные свойства маргарина
Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.
Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.
Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:
Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.
Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.
Правила выбора и условия хранения
При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.
Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.
Выводы
Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.
Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.
Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.
Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.
Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.