что такое манитоба в кулинарии
Мука манитоба: характеристики, использование
Разновидности сортов муки
Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:
Пшеничные сорта муки
Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.
А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.
Мучные изделия из мягких сортов пшеницы
Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.
Особенность хлебопекарной муки
При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.
Что готовят на муке манитоба
Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.
В заключение
Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!
У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.
Слабые места сильной муки
Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!
В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?
Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.
Сильная мука, плюсы и минусы
Слабая мука слабая, плюсы, минусы
Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.
Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!
Эмпирический подход!
В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!
Начало замеса, сильная мука:
Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!
Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.
А вот тесто из слабой муки, менее прочное:
Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.
Тесто из слабой муки расплылось:
А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.
И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.
Разделка теста из слабой муки.
Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.
Вот что получилось!
Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:
Комбинации мук
Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.
В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)
Как же разобраться в муке? Что такое мука мягких сортов пшеницы?
Популярнейшим продуктом да всем земном шаре для приготовления дрожжевой выпечки, в кулинарии с использованием во многих национальных кухнях мира является мука мягких сортов пшеницы, выращенная в Италии и переработана на всемирно известном заводе. Итальянская мука отличается своей универсальностью и высокими пищевыми качествами. Пшеница, выращенная в мягких условиях итальянского климата, насыщается особыми ароматами и приобретает особенный вкус.
Главной особенностью итальянской муки является то, что с ее применением изделия поучаются более пористые и имеют больше объем.
Мука содержит достаточное количество нужных для здорового питания белков, жиров и углеводов. Так же она является замечательным источником клетчатки, лактозы, фруктозы, глюкозы, а также ценных для организма витаминов А и С, витаминов группы В, Е, F, PP, богата еще макро- и микроэлементами, такими как: кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, алюминий, железо, селен и другие. В пшенице содержатся ценные аминокислоты: валин, глутаминовая кислота, лейцин, лизин и много других.
Мука мягких сортов, согласно итальянским нормативам, в зависимости от степени обработки, делится на типы׃
мука 00, мука 0, мука 1, мука 2, мука грубого помола.
Мука 00. Наиболее очищенная и измельченная, белого цвета с легким кремовым оттенком.
При производстве этого типа муки не добавляют грубые оболочки, только внутренний эндосперм. Мука получается с высоким содержанием белка, высоким индексом поглощения и превосходной стабильностью. Без добавок.
Позволяет получить очень эластичное тесто. Часто используется в изготовлении сладкой выпечки.
max. содержание золы – 0,55%; min. содержание протеинов – 9%.
Мука 1. Имеет более высокий процент содержания отрубей, оттенок муки – темно-серый.
Преимущественно используют для выпечки печенья и другой сухой хлебобулочной продукции.
max. содержание золы – 0,80%; min. содержание протеинов – 12%.
Мука 2. Имеет высокие питательные качества за счет значительного содержания отрубей.
Данная мука великолепно подходит для приготовления итальянской пасты.
max. содержание золы – 0,95%; min. содержание протеинов – 12%.
Мука грубого помола. При обработке используют все части растения׃ эндосперм и оболочку.
Наиболее питательна по содержанию полезных веществ, способствует пищеварению, очищает организм от шлаков и токсинов. Тесто серого цвета, имеет слабую эластичность и плохо подходит.
max. содержание золы – 1,70%; min. содержание протеинов – 12%.
Мука мягких сортов пшеницы в большей степени состоит из крахмала (64-74%), протеинов (9-15%), обогащена минералами калия, фосфором и железом. Высокое содержание глютенина и глиадина позволяет получить тесто с прекрасными эластичными характеристиками.
У нас в магазине вы сможете приобрести такие виды муки мягкого сорта:
Что бы купить муку мягких сортов пшеницы достаточно просто сделать заказ у нас в магазине.
ru.greenlife-kyoto.com
Что такое мука Манитобы
Этот сорт пшеницы, по сути, такой же, как и классическая пшеница, за исключением того, что он содержит высокий процент белковой части вплоть до 18% в белке.
Такое массивное присутствие белка делает зерно пшеницы очень устойчивым к холоду, что в таких холодных землях позволяет семенам падать на землю после смерти материнского растения.
После зимы, благодаря наличию белков, которые защищают его от низких температур и от заморозков, семена могут прорасти на растении.
В настоящее время мы обнаруживаем, что все муки с высоким содержанием белка продаются в виде муки Манитобы, называемой «сильной мукой», даже если она получена из других злаков.
Характеристика муки Манитобы
В муке Манитобы содержится много белков, и поэтому она очень богата глютеном, что является специфическим названием одного из белков пшеницы.
Этот эффект высоко ценится при производстве хлебобулочных изделий с длинной закваской , так как обычная мука через некоторое время сдыхает и не может продолжать заквашивание.
Кроме того, мука Манитобы имеет еще одну превосходную характеристику, которая заключается в поглощении большого количества воды до 80% ее веса, и это становится еще одним превосходным свойством для производства и приготовления рецептов духовки.
Принимая 100 грамм муки Манитобы, мы получим 71 грамм углеводов, 1 грамм жира и 14 грамм белка с 343 килокалориями. Пшеничная мука 00 практически такая же, а если мы возьмем цельнозерновую муку, у нас будет 319 килокалорий на 100 грамм.
При использовании муки манитоба
Манитобская мука в основном используется в промышленной выпечке для приготовления как сладких, так и соленых рецептов с длительным разрыхлителем.
Даже дома мы можем экспериментировать с рецептами муки Манитобы, которую мы можем купить в любом супермаркете, даже если всегда важно прочитать этикетку продукта, чтобы узнать ее происхождение.
Выбор происхождения органического земледелия всегда гарантирует лучшее качество и больший контроль над продуктом.
Мы находим муку манитобы в рецептах праздничных десертов, таких как пандоро, панеттоне и чамбеллони. Эти продукты требуют длительного разрыхления, которое даже превышает 24 часа. Манитобская мука также показана для приготовления несладких рецептов, таких как пицца, хлеб, фокачча и пироги, а также других сладких рецептов, таких как бинь, баба, пончики и круассаны.
Почему стоит обратить внимание на использование муки Манитобы
В муке Манитобы содержится много глютена, который для некоторых людей вреден для здоровья. Тот, кто страдает глютеновой болезнью, не может абсолютно использовать эту муку Манитобы, которая станет токсичным элементом в их организме.
Кроме того, многие люди стали чувствительными к этому белку пшеницы и поэтому должны избегать употребления продуктов, содержащих глютен. Те, кто страдают от пищевой непереносимости, часто обнаруживают свою чувствительность к глютену, и поэтому мука манитоба не может быть использована этими людьми.
Для других людей мы рекомендуем умеренное использование муки манитоба из- за широкого использования пшеницы в пищевых продуктах. Современная пища в Италии слишком часто использует только пшеничную муку и поэтому подвергает население постоянному контакту с глютеном.
Гораздо более подходящим и целесообразным является выбор различных видов зерновой муки и изменение рецептов в максимально возможной степени. На практике полезно чередовать дни, когда мы едим глютен, с днями, когда мы употребляем продукты без глютена.
Поскольку использование муки 00 не рекомендуется, поскольку она слишком рафинирована, поэтому использование манитобовой муки должно быть умеренным, поскольку процесс рафинирования практически идентичен.
Предыдущее предложение чередовать муку, предпочитающую цельнозерновую, а затем разнообразить выбор зерна, снова становится действительным.
Наконец, типичные рецепты с мукой из манитобы часто богаты насыщенными жирами, многими сахарами и холестерином, как, например, в панеттоне и пандоро.
Мука манитобы: что это такое, отличия от другой муки и чем заменить в рецептах
Среди различных видов пшеничной муки есть мука Манитобы, но знаем ли мы, что это такое, как ее использовать и когда лучше избегать? Давайте узнаем вместе.
Мука из манитобы, происхождение
Когда мы говорим о муке Манитобы, сразу приходит на ум, а не канадский регион, даже если они действительно связаны. Фактически, именно в этом районе Северной Америки родился этот вид муки, в частности, из мягкой пшеницы, Triticum aestivum, который приспособился к холодным местам.
Особенность, которая сделала его таким устойчивым к низким температурам, заключается в том, что это зерно с высоким содержанием белка и глютена, поэтому не подходит для чревный. Это, в сочетании с его способностью впитывать много воды, делает манитобу особенно сильной.
Так мука Манитобы из Манитобы?
Сегодня слово «мука Манитобы» продолжает ошибочно использоваться независимо от происхождения продукта как синоним крепкой муки, а не как мука из Канады. Фактически, этот вид устойчивой пшеницы медленно экспортировался и теперь присутствует в разных частях мира.
Так сильна не только Манитоба. В Италии, например, выращивают аналогичные зерна, и с намерением повысить ценность использования местных зерновых, которые вырабатывают столько же глютена, некоторые органические компании решили не использовать термин «тип Манитобы», а использовать термин «тип Манитобы» типа «0 крепкая» или просто «крепкая мука».
Сильная мука, значение и отличие от более слабой муки
Миллиард фотографий / Shutterstock
Что особенного в муке Манитобы, что делает ее такой особенной и полезной в некоторых рецептах, например, с длительным заквашиванием и высоким содержанием жира? Это его сила (W), обусловленная большим количеством глютена внутри, что также позволяет ему впитывать много воды, что делает его пригодным для более сложных рецептов.
Для расчета прочности учитываются вязкость и эластичность муки, обработанной водой. Чем выше значение W, тем крепче мука. Чтобы понять силу манитобской муки, мы должны сначала понять, в чем ее отличие от более слабых.
Когда использовать муку Манитобы
Прежде чем объяснять, когда использовать эту муку, необходимо указать, что манитоба, хотя и допускает более длительную закваску, полезна для того, чтобы сделать тесто более легко усваиваемым и легким, как в случае с пиццей, или более мягким, как в случае с десертами. это рафинированная мука. По этой причине мы советуем вам использовать его умеренно, поскольку он имеет те же риски, что и 00. (Читайте также: 00 мука и белый хлеб вредны для сердца. Исследование, подтверждающее вред рафинированных злаков)
Наиболее здоровой альтернативой остается сокращение его потребления или чередование с мукой грубого помола и полуфабриката, всегда отдавая предпочтение продуктам органического земледелия.
Тесто, приготовленное из этого зерна, благодаря более плотной сетке клейковины, является прочным, эластичным, вязким и особенно устойчивым к разрыхлению. Вот почему мука Манитобы используется в сложных рецептах, приготовление которых требует длительного заквашивания.
Как заменить его другой мукой
Его можно заменить как на так называемую «традиционную» муку, то есть пшеничную, так и на муку без глютена. Что бы вы ни выбрали, замещающие дозы в рецепте остаются прежними.
Традиционная пшеничная мука
Чтобы заменить его, просто используйте другую муку из мягкой пшеницы из сильных сортов пшеницы, всегда проверяя значение W, указанное на упаковке, крепостью не менее 300/350. Некоторыми примерами являются мука «0», мука «00», но также можно использовать муку типа «1» или муку типа «2».
Безглютеновая мука
Хотя есть много рецептов, которые мы можем приготовить с fАрина МанитобаТеперь мы знаем, что, будучи рафинированным, было бы лучше ограничить его употребление, чередуя его или отдавая предпочтение цельнозерновым или полу-цельнозерновым злакам и разнообразив выбор самих злаков. Кроме того, поскольку он богат глютеном, его категорически следует избегать тем, кто страдает глютеновой болезнью. К счастью, есть много вариантов заменить муку Манитобы, не отказываясь от наших любимых рецептов, и, используя их, наше здоровье пойдет на пользу.