что такое малолактическая ферментация
Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность
Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.
Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.
В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.
Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.
Что нужно знать о Темпранильо
Вино из Темпранильо обладает насыщенным цветом, но умеренной танинностью, что по вкусу современному потребителю красного вина. В молодом возрасте благородный напиток может быть удивительно свежим и фруктовым. Однако с выдержкой вы найдете ароматы табака и кожи, которые так любят серьезные поклонники вина.
Интересные факты
1. Это доминирующий красный сорт винограда в Риохе, в знаменитом регионе, где зародилось испанское виноделие.
2. Название Темпранильо происходит от испанского темпрано, что означает «ранний», и это вполне уместно, поскольку он созревает раньше, чем другие сорта винограда, произрастающие в Испании.
5. Существует белая мутация Темпранильо, называемая Темпранильо Бланко. Разрешенный для использования в Белой Риохе, Темпранильо Бланко имеет такой же цикл роста, что и красный, и даже сталкивается с теми же проблемами роста. В отличие от своего красного аналога, вина Темпранильо Бланко известны своим ароматом тропических фруктов.
Вы знали?
4. Выдержанные вина Темпранильо восхитительны, и их легко отличить по необычному аромату и вкусу.
Профиль вкуса темпранильо и сочетания блюд
Доминирующие ароматы включают вишню, сушеный инжир, кедр, табак и укроп. Возраст значительно влияет на вкус Темпранильо, при выдержке Roble и Crianza появляются сочные фруктовые ароматы и тепло. Вина Reserva и Gran Reserva отличаются более глубокими и темными фруктовыми нотами, сухими листьями и фирменными кожаными ароматами Темпранильо.
Темпранильо, как красное вино славится сочетанием с красным мясом и ветчиной. Но также является удивительно универсальным пищевым вином, которое хорошо сочетается с жареными овощами, грилем, картофелем, сытной пастой и даже мексиканской едой.
Классические регионы Темпранильо
• Риоха и Наварра: вина обладают тонкими нотками перца, красной вишни и корицы с богатой структурой.
• Кастилия и Леон: обычно вина более глубокие, темные и задумчивые, чем вина Риохи, с более сильным фруктовым вкусом ежевики и интенсивными, захватывающими танинами.
• Ла-Манча и Рибера-дель-Гуадиана: более крупные регионы на центральном плато Испании, где производятся одни из лучших вин Темпранильо во всей Испании.
О старении: при поиске Темпранильо вы, вероятно, встретите следующие термины: Робле / Тинто, Крианца, Резерва и Гран Резерва. Это варианты выдержки: от наименьшего времени выдержки в дубовых бочках до 18-24 месяцев с дополнительными 4 годами выдержки в бутылках. Проще говоря, чем больше дуба, тем лучше качество и тем больше вы заплатите за это вино.
• Roble – красные вина, которые созревают в дубовых бочках от трех до шести месяцев, затем некоторое время «отдыхают» в бутылках.
• Crianza – молодое вино, которое в течение как минимум одного года созревает в дубовых бочках, а затем проводит еще год в бутылках;
• Reserva – год выдержки в дубовых бочках и около 36 месяцев в бутылках;
•Gran Reserva – эти вина должны созревать два года в дубовой бочке и около 36 месяцев находиться в бутылке. Gran Reserva не производится каждый год и имеет высокий статус.
Conde Otinano Crianza
Conde Otinano Crianza (Конде Отинано Кринаца) – красное сухое испанское вино. Для его производства испанские виноградари в провинции Риоха выращиваю исключительно испанские сорта винограда: Темпранильо и Гарнача Тинторерра. После отжима, брожения, отделения мезги от сусла, процеживания и других необходимых манипуляций, будущее вино выдерживается не менее года в бочках из дуба, а после еще один год в бутылках.
Conde Otinano Crianza красивое и ароматное вино. Его темный бархатный рубиновый цвет отливает в бокале багровыми всполохами. В аромате можно почувствовать не только оттенки спелых фруктов, но и нотки ванили и ягодного джема. Вкус традиционно для красного сухого вина слегка терпкий с приятной кислинкой с шоколадным акцентом. Послевкусие легкое, ягодное.
Vega Sindoa Tempranillo
Vega Sindoa Tempranillo (Вега Синдоа Темпранильо) — красное сухое вино, созданное из винограда сорта Темпранильо, произрастающего в регионе Наварра. После сбора ягоды подвергаются холодной мацерации на кожице на протяжении 6 дней. Затем следует медленная ферментация при контролируемой температуре 28 °С с ежедневной перекачкой сусла. Яблочно-молочное брожение и выдержка вина в течение нескольких месяцев осуществляются в стальных чанах.
Выразительный аромат вина соткан из нот спелых красных фруктов, темных ягод и пряностей. Напиток обладает свежим, сочным, хорошо сбалансированным вкусом с доминирующими фруктово-ягодными оттенками, мелкозернистыми танинами и нюансами темного шоколада в длительном послевкусии. Вино превосходно сочетается с мясными блюдами, хамоном и сырами.
Finca el Rejoneo Crianza
Ager Ventus Tempranillo
Ager Ventus Tempranillo Semisweet VdT (Агер Вентус Темпранильо ЗГУ) — красное полусладкое вино, созданное из винограда сорта Темпранильо. Ягоды произрастают на виноградниках компании в регионе Кастилия ла Манча. После сбора урожая, который проводится только по достижении ягод оптимальной зрелости, виноград подвергается традиционной винификации при контролируемой температуре. Потенциал вина составляет 2-3 года.
Вино демонстрирует выразительный аромат, сотканный из нот спелых темных ягод и фруктов, пряных специй и ванили. Напиток привлекает чистым, сладковатым вкусом с мягкой текстурой, округлыми танинами и фруктово-ягодным послевкусием. Вино идеально сочетается с блюдами из красного мяса, домашней птицы, выдержанными сырами, фруктами и десертами.
Как производят белое вино
На самом деле, процесс производства белого вина на каждом этапе занимает много времени, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.
Как собирают виноград для белого вина
Для изготовления качественного белого вина необходимо, чтобы виноград был свежий. Как только виноград срывают с лозы, сразу начинается спешка.
Как правило, сбор урожая происходит рано утром, когда виноград остывает после холодной ночи. В некоторых случаях мобильные осветительные установки освещают виноградные лозы, поэтому работники могут собирать урожай еще до восхода солнца.
Виноград быстро доставляется на винодельню. Потом пару часов виноград прессуют, чтобы выпустить сок и мякоть из кожи. Это если виноград собирается вручную. А из того винограда, что был собран машинами, сначала удаляются гребни.
Обычно целые гроздья проходят через машину для удаления гребней, чтобы отделить виноград. Также параллельно виноград мягко растрескивается, чтобы легче выходил сок. Некоторые виноделы прессуют гроздья без гребнеотделения.
Как давят виноград?
Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс давит на виноград, чтобы выжать сок из ягод. Другой тип пресса работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.
На этой стадии многие виноделы добавляют диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать микроорганизмы и нативные дрожжи на винограде. Это также препятствует поглощению виноградным соком кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не сферментируется.
Как только сок стекает, винодел закачивает его в охлаждаемый резервуар, чтобы дать ему отстояться в течение по крайней мере нескольких часов. Теперь он готов к брожению.
Брожение белого вина
Брожение — это не волшебство, но может показаться иначе. После добавления дрожжей сок отдыхает в течение дня или более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильнодействующие пары фруктов и углекислый газ. Кажется, что это алхимия, но на самом деле это биохимия.
Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в алкоголь, потребляют кислород и производят углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подпитывая дрожжи, пока большая часть или весь сахар не превратится в алкоголь.
Коммерческие лаборатории производят десятки разновидностей дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят произвести.
Однако не всегда необходимо добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки проснутся под воздействием сока, начнут питаться сахаром и размножаться.
Подавляющее большинство виноделов сбраживает белое вино в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые вина, особенно Шардоне, могут бродить в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках добавляет вкус и текстуру к белому вину. Брожение в бочках в использованных или новых способствует гладкой текстуре вина.
Что такое малолактическая ферментация?
Во время брожения дрожжей или периода созревания виноделы могут начать или остановить малолактическую ферментацию (ML). Вместо дрожжей, это бактерии, которые работаю в вине. Они превращают яблочную кислоту в более кислую молочную кислоту.
Эта вторая ферментация, и она отличается от той, которая происходит с игристыми винами.
Виноделы часто использют ML в богатом Шардоне или Вионье, но не в свежем и остром Совиньоне Бланке или Пино Гриджио.
Процесс созревания может составлять всего четыре месяца для свежего, светло-белого вина или два года и более для некоторых белых вин Бордо или других достойных старения белых вин.
Другой стилистический выбор – решить, стоит ли держать белое вино на осадке, илистый слой мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Он может добавить в вино свежий хлебный аромат и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусовому ощущению.
Выдержка в дубе
В зависимости от стиля белого вина, его могут выдерживать в старых или новых дубовых бочках. Подробнее о выдержке в дубе мы писали в нашей статье.
Фильтруют ли белые вина?
Винодел фильтрует вино различными способами. Самым простым является перекачка вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок. Другой процесс фильтрации называется осветлением, при котором добавляется яичный белок (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.
Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел производит окончательную корректировку уровня диоксида серы в вине, который варьируется от менее чем 10 частей на миллион (ppm) до законного предела в 250 ppm в американских винах и 200 ppm в европейских винах.
Розлив белого вина
Розлив вина следует производить с большой осторожность, чтобы сохранить качество. Вино становится уязвимо, когда его разливают по бутылкам, банкам или тетрапакам. Все это может подвергнуть его воздействию кислорода, что снизит его потенциал хранения и лишит его возможности развиваться.
В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводах бутылки наполняются одной машиной, а затем переходят на конвейер к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетическим укупорочным средством. Затем следует фольгированная капсула или завинчивающаяся крышка. Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки до того, как другая разгрузит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.
Виноделие Франции
Франция – винная столица мира. Здесь вы встретите наибольшее количество Гран Крю и очень дорогих коллекционных эксклюзивов, регулярно участвующих в аукционах.
Первые лозы были посажены греками в далёкомVI в. до н.э. Греческие иммигранты основали на Средиземноморском побережье город Массалия, который со II в. до н.э. получил название Массилия (современный Марсель). Массилия вошёл в состав Римской Империи, мощной державы того времени. Так он превратился в её важную торговую и транспортную точку, где и началась история виноградарства и виноделия.
Великое начало
Римская Империя постепенно расширялась вглубь континента, спрос и интерес к ремеслу увеличивался, виноградные плантации стали появляться в областях современных Бургундии и Бордо, а к VI в. — в Шампани.
Возрождение
После падения Римской Империи на этой земле проживали многочисленные племена. Хлодвиг, король франков решил объединить их и положить конец взаимной вражде. Так после распада империи образовалось новое государство, а Хлодвиг принял христианство и получил главенство над этой землей. Произошло это событие в Реймском Соборе, в Шампани, после чего будущая столица игристого вина получила статус духовного центра. Позже здесь короновались 27 королей, поэтому тогда ещё тихие вина Шампани считались королевскими.
Большой вклад в развитие виноделия вложил Карл Великий. Он выделял земли церкви и монашеским орденам, которые нуждались в вине для их мессы, а следовательно – и в виноградниках.
Король Франции Хлодвиг Первый
Ценный вклад монахов
Монашеские ордена обладали двумя ценными ресурсами — временем и землями, а также организованностью и способностью к наблюдению и анализу.
Монахи веками наблюдали, как методы виноградарства влияют на качество продукта и совершенствовали ремесло. Бургундские монахи изначально заметили, что из винограда с разных участков получаются разные вина, и начали разграничивать их, выделяя таким образом самые первые аппелласьонов — кло («clos»). В Бургундии монашеские ордена владели обширными землями и обладали существенным влиянием. Они выделили сотни clos — Премье и Гран Крю — которые легли в основу сегодняшней классификации.
Благодаря монахам появились и игристые вина. Монахи аббатства Сент-Илэр (Saint-Hilaire) в Лиму (Limoux) обнаружили этот занятный феномен «игристости», который иногда появлялся в сладких винах, не закончивших брожение, и стали намеренно его добиваться. Так пришли к анцестральному, или дедовскому, способу изготовления игристого вина, при котором оно разливается по сосудам до окончания алкогольной ферментации.
Экономические связи Франции и их влияние на историю виноделия
Наблюдательные англичане
Англичане закупали тихие шампанские вина балком, то есть в бочках, а разливали уже по прибытию в Англию. Иногда вина снова начинали ферментировать, но крепкое английское стекло выдерживало давление выделяющегося углекислого газа. Англичане заметили феномен игристости вин и первыми оценили его. Они выявили закономерность, что игристыми становятся только вина, которые изначально были сладкими. Позже эксперименты и добавление сахара перед розливом, помогли воспроизвести этот эффект. Так появился традиционный метод второй ферментации в бутылке.
Англия также поучаствовала в становлении высокого статуса вин Бордо и в распространении их известности. Англия была основным импортёром французских вин ещё в Средние века, и в основном – именно вин Бордо. Этот факт был связан с тем, что данный порт был очень удобно расположен на реке Гаронне, недалеко от эстуария Жиронды, который давал выход в Атлантический океан. Флот Англии, её международные связи и колонии способствовали быстрому распространению благоприятной репутации вин Бордо за пределы страны.
Любознательные голландцы
Благодаря другой морской державе — Голландии, появились винодельческий регион Медок и принцип производства коньяка. Уже в XVII в. голландцы обладали знаниями и навыками осушения затопленных территорий, и просьбе французского короля они осушили болота, покрывающие Медок. В результате на поверхность вышли слои гравия, и появился уникальный терруар Медока, который сегодня создаёт удивительные, дорогие и престижные вина.
Кроме того, голландцы разнообразили регион Бордо, высадив виноградники с белыми сортами. Сладкие белые вина они делали для подачи к столу, а сухие — отправляли на дистилляцию, чтобы доставить их в Голландию без риска окисления. Перевозка осуществлялась в дубовых бочках, что в лучшую сторону меняло вкус вин. Так появилась одна из традиций виноделия — выдержка крепких спиртных напитков в бочках, а позже — аппелласьон Коньяк.
Архивная карта болот Медока
Болота Медока сегодня
Кризисы европейского виноделия
Конец XIX — начало (даже середина) XX вв. — это наиболее сложный этап из целой череды кризисов.
Начался он с эпидемии, уничтожившей почти все европейские виноградники. В конце XIX в.из Америки в Европу было завезено небольшое насекомое филлоксера, сосуществующее с американскими лозами, но губительное для лоз европейских. В первой половине XX в. мир был потрясён Мировыми Войнами и Великой Депрессией. Поэтому, несмотря на то, что некоторые года в этот период отличались качественным урожаем, развитие отрасли остановилось.
Возрождение
И только с середины XX в. стали развиваться и улучшаться технологии, виноделы стали лучше понимать и контролировать процесс производства. Была открыта малолактическая ферментация и эффект выдержки в бочках. Отдельные регионы стали осознавать свою индивидуальность, и начавшееся до Первой Мировой Войны определение их границ возобновилось. Появились классификации вин Бордо, кооперативы виноделов, интерпрофессиональные комитеты, целью которых была защита вин от подделок.
Французское Виноделие сегодня
Особенности условий виноделия во Франции
Виноградники находится в благоприятном интервале широт – между 49,5и 42,6 широтами. Но в зависимости от места климат меняется под воздействием различных природных факторов наиболее благоприятных:
Карта Виноделия Франции
Бордо.
Здесь сосредоточено большинство легендарных шато, которые производят великие и очень дорогие вин. Из красных преобладают Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, реже встречаются Мальбек, Пти Вердо и Карменер. Из белых распространены Совиньон Блан, Семийон и Мюскадель, реже встречаются Совиньон Гри, Коломбар и Уни Блан.
Цены существенно варьируются от нескольких евро до нескольких тысяч, а то и десятков тысяч евро. Но, учитывая то, что от общего количества вин самые дорогие Гран Крю составляют лишь 3%, в Бордо можно найти вина на любой вкус и бюджет.
Бургундия.
Расположена на востоке страны, тоже является источником легендарных и дорогих Гран Крю. Ее уникальность заключается в её терруаре. Он позволяет получить множество удивительных и совершенно разных вин всего из двух сортов: Шардоне и Пино Нуар. Одних только защищённых наименований здесь целых 100. Добавим сюда ещё сотни отдельных участков. И становится ясно, что наличие всего двух основных сортов (ещё встречаются Сезар и Алиготе), совсем не упрощает задачу в изучении этого региона.
Вместе с разнообразием почв вариации рельефа создают целую мозаику разных участков. Иногда они совсем небольшие, и каждый из них будет производить уникальные напитки.
В Бургундии делают также игристые вина Креман де Бургонь (Crémant de Bourgogne).
Шампань.
Великолепный вкус шампанского достигается за счет уникального сочетания сортов и терруара. Шампанское – это уникальное игристое вино, которое может «происходить только из Шампани».
Здесь преобладают Пино Нуар, Шардоне и Пино Мёнье, которые хорошо приспособлены к прохладе и известковым и глинисто-известковым почвам.
Выделяется 5 суб-регионов, каждый из которых отличается рельефом и составом почв. Встречаются также тихие вина, но их очень мало.
Виноградник Moët & Chandon
Виноградник Гран Крю
Долина Луары.
Этот регион известен не только королевскими замками. Он протягивается вдоль самой длинной реки в стране — Луары — вплоть до её впадения в Атлантический океан.
Условно Долина Луары делится на 4 суб-региона с меняющимися по удалению от Атлантического побережья климатическими условиями. Чем ближе к океану, тем будет больше влаги. В более удалённых суб-регионах, находящихся выше по течению Луары, климат становится более континентальным, а разница температур между сезонами — более заметной.
Широко известные белые сорта — это Мелон де Бургонь, Шенан и Совиньон Блан. Если говорить о красных — Гамэ, Каберне Совиньон и Гроло.
Виноградники Долины Луары
Долина Роны.
Северная Долина Роны — это согреваемые солнцем крутые склоны, смотрящие прямо на реку. Сухие красные вина из сорта Сира — терпкие, довольно закрытые в молодости, но глубокие и долгоживущие, а белые вина из сорта Вьонье — яркие, богатые и ароматные.
В Южной Долине Роны всё наоборот — виноградники находятся на удалении от реки и на более плоской местности. Кроме Сира распространён Гренаш (который здесь даже преобладает) и Мурведр, а также несколько других менее известных красных сортов. Для белых вин используются Руссан (Roussane) и Марсан (Marsanne), которые лучше, чем Вьонье, сохраняют кислотность в более тёплых условиях.
Долина Роны – это еще и глубокое и мощное вино Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).
Виноградники Долины Роны
Лангедок-Руссийон.
Очень сложно обобщить стиль вин и характерные особенности терруара этого региона. Здесь есть Средиземное море, Пиренейские горы, и даже небольшое влияние Атлантического океана.
Лангедок производит почти всё типы вин, которые встречаются во Франции. Причём их стили тоже могут отличаться. В этом регионе есть и лёгкие освежающие белые, а есть и более насыщенные, маслянистые и даже вина оксидативного стиля. Здесь также растут сорта с прямо противоположными характеристиками: теплолюбивые Гренаш и Сира, а также Пино Нуар и Мерло, которые предпочитают умеренный климат.
Кроме того, Лангедок производит большую часть французских вин категории IGP, защищённого географического указания.
Прованс.
Это намного больше, чем розовые вина. В Провансе есть и достойные белые вина из сортов Бурбуленк (Bourboulenc) и Роль (Rolle) и сортов Долины Роны. Качеством вин из наименований Прованса выделяются Бандоль (Bandol), Касси (Cassis) и Ле Бо-де-Прованс (Les Baux-de-Provence).
Юра (Jura) и Савойя (Savoie) — не так известны на рынке, но их индивидуальность, безусловно, заслуживает внимания.
Знаменитые французские виноделы и ученые
Именно французскими учёными были сделаны множество открытий и заложены основы виноделия. Без этого отрасль не вышла бы на сегодняшний уровень развития.
Луи Пастёр
Перспективы развития и тенденции виноделия Франции
Развитие отрасли не стоит на месте. Появляются новые методы, техника, применяются новые, ранее не разрешённые сорта, или восстанавливаются забытые и почти исчезнувшие. Сейчас я живу во Франции и имею возможность наблюдать, как меняется вино из года в год из-за погодных условий, а также как переменны тенденции виноделия.
Помимо традиционных бетонных и стальных чанов, больших бочек и стандартных бордосских барриков используются конические чаны, бетонные сосуды в форме яйца, глиняные амфоры. Причём не всегда желание использовать такие нестандартные сосуды продиктовано желанием получить нестандартный вкус, а с целью улучшить процесс производства и характеристики продукта.
Глобальное потепление климата уже оказывает влияние на виноградарство – сроки сбора винограда сдвигаются на всё более ранние даты. В 2020 году в Лангедоке он начался в конце июля, что примерно на месяц раньше нормального срока. И это далеко не единственный регион, которого коснулся эффект глобального потепления.
В Бордо законами аппеласьона уже разрешено включать в ассамбляж португальские сорта, которые более устойчивы к жаре – медленнее созревают и сохраняют достаточный уровень кислотности.
Здесь можно привести в пример Шампань, где виноделы стали избегать малолактической ферментации. Такое решение было принято не только исходя из стилистических соображений, но и для сохранения свежести букета.
Не исключено, что через несколько десятков лет юг Франции станет слишком жарким для виноградных лоз, а на севере вместе яблок для производства кальвадоса и сидра будет расти виноград. Остаётся лишь наблюдать и надеяться, что это не произойдёт слишком быстро.