что такое лярд свиной
Смалец. Забытое богатство
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Польза и вред топленого сала свиньи, правила приготовления, применения в народной медицине
Смалец (лярд) – это жир, получаемый из сала, которое достаточно долго должно томиться на медленном огне в посуде с толстыми стенками. Мировая кулинарная практика рассматривает данный продукт, как элемент деревенской кухни. Для приготовления смальца чаще всего используют свиное сало, но в кухнях других народов мира для его приготовления используют иные разновидности сала, например, сало нутрии.
Жиры в рационе человека
Свежий хлеб, смазанный топленым салом свиньи, долгое время пользовался популярностью. Его употребляли в качестве закуски. Однако позже все больше внимания стали уделять вопросу здорового образа жизни, в том числе и здоровому питанию. Это привело к корректировке привычного рациона и принципа питания. Хотя данный подход и имеет множество положительных моментов, но полный отказ от жиров – это достаточно отрицательное действие.
Согласно мнению врачей и диетологов, жир нужен человеческому организму, поскольку выступает важным элементом в цепочке пищеварения и способствует правильному усвоению целого ряда минеральных веществ и витаминов, которые способны растворяться только под воздействием жира. Кроме того, жиры влияют на вкусовые качества пищи.
В ходе переработки сала получаются шкварки, являющиеся прекрасным дополнением к тушеной капусте, картофельному пюре, а также целому ряду других блюд. Другое название данного продукта – лярд или топленое сало.
Сало и смалец, полученный из него – это экстраординарные жиры. Они содержат, мононасыщенные жиры, которые можно встретить в авокадо или оливковом масле.
Применение в кулинарии
Стоит отметить, что сало, которое не подверглось термической обработке и не превращенное в смалец, является сырым жиром. Его вполне можно перекрутить в мясорубке и использовать в последующем для приготовления различных блюд. Необходимо помнить, что особенностью сала является то, что в переработанном виде оно не сможет растаять. Таким образом, получится не только жир, но и твердые частички, присутствие которых является нежелательным для некоторых блюд. В связи с этим, лучшим вариантом будет использование в кулинарных целях именно топленого сала.
Смалец имеет приятный вкус, продукт можно применять в кулинарии. Смалец является важным ингредиентом таких блюд, как паприкаш, гуляш по-венгерски и рыбный суп Халасле. Применяется он при приготовлении различных мучных изделий.
Важно! Смалец прекрасно заменяет растительное масло. Его можно использовать при жарке овощей, при приготовлении изделий из муки и мясных полуфабрикатов.
Смалец может выступать и в качестве отдельного самостоятельного блюда, а также закуски. Его намазывают на белый или черный хлеб, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, зелень петрушки и укропа. Прекрасно он сочетается и с другими видами специй, поэтому их также можно использовать. Это придает смальцу разнообразные вкусовые нотки и делает такую закуску особенной.
Состав продукта, его полезные и вредные свойства
Сало является весьма полезным продуктом. Однако, при его термической обработке и превращении его в смалец, утрачивается целый ряд полезных элементов. В связи с этим, сравнивать эти два продукта будет неправильно. В то же время, сам смалец обладает важными и нужными каждому человеку элементами. В частности, в готовом продукте сохраняется следующий ряд витаминов:
Однако не стоит забывать, что смалец содержит холестерин. Но доля данного вещества, содержащегося в 100 г сала, относительно невелика, это всего лишь третья часть от дневной нормы. Кроме того, вредные свойства холестерина нивелируются холином, который также входит в состав сала.
В то же время, нельзя забывать, что это калорийный продут, а потому его не стоит употреблять в пищу людям, склонным к полноте или уже страдающим избыточным весом. Запрещено сало для тех, у кого нарушен процесс выработки желчи, отвечающей за правильный процесс переваривания жирной пищи.
Таким образом, сало, в том числе и топленое, употреблять можно, но в умеренных количествах.
Где берут топленое сало
Есть два способа получения топленого свиного сала. Первый способ – это отправиться в один из магазинов и попытаться там найти желаемый продут в отделе, где продается масло и маргарин. Второй – это приготовить смалец самостоятельно дома, предварительно купив на рынке сало. Второй вариант является предпочтительным в силу следующих причин:
Таким образом, смалец, приготовленный самостоятельно, будет не только более вкусным, но и более полезным продуктом.
Как правильно выбрать сало для смальца
Перед началом приготовления смальца стоит пойти на рынок и выбрать сало, которое будет использовано в блюде. Дело в том, что на магазинных прилавках можно найти сало, полученное от свиней, выращиваемых в закрытых помещениях. А на рынке есть возможность узнать у продавца, в каких условиях выращивали свинью, бывала ли она на солнце. Последнее немаловажно, поскольку такие прогулки способствуют выработке витамина D, которого зачастую так не хватает.
Для получения смальца следует правильно подобрать сало. Для этих целей лучше остановить свой выбор на сале, которое расположено в районе почек свиньи, поскольку в этом месте собирается белый жир. Сделанный из такого сала смалец отлично подходит для приготовления изделий из теста, так как обладает наиболее мягкой текстурой, а также легким приятным ароматом.
Для того чтобы приготовить смалец, можно также использовать и другие виды свиного сала. Иногда применяют сальную обрезь, нутряной, кишечный, а также подкожный жир.
Однако необходимо помнить, что топленое сало, сделанное из нутряного жира, лучше всего готовить отдельно, так как он имеет весьма ярко выраженный запах. Кроме того, данный вид топленого сала лучше всего применять при приготовлении таких видов блюд, как тушеная фасоль, картофельные оладьи и др.
Процесс приготовления
Существуют несколько способов приготовления смальца в домашних условиях. Вытопить жир можно на плите, на паровой бане, в духовке и с использованием мультиварки.
Смалец на плите
Начинать процесс приготовления смальца необходимо с тщательной очистки сала от загрязнений и удаления остатков мяса и крови. Для достижения лучшего результата сало следует вымачивать 12 часов в холодной воде. При этом нужно использовать подсоленную воду, которая несколько раз меняется в ходе вымачивания. Далее необходимо дать возможность воде стечь.
После такой предварительной подготовки, сало следует либо нарезать на кусочки небольшого размера, либо пропустить через мясорубку, воспользовавшись крупной решеткой.
Топить сало необходимо в кастрюле с толстыми стенками или чугунке. Чтобы растопить 2-3 кг сала, потребуется емкость на 6 литров.
В кастрюлю наливается вода так, чтобы она покрыла дно на 1-2 мм. Это позволит избежать проблем на первоначальном этапе приготовления: продукт не будет подгорать. Далее в кастрюлю выкладывается сало, и она закрывается крышкой до закипания воды.
После того как начался процесс кипения, крышку открывают и начинают топить сало. При этом огонь должен быть небольшим, а сам продукт необходимо постоянно помешивать. Таким образом, будет происходить не только постепенное вываривание воды, но и удастся избежать прилипания сала ко дну емкости, в которой оно готовится. Дело в том, что сало ближе к шкурке насыщенно таким элементом, как коллаген, который способствует пригоранию в процессе приготовления.
После окончания процесса вытапливания, из продукта извлекаются шкварки. Однако стоит отметить, что они не будут столь привлекательными, как при обычном их приготовлении, поскольку в данном случае сало вымачивалось.
В результате приготовления получается прозрачный жир, в нем не должно содержаться мути. Прозрачность сообщает о том, что вся лишняя влага испарилась полностью, а значит, и сам смалец готов.
Горячее сало необходимо процедить, воспользовавшись марлей. После этого нужно дать отстояться. Отстоявшийся, но еще теплый смалец, нужно разлить порциями по банкам, в которых продукт остывает.
Более вкусным и ароматным топленое сало получается, если при его приготовлении используются различные специи. Применяется лук, соль, перец и измельченный чеснок. Эти ингредиенты добавляются прямо в банку с топленым салом. Банки плотно закрывают, так как нельзя допустить, чтобы продукт соприкасался с воздухом.
Важно! Хранить приготовленное топленое сало следует в сухом, прохладном и темном месте. Для этой цели можно использовать холодильник, погреб или склад. Это позволит сохранить все полезные свойства, присущие топленому салу.
Из 2,1 кг подготовленного к переработке сала получается:
Топленое сало на паровой бане
Для приготовления топленого сала на паровой бане понадобятся:
Смалец в духовке и мультиварке
Еще одним вариантом приготовления топленого сала является получение данного продута путем ее вытапливания в печи или духовке. Проведя все предварительные этапы, связанные с очисткой и вымачиванием сала, приступаем к готовке.
Для вытапливания сала разогреваем духовку до 100 градусов и помещаем туда емкость с исходным продуктом. Под воздействием высоких температур происходит испарение воды, а жир начинает топиться.
Многие хозяйки используют современные приборы для приготовления различных продуктов. Одним из таких устройств является мультиварка. Благодаря ее техническим характеристикам, приготовить смалец можно быстро и просто. В четырехлитровую мультиварку наливается вода, примерно 60 мл., и добавляется сало, порезанное мелкими кусочками. Выставляется самая низкая из доступных температур. В ходе приготовления жир помешивают.
Весь процесс получения топленого сала в мультиварке, в зависимости от количества продукта, может занять от 2 до 8 часов. Полученный продукт разливается по банкам и отправляется на хранение.
Способы использования
Топленое свиное сало подходит для приготовления разных блюд. Его можно применять в кулинарных целях точно так же, как и растительное масло: жарить овощи и мясо, использовать для тушения.
Кроме того, смалец широко применяется в народной медицине:
Применяется смалец и в кондитерском деле для приготовления теста. Только в последнем случае следует для приготовления смальца использовать исключительно нутряной жир.
Смалец: польза и вред топленого сала, противопоказания
Смалец или лярд – это жир, получаемый путем топления сала. Для его приготовления, как правило, используют внутримышечный свиной жир, а также подкожное или нутряное сало, считающееся самым малопригодным для других целей. С давних времен натуральный продукт был одним из основных составляющих различных блюд, начиная от супов и заканчивая печеньем и соусами. Также его использовали просто как сытную пикантную закуску, которую намазывали на ломтик хлеба, сдабривая специями и солью.
Свое применение смалец нашел не только в кулинарии, но и в медицине, мыловаренном производстве и даже в домашней косметологии. Однако, несмотря на широкий спектр его применения и востребованность, о пользе и вреде продукта до сих пор ходят споры. Чтобы понять, полезен ли топленый жир или все-таки вреден, нужно ознакомиться с его характеристиками.
Состав и полезные свойства смальца
В первую очередь следует отметить, что в результате термической обработки количество полезных веществ, содержащихся в сале, значительно уменьшается. Поэтому сравнивать энергетическую ценность топленого жира и сала не совсем правильно.
В своем составе смалец имеет четыре ценных элемента:
Последний из составляющих содержится в наибольшей концентрации. Он оказывает благотворное влияние на белковый и жировой обмен в организме, способствует улучшению работы сердца, предупреждает развитие склероза, нормализует умственную деятельность. Очень важное воздействие холин оказывает на печень, его недостаточная выработка может привести к ожирению органа.
Находящийся в составе топленого жира витамин E отличается множеством различных полезных свойств. Его употребление обеспечивает замедление процессов старения, улучшение циркуляции крови, повышение защитных механизмов организма, укрепление стенок сосудов и капилляров. Помимо этого, элемент улучшает регенеративные процессы в тканях и способствует уменьшению сахара в крови.
Селен, также содержащийся в смальце, представляет собой жизненно необходимый микроэлемент, которого нашему организму требуется очень мало – всего 50-100 мкг в сутки. Однако нехватка его в организме чревата серьезными проблемами. Компонент выполняет ряд важных функций в организме человека: стимулирует иммунную систему, нормализует работу щитовидной железы, восстанавливает клетки печени, производит желчегонный эффект. И это далеко не весь перечень свойств данного элемента.
Витамин D также считается важным для человеческого организма. Он способствует нормализации содержания кальция и фосфора в крови, стимулирует иммунную защиту, укрепляет костную ткань, улучшает состояние кожи.
Вред продукта
Несмотря на положительные характеристики продукта, злоупотреблять им категорически не рекомендуется. Следует понимать, что сало, из которого получают смалец, это жир животного происхождения. Продукт не только содержит в себе полезные компоненты, но и отличается высоким содержанием холестерина и вредных жиров. Поэтому чрезмерное его употребление может стать причиной развития различных нарушений, в том числе и со стороны сердечно-сосудистой системы.
Топленый жир – высококалорийный продукт, поэтому он довольно тяжело усваивается. Для переработки подобного рода жиров организм использует глюкозу, обеспечивающую нормальную функциональность головного мозга. Как результат, человек испытывает постоянное чувство голода, и не получает насыщение после употребления пищи.
Употреблять с осторожностью
Стоит помнить, что суточная доза потребляемых жиров для взрослого человека не должна превышать 30%. Что касается детей, то ограничивать употребление насыщенных жиров и холестерина малышам до 3 лет не рекомендуется, поскольку подобного рода компоненты занимают не последнюю роль в полноценном формировании детского организма.
Таким образом, можно сказать, что умеренное потребление смальца не только не оказывает негативного влияния на органы и системы человека, но и благотворно воздействует на их состояние. Кроме этого, результаты одного американского исследования показали, что кратковременная диета, богатая салом, снижает вероятность развития сердечного приступа и уменьшает повреждение тканей в момент его наступления.
Значение слова «лярд»
ЛЯРД, а, м. [англ. lard] (нов.). Торговое название топленого свиного сала.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: сглаженность — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «лярд»
Предложения со словом «лярд»
Понятия, связанные со словом «лярд»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «лярд»
Кто-то чистит лук и чеснок, кто-то кидает в котелок фасоль, кто-то мажет большую сковороду лярдом, кто-то чистит картошку, кто-то режет на кусочки мясо, чтобы начать его готовить.
Он не знал, что его можно не любить, это молоко, потому что давно не видел масла, а маргарин и лярд совсем не похожи на масло.
Он застал почти последнюю подводу с возчиком, взял крупы, хлеба, ящик лярда.
Смалец в домашних условиях
Смалец — натурпродукт, который получают путем вытапливания свиного сала (жира) на медленном огне. В венгерской кухне он известен под названием лярд, в немецкой — шмалец, а в украинской — смалець.
Чтобы приготовить смалец, советую вам съездить на рынок, купить там домашнее сало — мягкое, душистое, пахнущее соломой. Вам не нужен дорогой подчеревок. Возьмите куски подешевле — тонкое сало, обрезь, которая идет в колбаски и на котлеты, или вообще найдите хороший нутряный жир. Главное, чтобы сало было мягким (при нажатии палец легко проминает шкурку), хорошо пахло (жженой соломой), было без желтизны (если желтого цвета, то такое сало «старое» или тушка была неправильно разделана), оно должно быть белоснежным или чуточку розоватым. Из него вы вытопите смалец, да такой вкусный, что его можно будет есть ложкой!
Домашний смалец можно приправить солью и намазать на черный хлеб, щедро натертый чесноком. Или использовать для жарки — как замену растительному маслу (особенно хороша жареная картошка). Можно добавлять в выпечку, например, готовить рассыпчатое песочное печенье. А еще смалец традиционно используют как натуральный консервант — заливают им домашние колбасы и тушеное мясо в банках, чтобы они не портились.
Совет! Для смальца выбирайте сало или нутряный жир (обычно продается в виде свернутых рулончиков). Не стоит покупать кишечный или брыжеечный жир — вытопить из них смалец можно, но вам придется их предварительно вымачивать, а потом перебивать неприятный запах чесноком, луком и другими добавками.
Ингредиенты
Приготовление
Из сала нужно снять шкурку, а затем тщательно зачистить ножом от любых загрязнений. Ни в коем случае не нужно промывать его в воде, иначе при вытапливании жир будет сильно шипеть и брызгаться!
Нарезать сало мелким кубиком — чем меньше будут кусочки, тем сильнее они выжарятся. Некоторые хозяйки пропускают сало через мясорубку, но мне такой вариант не очень нравится (потом не будет вкусных шкварок).
Выложить кусочки в казан или в толстостенный сотейник. Всего после зачистки у меня получилось 1,2 кг сала. Казан на 3 литра.
Поставить казан на сильный огонь и прогреть 3-4 минуты, постоянно помешивая — так посуда и ее содержимое быстро прогреется и запустится процесс вытапливания жира. Следите, чтобы кусочки не прилипли ко дну.
Дальше нужно уменьшить нагрев до минимального и держать на огне 1,5 часа — все это время кусочки сала будут медленно томиться, на первых порах несколько раз нужно перемешать лопаткой. Крышкой не накрывать! Очень важно, чтобы огонь был слабым, иначе смалец потемнеет и может подгореть. Спустя полчаса вы увидите, как на дне уже появилось много прозрачного жира, а сами кусочки заметно уменьшились в объеме и побелели.
Вот что должно получиться в итоге — сало ужарится в маленькие золотисто-хрустящие шкварки, которые будут плавать в прозрачном жире (это и есть смалец).
Шкварки нужно вынуть с помощи шумовки. А смальцу в казане дать минут 10, чтобы отстоялся — на дно осядет все лишнее. Шкварки можно присолить и съесть вприкуску с черным хлебом и луком. А можно затирать ими картошку, например, приготовить очень вкусный стамппот.
Аккуратно перелить горячий салец в чистые банки (предварительно простерилизовать или обдать кипятком, высушить). Посмотрите, какая красота получилась — смалец чистый, красивого цвета, он прозрачный, как слеза! А все благодаря длительному томлению.
Остудить смалец до комнатной температуры, а потом перенести на холод, чтобы он застыл. В холодильнике он превратится в молочно-белую массу, которая по консистенции напоминает мягкое масло.
Хранить смалец лучше всего под капроновой крышкой (если под металлической, то следите, чтобы не было прямого контакта, не должны соприкасаться) в холодильнике или в погребе. Там он может храниться многие месяцы.