что такое ливерная колбаса
Ливерная колбаса: польза и вред
Нравится вкус ливерной колбасы? Проблема в том, что найти натуральный и полезный продукт, каким его делали раньше, нелегко. Как правило, недобросовестные производители стараются удешевить товар. Это, в первую очередь, отражается на качестве. Но выбрать полезный полуфабрикат все-таки можно. Нужно только знать – как.
Состав ливерной колбасы
На Руси такая колбаса называлась – печёночная. Готовили ее из печени с добавлением мяса. Предпочтение отдавали телятине и свинине. В состав современных изделий входят субпродукты двух сортов. К первому относятся: печень, почки. Все остальное – это второй сорт.
На прилавках можно встретить 4 категории ливерного полуфабриката:
Определить категорию можно изучив состав. Расположение компонентов указывает на их количество. На первом месте стоит ингредиент, которого больше всего. В изделии, приготовленном по нормативам, этим продуктом должна быть печень.
При всей своей пользе, она имеет свойство накапливать вредные вещества. Это антибиотики, пестициды и гербициды. Чтобы снизить их концентрацию, к печени добавляют яйца, сливки или молоко. Это повышает питательную ценность и улучшает вкус.
Во второй и третьей категориях вышеперечисленных продуктов в составе найти практически невозможно. Но есть консерванты, соя, красители, эмульгаторы, нитрит натрия. Когда соль стоит вначале списка, это говорит об использовании несвежих продуктов для приготовления. Чтобы увеличить срок годности, придать аппетитный вид и улучшить вкусовые качества вводят добавки группы «Е» и усилители вкуса. Чрезмерное их употребление может привести к возникновению проблем со здоровьем и затруднить течение уже имеющихся заболеваний.
Польза ливерной колбасы
В 100 граммах ливерной колбасы содержится 326 ккал. Бутерброд с такой колбасой может заменить полноценный прием пищи. Но не стоит злоупотреблять. Людям на диете, не рекомендуется съедать более 200 граммов за неделю.
В полуфабрикате высшего сорта есть витамины А, В, D, PP, E, H, а также важные для организма вещества – аминокислоты, кальций, магний, железо. Умеренное употребление продукта, оказывает ряд положительных свойств на организм:
Витаминно-минеральная составляющая ливерной колбасы значительно лучше любой другой. Главный компонент – печень, богата гемовым железом, которое легко усваивается организмом. Яйца содержат селен – незаменимый компонент для полноценной работы щитовидной железы. Среди всех колбасных изделий, именно ливерная не нуждается в добавлении нитрита натрия, так как готовится из отваренных продуктов. Бульон, в котором варится ливер, богат коллагеном. Он незаменим для суставов.
Вред ливерной колбасы
О вреде можно говорить тогда, когда продукт произведен с отклонениями от ГОСТ или при чрезмерном употреблении. В этих случаях, влияние на организм может быть непредсказуемым:
Как выбрать качественную ливерную колбасу
При выборе, помимо состава, нужно обратить внимание на некоторые нюансы:
Часто можно встретить надпись на этикетке, которая гласит «Не содержит сои». Это значит, что в качестве наполнителя используют клетчатку. Она удерживает воду, за счет чего увеличивается масса продукта. Признак целлюлозы в составе – надпись «натуральные волокна». Целлюлоза полезна и безопасна. Но лучше потреблять больше овощей, чем покупать целлюлозу, замаскированную как «мясной продукт» с помощью химии.
Что приготовить из ливерной колбасы
Ливерка, как ее называют в народе, универсальный продукт, из которого умелые хозяйки готовят массу блюд. Вот одно из них:
Заключение
Потребление полуфабрикатов, сделанных из субпродуктов, восполняет потребности организма в необходимых жизненно важных веществах. Но только, если продукт произведен технологически правильно.
Идеальная ливерная колбаса – серая, в парафиновой оболочке. При покупке, нужно выбирать проверенных производителей. Но все равно, очень велик риск, купить некачественное изделие, с содержанием вредных веществ. Проще приготовить колбасу дома. Себестоимость будет низкая, при этом в качестве готового полуфабриката сомнений не возникнет.
Ливерная колбаса: все о составе и выборе
Сегодня в фокусе нашего внимания — ливерная колбаса, и главный вопрос — есть или не есть? В советское время было несколько её сортов. Самая дорогая — яичная с 50 процентами печени. В колбасу первого и второго сортов ценного субпродукта клали меньше, добавляя щековину и шпик. Сейчас, правда, в магазинах колбасу второго сорта уже не найти. Чем же отличается продукция разных производителей и марок, разбираемся вместе с пищевым технологом Анастасией Семеновой.
Интернет пестрит публикациями об опасности ливерных колбас. Мол, субпродукты – это скопление всего самого вредного, многих пугает наличие в стандартном рецепте свиных шкур и щековины – это части головы. В итоге такая колбаса прочно ассоциируется с обрезками, требухой. словом, чем-то совершенно несъедобным. Мясной эксперт Андрей Куспиц рассказывает: на самом деле некоторые сорта ливерной колбасы (правда, из прошлого) — это стопроцентный деликатес!
Так есть опасность или нет? Некоторые сейчас не доверяют пищепрому и делают ливерную сами — как, например, блогер из Новосибирска Максим Урсул. Домашнюю ливерную колбасу Максим готовит вместе со своей восьмилетней дочкой Бэллой по рецепту Наркомпищепрома СССР 1938 года. Берёт говяжью печень, молодую нежирную свинину, щековину заменяет на грудинку, бланширует мясо, делает фарш с луком и специями, набивает все в натуральную кишку и вываривает. Мороки много, зато даже дети с удовольствием едят бутерброды с такой колбасой.
На крупных мясокомбинатах, конечно, не согласны с тем, что их продукция чем-то плоха. Говорят, что постоянно контролируют сырьё, обрабатывают внутренности по особым технологиям для наилучшего вкуса. Например, при поступлении туши тщательно обрабатывают печень, чтобы избавиться от неприятного запаха.
В самую дорогую, яичную ливерную добавляют яйца и молоко — чтобы дополнительно смягчить резкость, которую даёт печень. Ну а что же в итоге с качеством и вкусом? Правы ли люди, что боятся? Чтобы это выяснить, мы сдали 5 образцов ливерной колбасы разных марок в лабораторию — и, конечно, дали свою оценку вместе с опытными экспертами и ценителями.
Благодарим за помощь в создании сюжета:
Ирсу Осмаеву, производителя чеченских мясных деликатесов
Андрея Куспица, специалиста по ремесленным колбасам
Николая Лукинского, заслуженного артиста РФ
Ливерная колбаса: полезна ли, как сделать в домашних условиях
Ливерную колбасу многие воспринимают лишь в качестве корма для животных. Однако, невзирая на этот стереотип, продукт вполне пригоден для человеческого питания и отличается своей доступностью, дешевизной и универсальностью. А это значит, что проявив немного находчивости, каждая хозяйка сможет из него приготовить несколько разных блюд для своей семьи. О пользе и вреде ливерной колбасы, а также о способах её приготовления, читайте далее в статье.
Состав ливерной колбасы
На Руси такая колбаса называлась – печёночная. Готовили ее из печени с добавлением мяса. Предпочтение отдавали телятине и свинине. В состав современных изделий входят субпродукты двух сортов. К первому относятся: печень, почки. Все остальное – это второй сорт.
На прилавках можно встретить 4 категории ливерного полуфабриката:
Определить категорию можно изучив состав. Расположение компонентов указывает на их количество. На первом месте стоит ингредиент, которого больше всего. В изделии, приготовленном по нормативам, этим продуктом должна быть печень.
При всей своей пользе, она имеет свойство накапливать вредные вещества. Это антибиотики, пестициды и гербициды. Чтобы снизить их концентрацию, к печени добавляют яйца, сливки или молоко. Это повышает питательную ценность и улучшает вкус.
Во второй и третьей категориях вышеперечисленных продуктов в составе найти практически невозможно. Но есть консерванты, соя, красители, эмульгаторы, нитрит натрия. Когда соль стоит вначале списка, это говорит об использовании несвежих продуктов для приготовления. Чтобы увеличить срок годности, придать аппетитный вид и улучшить вкусовые качества вводят добавки группы «Е» и усилители вкуса. Чрезмерное их употребление может привести к возникновению проблем со здоровьем и затруднить течение уже имеющихся заболеваний.
Качество мяса
Польза и вред колбасы обуславливается качеством составляющих компонентов. В изделиях высшего сорта содержится настоящая свинина и говядина, а упаковка сделана из натуральной оболочки. В составе также присутствуют жир, соль и специи (перец, чеснок, кардамон, мускатный орех). Если не злоупотреблять такой едой, вреда не будет.
Интересно! По статистике, колбасные изделия на 4 месте среди продуктов широкого спроса, уступают они только молоку, хлебу и картофелю.
Но если мяса там и достаточно, то нет гарантий в его качестве. Животные на фермах мало двигаются, их кормят дешевым и модифицированным кормом. Часто используют свинину в брикетах зарубежного производства и испорченное мясо, которое обеззараживают и подвергают вторичной переработке.
Польза ливерной колбасы
В 100 граммах ливерной колбасы содержится 326 ккал. Бутерброд с такой колбасой может заменить полноценный прием пищи. Но не стоит злоупотреблять. Людям на диете, не рекомендуется съедать более 200 граммов за неделю.
В полуфабрикате высшего сорта есть витамины А, В, D, PP, E, H, а также важные для организма вещества – аминокислоты, кальций, магний, железо. Умеренное употребление продукта, оказывает ряд положительных свойств на организм:
Витаминно-минеральная составляющая ливерной колбасы значительно лучше любой другой. Главный компонент – печень, богата гемовым железом, которое легко усваивается организмом. Яйца содержат селен – незаменимый компонент для полноценной работы щитовидной железы. Среди всех колбасных изделий, именно ливерная не нуждается в добавлении нитрита натрия, так как готовится из отваренных продуктов. Бульон, в котором варится ливер, богат коллагеном. Он незаменим для суставов.
Калорийность и химический состав
Учитывая особенности ливерных составляющих, многие опасаются подобных изделий из-за их высокой энергетической ценности.
Но медики подчеркивают пользу колбасной продукции для людей разного возраста, что обусловлена её богатым химическим составом. Об этом красноречиво свидетельствует нижеприведенная таблица.
| Баланс нутриентов в стограммовой порции ливерной свиной колбасы | ||
| Пищевая ценность | Количество | Процентное соотношение суточной нормы |
| Белки | 14,6 г | 23,02% |
| Жиры | 28,7 г | 43,92% |
| Углеводы | 2,2 г | 1,09 % |
| Пищевые волокна | 0 г | 0 % |
| Вода | 52,1 г | 3 % |
| Холестерин | 158 мг | 53% |
| Зола | 3,1 % | 0,1% |
| Калорийность | 326 Ккал | |
Сколько калорий, витаминов и минералов содержится в ливерной колбасе, во многом зависит от её сорта. К примеру, «Янтарная» имеет всего лишь 226 Ккал, а высокосортная «Яичная» — 305 Ккал.
В среднем в составе данной продукции в разных пропорциях были обнаружены следующие жизненно важные для человека вещества:
Вред ливерной колбасы
О вреде можно говорить тогда, когда продукт произведен с отклонениями от ГОСТ или при чрезмерном употреблении. В этих случаях, влияние на организм может быть непредсказуемым:
Ливерная колбаса быстро портится. Раньше ее выпускали в натуральной кишечной оболочке. Срок годности составлял всего 4 дня. Сейчас существуют вакуумные упаковки и парафиновые оболочки, которые идеально защищают от попадания микроорганизмов, высыхания и окисления.
Для кого мясные деликатесы более опасны
Мясоперерабатывающая продукция может быть опасна для людей с различными хроническими заболеваниями и находящихся на диетическом питании. После ее употребления есть риск обострений и ухудшения состояния.
Не рекомендуют колбасные изделия тем, у кого:
Педиатры настоятельно рекомендуют не давать копчености маленьким детям, особенно до 3 лет, потому что существует вероятность развития аллергических реакций. Установлено также, что у них появляется нервная возбудимость после употребления колбасных изделий. Беременным, кормящим женщинам тоже запрещают употреблять такие продукты.
Важно! Проведенный эксперимент зарубежных ученых показал: регулярное употребление колбасы мужчинами уменьшает активность сперматозоидов.
Обжаривать сосиски, сардельки и другие колбасные продукты не советуют: их компоненты окисляются, изменяются под воздействием высоких температур, образуя при этом сильный канцероген, провоцирующий рак.
После полученной информации я пришла к выводу: правильнее и безопаснее будет отказаться от переработанных мясных изделий всех видов и заменить их курицей, телятиной, бараниной, свининой.
Цена колбасных изделий хорошего качества дороже свежего мяса, поэтому бюджет не пострадает. Разумеется, иногда может захотеться копченой или вареной колбасы или сосисок, особенно трудно объяснить детям: почему нельзя тот или иной продукт.
Но и в этом случае есть выход: нужно более придирчиво подходить к выбору колбасы, всегда читать этикетку (в составе на первом месте всегда мясные компоненты, а еще специи, соль, вода, молоко, яйца). Продукт должен быть без комплексных пищевых добавок. А если возникло желание покушать ливерную или кровяную колбасу, то лучше сделать ее дома.
Как выбрать качественную ливерную колбасу
При выборе, помимо состава, нужно обратить внимание на некоторые нюансы:
Часто можно встретить надпись на этикетке, которая гласит «Не содержит сои». Это значит, что в качестве наполнителя используют клетчатку. Она удерживает воду, за счет чего увеличивается масса продукта. Признак целлюлозы в составе – надпись «натуральные волокна». Целлюлоза полезна и безопасна. Но лучше потреблять больше овощей, чем покупать целлюлозу, замаскированную как «мясной продукт» с помощью химии.
Качество сырья
Растительная колбаса готовится из самого разнообразного мясного сырья 2-й категории. Её вырабатывают из мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков и других клейдающих субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют лёгкое и около 20% разваренной крупы или бобов. Они придают колбасе особый вкус и цвет фаршу. В состав «Ливерной растительной» третьего сорта по ГОСТу разрешается добавлять:
Стерилизованное и потом замороженное сырьё употреблять для изготовления колбасы строго запрещено.
Что приготовить из ливерной колбасы
Ливерка, как ее называют в народе, универсальный продукт, из которого умелые хозяйки готовят массу блюд. Вот одно из них:
Как сделать домашнюю ливерную колбасу: рецепт с фото
В современной кулинарии существует множество вариаций классических и оригинальных рецептов домашней ливерной. Рассмотрим один из них.
Ингредиенты
Для приготовления нам необходимы следующие продукты:
Пошаговая инструкция приготовления колбасы
Процесс готовки занимает много времени, однако не является сложным. Важно, чтобы все добавляемые нутриенты прошли соответствующую термическую обработку, что обеспечит хороший вкус и качество готовой продукции.
Итак, приступаем:
Если подобные изделия вам приходится готовить впервые, наглядно с этапами кулинарного процесса можно ознакомиться в следующем видео:
Надеемся, наша статья поможет вам не только приготовить вкусную ливерную колбасу, а и правильно её употребить.
Знаете ли вы? Древние производители колбасной продукции боролись с возбудителями ботулизма с помощью селитры.
Ведь при соблюдении рекомендованных порции, польза данной продукции очевидна. Не зря же её рецептура сохранилась до наших дней ещё со времен Средних веков.
Обработка сырья
Выработка качественной «Ливерной растительной» колбасы третьего сорта невозможна без тщательной обработки сырья. Все мясные составляющие, согласно рецептуре промывают в холодной проточной воде. Их очищают от загрязнений и сгустков крови. Говяжьи рубцы и свиные желудки хорошенько очищают от слизистой и промывают. С клейдающего сырья удаляют щетину и волосы. Солёное мясное сырьё (крепкого посола) опускают в холодную воду на 5-6 часов и вымачивают. После промывки каждый род сырья отдельно отваривают в воде. Длительность варки 1-3 часов при температуре 95-100оС. Отваренное сырьё раскладывают на столы или в тазы и охлаждают до температуры 10-12оС. Крупу или бобы тоже готовят отдельно. Предварительно их замачивают в холодной воде на 4-6 часов. Можно горох или бобы не замачивать, но тогда процесс отваривания увеличится. Крупу варят до полного размягчения, а потом охлаждают до температуры 10-12оС. Чтобы не допустить закисания крупяной массы её не следует долго хранить.
Организация приготовления
Отдельно отвариваем печенку — 20 мин. В другой кастрюле — легкие с сердцем, примерно 40 мин. Когда все субпродукты будут готовы, необходимо сделать из них фарш, добавив сало. В него кладем пассерованный лук, яйца, все специи. Полученной массой набиваем предварительно очищенные кишки. Размер колбасок определяете самостоятельно. Края обвязываем, в середине делаем маленькие проколы. Заливаем овощным отваром, ставим вариться на полчаса. Перед подачей колбаса ливерная должна хорошо охладиться. Наслаждаемся нежным вкусом!
Охлаждение
«Ливерная растительная» колбаса сразу после отваривания быстро охлаждается. Её опускают в холодную воду с добавлением дроблёного льда. Нужно, чтобы она быстро и хорошо остыла. На этом этапе выявляются слабо перевязанные батоны. Их уплотняют и снова обвязывают вручную. Остывшие колбаски имеют температуру 0-6оС и застывший внутри жир. Их сразу же отправляют на хранение.
Хранение и реализация
«Ливерную растительную» колбасу хранят недолго. Срок годности в зависимости от температуры окружающей среды составляет:
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Реализуют колбасу с температурой в толще от 0-8оС.
Немного истории
Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.
В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.
Поэтапный процесс
Требуется промыть все субпродукты, нарезать. В одну емкость поместить сердце — варить 1,5 часа, в другую — печень с легким, готовить полчаса. Когда внутренние органы животного будут мягкими, пропустить через мясорубку с жиром. Желательно несколько раз, чтобы фарш получился очень мягким. Так ливерная колбаса (домашняя) будет нежнее.
Затем добавить перетертый лук с чесноком, вбить яйца. Тщательно перемешать начинку, влить сливки (можно использовать сметану). Заправить специями по собственному усмотрению. Теперь переходим к завершающему этапу — заполнению кишок или оболочки. Предварительно промыть, нарезать на небольшие куски (необязательно).
Наполнить фаршем, крепко закрепить концы при помощи нити или тонкой веревки. Не забудьте сделать несколько отверстий в середине для выхода пара. Погрузить в овощной отвар либо горячую воду и варить в течение 60 минут. При подаче колбаса ливерная может быть обжарена на сливочном масле. Очень вкусный и полезный продукт домашнего производства. Можете гордиться своим кулинарным талантом!
Кровяные колбасы
Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.
Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:
Фаршированные
Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.
По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.
Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.
Особые условия
По ГОСТу при изготовлении данного вида колбасы обязательно соблюдение особых условий:
«Ливерная растительная» колбаса готовится из нестойкого сырья. Поэтому она должна производиться очень быстро. Весь процесс приготовления вместе с охлаждением (не меньше 6 часов) должен составлять 9 часов.
Измельчение и перемешивание
На следующем этапе производства «Ливерной растительной» колбасы сырьё измельчают:
При необходимости (отсутствии куттера) фарш составляют в смесительных машинах до превращения массы в однородную связанную смесь. Общая продолжительность перемешивания не должна превышать 10 минут, а температура фарша не больше 12оС.