что такое листерии в пельменях

Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии?

Пельмени называют «самой мужской едой». А мужчин, как известно, надо беречь, а также хорошо и вкусно кормить. Какие магазинные пельмени подходят для этой цели, проверили в лаборатории.

В лабораторию отправили образцы семи известных брендов: «Рублевский», «От Ильиной», «Цезарь», «Ближние горки», «У Палыча» / «От Палыча», «ЛожкаревЪ», «Сибирская коллекция». Их начинка изготовлена из свинины и говядины.

Безопасный продукт. Не содержит незаявленных ингредиентов. Фарш начинки недостаточно сочный. Содержание начинки на грани допустимого стандартом (около 50%), продукт выработан по ТУ. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Безопасные по микробиологическим показателям. Не содержат незаявленных ингредиентов. В начинке отмечен привкус окисленного жира, фарш недостаточно сочный, содержание начинки 49%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Безопасные по микробиологическим показателям. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Не соответствуют указанному на этикетке ГОСТу по содержанию жира в продукте. Содержание начинки 56%. Показатели пищевой ценности (жир и белок) отличаются от заявленных: в образце белка меньше, а жира значительно больше.

Что внутри пельменей?

На этот вопрос может ответить только гистологический анализ, который провели в лаборатории «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова». Незаявленных ингредиентов в фарше не обнаружилось. Зато обнаружились расхождения с указанной пищевой ценностью, и у некоторых пельменей довольно солидные. Так, пельмени «Цезарь» на 86% «жирнее», чем указано на этикетке. Остальные образцы, напротив, более постные. Разница с маркировкой варьирует от 16% до 40%. Белка, напротив, почти везде больше. Только тот же «Цезарь» «недосчитался» 7% белка. Это, конечно, не дурно для потребителя, но для производителей обязанность писать корректную информацию в маркировке никто не отменял.

Также в лаборатории оценили, сколько в пельменях фарша, а сколько теста. По нормативу, фарша должно быть не меньше 50%. Чтобы получить наглядные сведения, специалисты взяли из каждого образца 10 пельменей, и для них определили процентное соотношение составных частей. Что получилось?

Больше всего мясной начинки в пельменях торговой марки «У Палыча» — 60% от всего пельменя. В пельменях «Цезарь» начинка составляет 56%. Производители пельменей «Ближние горки» и «Сибирская коллекция» положили 51 и 50% фарша соответственно. Все эти образцы соответствуют межгосударственному стандарту на данный вид продукции, который регламентирует содержание начинки в пельменях на уровне не менее 50%. Другие три образца торговых марок «Рублевский», «От Ильиной» и «ЛожкаревЪ» содержали начинки менее 50%. Отметим, что все проверенные образцы не имеют маркировку «ГОСТ» на этикетке и вырабатываются по ТУ изготовителей, что дает им право не соблюдать требования стандарта.

Неожиданные находки

С составом все оказалось не так уж и плохо, а вот тесты на безопасность не прошли сразу несколько образцов. В пельменях «От Ильиной», «У Палыча», «ЛожкаревЪ» найдены сальмонеллы, а в образцах «Ближние горки», «У Палыча» — листерии.

Зато бактерий группы кишечной палочки не обнаружено ни в одном образце. И допустимое значение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) в пельменях не превышено.

Полностью требованиям безопасности соответствуют только пельмени «Цезарь» и «Сибирская коллекция». В образце «Рублевский», казалось бы, не нашли никаких опасных микроорганизмов, но их подвело другое — они имеют явные органолептические признаки недоброкачественности: фарш вареного изделия имеет привкус окисленного жира, а это не только признак ненадлежащего качества, но и косвенный показатель небезопасности.

Кстати, вкус — один из важных критериев «домашней оценки» сваренных пельменей. Если он вызывает сомнения, лучше пельмени не есть.

Попробуем?

Претензии возникли к органолептическим показателям не только «Рублевских» пельменей. Цвет начинки пельменей «От Ильиной» — неоднородный, от розового до коричневого. У образцов «ЛожкаревЪ» и «Сибирская коллекция» — не очень сочный фарш. А еще у «ЛожкаревЪ» недостаточно мягкая консистенция начинки.
По всем остальным показателям образцы не вызвали нареканий: пельмени не слипшиеся (в замороженном виде), не деформированные, с сухой поверхностью.

Подведем итог!

По результатам экспертизы, четыре образца пельменей были занесены в Черный список «Росконтроля»: «От Ильиной», «Ближние горки», «У Палыча», «ЛожкаревЪ».

Два образца попали в Список товаров с замечаниями: «Рублевский» и «Цезарь».

Рекомендован к покупке только образец «Сибирская коллекция».

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-коричневый

Вареные – фарш недостаточно сочный, с привкусом окисленного жира, аромат пряностей выражен

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки неоднородный от розового до коричневого

Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья. цвет начинки светло-серый

Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-серый

Вареные –приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением лука и жировой ткани. цвет начинки темно-красный

Вареные –приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-серый однородный

Вареные – фарш недостаточно сочный, без постороннего запаха и привкуса, аромат пряностей не выражен

Недостаточно мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки коричневый

Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш недостаточно сочный, без постороннего запаха и привкуса

Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Источник

Лучшие пельмени по итогам тестов

Последний раз Росконтроль проводил экспертизу пельменей два года назад. Учитывая популярность этого блюда, пришло время изучить как продукцию брендов, которые участвовали в тестах ранее, так и проверить «новичков». Мы рассмотрим состав участников теста под микроскопом, убедимся в их безопасности, попробуем на вкус и назовем лучшие пельмени.

В лабораторию отправила пельмени брендов «Ложкаревъ», «Мираторг», «Мыс Алтая», «Бийские», «Останкинские», «Сибирская коллекция», «Стародворье», «Родные угодья», «Чернышихинские пельмени».

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Сравнительно низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Безопасный продукт, не содержит пищевых добавок (фосфатов, консерванотов, глутамата). Соответствует ТУ, в соответствии с которыми изготовлен. Имеет достоверную матрикровку в части указания состава и наименования.

Безопасный продукт, не содержит пищевых добавок (фосфатов, консерванотов, глутамата). Соответствует ТУ, в соответствии с которыми изготовлен. Имеет достоверную маркировку в части указания состава и наименования.

Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Сравнительно высокое содержание начинки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены листерии. При органолептическом исследовании выявлены признаки явной недоброкачественности: пельмени имеют несвойственный данному продукту запах и вкус, фарш с посторонним запахом и привкусом окисленного жира.

Сколько мяса, сколько теста

Для начала, давайте разберемся, из чего сделаны наши пельмени, сколько в них начинки, а сколько теста. Идеальный пельмень для большинства из нас — это тонкое тесто и увесистый комок фарша внутри. ГОСТ с этим согласен: по стандарту в пельмене должно быть не менее 50% начинки. Среди участников теста только «Мираторг», «Сибирская коллекция», «Стародворье» могут похвастаться такой щедростью. В остальных образцах начинки меньше 50%. Впрочем, производители, не указавшие ГОСТ в маркировке, имеют полное право его требования не соблюдать.

Самое толстое тесто у пельменей «Останкинских» — 3,1 мм, самое тонкое у образца «Ложкаревъ» — 1,4 мм, впрочем, и по размеру они соответственно самые крупные и самые мелкие из проверенных.

Есть ли в варениках творог? Итоги экспертизы

А что внутри?

Много начинки — это хорошо, но для потребителя важно еще понимать, из чего она состоит. Все, что вы хотите знать про пельмени, может рассказать только микроструктурный анализ. И он выявил незаявленные в составе компоненты сразу в несколько образцах. В «Ложкаревъ» обнаружена соевая мука, в «Чернышихинских пельменях» — клетчатка, а в «Родных угодьях» — крахмал.

К тому же, хотя на пельменях «Ложкаревъ» крупно написано, что они сделаны «из отборной говядины и свинины», в составе есть куриное мясо. Правда, производитель честно написал об этом в маркировке, шрифтом помельче.

Для того, чтобы понять, как много в фарше мяса и какого оно качества, также определяют содержание оксипролина в белке. Больше всего оксипролина в пельменях «Стародворье» и «Мираторг», меньше всего в образцах «Останкинские» и «Ложкаревъ».

Анна Плахотник, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, «Р.О.С.Контроль»: Оксипролин — это аминокислота, которая входит в состав только белка коллагена, который в свою очередь образует соединительную ткань. По содержанию оксипролина можно судить о качестве мяса: много ли в нем соединительной ткани. Белок соединительной ткани, в отличие от белка мышечной ткани, содержит не все необходимые аминокислоты и считается биологически неполноценным (содержит не все незаменимые аминокислоты).

Пробуем

Вкус пельменей – фактор для любителей этого блюда — основополагающий. И некоторые образцы он существенно подвел. Готовые пельмени брендов «Ложкаревъ» и «Останкинские» имеют несвойственные данному виду продукта запах и вкус, с посторонним привкусом и запахом окисленного жира. К органолептическим показателям остальных пельменей нареканий не было.

Главный сюрприз

Зато серьезные претензии возникли к безопасности сразу 4 проверенных образцов.

Эти опасные бактерии могут вызвать серьезные заболевания, поэтому вышеперечисленные пельмени отправляются в Черный список Росконтроля.

«Сибирская коллекция», «Стародворье», «Мыс Алтая», «Бийские», «Мираторг» — рекомендованы к покупке.

Источник

В свинине, поступившей на мясокомбинат, нашли бактерию — возбудителя смертельно опасной болезни

На предприятии в Саратовской области перед переработкой проверили поступившее мясо и нашли в сырье листерию. Об этом сообщили в пресс-службе саратовской ветеринарной лаборатории.

«По заказу мясоперерабатывающего предприятия специалисты саратовской межобластной ветеринарной лаборатории провели микробиологические исследования. Предприятие попросило проверить входящее мясосырье. В результате в пробе замороженной свинины обнаружили листерию, опасную для человека.

Анализ сырья проводился в рамках внутреннего производственного контроля предприятия для предупреждения попадания в переработку мяса, не соответствующего требованиям пищевой безопасности. Информация о выявлении патогенного микроорганизма направлена мясокомбинату для принятия мер.

Таким образом, система внутреннего производственного контроля комбината не допустила в переработку свинину с листерией», — сообщили в ведомстве.

Отметим, Listeria monocytogenes — вид грамположительных бактерий, возбудитель смертельно опасного заболевания человека — листериоза.

«Бакстерия — факультативный анаэроб. Listeria monocytogenes может расти и размножаться внутри клеток хозяина. Бактерии имеют вид коротких палочек с закругленными концам, имеют диаметр примерно 0,4-0,5 мкм и длину около 0,5-2 мкм. Не образует спор.

Listeria monocytogenes высокоустойчивы во внешней среде, растут в широком интервале температур (от +1 до +45°С) и высокой концентрации соли.

Listeria monocytogenes могут расти как в продуктах, находящихся в холодильнике, так и сохранять жизнеспособность в рассоле.

При 70 градусах они погибают через полчаса, а при 100 градусах — через 3–5 минут. По регламенту, не допускается наличие Listeria monocytogenes в 25 г продукта.

Для предотвращения попадания в продажу недоброкачественной и опасной для здоровья людей пищевой продукции необходимо проведение санитарно-микробиологического контроля. Это позволяет гарантировать безопасность продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции, а также способствует выявлению очагов инфекции», — пояснили в ветеринарной лаборатории.

Источник

Названы опасные для здоровья российские пельмени

Эксперты Роскачества обнаружили марки российских пельменей, которые содержат опасные для здоровья бактерии кишечной палочки и сальмонеллу. Об этом пишет ТАСС со ссылкой на исследование организации.

Роскачество уже проводило такую проверку раньше. По ее результатам на переисследование были направлены семь марок пельменей: «Белорусские», «Бульмени», «Ложкарев», «Останкинские традиционные пельмени», «Сибирская коллекция», «Стародворье» и «Цезарь». Все образцы оказались несоответствующими техрегламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

«Во всех товарах эксперты Роскачества обнаружили кишечную палочку, а в «Сибирской коллекции» — еще и сальмонеллу», — сообщили исследователи. Помимо этого, в пельменях «Ложкарев» и «Останкинских традиционных» выявили несоответствие заявленной в маркировке информации, поскольку в них оказалось меньше белка. Эксперты отметили, что пельмени нужно варить не менее 10 минут, чтобы обезопасить себя от возможного отравления.

Сальмонеллы — бактерии, способные вызывать тяжелые инфекционные заболевания у человека. Сальмонеллез чаще всего протекает в форме острой кишечной инфекции. Продукты, содержащие кишечную палочку, при недостаточно эффективной термической обработке тоже могут стать причиной кишечной инфекции.

Источник

Эксперты нашли в пельменях опасные бактерии

В пельменях брендов «От Ильиной», «У Палыча», «Ложкаревъ» оказалась бактерия сальмонелла. Она вызывает инфекционное заболевание сальмонеллез, которое поражает в первую очередь органы желудочно-кишечного тракта. Типичные симптомы — высокая температура, боли в животе, рвота.

В пельменях «Ближние горки» и «У Палыча» эксперты нашли другую опасную бактерию — листерию. Она вызывает листериоз — инфекционное заболевание, которое поражает в основном нервную систему и может привести в том числе к энцефалиту (воспаление головного мозга) и психическим нарушениям.

— Происхождение сальмонеллы в продукте связано с нарушением санитарно-ветеринарных норм, — отметили в «Росконтроле».

А источники листерии — это, скорее всего, грызуны на производстве, предположили в организации.

Начинка пельменей — это свинина и говядина. По нормативам, фарша в пельменях должно быть не меньше 50%. Эксперты проверили, сколько его на самом деле.

Самыми скупыми оказались производители марок «Рублевский», «От Ильиной» и «Ложкаревъ». В их пельменях мяса меньше 50%.

В пельменях бренда «Ближние горки» — 51% фарша, в пельменях «Сибирская коллекция» — 50%. Бренды «У Палыча» (60%) и «Цезарь» (56%) оказались самыми мясными.

В пельменях бренда «Цезарь» — на 86% больше жира, чем указано на этикетке. Зато остальные образцы, наоборот, более постные, чем указано в их маркировке.

На вкус и цвет начинка некоторых пельменей тоже не понравилась экспертам. Например, фарш пельменей «Рублевский» был с привкусом окисленного жира. Это признак того, что продукт плохого качества.

— Кстати, вкус — один из важных критериев «домашней оценки» сваренных пельменей, — предупреждают в пресс-службе «Росконтроля» — Если он вызывает сомнения, лучше пельмени не есть.

В итоге в черный список «Росконтроля» попали пельмени «От Ильиной», «Ближние горки», «У Палыча», «Ложкаревъ». Марки «Рублевский» и «Цезарь» вошли в список товаров с замечаниями. «Росконтроль» рекомендует к покупке лишь один образец из всех исследуемых — пельмени «Сибирская коллекция».

Источник