что такое лист желатина

Желатин листовой

Желатин листовой – натуральное вещество, имеющее свойства загущать жидкие продукты, превращая их практически в твёрдое состояние. Процесс приготовления желатина – длительное вываривание соединительной ткани животных, которая постепенно превращается в раствор без вкуса и запаха. Желатин выпускают в гранулах и в виде пластинок, листов. Желатин листовой удобней в применении, он не комкуется, легко становится однородной массой и ускоряет процесс приготовления блюд.

Калорийность листового желатина

Калорийность листового желатина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

Состав листового желатина

Химический состав желатина содержит: витаминыВ1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, марганец, медь, железо, фосфор и натрий.

Полезные свойства листового желатина

Коллаген, из которого состоит листовой желатин, необычайно полезное вещество. Применять его необходимо детям и подросткам, людям, перенёсшим переломы и пожилым, для укрепления костей и суставов. Аминокислота глицина подарит бодрость и ясность ума, что необходимо в периоды активной умственной деятельности.

Желатин листовой в кулинарии

Способ употребления листового желатина прост – нужно замочить прозрачные листы в холодной воде, через 5-7 минут немного отжать и добавить в жидкость или массу, предназначенную для желирования. Если блюдо предполагается готовить из холодных продуктов, листы желатина заливаются небольшим количеством воды, не отжимаются, а просто перемешиваются с водой (калоризатор). Нужно иметь в виду, что некоторые продукты – киви, лимоны, ананасы – содержат кислоты, которые с течением времени нейтрализуют желатин, и блюдо становится жидким. При использовании данных продуктов готовое блюдо нужно употребить в пищу в течение суток.

Желатин листовой имеет широкий спектр применения. Заливное, студень и холодец, муссы, желе, суфле, пастила, зефир, «Птичье молоко» и различные кремы для тортов и пирожных – вот совсем неполный перечень блюд, приготовленных с желатином.

Источник

Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?

Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?

Желатин — это пищевой продукт, получаемый путем переработки костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным — говяжьим или свиным, так и рыбным. При этом желатин не имеет вкуса и запаха.

Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в кондитерском мастерстве: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.

В продаже желатин бывает двух видов: гранулированный (порошковый) и листовой. Какой же желатин выбрать?

Порошковый желатин

Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве.

Порошковый желатин необходимо замочить в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Например, 20 грамм желатина замачивается в 120 граммах воды.

Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Как перевести желатиновую массу? Например, 1 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм. Итого: 1+6*1=7 грамм желатиновой массы. 2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм = 14 грамм желатиновый массы и т.д.

Порошковый, не требующий замачивания

Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.

Желатин высыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).

В наличии есть также желатин говяжий пищевой 210 bloom Dr.Oetker Professional. Он обладает теми же характеристиками, что и свиной желатин, при этом говяжий желатин является продукцией 100% халяль.

Листовой желатин

Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов. Главное преимущество такого желатина перед порошковым заключается в том, что он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! Необходимо положить желатин в миску с ледяной водой, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.

Вес одного листа равен 5 граммам, что упрощает отвешивание ингредиентов.

Использование порошкового или листового желатина зависит лишь от ваших предпочтений и стиля работы. Однако, следуя рецептам, необходимо обращать внимание на силу желатина, то есть его желирующую способность.

Листовой и порошковый желатин есть в наличии в магазине Шокодел!

Сила желатина

Сила желатина измеряется в градусах bloom — чем выше цифра, тем желирующая способность лучше, тем большее количество массы он может стабилизировать.

Чаще всего встречается желатин с силой 120-265 bloom.

Если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу.

Чтобы пересчитать желатин имеющийся у вас, необходимо умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент.

Слева находим желатин, используемый в рецепте, сверху — тот что есть у вас:

Помните, что необходимо понять, какой силы желатин использовал автор рецепта, так как от этого зависит финальный результат кондитерского изделия.

Правила, которые необходимо знать при работе с желатином:

1. Листовой желатин необходимо замочить в строго ледяной воде любого количества — желатин вберет в себя жидкость столько, сколько нужно. Порошковый Желатин следует замачивать из расчета 5-6 грамм воды на 1 грамм желатина.

2. Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду, чтобы они не слипались.

3. Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.

4. Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.

5. Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80°С.

В ассортименте магазина Шокодел имеется гранулированный и листовой желатин для желирования кондитерских изделий.

Купить желатин вы можете на нашем сайте по приятным ценам.

Доставку по Санкт-Петербургу мы осуществляем каждый день! Сроки доставки в другие регионы России зависят от удаленности населенного пункта и работы транспортных служб.

Источник

Как правильно использовать листовой желатин

Инструкция по использованию листового желатина

Если нужно желировать большой объем основы, то желатин сначала распускают в ее части (например, в стакане), затем соединяют с остальной массой. При работе с большим количеством желатина, допускается дополнительно проработать массу блендером.

Технология разведения листового желатина [видео]

Не из каждого листового желатина получается приготовить задуманного блюдо. Хорошо показал себя на практике этот желатин. Рекомендуем!

Где используется желатин в виде листов

Листовой желатин применяют для приготовления :

При работе с желатином стоит учитывать, что он хуже взаимодействует с кислой средой (к примеру, с вином, такими тропическими фруктами, как ананас, киви, грейпфрут), а также с сильно соленой.

✅ Преимущества листового желатина

Плюсы применения листового желатина :

При самостоятельном расчете необходимого количества желатина стоит помнить, что мягкая гелевая структура получится, если на литр основы взять 8 пятиграммовых пластин. Для плотной консистенции берут 10 листов.

Можно ли заменить листовой желатин на обычный

При равной силе желирования листового и порошкового желатина результат использования будет идентичен. Соответственно заменять их между собой можно в равных пропорциях: на 5-граммовую пластину желатина берут 5 грамм порошкового или гранулированного аналога.

На упаковке сила желатина указывается либо в блумах (bloom, от 125 до 265 единиц), либо в категориях bronze, silver, gold, platinum, где бронзовый самый слабый, а платиновый самый сильный.

Российские производители часто используют формат «марок»: марка П-7 (9, 11, 13, 16, 17, 19), марка К-10 (11, 13). В этой классификации «П» обозначает «пищевой», «К» — «пищевой кондитерский». Чем выше цифровой показатель, тем сильнее желирующие свойства. Буквой «Т» маркируют технический желатин, для кулинарных нужд его использовать нельзя.

Если желатиновая масса плохо застыла, получилась недостаточно плотной, ее можно заново распустить, нагрев до 50 °C, и откорректировать пропорции желатина и основы.

Источник

Как использовать желатин

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Свойства листового желатина:

Свойства порошкового желатина:

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.

Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Источник

Листовой желатин. Как использовать для торта, желе, холодца, пропорции, отличие от обычного

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Желатин имеет несколько видов выпуска — в порошке (наиболее известный и часто используемый), гранулах и листах. Последний вид является самым современным, который, по мнению кондитеров и поваров, более удобен в применении.

Особенности

Листовой желатин имеет свои особенности изготовления и некоторые отличия от обычного порошкового желатина.

Описание

Листовой желатин представляет собой тот же желатин, но в виде тонких желтоватых пластин весом по 2,5 и 5 г. Благодаря точной массе, с листовым желатином проще работать, так как не нужно отмерять на весах необходимое количество продукта — его можно отрезать.

Листовой желатин получают следующим образом:

Помимо удобства использования, листовой желатин достаточно быстро замачивается (в отличие от порошкового) и впитывает только необходимое для замачивания количество жидкости — поэтому его можно замочить в любом объёме воды. Чтобы удалить излишки воды, лист желатина достаточно аккуратно отжать.

Хранение

Чаще всего листы желатина помещают в специальную герметичную плёнку и далее — в бумажную коробку. После вскрытия упаковки не рекомендуется выбрасывать плёнку, так как она защищает желатин от впитывания влаги (бумажная упаковка хорошо пропускает влагу и запахи). При возможности рекомендуется поместить листы желатина в стеклянную банку с герметичной крышкой.

Хранить желатин необходимо в тёмном сухом шкафу при температуре от 15 до 30 °С. Срок годности — 12 мес.

Химический состав

Почти 99% желатина в любом виде составляет животный белок, структура которого состоит из множества аминокислот:

Помимо этого, в состав желатина входят следующие вещества: витамин PP, микро- и макроэлементы, вода, зола и крахмал.

Пищевая ценность продукта следующая:

Полезные свойства

Желатин богат белком коллагеном, который необходим для поддержания упругости и эластичности кожи. При регулярном потреблении желатина или блюд на его основе можно замедлить старение кожи лица и появление морщин. Кроме того, благодаря коллагену улучшается состояние волос — они становятся более крепкими, блестящими и эластичными.

Также коллаген входит в состав суставных связок, поэтому его необходимо употреблять людям с дегенеративными заболеваниями опорно-двигательной системы (артрозами, хондрозами). А регулярное употребление блюд с желатином поможет снизить риск изнашивания хрящей и суставов за счёт поддержания нормального уровня коллагена в организме.

Из 18 аминокислот, содержащихся в желатине, больший процент составляет глицин, который:

Вредные свойства

Желатин не имеет вредных свойств, однако в очень редких случаях может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи и зуда на коже.

Также при чрезмерном употреблении желатина могут возникнуть нарушения пищеварения, такие как диарея или, наоборот, запор.

Противопоказания

Желатин в любой форме противопоказан при:

Также рекомендуется ограничить употребление блюд с желатином людям с ожирением (так как желатин достаточно калорийный продукт, несмотря на большое содержание белка) и склонности к запорам.

Листовой желатин использовать можно для приготовления большого количества блюд: десертов, супов, холодцов. Самым простым и классическим вариантом использования желатина является приготовление желе.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Желе готовят следующим образом:

Что можно добавить

Вместе с сахаром в массу при варке можно положить несколько листков мяты, чтобы придать десерту лёгкий освежающий мятный привкус.

Как подавать блюдо на стол

Украсить желе рекомендуется отложенными заранее ягодами и листками мяты. Подавать блюдо можно как в форме, так и в нарезанном виде в креманках. В креманки также можно положить по 1-2 шарика пломбирного мороженого.

Яблочное желе

Желе можно приготовить не только из ягод — для приготовления отлично подойдут обычные яблоки.

Ингредиенты

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления яблочного желе следующий:

Желе следует разлить по формам и убрать в холодильник на несколько часов, до полного застывания массы.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовое блюдо можно листками мяты, нарезанными дольками яблока или лимона, либо полить десерт сверху жидкой карамелью.

Желейный торт

Листовой желатин использовать можно и для приготовления целых тортов, которые по консистенции будут напоминать мусс.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Торт-желе имеет следующую схему приготовления:

Приготовленный мусс следует вылить на песочную основу, разровнять и убрать десерт в холодильник на 3-4 ч. до полного застывания.

Что можно добавить

На вкус десерт получится кисловатым, поэтому при желании можно добавить больше сахарной пудры, чтобы получить более сладкий торт. Также вместо малины можно использовать любые другие ягоды или их смесь.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол торт-мусс рекомендуется освободить от бортиков разъёмной формы и украсить свежими ягодами, листьями мяты или полить растопленным шоколадом.

Холодец

Желатин в холодце можно не использовать, однако его добавление обеспечивает лучшее застывание блюда.

Листовой желатин можно использовать для приготовления холодца.

Для приготовления можно использовать как порошковый, так и листовой желатин.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Листовой желатин использовать для приготовления холодца несложно:

Что можно добавить

При варке бульона в него можно добавить чёрный перец в виде горошка и любые специи по желанию.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей холодец можно украсить свежими овощами (морковью или луком). Подавать блюдо можно прямо в форме, в которой он застывал.

Слоёный салат с желатином

Листовой желатин использовать можно даже для приготовления салатов.

Приготовленный по этому рецепту салат получается в виде рулета.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Слоёный салат в виде рулета имеет следующую схему приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей форму с салатом необходимо перевернуть на тарелку и освободить салат от формы и плёнки. Украсить салат рекомендуется маринованными грибами и зеленью.

Творожный торт с желатином и фруктами без выпечки

На приготовление этого торта уйдёт не более 1 ч., так как он имеет простой способ приготовления и не требует выпечки.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления торта состоит из следующих шагов:

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовый торт можно свежими фруктами, взбитыми сливками или покрыть сверху слоем сметанного крема. Листовой желатин во время нагрева ни в коем случае нельзя доводить до кипения — при кипячении продукт теряет свои желирующие свойства и использовать его далее становится невозможно.

Видео о листовом желатине

Как использовать листовой желатин:

Источник