что такое лечебное питание

Лечебное питание. Советы гастроэнтеролога

(отрывки из монографии)

Михаил Меерович Гурвич

клиника лечебного питания Института питания РАМН

Нередко приходится отвечать на вопрос: не уменьшилось ли значение лечебного питания в связи с появлением множества новых и подчас довольно эффективных медикаментов?

Ответ может быть однозначным: роль лечебного питания при лечении и, главное, профилактике заболеваний пищеварительной системы не только не уменьшилась, а значительно возросла. Дело в том, что применение лечебного питания позволяет довольствоваться минимальным количеством медикаментов, а следовательно, уменьшает возможность появления побочных осложнений от их применения и аллергических реакций. А соблюдение рекомендованных врачом режима питания и диеты способствует профилактике заболеваний.

В то же время необходимо признать, что при некоторых заболеваниях современные медикаменты позволяют уменьшить сроки применения «строгих» щадящих диет, дают возможность все чаще использовать в лечебных целях более расширенные и разнообразные рационы питания.

ДИЕТОЛОГИЯ ДЛЯ ВСЕХ

Многие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь в распоряжении достаточно продуктов, но питаться в корне неправильно. Вы знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще и подороже? Я знаю.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудноизлечимому ожирению, в других – к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др.

Как же надо питаться? Можно ли руководствоваться только своим аппетитом? Конечно, если вы молоды, у вас крепкое здоровье и нет склонности к полноте, то аппетит – неплохой советчик. Мы рассмотрим в первую очередь вопросы лечебного питания. И хотя во многих ситуациях невозможно провести четкую границу между лечебным и рациональным питанием, попытаемся сделать акцент на первом, не забывая о втором.

Что такое диета?

Лечебное питание, или диетотерапия, – это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При медикаментозном лечении больной, как правило, в точности следует советам врача, а диетические рекомендации далеко не всегда выполняются столь пунктуально.

Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies – «день», другие же считают, что оно происходит от созвучного древнегреческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. В словаре Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д.». Это хорошее определение.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины. Еще Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». Однако врач не в состоянии регламентировать абсолютно все, вплоть до мельчайших деталей. Врач не будет стоять рядом с вами у плиты и не остановит вашу руку, когда вы лишний раз откроете холодильник.

Сколько, когда, почему?

Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве; не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет, отнеситесь к нему критически. Однако лечащий врач, знающий не только ваш возраст и массу тела, но и состояние здоровья, энергозатраты, переносимость тех или иных продуктов, может конкретизировать диетологические советы общего характера применительно к вам – если, конечно, вам необходима диетотерапия.

Врачи знаменитой Салернской школы (XIV в.) наставляли:

ВЫСШИЙ ЗАКОН МЕДИЦИНЫ – ДИЕТУ БЛЮСТИ НЕУКЛОННО: БУДЕТ ЛЕЧЕНИЕ ПЛОХИМ, КОЛЬ ЗАБУДЕШЬ, ЛЕЧА, О ДИЕТЕ. СКОЛЬКО, КОГДА, ПОЧЕМУ, ГДЕ, КАК ЧАСТО И ЧТО ПРИМЕНИМО – ВСЕ ЭТО ДОЛЖЕН ПРЕДПИСЫВАТЬ ВРАЧ, НАЗНАЧАЯ ДИЕТУ.

В настоящее время издается немало справочных изданий по питанию, в том числе по лечебному. Читателя, далекого от диетологии, но по тем или иным причинам ею интересующегося, многочисленные сведения, содержащиеся в этих справочниках, могут только запутать. Например, существует 28 лечебных столов (с учетом вариантов, обозначаемых буквенными индексами, – более 40).

Каждый стол – при определенном недуге. Но у многих людей старше сорока лет бывает сразу несколько болезней. Какой же диеты им придерживаться?

Некоторые авторы популярных статей подчеркивают вредность одних продуктов; их коллеги, используя похожие доводы, вычеркивают из списка другие.

Увы, советы бывают порой противоречивы. Давайте в наших беседах о диете попытаемся отыскать истину.

Диета в реальных условиях.

Редко у кого найдутся время и терпение, чтобы в домашних условиях с точностью до грамма взвешивать продукты, подсчитывать потерю витаминов при тепловой обработке, выверять количество поглощенных белков, жиров, углеводов… Да и не нужно все это.

Другое дело – лабораторный эксперимент: вот тогда рацион подопытного животного взвешивают со всей тщательностью, с точностью до десятых долей грамма определяют химический состав пищи. Но мы живем в реальных, а не в экспериментальных условиях. И если у вас гастрит, колит или другая болезнь системы пищеварения, а масса тела при этом в норме, то отмеривание и взвешивание можно без ущерба для здоровья заменить разумным отношением к собственному аппетиту. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости. Выйдите из-за стола, сознавая, что можно бы съесть еще небольшой кусочек вкусненького, но лучше усилием воли воздержаться от этого. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно – закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Еда без прихотей насыщает лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем.

Пожалуйста, помните о том, что аппетит, который сигнализирует нам о необходимости поесть, небезукоризнен и нередко нас подводит. Кроме того, насыщение зависит от стереотипа питания, вкусов и привычек. Так, если вы обычно едите много хлеба, вы будете чувствовать, что аппетит не утолен, если ели без хлеба; не спешите доверять этому ощущению.

Стандарт или индивидуальный подход?

Лечебные столы были разработаны около полувека назад. Многое усовершенствовалось за это время, вариантов диет стало существенно больше, рекомендации стали точнее и конкретнее. Врачам-диетологам все это необходимо знать. А больным?

Этот вопрос достаточно деликатен. Четкое дифференцирование лечебных столов в клиниках и отделениях лечебного питания, видимо, оправданно – хотя бы с позиций науки о питании. Но уже в санаториях и домах отдыха такая детализация, на мой взгляд, излишня. Здесь более приемлемы базовые диеты для определенной группы заболеваний (например, гастроэнтерологических), чтобы сами больные (или отдыхающие) имели возможность выбора блюд – разумеется, по рекомендации врача.

Многое изменилось за минувшие полвека; структура питания стала более рациональной. Нынешний пациент знает многое о причинах и проявлениях своего недуга, он умеет предупредить обострения. Наконец, он достаточно грамотен, чтобы самостоятельно составить себе рацион – разумеется, руководствуясь общими указаниями о лечебном питании. И кто лучше, чем он сам, учтет особенности своего здоровья, переносимость тех или иных продуктов и блюд, наконец, вкусовые привычки, с которыми тоже надо считаться, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.

В домашней диетологии мы предлагаем руководствоваться девизом: не стол номер такой-то, а индивидуальная диета, свое, особое, меню, в котором учтены рекомендованные врачом общие принципы лечебного питания при данном заболевании: набор продуктов, особенности кулинарной обработки, режим питания.

Иными словами, врач дает совет, вы ему следуете, проявляя самостоятельность в отведенных вам рамках.

Семь правил домашней диетологии.

Пусть не действует на вас магия чисел; возможно, другой врач выберет шесть или восемь принципов – не в том дело. С основами практической диетологии должны быть знакомы люди, которым необходимо соблюдать диету, а с первыми тремя позициями – все. Вот эти правила:

1) питаться разнообразно;

2) соблюдать режим питания;

4) правильно приготовлять пищу;

5) знать калорийность и химический состав суточного рациона в целом;

6) знать особенности химического состава основных продуктов;

7) понимать, что с помощью диеты лечат не болезнь, а больного.

Если меня спросят, какие положения здесь главные, я без раздумий назову первое и второе. Но это в общем, отвлеченном случае. Давая индивидуальные рекомендации конкретному пациенту, врач непременно выделит самое главное звено диетотерапии, ее квинтэссенцию. Например, в некоторых диетах приходится обращать первостепенное внимание на кулинарную обработку продуктов (скажем, вводится полный запрет на все жареное); в других ставится акцент на состав пищевых веществ (увеличение или уменьшение количества белков, ограничение использования поваренной соли и др.). Но, повторю, во всех случаях необходимо заботиться о разнообразии рациона и соблюдении режима питания.

Первое правило. В клиниках лечебного питания врачи тщательно рассчитывают калорийность веществ в рационе, заботясь прежде всего об их сбалансированности. В повседневном питании этих затруднительных подсчетов можно избежать (исключение – тучность, при которой всегда полезно подсчитывать калорийность рациона), если соблюдать первое правило рационального питания – разнообразие рациона. Это правило распространяется на всех – и на здоровых, и на тех, кому для профилактики или лечения прописана диета.

Если пища разнообразна, если она включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйца, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, крупы, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности без специальных усилий с вашей стороны.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании: молоко и молочные продукты (кефир, простокваша, творог и др.); овощи, фрукты (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, редис, яблоки, груши и др.), ягоды; мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка); хлебобулочные и макаронные изделия, крупы; жиры (сливочное и растительное масло, сало и др.); сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

Второе правило. Соблюдать режим питания – значит питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае у вас вырабатывается условный рефлекс: в установленное время будет наиболее активно выделяться желудочный сок и возникнут наилучшие условия для переваривания пищи. Это правило универсально.

Вашему организму (особенно если вы заняты интенсивным физическим или умственным трудом) совсем не безразлично – получать пищу через 3–4 или через 10 ч. Слишком дорого обходится такое питание, при котором систематически, на протяжении месяцев и даже лет, завтрак – это чай или кофе с бутербродом, в обеденный перерыв – опять бутерброды или пирожки, а ужин превращается в обед. Именно так немалое число студентов зарабатывает за годы учебы не только диплом, но и гастриты, колиты, холециститы, ожирение.

Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно! Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при 4-5-разовом питании, потому что при сильном чувстве голода трудно контролировать свой аппетит.Если вы начали полнеть, переходите на частое, дробное питание!

В любом случае ешьте не реже 3–4 раз в день. В обед не забывайте о тарелке супа. Еда всухомятку, «бутербродное питание» изо дня в день неизменно приводят к заболеваниям желудка и кишечника. Ужинать старайтесь не позднее чем за полтора часа до сна: обильная еда перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайность и ложиться спать голодным. Стакан кефира или простокваши перед сном – это то, что надо.

Кстати, вы хотели бы работать продуктивнее? Разумная согласованность труда, отдыха и питания всегда способствует этому.

Третье правило. Масса тела – один из важных показателей здоровья. Избыточная масса тела увеличивает риск таких заболеваний, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, желчнокаменная болезнь. Наконец, переедание ощутимо снижает работоспособность.

О том, что переедать вредно, известно всем, однако статистика утверждает, что с каждым годом растет число людей, страдающих ожирением и избыточной массой тела, причем все больше становится тучных среди молодежи. Поэтому еще раз напоминаем: не будьте жадными к еде.

Четвертое правило. Один французский кулинар заметил, что кулинария – ключ к здоровью. Может быть, сказано излишне запальчиво, но доля истины в этом есть. Приведем лишь один пример, подтверждающий справедливость этого тезиса. При обострении язвенной болезни и хронического гастрита, сопровождающегося повышенной секрецией желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные и рыбные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые раздражают слизистую оболочку желудка.

Больным назначают диету, максимально щадящую желудок; продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют молоко, яйца всмятку (или паровой омлет), манную и рисовую каши…

Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжоги и боли в подложечной области благодаря только корректировке в питании – исключению бульонов и жареных блюд.

Пятое правило. Калорийность и химический состав пищи имеют первостепенное значение при многих недугах, но прежде всего при ожирении и сахарном диабете (которые, кстати, нередко сочетаются). Правильно подобранные по составу продукты играют поистине целебную роль, что, конечно, не исключает других форм терапии. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь строго соблюдать назначенную диету. Как и при ожирении, при диабете ограничивают в первую очередь легкоусвояемые углеводы, т. е. сладости, способствующие повышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани; их заменяют ксилитом, сорбитом и т. п. При избыточной массе тела полезны такие малокалорийные продукты, как огурцы, капуста, кабачки, тыква, нежирный творог.

Составить представление о калорийности завтраков, обедов и ужинов можно с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов. Но этого мало! Очень часто бывает так, что суточный рацион подобран вроде бы верно, основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли – сбалансированы. Но блюда так однообразны, вкус их настолько невыразителен, что есть не хочется… Не надо впадать в крайность и оценивать пищевой рацион только по его химическому составу. При многих заболеваниях химическую характеристику лечебного питания и вовсе не обязательно ставить во главу угла. Это относится, в частности, к большинству гастроэнтерологических заболеваний – гастриту, колиту, холециститу и др.

Однако общее представление о калорийности рациона желательно иметь каждому. Например, полезно знать, что калорийность куриного яйца примерно 60–70 ккал, 100 г нежирной говядины – около 150 ккал, 100 г сливочного масла – около 750 ккал и т. д. Это поможет профилактике избыточной массы тела.

Шестое правило. Обилие продуктов питания и многочисленность их индивидуальных химических особенностей заставляют нас ограничиться иллюстрациями.

Вот растительные масла – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое. Они славятся высокой калорийностью и хорошей усвояемостью, а кроме того, содержат полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е – целебные средства при атеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям; витамин Е сдерживает развитие атеросклероза и способствует мышечной деятельности. И еще: у растительных масел выраженное желчегонное действие, значит, они препятствуют развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства; поэтому надо чаще использовать растительное масло не для жаренья, а для заправки салатов, винегретов, а в некоторых случаях и первых блюд.

Еще примеры. Плоды шиповника – рекордсмены по содержанию витамина С, настой шиповника полезен при повышенной утомляемости. Кроме того, это желчегонное и противосклеротическое средство. Плоды черники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника. Пшеничные и ржаные отруби, содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, главное, растительных волокон, применяются нередко для профилактики и лечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; для этой цели хороши также овощи с большим содержанием клетчатки (капуста, свекла, морковь).

Седьмое правило. Это правило общее для медицины: лечить не болезнь, а больного. Диетологам, возможно, чаще, чем другим специалистам, полезно вспоминать высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного».

В таком случае и нынешняя «номерная» система – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие недуги, а также, не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надо взвесить «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта: достаточно дать совет пить кофе пореже и не слишком крепкий.

Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу самых различных обстоятельств. А при инфекционных болезнях, после операционных вмешательств сбалансированное по составу, обогащенное витаминами и непременно вкусное, разнообразное питание всегда ускоряет выздоровление.

Вывод из этих примеров можно сделать только один: нет и не может быть стандартного лечебного питания.

«Способствовать врачу».

Лечебное питание – составная часть комплексной терапии, оно применимо при всех заболеваниях. Иногда это вспомогательный метод лечения, на фоне которого эффективнее действуют медикаментозные средства, иногда едва ли не главный лечебный фактор, а очень часто надежное профилактическое средство, предупреждающее обострения язвенной болезни, подагры, гипертонии и др.

Да, использовать диетотерапию в домашних условиях непросто – и не только потому, что надо уметь приготовить диетические блюда, но и по той причине, что выполнение предписанных врачом диетических рекомендаций требует усилия воли. Однако заботу о собственном здоровье не следует перекладывать исключительно на плечи опекающих вас врачей.

Много веков назад великий Гиппократ писал: «Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай скоропрехо-дящ, опыт обманчив, суждение трудно. Поэтому не только сам врач должен употреблять в дело все, что необходимо, но и больной, и окружающие, и все внешние обстоятельства должны способствовать врачу и его деятельности».

Так давайте будем способствовать…

Диетология для пациентов с заболеваниями пищеварительной системы.

Правила домашней диетологии при заболеваниях пищеварительной системы во многом идентичны тем рекомендациям, которые мы сформулировали в разделе «Диетология для всех».

Однако требования к диете при заболеваниях пищеварительной системы имеют свои особенности.

Исключение жареных блюд, наваристых бульонов, острых специй оказывает лечебное действие при многих заболеваниях пищеварительной системы.

Источник

Особенности лечебного питания

А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).

Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).

Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.

Выбор диет

Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.

Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.

Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.

Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.

При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.

Принципы построения диеты

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).

Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.

2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5–6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37–38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57–62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.

Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.

4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Конечно, это проводится под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету. При клиническом эффекте диетического лечения больного переводят на «непротертую» диету (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них контрастные дни, например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатки и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные разгрузочные. Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и являются пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ, например за счет разгрузочных фруктовых диет при болезнях печени.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.

В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

Некоторые советы, касающиеся меню диет

Следует помнить

Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник