что такое латте арт
8 техник латте-арта, которые помогут бариста
Разбор основных техник латте-арта
5 мин. на чтение
45259 просмотров
Красивый латте-арт убеждает гостя в том, что напиток будет вкусным. Это подтвердило исследование Оксфордского университета в 2014 году. По мнению респондентов, красивый рисунок подтверждает, что кофе готовил профессионал. А потому во вкусе можно не сомневаться.
Более того, латте-арт сам по себе влияет на ощущение вкуса. Дело в том, что мы воспринимаем вкус напитка не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Существует 8 базовых техник латте-арта. Освоив их, вы сможете создать любой рисунок в чашке.
1. Placing: основа для простых рисунков
Placing — самая простая техника латте-арта. Бариста используют ее, когда создают рисунок «monk’s head» (в переводе с английского — «голова монаха») и основу для рисунков «тюльпан» и «сердце».
Лучше использовать чуть более аэрированное молоко. Тогда больше пузырьков останется на поверхности, рисунок получится более четким.
Обратите внимание на «мягкое», плавное движение руки
Основная задача в этой технике — «положить» молочную пену на эспрессо. Поэтому вливайте молоко со скоростью 20 мл/с. При такой скорости пена будет оставаться на поверхности.
Важный нюанс: расположите носик питчера на высоте 1 см от поверхности. Для этого наклоните чашку к питчеру под углом 45 градусов. Важно соблюдать высоту, потому что в ином случае молоко просто утонет в эспрессо, а рисунок получится маленьким.
2. Pushing: двигаем питчер вперед
Pushing — техника, которая лежит в основе создания «тюльпана».
Лучше использовать менее аэрированное молоко. Чем меньше пузырьков и больше расход молока, тем дальше вы сможете продвинуть элемент рисунка.
Поток молока «толкает» рисунок вперед и создает рисунок полумесяца
Рекомендуемая скорость вливания молока 20 мл/с, как и в прежней технике.
«Положите» пену на эспрессо и двигайте носик питчера вперед. Прерывайте поток молока, когда начинаете новый элемент. Тогда пена на поверхности будет складываться в форме полумесяца.
3. Turbo: увеличиваем скорость вливания молока
Технику «Turbo» используют при создании рисунков «сердце в сердце» либо «тюльпана» с более вытянутыми и изогнутыми лепестками.
Вливайте молоко небольшими порциями для получения отдельных элементов рисунка
Эта техника отличается высоким расходом молока: скорость вливания — до 40 мл/с.
Поднимайте и опускайте питчер, чтобы чередовать большие пятна молока с тонкими линиями. Продвигайте его вперед, когда начинаете новый элемент.
4. Shaking: водим носик питчера из стороны в сторону
Техникой «Shaking» формируют половину рисунка «розетта» или применяют при создании «тюльпана».
В замедленной съемке видно, как бариста покачивает носиком питчера
Наклоните питчер и покачивайте носиком влево и вправо. Соблюдайте симметрию и не отклоняйтесь от оси более, чем на 2 см.
5. Fishtailing: смещаем питчер назад
Технику «Fishtailing» применяют для создания рисунка «лебединое крыло» и последних лепестков «розетты».
Обратите внимание, как бариста сдвигает питчер назад, одновременно покачивая его носик
Траектория потока молока и ритм такие же, как в технике «shaking». Но при этом покачивайте носиком питчера и постепенно смещайте чашку назад. Расслабьте локтевой сустав, чтобы движение получилось более плавным.
6. Cutting: поднимаем носик питчера на 5 см от поверхности напитка
Технику «Cutting» используют, чтобы создать четкие границы на поверхности молочной пены. Обычно ее применяют в следующих случаях:
обозначают центральную линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»;
сглаживают внутреннюю границу рисунка «лебединое крыло»;
формируют клеверообразные орнаменты.
Эта техника подходит для четкого и красивого завершения рисунка
Резко поднимите носик питчера на 5 см от поверхности напитка. Тогда молоко «утонет» в эспрессо, и от него остается тонкий след на поверхности.
7. Dragging: двигаем носиком питчера, как кистью
С помощью техники «Dragging» можно нарисовать шею «лебедя» на поверхности кофе благодаря тонким и широким линиям.
«Рисуйте» молоком по поверхности, как кистью
Медленно вливайте молоко, если нужна более широкая линия, быстро — если более узкая и вытянутая. Поток молока при этом должен быть непрерывным.
8. Windmill: для слияния двух рисунков
Медленную и высокоточную технику «Windmill» применяют для слияния двух рисунков. Например, вы можете слить воедино лепестки двух «розетт».
Техника помогает вытянуть и объединить элементы рисунка
Расположите носик питчера на 5 см выше поверхности напитка. Медленно и непрерывно вливайте молоко, чтобы вытянуть отдельные части рисунка. Это одна из вариаций техники «Cutting».
Латте-арт как еще один способ развиваться в профессии
С помощью этих 8 техник можно создать разные рисунки — от простых и привычных до шедевров для чемпионатов.
Если вам близка эта тема, пробуйте: осваивайте базовые движения, тренируйтесь и двигайтесь от простого к сложному. А когда станете увереннее, импровизируйте и создавайте свои рисунки.
Вам может быть интересно:
Может ли двойной помол улучшить вкус эспрессо
20 сен 2021 · 7 мин. на чтение
45259 просмотров
Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен
Латте-арт (от итальянского — «молоко» + «искусство») — рисунок на поверхности молочного напитка. Для его создания бариста использует особую технику вливания вспененного молока в эспрессо. Рассказываем, в чем секрет качественного латте-арта, влияет ли он на вкус и какие рисунки создают бариста на чемпионатах.
6 мин. на чтение
30099 просмотров
Секреты латте-арта: как сделать качественный рисунок
Бариста утверждают, что для качественного латте-арта важны две составляющие:
Латте-арт считается качественным, если есть контраст, симметрия и центральное расположение рисунка в чашке. Когда каждое из этих правил соблюдено, в чашке получается кольцо из крема по краю чашки.
Элементы правильного латте-арта
Сердце, розетта и тюльпан — три основных элемента латте-арта. Из них складываются все сложные рисунки. Например, лебедь или путь к сердцу.
«Объективно самый вкусный рисунок — тюльпан. Через размер тюльпана бариста может контролировать пропорции кофейной части, молочной части и пены. Уменьшая или увеличивая тюльпан, можно уменьшать или увеличивать сладость на поверхности напитка. Но сложные рисунки с мелкими деталями ухудшают вкус, если мы берем за идеал вкус капучино с тюльпаном» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
Слишком медленно вливает молоко. Молоко расслаивается в питчере: нижняя часть молока выливается в чашку, а пена остается в питчере.
Слишком высоко поднимает питчер. Из-за этого молоко «тонет» в кофе и не создаст рисунок на поверхности.
Как латте-арт влияет на вкусовое восприятие
Латте-арт отвечает не только за визуальное восприятие напитка. Оказалось, он влияет и на его вкус.
Мэтт Пергер из Barista Hustle провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино на одном эспрессо и с одним количеством молока. В одной чашке он сделал рисунок, а во второй просто размешал молоко с крема, чтобы поверхность напитка стала однородной. Затем он завязал глаза и вслепую попробовал оба напитка.
Чашка с латте-артом не дала сбалансированного вкуса. При четком контрасте и симметрии латте-арта в чашке появляется кольцо из крема. За счет этого рисунок выглядит красиво, но при первом глотке сильнее чувствуется горечь. Если пожертвовать латте-артом, то вкус напитка получается мягким и насыщенным.
Можно приготовить и так, чтобы латте-арт не нанёс ущерба вкусу. Для этого нужно влить немного молока из питчера в эспрессо, покрутить чашку, чтобы всё размешать. Затем нужно влить оставшееся молоко и сделать рисунок. При таком способе «кофейная» часть рисунка получается менее концентрированной, а рисунок получается таким же красивым.
Гости воспринимают напиток с латте-артом субъективно вкуснее
Ученые выяснили, что красивый латте-арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка. Исследование проводил Оксфордский университет в 2014 году. Красивый латте-арт как бы подтверждает гостю, что бариста особенно постарался и приготовил вкусный напиток.
Кроме этого, латте-арт сам по себе влияет на восприятие вкуса. Дело в том, что оно формируется не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Чемпионат по латте-арту: изобразительное искусство в ущерб вкусу
По всему миру проводится чемпионат по латте-арту. Его проводит Ассоциация Спешелти Кофе.
Первый мировой чемпионат прошел в 2005 году. Тогда участвовало всего три бариста — из Швеции, Дании и Ирландии. Победитель из Швеции Йохан Карлстрем приготовил «латте наоборот». Он влил в чашку взбитую пену, а затем с помощью эспрессо и длинной десертной ложки сделал рисунок волны.
Следующие три года на чемпионате рисовали сердца, розетты и тюльпаны — простые рисунки, которые сейчас умеет делать почти каждый бариста.
С каждым годом латте-арт на мировых чемпионатах становится все сложнее и техничнее. Бариста рисуют коал на дереве, дельфинов в море, слонов и даже здания.
Shinsaku Fukayama из Австралии занял 4 место на World Latte Art 2018
Вкус молочных напитков на чемпионате оценивали лишь первые несколько лет. Сейчас оценивают только технику и визуальную составляющую.
«Многие бариста считают, что чемпионаты по латте-арту и вообще искусство латте-арта с точки зрения вкуса не развиваются как направление спешелти кофе. Так на чемпионатах по латте-арту используется зерно темной обжарки. Получается, что художник ставит вкус на последний план, а красоту на первый. С точки зрения техники и визуальной части качество исполнения на мировом чемпионате растет в геометрической прогрессии. Рисунки улучшаются каждый год, становятся все более реалистичными и приближенными к изобразительному искусству» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
В 2012 году мировой чемпионат выиграла Виктория Каширцева из России.
Что запомнить
Основные элементы латте-арта: сердце, розетта и тюльпан. Из них создаются сложные рисунки.
Мэтт Пергер провел эксперимент и доказал: если пожертвовать латте-артом, то напиток получится более мягким и сбалансированным. Однако капучино с красивым рисунком формирует позитивные ожидания о вкусе напитка в чашке.
С 2005 года проводится мировой чемпионат по латте-арту. Ежегодно рисунки становятся все сложнее: от простых узоров до настоящего изобразительного рисунка. При этом последние несколько лет на чемпионате перестали оценивать вкус самих напитков. А для яркого контраста используют зерно темной обжарки.
Вам может быть интересно:
Зачем нужен лёд в кофейных напитках?
04 окт 2019 · 4 мин. на чтение
30099 просмотров
Латте-арт. Краткий путеводитель
Термин «Латте-Арт» (с итальянского — «молоко» + «искусство»), определяет субкультуру в творчестве бариста и обозначает искусство создания рисунков на поверхности кофейного напитка. Первопроходцем этой техники среди бариста в 1980-х был американец Девид Шомер, который на тот момент являлся владельцем «Espresso Vivace» в Сиэтле.
Для того, чтобы рисунок на кофе получился контрастным, а напиток вкусным, нужно соблюсти два правила: качественно приготовленный эспрессо и правильно взбитое молоко.
Про экстракцию эспрессо мы уже рассказывали. В этой заметке рассмотрены разновидности, ошибки, техники и влияние латте-арт на вкус напитка.
Техника взбивания молока
Молоко для латте-арта взбивается с помощью стимера. Стример имеет на конце форсунку, из которой равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме.
Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его взбивании.
1. Нагревание
Процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура 55-65°C в зависимости от напитка. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь. При недостаточном нагревании молоко не будет сладким.
2. Расширение
Процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. В результате расширения молоко увеличивается в объеме.
3. Создание воронки
Процесс достижения однородности молока за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю и во время вращения разрывает все крупные пузырьки в мелкие.
После взбивания должно получиться глянцевое, однородное молоко, состоящее из мельчайших пузырьков, сладкое на вкус
8 элементов техники взбивания молока
Техника вливания молока
Вливание молока – один из важных этапов при создании рисунка на кофе. Неправильное вливание приводит к испорченному виду напитка.
3 ошибки при вливании молока
1. Промедление
2. Положение питчера
3. Угол наклона чашки
Разновидности латте-арта
Питчинг
Этчинг
Мульти-арт
Условия правильного латте-арта:
Влияние латте-арта на вкус
Британские ученые выяснили, что напиток с красивым рисунком кажется вкуснее. На подсознательном уровне профессиональный бариста, использующий техники латте-арт, ассоциируется с качественным кофе. Восприятие вкуса формируется не только органолептическими рецепторами, но визуальными образами. Красиво оформленная пища кажется более вкусной. Напитки не исключение.
Основатель «Barista Hustle» Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Было приготовлено два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока. В одной чашке был сделал рисунок. Во второй чашке молоко и эспрессо размешали до однородности. Затем пробовали оба напитка с завязанными глазами.
Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно использовать метод «капли». Вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.
Латте-арт
Юлия Верн 22 704 0
Роспись молочной пены на поверхности хорошего кофе можно встретить в популярных кофейнях и кафе. Латте-арт — средство самовыражения бариста (мастера-кофевара), возможность показать свой творческий потенциал. Посредством изображений на кофе он оказывает гостю почтение, поднимает настроение, удивляет, контактирует с ним.
Однако креативный подход основан на строгом соответствии законам жанра. Точно известно, что кофейные гурманы, пораженные мастерством профессионала в самое сердце, готовы выложить за чашку с эксклюзивным напитком до 100 евро.
Рисунки на кофе бывают очень оригинальными
Молочная пена и мастерство бариста
На заре искусства рисования на кофе кофейные бармены обходились минимумом подручных средств. Чтобы потешить клиентов, они придумали оставлять на поверхности пены небольшой «комплимент»: незамысловатый рисунок сливками в виде сердечка или яблока, присыпанный ароматной корицей. Вскоре фигуры становились все более сложными, эксперименты вылились в настоящее направление — латте-арт.
Сейчас никого не удивишь чемпионатами по рисованию на кофе. Там создаются настоящие произведения искусства, придумываются новые технологии нанесения, показываются высший пилотаж, виртуозное исполнение.
Огромную роль в технике латте-арт играет мастерство. Но главные составляющие обязательны:
Они одновременно служат холстом и красками, а кисточка — это струйка взбитого молока или заостренная палочка. Декорации строятся с помощью шоколадного или фруктового сиропа, шоколадной стружки, коричного порошка, натурального какао.
С помощью острого предмета бариста доводит рисунок до совершенства
Направления латте-арт
Латте-арт имеет стандарты и критерии как течение, получившее мировое признание. С помощью них оценивается качество приготовленного напитка. По методу нанесения рисунка распространение получили 4 направления:
Неформально выделяется еще одна линия — «необычный арт». Обычно это способ пошутить над клиентом, создание веселых мордочек и персонажей на поверхности кофе, с целью повысить настроение.
На поверхности кофе могут создаваться очень сложные рисунки
Профессиональные навыки в использовании техники латте-арт
Идея латте-арт — доставить вкусовое и эстетическое удовольствие посетителю кофейни. Мастера даже больше, чем на качество сваренного эспрессо, обращают внимание на приготовление молочной пены. От консистенции и размера пузырьков будут зависеть плотность, нежный вкус, высота «шапки».
Охлажденное молоко взбивается под давлением и одновременно подогревается до определенной температуры. Другой способ взбивания не гарантирует нужную консистенцию и сохранение нанесенного рисунка. Качественная пена сохраняет «художество» более 10 минут.
Рисуют кофейной и молочной струей. На капучино рисование производят молочной пенкой, на латте — наоборот, струей кофе по пене. Используют также различные по остроте и тонкости подручные средства, а для вкуса и декора — сиропы, корицу.
Красивый рисунк требует напряженной внимательной работы
Существуют базовые фигуры, которые с легкостью воспроизводят даже начинающие мастера:
На создаваемый мастером узор влияет техника мастера и следующие факторы:
Кофе с объемными фигурками выглядит очень мило
Секреты вкуса
Настоящий бариста всегда имеет собственные секреты создания неповторимого латте-арт:
Приготовленный кофе имеет собственную пену. Если посыпать ее в чашке порошком какао, то вливаемая струйка молочной пены окрасится в темно-бежевый цвет.
Надо хорошо изучить поведение пены при нанесении рисунков. Чтобы «стянуть» изображение в нужную сторону, нужно резко провести линию-струю. Учитываются также высота молочника над чашкой, сила струи. Тренировки иногда занимают месяцы.
Бариста знают, что основной вкус кофе концентрируется в кофейной пене. Чтобы подчеркнуть совершенство, нужно правильно располагать рисунок. Исполнение классического «сердца» позволяет сбиться кофейной пенке к стенкам. При этом усиливается аромат и вкус напитка.
Пробуем приготовить латте-арт дома
Восхитительные шедевры побуждают ценителей воспроизвести рисунки на кофе в домашних условиях. Чудо техники, которыми пользуются в кофейнях профессиональные бариста, дома не сыскать. Но существует несколько способов правильно вспенить молоко без специальных агрегатов.
Важно!
Главная ответственность за качественную пену лежит на свежести и жирности молока. Водянистый продукт никогда не даст результата. Лучше тогда использовать сливки.
Самое доступное средство для взбивания — ручной миксер. Только взбивать молоко требуется одновременно с подогревом. Нужная температура — 70°. Взбивайте до однородной консистенции с плотной и нежной структурой.
Можно еще использовать ручной капучинатор. Доступный бытовой прибор действует по принципу миксера. Преимущества прибора в особой конструкции венчика — молоко взбивается за считанные минуты.
К моменту приготовления молочной пены кофе уже должно быть готово. Не скупитесь на качественные сорта. Готовьте любимым способом: в турке, кофеварке, френч-прессе.
Кофе с рисунком на пенке очень красив и необычен
Экспериментируйте и создавайте собственные шедевры по любому описанному или вами изобретенному методу. Чудесные растения, забавные изображения животных, признания в любви станут самым искренним подарком для близких.
Латте-арт
Содержание
Википедия
Ла?тте арт (итал. Latte art) — это особый способ вливания вспененого молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте арт сложен из-за необходимости четкого соблюдения пропорций молока и кофе. Этим искусством могут заниматься только очень опытные бариста.
Что такое латте-арт
Для отчетливых рисунков необходим качественный эспрессо и идеально взбитая молочная пена. Если кроме эспрессо и молока, бариста использует дополнительные ингредиенты, важно, чтобы они не нарушали вкусовой баланс напитка. В некоторых элитных ресторанах, цена за чашечку кофе с латте-артом может доходить до 100 долларов. Чемпионаты по латте-арту начали проводиться с 2004 года. На этих чемпионатах профессионалы со всего мира демонстрируют свои умения. По условиям конкурса участникам нужно за 15 минут приготовить 4 чашки капучино, 4 — эспрессо и 4 авторских напитка. При этом на поверхности каждого из напитков должны присутствовать рисунки.
Признаком наивысшего мастерства бариста считается рисунок из нескольких фигур в одной чашке. Мировой рекорд на сегодняшний день составляют 7 роз в 150 миллилитровой чашке капучино. Кроме этого, на конкурсе приветствуется рисование «вслепую», а также умение нанести одинаковый рисунок в нескольких чашках (мировой рекорд на сегодняшний день — 6 чашек).
Виды латте-арт
В зависимости от напитка, на который вливается молоко, количества этого самого молока и способов рисования, латте-арт делится на несколько видов:
Базовые фигуры латте-арт
Цветок
Для создания цветка необходимо, держа питчер неподвижно, направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки и наполнить ее наполовину. Медленно приближая питчер к себе, легко покачивая его из стороны в сторону, продолжать вливать молоко «змейкой». Практически наполнив чашку, чуть приподнять питчер и быстро передвинуть его в направлении от себя, перечеркнув рисунок небольшим количеством молока. Эта струйка молока немного «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.
Сердечко
Поток взбитого молока направить в центр дна чашки. С небольшой амплитудой покачивая питчером, нужно сформировать молоком небольшой круг в центре чашки, не выходя за пределы воображаемой окружности. Почти наполнив чашку, нужно приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть получившийся круг по диаметру. Окружность вытянется в направлении завершающего движения.
Яблоко
Небольшую порцию молока нужно влить у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку». Затем переместить поток вытекающего молока в центр чашки. С небольшой амплитудой покачивая питчером, сформировать вытекающим молоком круг в пределах воображаемой окружности в центре чашки. Продолжать вливать молоко, пока чашка не наполнится.
Наиболее распространенный стиль
Наиболее распространённым стилем латте-арт считается «Розетта». По внешнему виду она напоминает цветок или лист. Для ее создания бариста, вливая молоко, раскачивает кувшин со стороны в сторону, благодаря чему получаются лепестки. Молоко вливается в чашку под наклоном, благодаря чему пена поднимается неравномерно и лепестки получаются различной величины. В завершение процесса бариста проводит тонкую полоску молока снизу вверх, образуя стебелек цветка.
Кроме традиционных рисунков латте-арта («цветок», «сердечко», «яблоко») часто встречаются изображения животных и даже портреты людей.
Что влияет на узор в чашке
На узор, который получается в чашке влияют: