что такое лактоза в сгущенке
Особенности технологии разновидностей сгущенного молока
В последние годы уделяется внимание частичному гидролизу лактозы для исключения образования крупных кристаллов ее при кристаллизации из пересыщенных растворов. Имеются сообщения в отечественнoй и зарубежной литературе о возможности частичного гидролиза лактозы с внесением β-D-галактозидазы. Основная задача гидролиза лактозы заключается в предупреждении образования порока консистенции сгущенного молока с сахаром «песчанистость». С этой целью гидролиз лактозы рекомендуется проводить при 8 °С в течение 15 ч и при 50 °С и продолжительности от 1 до 3 ч.
По мнению некоторых исследователей, вряд ли частичный гидролиз применим и необходим в технологических схемах производства сгущенных молочных консервов с сахаром, применяемых в нашей стране, исходя из следующих соображений. Во-первых, практика показывает, что используемое в промышленности одноступенчатое вакуумное охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром при соблюдении рекомендуемых режимов исключает возможность образования кристаллов лактозы, придающих продукту порок «песчанистость». В настоящее время появление такого порока явление редкое и связано с нарушениями режимов производства или хранения продуктов. Во-вторых, предлагаемый гидролиз лактозы в сгущенном молоке с сахаром с помощью вышеуказанного фермента приведет к необходимости изменения технологии сгущенного молока с сахаром, так как по одному из вариантов процесса ферментации потребуется выдержка молочной смеси при 50 °С в течение 1-3 ч. Это осуществимо при периодическом способе производства только в двухкорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате путем добавления фермента во второй корпус и исключения смешивания его с продуктом из первого корпуса, что очень затруднительно. Эта рекомендация нуждается в производственной проверке. Поэтому исследователи считают, что гидролиз лактозы заслуживает внимания в производстве концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, если требуется получение мелких кристаллов лактозы в этих продуктах.
«Ферментативная обработка молока или еще раз о лактозе»
|
Молочные продукты являются привычной и важной частью питания человека. Однако многие люди страдают непереносимостью молочного сахара – лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие молоко. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у сотен миллионов людей во всем мире. Большинство людей рождаются со способностью усваивать лактозу, но к 20 годам многие приобретают определенную степень непереносимости лактозы.. По разным оценкам, этим страдают около 15 млн россиян. Maxilact применяется в основном для гидролиза молока и сыворотки. Он расщепляет лактозу на два моносахарида: глюкозу и галактозу. Во время реакции одна молекула воды связывает молекулу сахара. Условия реакции, например температура, кислотность, длительность, концентрация лактозы и фермента, определяют скорость прохождения процесса. В зависимости от степени гидролиза лактозы молоко будет иметь более сильный или слабый сладкий вкус, что вызвано более высокой сладостью глюкозы и галактозы по сравнению с лактозой. Обычно нет необходимости полностью гидролизовать лактозу, за исключением чрезвычайных случаев нарушения ее всасываемости, так как баланс между количеством молока, уровнем нарушения усвоения лактозы и степенью ее гидролиза определяет, проявятся эти симптомы или нет. На практике должен быть найден компромисс между степенью гидролиза и издержками на его осуществление. Это достигается при гидролизе примерно 70-80 % лактозы. Предлагаемые на рынке препараты лактазы могут придавать посторонние привкусы, особенно молочным продуктам с длительным сроком хранения. Компания DSM разработала технологию производства фермента, которая позволяет снизить присутствие постороннего привкуса. Были проведены тесты на молоке с повышенным содержанием лактазы, инкубированного длительное время при повышенной температуре. При использовании Maxilact выявлено гораздо меньше посторонних привкусов, чем в аналогичных продуктах. На нынешнем этапе Maxilact используется только для гидролиза лактозы при производстве вареного сгущенного молока и мороженого с целью предотвращения песчанистости. Обработка лактазой смесей для мороженого позволит увеличить долю молочной сыворотки в рецептуре, что может положительно отразиться на рентабельности продукта. Гидролиз лактозы в сыворотке позволит сделать ее более доступным ингредиентом ЗЦМ, так как молодняк животных плохо переносит большие количества лактозы. В России практически нет рынка низколактозных продуктов, за исключением смесей для новорожденных детей. Таким образом, по меньшей мере около 10 % населения должны ограничиваться в потреблении молочных продуктов. Для решения этих и многих других задач компания DSM обладает высококачественными препаратами ферментов и всеми необходимыми знаниями об их применении. Как лактаза поможет сделать продукт успешнее и дешевле?
Основную известность среди потребителей молочных продуктов лактоза приобрела в связи с таким явлением, как «непереносимость лактозы». Это патологическое состояние встречается сегодня очень часто как среди детей, так и среди взрослых. Проявляется оно тем, что организм не может перерабатывать лактозу, что в свою очередь приводит в таким не приятным симптомам, как повышенное газообразование, вздутие живота, болью и т.д. По статистике более 20% детей до года не могут переваривать лактозу. Технологам лактоза тоже доставляет неудобства тем, что кристаллизуется и вызывает такой порок вкуса, как «песчанистость» при производстве, например, сгущенного молока. На помощь как технологам, так и рядовым потребителям, столкнувшимся с неприятными свойствами лактозы приходит фермент лактаза. Этот фермент катализирует расщепление лактозы на два моносахарида – глюкозу и галактозу. После расщепления лактоза уже не способна вызывать ни песчанистости при производстве сгущенного молока, ни проблем с пищеварением у людей. Это полезное действие лактазы и определяет основные цели ее использования при производстве молочных продуктов: Какие продукты можно производить для людей, страдающих непереносимостью лактозы?Вот основной перечень молочной продукции, которую можно производить с обработкой лактазой для группы населения, организм которых не может перерабатывать лактоз у самостоятельно: Обычно для того, чтобы молочный продукт не вызывал у человека неприятных симптомов, связанных с непереносимостью лактозы, необходимо гидролизовать ее на 70-80%. Однако, возможно производить продукты и с практически полностью гидролизованной лактозой ( до примерно 98% ). Такие продукты могут без последствий употреблять в пищу люди с высокой непереносимостью лактозы. При производстве каких продуктов лактаза поможет справиться с пороком «песчанистой» консистенции?Продукты, при производстве которых можно использовать лактазу для улучшения консистенции продукции, это: Для того, чтобы предотвратить кристаллизацию лактозы при производстве вареной сгущенки достаточно гидролизовать всего около 30% лактозы в исходном сырье. Возможно проводить гидролиз и дальше, для получения безлактозного продукта. Дополнительным действием лактозы будет то, что продукт получится более сладким. То происходит за счет того, что продукты гидролиза лактозы (глюкоза и галактоза), более сладкие по сравнению с самой лактозой. Это свойство лактазы может стать дополнительным бонусом при производстве сладких продуктов, поскольку позволит снизить содержание сахара в рецептуре. При производстве мороженого лактаза также поможет снизить себестоимость продукта открыв нам возможность без последствий для консистенции мороженого заменить сухое обезжиренное молоко (СОМ) на сыворотку. Используйте на своем производстве лактазу!Ее использование поможет избежать проблем с консистенцией сгущенки и мороженого, снизить себестоимость продуктов за счет снижения содержания сахара в рецептурах или замены СОМ на сыворотку, а также позволит Вам расширить ассортимент за счет производства новых видов безлактозных продуктов, которые так нужны очень большо й группе населения, страдающей непереносимостью лактозы. Для того, чтобы получить больший объем знаний в области использования лактазы при производстве молочных продуктов, воспользуйтесь тренингом нашего специалиста! Это очень быстрый и удобный способ получить полезную информацию «не вставая с дивана» в режиме on-line! Лактаза молочная промышленностьДругую полезную технологическую информацию читайте в нашей рубрике Для технолога, а новости ингредиентов — в рубрике Ингредиенты. Обсудить статью про заменитель молочного жира можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором. Непереносимость лактозы, или Прощай, молокоСодержаниеПочему с нашим организмом происходят такие метаморфозы, как с этим жить, чем заменить животное молоко? На вопросы отвечает наш эксперт
– Чаще всего способность усваивать молоко (лактозу) пропадает в возрасте 5–7 лет, потому что у нас перестает вырабатываться специальный фермент для расщепления лактозы. Это нормальный физиологический механизм. Однако бывают случаи, когда непереносимостью лактозы страдают новорожденные: так называемая гиполактазия новорожденных. Причина этой проблемы в недостаточной активности пищеварительных ферментов из-за незрелости органов пищеварения. То есть, когда ребенок рождается и начинает есть, органы, которые ранее не работали, начинают функционировать, но не в полном объеме. В результате вырабатываются недостаточно активные пищеварительные ферменты, которые не способны расщепить лактозу. И вот это уже серьезная проблема, потому что физиологичная пища для младенцев – материнское молоко. Выход в такой ситуации – специальные смеси с гидролизованными (уже расщепленными) белками. Кроме того, таким детям дают лекарственный препарат, содержащий лактазу, – фермент, расщепляющий лактозу. С таблетками аккуратнееЕще один источник лактозы – таблетки. Посмотрите их состав, и вы увидите, что лактоза входит в большинство лекарственных средств. В этом не было бы ничего страшного, если бы не было людей, вынужденных постоянно принимать какие-то препараты. Какой выход? Использовать нетаблетированные лекарственные формы или лекарства в капсулах, так как в ее состав входит лактаза, а не лактоза. Не путать аллергию и непереносимостьАллергия на молоко возникает в тех случаях, когда иммунная система начинает вырабатывать специфичные антитела против поступающих в организм молочных белков. Иммунная система принимает их за врагов и вступает с ними в борьбу. Это происходит из-за недостаточно активных ферментов и неспособности организма переваривать (усваивать) молочный сахар (лактозу). В результате крупные, недопереваренные молочные белки (особенно казеин ) наша иммунная система воспринимает как паразитов, глистов. И тут же начинает вырабатывать противоглистные антитела. Именно эти антитела и вызывают аллергию. У детей аллергия проявляется в виде покраснений на щеках, на руках в местах сгибов. Возникает сильный зуд. Такие же реакции могут быть и на слизистой желудочно-кишечного тракта, то есть там начинается иммунологическая реакция, которая повреждает слизистую оболочку. Симптомы непереносимости лактозыРекомендация в случае подозрения на непереносимость лактозы – обратиться к врачу. Только специалист может назначить необходимые исследования, верно проанализировать результаты анализов и оценить состояние здоровья пациента. Как выбрать молоко – читайте ЗДЕСЬ. Если нельзя молоко, но очень хочетсяСтарайтесь все же реже употреблять молоко и молочные продукты. В качестве альтернативы коровьему молоку можно использовать молочные продукты с уже гидролизованными белками или употреблять растительное молоко (соевое, рисовое, кокосовое и т. д.). В таком молоке нет ни казеинов, ни лактозы. В растительном молоке другие сахара – фруктоза, глюкоза. Среди потребителей бытует мнение, что людям, страдающим аллергией на молоко, или с непереносимостью молочного белка, надо употреблять молоко, прокипяченное в течение 10–15 минут. За это время в нем распадется аллерген – β-лактоглобулин (молочный белок ). Но лучше так не делать. При кипячении происходит денатурация белка и инактивация всех ферментов. Лучше таким людям употреблять очень редко ферментированные молочные продукты, или молоко растительного происхождения, или гидролизованные смеси. Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей. Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется. Роскачество исследовало молоко известных брендов. Подробности ЗДЕСЬ Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку! Топ 10 продуктов, содержащих лактозуФото блюда
Блок автора
Лактоза – это вещество, которое человек получает с первых дней своей жизни. По-другому оно называется молочным сахаром и относится к углеводам. Лактоза присутствует во многих пищевых продуктах, которые изготавливаются промышленным путём. Например, хлеб от неё становится пышным и приобретает красивую корочку. Соусы и колбасы становятся вкуснее. Без лактозы не обходится приготовление многих кондитерских изделий. Этот углевод присутствует также в маргарине, в питательных смесях для детей. Польза лактозыЛактоза необходима как детям, так и взрослым. Она обладает множеством полезных свойств. Как лактоза попадает в организм. В наш организм молочный сахар может проникнуть двумя путями.
НепереносимостьМногие люди, к сожалению, вынуждены отказываться от употребления продуктов, содержащих лактозу. Их организм ввиду индивидуальных особенностей просто не воспринимает это вещество. Непереносимость лактозы может быть с самого рождения, а может появиться со временем. Но в любом случае продукты, в которых содержится молочный сахар, должны быть заменены на пищу с ферментированной лактозой. Выпуском молочных продуктов без лактозы занимаются компании Valio, Parmalat, President. Продукцию этих компаний можно купить в крупных торговых центрах и заказать в онлайн-магазинах. Молочные продуктыБольше всего естественной лактозы содержится в молочных продуктах. 1. МолокоГлавная проблема, связанная с молоком, заключается в сомнении по поводу того, стоит ли его употреблять взрослым. Многие учёные утверждают, что оно приводит к ломкости костей и развитию атеросклероза, а также к заболеваниям сердца и сосудов. Но в молоке содержится большое количество кальция. Этот микроэлемент способствует росту костей. Несомненно, больше всего пользы молоко приносит растущему организму. Именно поэтому его рекомендуют часто употреблять детям.
2. КефирКефир относится к кисломолочным продуктам. Они изготавливаются из молока, но лактозы в них значительно меньше. Ведь когда молоко сквашивается, часть лактозы посредством микроорганизмов превращается в молочную кислоту. 3. СырБольше всего лактозы в сыре Филадельфия. В нём содержится почти 5% этого вещества. В сливочном сыре около 4% лактозы. В сыре Нёшатель – чуть более 3%. В сыре КесоФреско – около 2,5%. А в сыре Моцарелла – чуть более 1%. В пармезане лактозы может содержаться от 0,05% до 3,2%.
4. ТворогТворог так же, как и кефир относится к кисломолочным продуктам. И поэтому содержание лактозы в нём не такое высокое, как в молоке.
5. СгущёнкаВ сгущёнке содержится не только естественная лактоза. Технологический процесс производства этого продукта требует добавления в него измельчённой лактозы. Она предотвращает появление крупных кристаллов лактозы. Именно благодаря этому масса получается более однородной.
Продукты с искусственной лактозойМногие продукты содержат искусственную лактозу. Причём в эту категорию попадает едва ли не всё, что можно сегодня купить в продуктовом магазине, а также заказать, сидя за столиком в ресторане. Поэтому рацион тех, кто вынужден отказываться от лактозосодержащих продуктов, становится значительно беднее. 6. ХлебМолочный сахар зачастую присутствует в хлебобулочных изделиях. В мультизерновом хлебе его может содержаться более 0,5%. В индийской лепёшке, которая называется – «наан», лактоза присутствует в объёме 0,25%. В хлебе тортилья – 0,1%. А в пшеничном хлебе – 0,01%.
7. КолбасаИскусственную лактозу часто добавляют в колбасные изделия. Это вещество требуется мясному продукту для маскировки горечи и солёного привкуса. Также искусственный молочный сахар увеличивает стойкость окраски колбасы.
8. ВареньеЛактоза также присутствует в варенье, которое изготавливается промышленным способом. Этот продукт производится преимущественно на консервных и плодовоовощных заводах. По размеру выработки он является лидер ом среди фруктово-ягодных кондитерских изделий. Его основные отличительные особенности – большое содержание калорий и высокая пищевая ценность. Ягоды и фрукты в нём не утрачивают свои форму, цвет, вкусовые качества и запах. 9. Картофельное пюреСодержится молочный сахар и в столь популярном блюде, как картофельное пюре. Ведь одним из его ингредиентов обычно является молоко. 10. Молочный шоколадКакао-бобы, из которых получают порошок, необходимый для производства шоколада, не содержат лактозу. Однако если в шоколад добавляют молоко, то продукт становится лактозосодержащим.
Основными источниками лактозы являются молочные продукты. Но часто лактоза присутствует и во многих других видах пищевой продукции, придавая ей определённые свойства. |
Каждый, кто занят в молочной отрасли наверняка знает о лактозе, которую по-другому еще называют молочным сахаром. Лактоза является главным углеводом в молоке и молочных продуктах. Она представляет собой дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы.
