что такое квенчинг в кофе

11.12.202320.04.2022 admin 0 Comments

Процесс обжарки кофе

Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этой статье речь пойдет о промышленной обжарке.

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.

Быстрая или медленная, светлая или темная?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.

Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Кислоты в кофейном зерне

В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.

Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.

Ароматические соединения

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.

Охлаждение (квенчинг)

После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.

Источник

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

9 мин. на чтение

77281 просмотр

Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.

В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.

Как протекает обжарка кофе

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.

Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.

Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо

Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.

На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия

Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

Источник

На чем обжаривают кофе

Быстрая или медленная, светлая или темная?