что такое квакеры в кофе
Квакеры в кофе
Квакеры в кофе
Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.
Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.
Зерна-квакеры крупным планом
Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.
В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂
Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.
Разные этапы созревания кофейных ягод
Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.
Высохшее кофейное дерево
Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.
Что такое квакеры?
Что такое квакеры в кофе?
Происхождение квакеров
Своим появлением квакеры могут быть обязаны как плохой, малопитательной почве, так и слишком раннему сбору урожая на кофейных плантациях. Последнее зачастую является основной причиной. Нахождение квакеров в кофе либо означает плохую сортировку собранных плодов, либо указывает на тот факт, что сбор осуществлялся механическим путем.
Преимущественно появление квакеров характерно для кофе сухой обработки. Причиной тому является то, что в случае с влажной обработкой собранные ягоды проходят через депульпатор, подвергаются ферментации и затем промываются. Очистка мякоти с недозрелых плодов более сложна, чем с созревших. Поэтому при влажной обработке основная масса недозрелого сырья устраняется еще на стадии депульпации, а оставшаяся всплывает при промывке.
Сухой метод для обработки используется гораздо чаще. В этом варианте ягоды раскладываются на различных поверхностях (террасы, крыши, доски, столы и т.д.) и естественным путем высушиваются под солнечными лучами. Только после этого сырье отправляется на отделение мякоти от плодов и ручную сортировку. Высушенные ягоды имеют однородный коричневатый цвет, и визуальное отделение неспелых плодов практически невозможно. Даже кропотливый ручной осмотр не помогает устранить все квакеры на стадии обработки, и дефектные зерна в числе остальных, нормальных, отправляются на процесс обжарки.
Сухой способ обработки кофейных зерен в Эфиопии
Только воздействие высокой температуры позволяет определить наличие квакеров в кофе. Будучи недоспелыми, эти плоды не обладают достаточным балансом кислотности, а также не имеют необходимое количество белков, жиров и крахмала — веществ, которые при нагреве преобразуются в сахара. Отсутствие сахара не позволяет произойти реакции с аминокислотой, благодаря которой обычные зерна темнеют при обжарке. Кроме того, в оболочке зерна-квакера слишком мало целлюлозы, она маленькая и тонкая — и из-за этого тепло распределяется неравномерно. Поэтому дефектные зерна становятся заметными на фоне остальных только в обжаренном кофе.
Влияние на вкус и качество
Квакеры влияют на вкус кофе не самым позитивным образом. Если не выбрать их вручную перед приготовлением, то готовый напиток будет иметь привкус травы и бумаги и потеряет значительную долю насыщенности и аромата. К сожалению, процесс отбора ложится на плечи потребителя — если каждую порцию уже обжаренного кофе подвергать ручной сортировке и отбору дефектов, то это существенно удорожит продукцию.
На наличие и количество квакеров напрямую влияет категория кофе. В самых недорогих сортах, естественно, шанс их появления значительно выше. А вот в specialty coffee не должно быть ни одного квакера на 100 г — таковы требования контролирующей соответствие организации SCA. И все же, несмотря на такие меры, появление квакеров не исключено даже в самых качественных и дорогих сортах. Лучший выход — это довериться магазину, который тщательно отбирает поставщиков кофе. Ответственные фермеры удабривают почву и внимательно относятся к сбору урожая, стараясь не допускать попадания неспелых ягод на обработку.
Что такое квакер?
Квакер – это дефект, который можно сразу различить. Такие зерна намного светлее чем остальная партия обжаренного кофе. И дело совсем не профессионализме обжарщика, который неравномерно пожарил партию кофе. Причин появления таких дефектов две:
Неправильный сбор урожая.
Качество кофе зависит от многих факторов и одним из основных является правильный сбор урожая. Собирать нужно только спелые ягоды, а те, которые еще не дозрели, следует собрать позже, когда ягоды станут пригодными для сбора. Иногда по причине невнимательности людей, которые собирают урожай, в партию могут попадать несозревшие зерна.
Если почва недостаточно богата минералами и питательными веществами, кофейные ягоды могут недополучить достаточного количества химических элементов для полноценного формирования зерна. Это еще один важный момент, на который должны обращать фермеры при выращивании кофе. Очень большое значение имеет удобрение почвы, на которой растут кофейные деревья.
Соответственно, чтобы снизить процент таких дефектных зерен в конечном продукте, нужно уделять больше внимание процессу выращивания и сбора урожая либо удалять дефектные зерна вручную уже после обжарки.
Такие недозревшие зерна считаются браком не просто так. Дело в том, что при заваривании такие зерна дают далеко не самый лучший результат. Во вкусе появляется землянистый, иногда бумажный или травянистый привкус. Одно такое дефектное зерно может испортить все впечатление о кофе. Поэтому и фермеры, и обжарщики стараются максимально избавиться от таких зерен до попадания их в чашку.
Квакеры в кофе. Что это такое?
Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным. В незначительном количестве квакеры могут встретиться даже в элитном кофе.
Как квакеры попадают в хороший кофе?
Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут. Дело в том, что при сухой обработке ягоды темнеют на солнцепеке, и отличить зрелую от недозревшей крайне сложно.
В процессе мытой обработки недозрелые ягоды выплывают на поверхность воды в специальных канистрах, следовательно, в таком кофе квакеров бывает намного меньше.
Так или иначе, полностью избавиться от «брака» невозможно. По нормам Chartered Quality Institute присутствие не более трех квакеров на 100 грамм зерна допускается.
Влияют ли квакеры на вкус?
Ответ однозначен: дефектные ягоды ухудшают вкус кофе! В несозревших зернах не сформирован кислотный баланс, нет необходимого содержания белков, липидов и крахмала, которые требуются для правильной карамелизации. Квакеры попросту не обжариваются и наделяют напиток бумажным привкусом.
Чтобы предлагать клиентам кофе с минимальным присутствием квакеров, компания «АРОМА» придерживается четкого принципа — закупает продукцию с лучших мировых плантаций, на которых тщательно собирают и сортируют урожай.
Квакеры — это недозревшие зерна кофе. Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным.
Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут.
Оптовые поставки
На сегодня мы – одни из крупнейших предприятий в России, специализирующихся на выпуске и чая, и кофе одновременно.
Стать дилером по вашему региону
Станьте партнером на выгодных условиях уже сегодня.
Просто заполните заявку для открытия программы
Квакеры в кофе
Квакеры в кофе
Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.
Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.
Зерна-квакеры крупным планом
Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.
В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂
Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.
Разные этапы созревания кофейных ягод
Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.
Высохшее кофейное дерево
Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.